«Красный гид» ушел, но звезды остались: в какие рестораны идти и что пробовать | Рестораны | Time Out
Рестораны

«Красный гид» ушел, но звезды остались: в какие рестораны идти и что пробовать

Людмила Сальникова 25 апреля 2022
26 мин
«Красный гид» ушел, но звезды остались: в какие рестораны идти и что пробовать
Ресторан «Сахалин»

Пришествие в прошлом году в Москву «Мишлен» расставило свои ориентиры в местной ресторанной иерархии. В марте французы заморозили все свои проекты в России: приостановили запуск гида в Петербурге и отменили выдачу звезд столичным шефам в этом году, но не отобрали те, что у нас уже были. Time Out рассказывает, куда идти тем, кто скучает по высокой гастрономии, что именно нужно выбрать и чего из меню никак нельзя пропустить.


Для обзора мы взяли не только рестораны со звездами, но и более демократичные, отмеченные в категории Bib Gourmand, с чеком до 2000 рублей. Хотя в реальности заплатить во многих из них придется существенно больше, отправиться туда уместно не только при полном параде, но и ради спонтанного мишленовского завтрака или обеда.


Две звезды «Мишлен»

Twins Garden

Во всех смыслах инновационный ресторан братьев-близнецов Ивана и Сергея Березуцких, чьи имена сегодня гремят не меньше, чем их футбольных однофамильцев. Братья фокусируют свое внимание на симбиозе науки, природы и еды, и в этом смысле меню ресторана — лишь вершина айсберга. Масштабный проект включает лабораторию, оснащенную по последнему слову техники, экологическую ферму в деревне Охотино, откуда на кухню поступает львиная доля овощей и молочных продуктов, а также богатейшую коллекцию вин, удостоенную «двух бокалов» Wine Spectator. Однако главное — талант и чудовищная работоспособность самих шефов, которые, не распыляясь на другие проекты, по 12 часов проводят на кухне.

Сценарий посещения ресторана может быть разным. От меню a la carte шефы сознательно отказались, как и положено ресторану с высоким гастрономическим статусом, так что если хотите зашкаливающих гастроэмоций, то берите один из авторских сетов. Их три: «Открывая Россию заново» (гастрономический полет по 12 городам и областям от Владивостока до родного города Березуцких, Армавира), «Овощной» (возможность устроить дегустацию вин из овощей, трав и грибов и попробовать «растительного» кальмара, напечатанного на 3D-биопринтере) и Twins Signature (в этом случае гости сами составляют часть меню, выбрав из знаковых блюд братьев-шефов).

Цитаты из сета Twins Signature:

  • Тартар из вырезки быка и булочки с кремом из пармезана;
  • Перловка с разными видами томатов, с ароматными травами и копченым сыром;
  • Дальневосточная черная треска с томатами и запеченным в водорослях физалисом;
  • Клубника с томатами;
  • Воздушный гречневый крем с карамелью, мороженым из белых грибов и березовым уксусом

Обеденный сет (до 18.00) — 6 000 рублей, вечерний — 8 500 рублей (+ 4 500 рублей и 7 000 рублей соответственно за винное сопровождение).


Artest Chef’s Table

Триумф Аркадия Новикова — главный ресторатор всея Руси отстроил в арбатских переулках роскошный файн-дайнинг под никому не известного питерского шефа, точно следуя мишленовским лекалам, и в результате сорвал куш в виде сразу двух звезд «Красного гида». Впрочем, и сам Артем Естафьев делает все, чтобы его кухня была исключительной: у шефа есть лаборатория, где работают супер-гаджеты, ферментируются овощи, прорастают грибы кодзи и настаиваются гарумы, придающие вкусовую силу блюдам.

Недаром авторский сет в разделе Chef’s Table (именно он, не ресторан в целом, был удостоен двух звезд) символично называется «Время»: с любопытством естествоиспытателя шеф следит за изменениями, происходящими с продуктами при длительной выдержке под воздействием различных умами-присадок. Крыжовник превращается в подобие маринованной оливки, тронутый благородной плесенью кодзи сыр преображает вкус перепелки, каша из ферментированного горчичного зерна волшебным образом приобретает вкус маринованных белых грибов, а удивление сменяется восторгом.

Цитаты из меню:

  • Инжир и трюфель — 600 рублей;
  • Груша и копченая утка — 800 рублей;
  • Груздь и устрица — 3000 рублей;
  • Лисички и абрикос — 1500 рублей;
  • Сет «Время» — 15 000 рублей (в зоне Chef’s Table) или 10 000 рублей (на втором этаже).


Одна звезда «Мишлен»

«Белуга»

Ресторан в отеле «Националь» с открыточным видом на Красную площадь был задуман Александром Раппопортом как витрина традиционных русских деликатесов, к которым испокон веков относятся водка и икра. Концепция caviar brasseri действительно роскошная — 20 икорных разновидностей, бесконечный водочный лист и хитроумные коктейли с участием «беленькой». Если хочется шикануть, то приходите компанией и закажите «Завтрак бурлака»: в него входят килограмм осетровой икры и десяток закусок с литром отборной водки. Однако, хочется верить, мишленовскую звезду ресторан получил не за это, а за ту свежую струю, которую привнес в меню заслуженного, но несколько забронзовевшего заведения питерский шеф Евгений Викентьев.

Он сломал стереотипы и сформулировал свою «Теорию новых деликатесов» в форме дегустационного меню. По шефскому хотению список пополнили калининградский угорь с саликорнией, тартар из страуса с подмосковной фермы в сопровождении мороженого из морских ежей, гречневая каша с крымскими улитками, башкирская конина и другие диковинки, собранные со всех уголков России.

Цитаты из меню:

  • Сет «Теория новых деликатесов» — 8000 рублей;
  • Завтрак бурлака — 50 000 рублей;
  • Дегустационный сет из трех видов черной икры (осетр, севрюга, стерлядь) — 9600 рублей;
  • Севрюга горячего копчения — 1000 рублей;
  • Брускетта с камчатским крабом и красной икрой — 1200 рублей.

Savva

Обновленный ресторан отеля «Метрополь» с одним из самых креативных московских шефов во главе. Классика и современность здесь идут рука об руку: бережно сохраненные потолочные росписи и мраморные колоны дополнены современной дизайнерской мебелью и выверенным светом, отчего из исторических залов исчезло ощущение, что обедаешь с призраками.

В меню Андрея Шмакова каждый найдет свои ассоциации: тут и аллюзии на русскую и советскую кухню, и нордическая тема, и прибалтийский акцент (сам шеф-повар родом из Таллина). Каждое блюдо – целая история: на закуску можно взять сугудай из муксуна со щучьей икрой, добавить пельмени со щукой и азиатским бульоном, на горячее заказать котлету из кабана с яйцом пашот и черными лисичками, а на десерт – бабу с домашней медовухой. Ну, а если не хочется разбираться в текстурах и нюансах, ограничиться добротным рибайем на кости с жареной картошкой – раздел стейков и гриля тоже имеется.

Цитаты из меню:

  • Сугудай из муксуна, щучья икра со сметаной, теплая картошка и «шмаковка» с хреном — 1350 рублей;
  • Тартар из говядины с эстрагоном, трюфелем и утиной печенью — 1550 рублей;
  • Котлета из кабана, картофельный крем со шпинатом, соленья, сливочные жареные сморчки и лисички — 1350 рублей;
  • Осетр, маринованная свекла, крем с балыком, соус «борщ» — 1500 рублей;
  • Медовая баба, пломбир и домашняя медовуха — 650 рублей.

Biologie

Не только мишленовский ресторан, расположенный за пределами Москвы, но и поучительная история опытного ресторанного управленца Екатерины Алехиной, которая не побоялась рискнуть и вложить все семейные сбережения в свой первый самостоятельный проект, где она не только владелец, но и шеф, и дизайнер. Ради воплощения мечты Катя искала материалы на стройках, сколачивала мебель из досок от старых разобранных изб, писала картины и собирала поштучно на «Авито» кухонную линию. Получилось что-то вроде семейной гостиной с камином и печкой, куда стоит зайти после прогулки в Архангельском.

Многое еще в процессе стройки, лаборатория и камеры выдержки только в проекте, но концепция кухни просматривается четко — это актуальные техники, почерпнутые во время стажировок в Испании и Франции, в приложении к максимально экологичным продуктам и тотальный zero waste. Чтобы оценить благие намерения и их воплощение, закажите как минимум черные равиоли с дикой рыбой, прозрачный борщ с мини-голубцами и утку, разобранную на три текстуры. И обязательно ляпун с белыми грибами, обрусевший вариант итальянской пиццы из дровяной печи.

Цитаты из меню:

  • Борщ / голубцы, пирожок с хвостами — 650 рублей;
  • Равиоли с дикой рыбой / три вида икры — 1250 рублей;
  • Три части утки / луковое варенье, бриошь — 980 рублей;
  • Гребешок / пшеница, груша — 1250 рублей;
  • Ляпун белые грибы / трюфель — 1250 рублей.

«Сахалин»

Самый роскошный из рыбных ресторанов, «Сахалин» занимает выгодную позицию на крыше отеля Azimut, и сделать отсюда селфи на фоне закатной Москвы успел весь московский свет. Однако мы любим его не за это, а за неисчислимые богатства морской флоры и фауны, ювелирную нарезку сашими, необыкновенные опаленные суши и тонкие сочетания вкусов в японских тартарах.

При острой нехватке морского белка (и достаточной толщине кошелька) можно пройтись по ассортименту ледяных витрин и гигантских аквариумов, обрамляющих вход в ресторан: заказать лангустинов, которых подадут с черной икрой, редких в наших пенатах дальневосточных ракушек спизулу и анадару, сахалинского гребешка с трюфельным маслом или целикового камчатского краба с четырьмя соусами на выбор. И попросить к этому бутылку коллекционного Louis Roederer и фирменный десерт, стилизованный под синюю банку с черной икрой, чтобы сгладить иронией чересчур лощеный интерьер.

Цитаты из меню:

  • «Суши в огне» из дикого желтохвоста со сливочным сыром и соусом чимичурри — 280 рублей за одну штуку;
  • Морские гребешки на гриле с трюфельным маслом — 580 рублей за одну штуку;
  • Роллы «Сахалин» с камчатским крабом, лососем, красной икрой, свит-чили и терияки — 1670 рублей;
  • Японский тартар из брюшка тунца со сливой и соусом терияки — 2240 рублей;
  • Камчатский краб целиком — 1350 рублей за 100 граммов.

Grand Cru

М. Бронная, 22, стр. 2

Время работы: пн-вс 13.00–0.00

+7 (495) 510 65 67

Ресторан-винотека на Патриарших, тихий приют для винных знатоков и эстетов. В шкафах нет никакого китча, внимание сомелье сосредоточено в основном на этикетках Старого света с коллекционной подборкой Шампани и Бургундии. 

Однако это тот редкий для Москвы случай, когда и кухня в винном месте — вполне самостоятельная ценность. С недавнего времени ее возглавляет опытнейший Давид Эммерле, хорошо известный по блестящему Crystal Room Baccarat на Никольской и уютному «Салону» на Бадаевском. Здесь он делает ставку на отточенные французские техники и проповедует бескомпромиссную сезонность. Эммерле — настоящий охотник за качеством и свежестью, который умудряется находить в пределах досягаемости цыплят французской породы, бычков травяного откорма, грунтовые овощи и правдивый козий сыр. Прежде всего спешите пробовать блюда из раздела Special’s Today — хрустящие корзиночки пастийи с шевром и инжиром, карпаччо из говядины с глянцевой фермерской мини-свеклой и икрой улитки и домашнюю пасту со сморчками. Сезон задействованных в них ингредиентов краток, совсем скоро они исчезнут из меню.

Цитаты из меню:

  • Хрустящие пастийи с козьим сыром Tour de Chevre, тыквой, инжиром и кресс-салатом — 1100 рублей;
  • Домашняя паста тальерини с пармезаном и соусом из сморчков — 1200 рублей;
  • Карпаччо из говядины с желтой и красной свеклой и икрою улитки — 1450 рублей;
  • Морские гребешки крудо с томатным сердцем и авокадо — 1850 рублей;
  • Утиный паштет с вуалью вина Кабир и тостами из бриоши — 950 рублей.

White Rabbit

Бастион новой русской кухни, первый, программный и до сих пор главный проект творческой коллаборации ресторатора Бориса Зарькова и шефа Владимира Мухина. Тот, что прорубил для русских поваров окно на мировую гастрономическую сцену и шесть раз подряд занимал престижные места в The World’s Best Restaurants. У Мухина — репутация гастропорока: с его талантливой руки черные лисички, растительное сало и фиолетовая редька когда-то вошли в московский ресторанный обиход.

Нацеленный на международное признание ресторан в прошлом году тотально обновил интерьер и стараниями Натальи Белоноговой приобрел стилевую строгость. В отношении кухни Мухин тоже припрятал козырь в рукаве — в авторском сете «Метаморфозы» он подводит промежуточные итоги, включив в него блюда, ставшие творческими вехами, вроде ряженки из лебяжьих печенок или капустного пирога с икрой. Если хотите отправиться в гастрономический ретрит и припасть к истокам, то нужно заранее бронировать именно сет. В основном меню тоже найдется немало откровений, и даже на первый взгляд традиционные рецептуры — борщ с карасями или говяжьи ребра, тушеные в квасе — выстраивают тонкий баланс между экспериментальными техниками и ностальгией.

Цитаты из меню:

  • Сет «Метаморфозы» — 12 500 рублей (5800 рублей — за винное сопровождение);
  • Коколардо, черный хлеб и черная икра — 1450 рублей;
  • Кальмар с жареными артишоками, ялтинский лук и фиолетовая редька — 1250 рублей;
  • Борщ с печеной фасолью, жареными карасями и сметаной — 720 рублей;
  • Томленые говяжьи ребра, квас и картофельный дранник — 2120 рублей.

Selfie

Авторский ресторан Анатолия Казакова, чей почерк — детское восхищение редкими исконными русскими продуктами, помноженное на исторические изыскания и прочные связи с поставщиками. Сейчас шеф работает с двумя десятками фермеров из России: они выращивают для Selfie овощи, корнеплоды, птицу, редкие грибы и водоросли.

Из этих продуктов он конструирует блюда, максимально раскрывающие их вкус — в Москве так почти нигде не готовят, некому и не из чего. Приземленные во всех смыслах капуста и репа, ряженка и тархун не просто служат обрамлением признанных деликатесов вроде фуагра и камчатского краба, а часто выступают на первый план, формируя вкусовую палитру. Наблюдать за этим блестяще разыгранным спектаклем, где статисты и солисты меняются ролями — захватывающий гастрономический опыт. Особенно если учесть, что Selfie — отнюдь не ортодоксальный «почвенический» проект в лубяной избушке, а светское во всех отношениях место, с вальяжным диванным интерьером и сложноустроенной кухней.

Цитаты из меню:

  • Тартар из говядины с соусом из пошехонского сыра — 910 рублей;
  • Колдуны с боровиками по-литовски — 750 рублей;
  • Запеченная молодая капуста с трюфельным соусом и пармезаном — 680 рублей;
  • Щека ягненка с желтой свеклой и пастернаком — 1100 рублей;
  • Панна-котта из щавеля, мороженое из ряженки и курд из эстрагона — 450 рублей.

Bib Gourmand

«Казбек»

Лофт на Трехгорке закомуфлирован стараниями арт-мастерских под старую интеллигентную тбилисскую квартиру: створчатые двери с благородно облупленной краской, печь с изразцами, черно-белые фото грузинских как бы родственников, антикварные сковородки и чернильницы — все взаправду и при этом напоминает театральную сцену.

Вписанная в подобные декорации кухня не может отличаться особенным авторским произволом, поэтому в меню шеф-повара Мамия Джоджуа собран весь канонический набор из хачапури-сациви-пхали, а кое-что —например, хинкали калакури или толстые пельмени квеври с сыром — точно воспроизводит рецепты его мамы Наны, работавшей в Тбилиси поваром еще в советское время. Однако есть и отсылки к современности: хачапури с рачинской ветчиной снабжают ароматом трюфеля, супы по-модному разливают в тарелки из прозрачных кувшинов прямо за столом, а тонкий хлеб мандари подают с оливками на иберийский манер.

Цитаты из меню:

  • Овощной салат по-грузински с кахетинским маслом — 730 рублей;
  • Хинкали калакури — 120 рублей за одну штуку;
  • Квеври — 150 рублей за одну штуку;
  • Сациви с курицей — 680 рублей;
  • Мандари — 100 рублей;
  • Хачапури с черным трюфелем — 980 рублей.

Eva

Б. Грузинская, 69

Время работы: пн-чт, вс 9.00–0.00, пт-сб 9.00–2.00

+7 (495) 191 18 88

Греческий ресторан, придуманный Гленом Баллисом — австралийцем, прославившимся в Москве паназиатской едой. Однако тем интереснее. Антураж — с голубой изразцовой печью, полосатыми скатертями и окнами в пол — с порога настраивает на солнечную средиземноморскую волну.

При этом национальный колорит греческой таверны, до недавнего времени считавшийся в таких местах обязательным, отсутствует и в интерьере, и в меню. Eva — не про правду жизни, это современная фантазия на тему, где тарамасалата соседствует с хумусом, а правдивый греческий салат — с севиче из сибаса. Главный хит — осьминог с томатом гриль и соусом тахини — демонстрирует податливую, как мармелад, белоснежную мякоть с угольной корочкой гриля. В коктейльной карте шеф-бармена ресторанов Lucky Group Максима Горелика обыграны вкусы ракии и козьей брынзы, а напитки названы именами греческих богов.

Цитаты из меню:

  • Тарамасалата — 190 рублей;
  • Хумус — 250 рублей;
  • Греческий салат — 890 рублей;
  • Осьминог, томатная сальса, оливки — 890 рублей;
  • Тартар из говядины с бастурмой — 790 рублей.

Lucky Izakaya Bar

Б. Никитская, 23/9

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00

+7 (495) 189 78 88

Паназиатское бистро, организованное на манер японской распивочной: бесконечная стойка вдоль всего вытянутого в длину помещения, по одну сторону которой можно сидеть и наблюдать за работой кухни и бара, а по другую — собственно кухня и бар.

После громкого успеха Изакайи модные заведения, созданные по ее образу и подобию, стали плодиться на Патриарших. При этом в самом ресторане который год аншлаг, а меню безошибочно нажимает на известные кнопки, мгновенно воздействуя на вкусовые рецепторы: рисовые боулы с розовыми шашками свежего и стружкой сушеного тунца, баклажаны с трюфельным мисо-соусом, рулет из утки с золотистой корочкой кешью, угорь в терпком соусе унаги, попкорн из креветок с острым чили и прочие фокусы, вытаскивающие из обычных вроде бы продуктов зашкаливающий коэффициент умами.

Цитаты из меню:

  • Баклажан на гриле, мисо, васаби, йогурт — 690 рублей;
  • Салат с хрустящей уткой, груша, кешью — 790 рублей;
  • Попкорн из креветок, авокадо, чили — 720 рублей;
  • Угорь BBQ, рис, маринованный огурец — 890 рублей.

Hibiki

Трубецкая, 10

Время работы: пн-вс 12.00–23.00

+7 968 333 98 98

Негромкий, но тонко устроенный японский проект, где общеизвестные вещи превращаются в блюда, что называется, «собственного производства».

Ни «Калифорнии», ни «Филадельфии» в ресторане не готовят, а под роллами подразумевают исключительно темаки или хенд-роллы по три штуки на порцию. Суши есть и классические, и совершенно особенные — например, с угрем и фуагра, которые подают теплыми. Роллы приносят в деревянных шкатулках, а жареное мясо — в металлических жаровнях с горящими углями. А еще тут предоставляется уникальный для Москвы шанс попробовать традиционный японский плов камамеши — рис, смешанный с морепродуктами, травами или водяным орехом. Японские экспаты приходят специально на него целыми семьями, а самим москвичам любопытно будет найти десять отличий между японским камамеши и уже ставшим нам родным гавайским поке.

Цитаты из меню:

  • Темаки торо тунец — 1280 рублей;
  • Суши угорь с фуагра — 780 рублей;
  • Тартар из морского ежа со сладкой креветкой амаэби — 1280 рублей;
  • Камамеши с острыми морепродуктами — 1780 рублей;
  • Чизкейк из бобов тонка — 380 рублей.

«Уголек»

Беспрецедентный проект, затеянный в 2013 году Ильей Тютенковым и Уиллиамом Ламберти, где все крутится вокруг печного отопления и открытого огня. Уникальность его не только в том, что в одно место свезли целых шесть антикварных американских печей, работающих на дровах. Важнее другое: впервые в московском общепите печка стала символом не русского старосветского ресторана со щами и борщами, а рабочим инструментом поваров, творящих совсем другую, авторскую кухню, опирающуюся сразу на все мировые тренды.

На кухне хозяйничает итальянец Луиджи Маньи, один из важнейших здешних аттракционов — салат «Черный цезарь», где вместо куриной грудки фигурируют тайские фишкейки, а в заправку добавлены чернила каракатицы. Хумус подают на сковородке с запеченным дочерна фалафелем. На примере мясного раздела становится понятно, для чего заслуженные американские жаровни подходят больше всего — для индюшачьих ног, свиных ребер, бургеров и всевозможных хвостов и потрохов.

Цитаты из меню:

  • «Черный цезарь» — 980 рублей;
  • Хумус с фалафелем — 680 рублей;
  • Бургер из ягненка с копченым сыром скаморца — 650 рублей;
  • Свиные ребра — 950 рублей;
  • Запеченная нога индейки с грибами шиитаке — 920 рублей.

Tilda Food & Bar

Чемпиона по части завтраков и сэндвичей на Патриарших открыла команда единомышленников, довольно долго трудившаяся под начало Глена Баллиса и наконец решившаяся на самостоятельный проект в потайном полуподвале. Динамичное, живое и чуть-чуть провокационное меню: тут умеючи смешивают на одной тарелке классические приемы Азии и Северной Европы со свободой и отличным чутьем, творя комфортную еду на каждый день, но без грамма обыденности.

Знаковые блюда — тартар из тунца с кокосовой заправкой и суперхрустящие картофельные пончики со сливочным соусом. Основной же список блюд меняется раз в квартал, а то и чаще: в результате такой изобретательности постоянные гости не успевают заскучать и с удовольствием придумывают новые сценарии обеда или ужина.

Цитаты из меню:

  • Большой овощной салат с выдержанным бальзамиком — 790 рублей;
  • Картофельные пончики с соусом тартар — 390 рублей;
  • Смеребред с магаданскими креветками — 690 рублей;
  • Гречишный крем-брюле — 390 рублей;
  • Сырники с банановой сметаной — 390 рублей.

Flor

Чистопрудный б-р, 23, стр. 2

Время работы: пн 12.00–23.00, вт-ср, вс 11.00–23.00, чт-сб 11.00–0.00

+7 (915) 277 53 44

Крохотное место на Чистых прудах на курсирующие по бульварам толпы явно не рассчитано, а предназначено исключительно для своих. Повара и владельцы сами разносят еду, полностью исключив официантов, и делают это очень изящно, без трудового надрыва, с неизменным дружелюбием встречая гостей.

В умении нарушать все правила, кроме правил хорошего вкуса, кажется, и заключается здешняя модель успеха. Для начала попробуйте заказать ростбиф, который подают на горячем камне вместе со сливочно-луковым кремом и колкой крошкой из бородинского хлеба, черную треску с соусом из шардоне, а еще оливки в теплом лимонном маринаде — и сами все поймете. Поздние завтраки, хороший выбор побокальных вин, семейный сервизы с блошиных рынков и пианино позапрошлого века в рабочем состоянии — от таких мест, которые будто существуют уже лет сто и успели создать иллюзию собственной истории, жизнь в этом городе кажется чуточку теплее.

Цитаты из меню:

  • Теплые маринованные оливки — 370 рублей;
  • Паштет из куриной печени / малина / томленая вишня / фундук — 620 рублей;
  • Ростбиф / луковый крем — 670 рублей;
  • Стейк из черной трески / соус шардоне/ брокколини / шпинат — 1290 рублей;
  • Ореховый десерт из детства — 490 рублей.

«Рыбторг»

Объединенный с рыбной лавкой ресторан был открыт интернет-магазином «Капитан Максим» и Дмитрием Сергеевым (Ginza Project) в тихой части Патриков. И неизвестно, за кем первое слово: сначала попадаешь именно в магазин с огромными аквариумами и переливчатыми рыбами, красующимися на льду, а уже из торгового зала поднимаешься в сам ресторан — значительно меньшее пространство с барной стойкой и коммунальным столом, стилизованное под устричный бар.

Устрицы занимают львиную долю в меню — обычно в продаже 10-15 видов в диапазоне от хасанских до бретонских. Что есть в наличии — каждый день пишут на грифельной доске. Если же чистый морской белок чем-то не угодил, есть вдобавок очень короткое меню, как обычно и бывает в ресторанчиках на настоящих рыбных рынках. Паста с крабом, севиче из лангустинов и тартар из лосося с авокадо — минимальное кулинарное вмешательство в судьбу очень качественного и свежего улова.

Цитаты из меню:

  • Устрицы хасанские — 230 рублей за одну штуку;
  • Сашими из тунца — 870 рублей;
  • Сашими гребешок — 780 рублей;
  • Тартар из лосося — 550 рублей;
  • Паста с крабом — 1150 рублей;
  • Треска с соусом из сидра — 800 рублей.

Uilliams

М. Бронная, 20а

Время работы: пн-вс 8.30–0.00

+7 (925) 206 90 46

Место без преувеличения легендарное: первый проект Уиллиама Ламберти и Ильи Тютенкова стал флагманом гастрокластера на Патриарших и уверенно держит марку.

Здешняя организация пространства — с кухней, полностью вынесенной в зал, и с такой тесной посадкой, что к столу приходится продираться локтями — вот уже почти десять лет служит идеальной моделью любого модного московского кафе. В меню уживаются традиционные московские фетиши и новаторские приемы: пасту с креветками приправляют кокосовыми сливками, из осьминога готовят шаурму, а из говяжьей вырезки складывают причудливый мильфей, щедро приправленный трюфелем. За этим миксом нескучно наблюдать, поэтому в Uilliams возвращаются снова и снова.

Цитаты из меню:

  • Сырники из топленого творога — 400 рублей;
  • Салат с уткой и кумкватом — 740 рублей;
  • Мини-шаурма с осьминогом — 720 рублей;
  • Мильфей из говядины — 1980 рублей;
  • Паста «Визувио» с водкой, креветками, кокосовым соусом и кешью — 920 рублей.

Vani

Орликов пер., 6

Время работы: пн-вс 11.00–23.00

+7 (499) 975 31 41

Стильный грузинский ресторан от Галактиона и Элины Табидзе — тут нет кувшинов и пластмассовых гроздей винограда, вместо них — уютный зал, перегороженный винными шкафами, кирпич и инсталляция из металла и бутылок.

Между тем, еда самая каноническая: для салатов не жалеют свежей зелени и пахучего кахетинского масла, как в хорошем тбилисском духане, чашушули растушивают почти до паштетной консистенции, соединяя с пряностями и сладкими летними помидорами, цыпленка маринуют в сванских специях, порция лоснящегося харчо может заменить целый обед, сыры и соления делают сами. Совершенно исключительная винная карта, от редких оранжевых до грузинских розовых и биодинамики. Всего около больше 700 позиций, которые в одном и том же месте в Москве не встречаются больше нигде.

Цитаты из меню:

  • Салат по-грузински с грецкими орехами — 490 рублей;
  • Чашушули — 680 рублей;
  • Сванский цыпленок — 890 рублей;
  • Харчо — 470 рублей;
  • Мацони с гречки орехом — 250 рублей;

«Жеральдин»

Элегантное бистро названо в честь матери телеведущего Владимира Познера, который наравне с Александром Раппопортом считается совладельцем и лицом заведения. Концепция кухни — французская классика с некоторой долей интернациональных вкраплений, у руля — прославленный французский шеф Мишель Эван (ранее известный как бренд-шеф империи Евгения Каценельсона), в меню — петух в вине с печеными овощами, шатобриан с фуагра, цыпленок пуйард с соусом из рокфора и фуагра с воздушной бриошью.

Ни капли поварского снобизма, но верность традициям и сверхразборчивое отношение к продуктам. Правда, отдельные блюда стоят дороже 2000 рублей (а это, напомним, лимит среднего чека ресторанов категории Bib Gourmand), но в Москве французская кухня в принципе редкость, а в интерьере, отсылающим к парижским гостиными середины прошлого века — вообще музейный экземпляр.

Цитаты из меню:

  • Террин из фуагра — 2400 рублей;
  • Петух в красном вине с печеными овощами — 1450 рублей;
  • Шатобриан с фуагра и соусом бордолез — 1800 рублей;
  • Цыпленок пуйард — 860 рублей;
  • Утка конфи с томатным рагу — 860 рублей.

Delicatessen

Знаменитая надпись у входа «Спасибо, что нашли» уже не актуальна — в гостях у запрятанных в подворотне «Деликатессов» за десять лет успела не раз отметиться вся творческая, жующая и пьющая Москва. Кто-то приходит за стойку к Славе Ланкину, чтобы в сотый раз пропустить «Педро Манхеттен» или настойку на бурбоне из пузатой бутылки, кто-то — повосхищаться очередным шедевром местной кухни. Об этом мало кто помнит, но японская пицца окономияки с шевелящейся стружкой тунца вышла в московский общепит из этого подвала.

Давно вписавший свое имя в барную и гастрореволюцию, сам становиться историей Delicatessen отнюдь не собирается: достаточно посмотреть, как отжигают на субботних вечеринках не только вчерашние хипстеры, но и те, кому слегка за двадцать, чтобы удостовериться, что бар-легенда живее всех живых.

Цитаты из меню:

  • Острое аквачиле из гребешка — 920 рублей;
  • Тартар из конины, жареной утюгом — 650 рублей;
  • Профитроли с копченой селедкой и перепелиным яйцом — 510 рублей;
  • Ломтики телячьих мозгов с соусом из яичного желтка — 700 рублей;
  • Супер-сдобная булочка, соус жю, релиш из каперсов и оливок — 500 рублей.

Erwin.РекаМореОкеан

Кутузовский просп., 2/1, стр. 6

Время работы: пн-вс 12.00–23.00

+7 (495) 785 02 22

Морская феерия в исполнении Александра Раппопорта. Рыба сырая, соленая, копченая и жареная, фаланги и кулаки камчатских и прочих крабов на льду, икорные и устричные россыпи, креветки чилим, ботан и медведки — много разного разнорыбья и ничего лишнего.

К этому прилагается интерьер-аттракцион с волнообразной посадкой и гипсовым Нептуном, правящим квадригой лошадей с рыбьими хвостами. Диваны цвета лазури расставлены так, что гости сидят словно на подиумах, наблюдая за в пух и прах разряженным залом. В целом Erwin полностью отвечает запросу москвичей: съесть на ужин полдюжины устриц с шампанским и выгулять в свет новое платье.

Цитаты из меню:

  • Устрица «Розовая Джоли» — 520 рублей за одну штуку;
  • Залом астраханский — 520 рублей;
  • Живой камчатский краб — 720 рублей за 100 граммов;
  • Голубцы с лангустинами — 940 рублей;
  • Кастрюля магаданских креветок — 1200 рублей.

Bjorn

Пятницкая, 3/4, стр. 1

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 953 90 59

По совокупности заслуг Bjorn можно считать едва ли не главным триумфатором церемонии «Мишлен» — ресторан не только вошел в категорию Bib Gourmand, награда досталась и лучшему молодому шефу Никите Подерягину, плюс «зеленая звезда» за экологичность.

Тут всерьез проповедуют философию устойчивого развития, стремятся к нулевому углеродному следу и безотходному производству. Используют без остатка фрукты и овощи, превращая очистки в вытяжки для коктейлей, перешли на самостоятельную газацию воды, чтобы не использовать пластиковые бутылки, и тому подобное. Еще одно начинание — «Дикие ужины», подразумевающие выезд на природу с отдельным меню и всем ресторанным реквизитом. В марте, правда, Никита Передрягин покинул проект, и руководить кухней назначили Андрея Федосеева, известного по работе в ресторане «Бор». Что именно произойдет с меню под его началом — пока неизвестно, но генеральная линия, а именно первое слово за локальными продуктами и приемами северной кухни, останется прежней.

Цитаты из меню:

  • Обожженный брокколи с зимним яблоком — 420 рублей;
  • Ливерпустай на сене с медом и жженым хлебом — 620 рублей;
  • Корф из оленя — 1120 рублей;
  • Запеченная нутрия в глазури из сливы — 980 рублей;
  • Свекольно-шоколадные камни — 380 рублей.