Море внутри: 8 лучших новых рыбных ресторанов | Рестораны | Time Out
Рестораны

Море внутри: 8 лучших новых рыбных ресторанов

Людмила Сальникова 15 июля 2021
17 мин
Море внутри: 8 лучших новых рыбных ресторанов
Reef Seafood Bistro, Гриль XL.

Как бы ни складывалась жизнь, для москвича поездка летом на море — это святое. Если обстоятельства против, тогда утешительной заменой пляжного отдыха может стать поход в рыбный ресторан. В этом году нам явно не хватает каникулярных впечатлений, поэтому число новых заведений с морской тематикой растет в городе, как на дрожжах. Формат может быть совершенно разным: тут и громкие светские открытия с заоблачным средний чеком, и не слишком заметные casual dining, и морские коктейльные бары, и гастрономические рестораны с дегустационными сетами. Time Out делится самыми яркими рыбными локациями этого лета.


Fish Fetish

М. Бронная, 10, стр. 1

Время работы: пн-вс 11.00–0.00

+7 (999) 099 50 23, +7 (499) 503 73 94

Сосед скандально известной «Хорошей девочки», открытый тем же Александром Орловым и ресторанной группой Bulldozer Group, в каком-то смысле служит ее продолжением. На намеки здесь тоже не скупятся: люстры, напоминающие формами интимное женское, красное силиконовое нечто с шипами у входа (поэтому нужную дверь вы точно не пропустите), обшитые мехом колонны, коктейльные бокалы с прикрепленными к ним наручниками и прочий реквизит фетишистов в наличии.

Однако дважды фокус с разогревом общегородского хайпа провернуть вряд ли получится, ведь те, кто протестовал громче всех против сальных шуток и объективизации женщин, вполне освоили «Девочку» и уже потихоньку перебираются в ресторан по соседству.

Если оставить в стороне эпатаж, морская кухня в Fish Fetish придумана во многом по-новому. Меню составил Антон Ковальков, который после ухода из «Белуги» ничем особенным себя не проявил, а тут выстрелил сразу из всех орудий — яркими, досконально продуманными блюдами, разрывающими многие ресторанные шаблоны. Знаковый для любого сифуд-ресторана тартар из тунца переосмыслен сразу в двух направлениях. Первое — так называемые спагетти (1900 рублей), где к собранным в клубок красным лентам из тунцового брюшка добавлен соус из томатов, пармезана и базилика в самых точных пропорциях. Второе — тончайшие ломтики «тунцового сала», поданные с тостами, густо смазанными сладким томатным джемом (990 рублей). И то, и другое остроумно и соблазнительно. Террин из камбалы с васаби (690 рублей) сначала кажется неуместной в данной декорации водочной закуской, но блюдо это одновременно сливочное и воздушное, изящно скроенное и подходящее даже для свидания.

Роллы преобразованы в хрустящие трубочки-сигары с рисом и крабом внутри (750 рублей). Щеки тунца, запеченные в хоспере — отдельный аттракцион, стоит 2600 рублей, но это на двоих: от распадающейся на мясистые волокна щековины полагается самостоятельно отщипывать по ломтику, заматывать в салатный лист, дополнять соусом чимичурри, релишем из томатов, острым майонезом со стружкой бонито и японским рисом, а потом попытаться запихнуть себе в рот, стараясь, чтобы ничего не выпало. Хот-дог с креветкой (1300 рублей) приносят на роскошной стеклянной подставке, что превращает джанк-фуд в еще один объект желания. Розовые моти с мороженым (490 рублей), быть может, слишком парфюмерно благоухают розой, но девочкам такое понравится.

С коктейлями тоже все обстоит благополучно: если снисходительно отнестись к наручникам, это ладно устроенные миксы. Например, Morning Blush (900 рублей) на основе невыдержанного кальвадоса и сладкого вермута, несмотря на цвет утренней зари и выпирающей на поверхности бугорок ревеневой пены, недвусмысленно пародирующий женскою грудь, на самом деле свеж, строг, горьковат и прекрасен. Словом, все как-то удивительно точно сложилось и спелось в единое целое, где провокационный подтекст выглядит не сальностью, а интеллигентно разыгранной шуткой, за которой скрывается действительно хороший и дорогой ресторан. Так что на сей раз хмурить брови не хочется совсем, а хочется пойти и немедленно выгулять платье.


«Море на Патриках»

Красивый рыбный ресторан шеф-повара Евгения Мещерякова (корнеры Pashoot и «Море» на Центральном рынке), который вышел из сумрака фудкортов и сразу обосновался на золотой миле Патриарших. Интерьер с порога объясняет, что это за место: все внимание сосредоточено на открытой кухне и большом аквариуме, а диваны и кресла цвета морской бирюзы монтируются с золотыми лампасами столов.

Меню логичным образом делится на три части. Первая — «живая еда»: в аквариуме и на льду живут устрицы жилардо из Бретонских клеров (у них даже специальное клеймо имеется), морские ежи, гребешки и креветки нескольких видов. Конкретное разнообразие и цена зависят от поставки: закупается всего помалу, чтобы продать за пару дней. Все, что живьем, подается с минимальной степенью обработки, но с небанальными деталями: например, тартар из гребешка укрывает пластинка пастилы из гуавы, а рядом лежит долька лимона, обсыпанная кунжутом, и, если пробовать все поочередно — сначала чистого гребешка, потом с пастилой, а в конце выжать сок из лимона, во рту возникает слаженное азиатское многоголосье (1100 рублей). Вторая часть — роллы и суши, и Мещеряков один из немногих шефов, кто может найти к этому жанру авторский подход: снабжает деликатные роллы с гребешком мягким ореховым соусом гамадари (390 рублей), мощные суши торро блюфин — яркой трюфельной нотой (1250 рублей), а для освежения рецепторов советует использовать листья дикой кислицы.

Наконец, еда, приготовленная, главным образом, на гриле робата, а еще в пароварке, в воке и на сковороде, тоже с хитрым азиатским прищуром: сладкие креветки на гриле совмещены с вишневым терияки (1350 рублей), а мурманская треска — со сморчками и хрустящим ризотто из спаржи (950 рублей). Такого вы точно больше нигде не попробуете. За недлинным меню скрывается пропасть поварского труда: ягодные уксусы, соусы и даже ботарга — у Мещерякова все собственной выделки.

Одна из необычных находок — паста с маття ручной работы, где от зеленого чая остается едва уловимый намек на травянистую свежесть. Он очень идет, например, гребешку (890 рублей). Есть также маття-паста с черной икрой и соусом из пармезана (вроде как локация обязывает), но если учесть, что икру шеф солит и маринует в несколько этапов в саке и соевом соусе по японскому методу икуры, то ценник в 2400 рублей за такой эксклюзив кажется сверхгуманным.


Merlion Dine & Cocktails

Мерлайон — фантастическое существо с телом рыбы и головой льва, символ Сингапура — стал талисманом нового бара «СИДР Групп». В отличие от предыдущих, в основном камерных баров Василисы Волковой, этот в скоромности никто не упрекнет. Здесь два этажа: на первом — летящий силуэт пагоды и барная стойка с буйной растительностью, напоминающая висячие футуристические сады Gardens by Bay, на минус первом — как бы тайное индуистское святилище с многоруким слоном Ганешей. Скоро появится еще и мультимедийная зала 5D, которую курирует Антон Ненашев, чтобы закончить погружение в иную реальность.

Кухня не настроена на дословное копирование сингапурских рецептов, ее цель в другом — уловить тот особый вайб, которым дышит этот космополитичный город, сплавивший воедино всю кулинарную Азию. Над меню трудились сразу несколько шефов: часть блюд представил Химаншу Сайни, шеф дубайского Tresind Studio, часть — индиец Ими Хоссейн, что-то свое добавили Чен Фан Чин из «Лодки» и шеф «Котельной» Дмитрий Погорелов, команда питерского Мr. Bo пополнила копилку авторскими боулами. За десертную карту взялась Гюзель Макдиева, известная по работе в Stories. Причесать все это разнообразие под гребенку единого ресторанного меню взялся концепт-шеф Николай Бакунов.

Для первого знакомства стоит заказать неклассическую версию отак-отак (690 рублей) — микс из измельченных креветок с цыпленком и кокосовым соусом кайа, завернутый вместо бананового листа в чешуйки порея и так запеченный. Затем погрузиться в изучение нюансов напичканной морегадами «Лаксы 888», где цифры в названии — это и цена, и вес порции, которую официант советует сразу делить на двоих. Нельзя обойти вниманием самое известное блюдо Сингапура — чили-краба. Он здесь тоже не совсем привычный — мурманский, к тому же глазируют его вскрытые фаланги (1100 рублей) не крахмальной перечной массой, а более нейтральной пастой из ферментированной курятины, в которой нет клейкого привкуса и лишней остроты, что для рецепторов гораздо приятнее.

Однако наши главные фавориты — димсамы. Выписанная из Китая хитрая шкатулка-пароварка делает оболочку из теста нежно-тягучей, похожей на помадку, а не на латексный шарик. В начинках сплошное умами, брать можно совершенно любые: с палтусом и луковым соусом джусай, острые с креветкой и бамбуком или пряные с угрем и древесными грибами.

Цветистая здешняя еда — не на каждый день. Однако для тех, кто от Азии хочет чего-то большего, чем рамен и суши, «Мэрлион» — точное попадание в десятку. С коктейлями тоже вышло интересно: бессменный шеф-бармен «СИДР Групп» Андрей Корнилов делит карту на разные азиатские направления, в качестве визитных карточек использует характерные пряности и местный алкоголь, а в приготовлении задействует сувид и ферментацию, под которую в ресторане отвели целую комнату.


«Pavilion Пруд Патрики»

Александр Раппопорт вернул на ресторанную карту Москвы исторический памятник сложной судьбы и превратил возрожденный «Павильон» на Большом Патриаршем пруду в свой программный проект. Заявленная концепция лихо закручена вокруг пресноводной экосистемы: согласно генеральному плану, в меню могут попасть только обитатели отечественных прудов, рек и озер, то есть пресноводная рыба, водоплавающая птица и береговая флора. В этом читаются патриотические отголоски новой нордической кухни и видится явный прицел на попадание в гид Miсhelin.

Однако, если посмотреть с другой стороны, «Pavilion Пруд Патрики» — это эксперимент, за развитием которого удобно следить в режиме реального времени. «Мишлен» «Мишленом», а вот сможет ли маститый ресторатор, которому, кажется, удается все и всегда, на этот раз привлечь, а главное — суметь удержать, капризную публику Патриарших, предложив ей вместо устриц, тунца и даже бакинских томатов в роли главных героев сомов, раков, щук и карасей?

Судя по тому, что происходит в «Павильоне» прямо сейчас, эксперимент продолжается успешно, но с некоторыми послаблениями. В специальном open air меню шеф-повар Евгений Цыганов уже не так свято блюдет взятую аскезу. В список летних блюд для двух равнозначно прекрасных веранд — на крыше здания и на понтоне прямо на воде — прокрались крудо из морского гребешка с маслом из раков и авокадо (1000 рублей), филе семги с салатом пак-чой (720 рублей), салат с камчатским крабом (1500 рублей) и хумус с апельсином (480 рублей), их в локальную экосистему ни под каким соусом записать невозможно. Быть может, и к лучшему: большинство москвичей этим летом по понятным причинам и так остались без Лазурки и Ибицы, и лишать их морепродуктов еще и на самых модных верандах Москвы бы слишком жестоко.

Те же пытливые гости, кто пришел в «Павильон» специально, чтобы погрузиться в гастрономический мир рек, прудов и болот, могут сесть внутри ресторана (при наличии QR-кода, разумеется). Здесь действует строго ограниченное концепцией меню — можно заказать пельмени со стерлядью (1200 рублей), уху из белой рыбы (800 рублей), жареных карасей (940 рублей) или один из четырех дегустационных сетов.


Reef Seafood Bistro

Красина, 7, стр. 1

Время работы: пн-вс 11.30–23.00

+7 (499) 550 92 27

Флагманский ресторан на улице Красина — второй из пока существующих «Рифов». Первый уже год работает на Шаболовке, и это, надо думать, еще не предел. Концепция comfort sea food вообще для Москвы подходящая: спрос на нее в городе без моря всегда будет высок, а тут едва ли не в каждой строчке — то тунец, то лосось, то креветка.

Кухню возглавляет многоопытный Карло Греку, который готовит расхожие итальяно-московские вещи на каждый день, но далекие от бытовой приземленности. В меню, помимо прочего, представлены хумус с креветками и спагетти из кабачка (590 рублей) — нежнейшее по настроению и колористике трио, крудо из гребешка с маринованным виноградом (690 рублей), севиче из аргентинских креветок с помело (710 рублей) и говяжий тартар с икрой морского ежа (690 рублей), где мельчайшие икринки задорно лопаются на языке сквозь толщу рубленного мяса.

В горячем числятся: паста с вонголе и тартаром из тунца (730 рублей), в которой сырое хорошо ладит с вареным, ризотто с лососем и гуакамоле (770 рублей) и тальятта из тунца (870 рублей) — тонко нарезанные и обожженные ломтики йеллоуфина с соусом из зеленого перца. Вроде классика, но совсем не унылая и с современным подходом. Имеется rаw-бар с устрицами (от 230 рублей) и ежами (250 рублей). Гриль — еще одна важная часть программы, ему отведен целый раздел. На углях добросовестно жарят не только целиковых командорских кальмаров (250 рублей/100 г), щупальца осьминогов и фаланги камчатского краба (670 рублей /100 г), но и говяжьи ребрышки кальби в остром маринаде (250 рублей). Поэтому если кто-то в компании не любит рыбу, с ним тоже ничего плохого случиться не должно.

Кроме того, есть завтраки с омлетами и сырниками, а в обед не только кормят бизнес-ланчами, но и действует 20% скидка на все меню. Одним словом, приложены все усилия, чтобы сделать посещение очень приличного морского ресторана не редким праздником, а доступным во всех отношениях делом.


«Муссон»

Коровий Вал, 5, БЦ «Оазис», 1 этаж

Время работы: пн-пт 11.00–0.00, сб-вс 12.00–0.00

+7 (495) 646 16 05

Морской проект ресторатора Павла Максакова (в прошлом — одного из совладельцев Nofar) без шума и помпы открылся на Коровьем Валу. По стилю это хрестоматийное заведение формата business casual с отдельными кабинетами и довольно безликим интерьером, где ничто не будет отвлекать резидентов бизнес-центра от делового ужина или законного перерыва на обед.

Однако это формальная сторона вопроса. На самом деле «Муссон» — ресторан отнюдь не рядовой хотя бы потому, что у руля тут стоит Сергей Лигай, один из самых профессиональных московских шефов в рыбном вопросе. Сергей прошел школу сушиста Норито Ватанабэ из «Фудзи», потом вместе с Дмитрием Шенгерским развивал Fish Bazar на Даниловском, одно из первых демократичных кафе с рыбным прилавком на московских фудкортах.

В «Муссоне» шеф готовит рыбу и морепродукты всеми теми способами, которые особенно любят в Москве, благо опыт накоплен колоссальный. Если вдруг окажетесь поблизости, можете смело брать хоть фирменную пиццу с кальмаром, сибасом и креветками (790 рублей), хоть мидии «том ям» (690 рублей), хоть боул с тунцом (490 рублей), а хоть и дораду с табуле (490 рублей) — они вряд ли поразят до глубины души, но точно не разочаруют. Удивляться надо тому, с каким почтением здесь умеют обращаться именно с русской рыбой: сами готовят потрясающе нежного посола жирную селедку и просят за нее смешные 350 рублей, а целиковую мурманскую камбалу в белом вине отдают за 490 рублей.

В меню нет ни одной позиции дороже 1000 рублей, и поджаренный в хоспере стейк из палтуса размером с тарелку за 890 рублей кажется просто подарком. Коптильню в ресторане тоже завели не ради красного словца: на плато приносят пять видов рыб собственного копчения – тунец йеллоуфиш, чилийский клыкач, палтус, лосось и семга. За этим роскошным набором деликатесов за 990 рублей в «Муссон» стоит приехать специально.


«Охотка» на Сретенке

На стремительно превращающейся в ресторанный променад Сретенке открылась третья «Охотка». Заметно просторнее и наряднее первых, с коммунальными столами, полноценной винной картой от Влады Лесниченко и в содружестве все с той же рыболовецкой компанией «Тихрыбком», благодаря которой во все «Охотки» косяками ходит северная рыба напрямую из Магадана.

Главная новость — в «Охотке» теперь можно осмысленно выпить. Причем, недорого: бокал белого — от 290 рублей, игристого — от 250 рублей. В карте есть большая подборка российских вин — например, крымский мускат (280 рублей) преподносят как «наш ответ виньо верде». А поскольку за большими столами глупо есть и пить в одиночку, в меню, составленном неизменным концепт-шефом Николаем Бакуновым (на сей раз в сотрудничестве с Алексеем Антиповым из «Иностранцев»), появилось сразу несколько блюд на компанию. Чего только стоит один внушительный сет морских мезе, среди которых фирменные нарезки и намазки со всем охотским рыбным поголовьем (1100 рублей). Армию моредогов к открытию пополнили краб-дог по-московски, как легко догадаться, с начинкой из камчатского краба (490 рублей), и бургер с гребешком (330 рублей). Появились и новые пасты — например, оранжевая за счет соуса-биска паста с вонголе (390 рублей).

Однако качественно отличает эту «Охотку» от прочих не столько еда (она и в двух первых была хороша), сколько зрелища. Кажется, московские заведения разом открыли для себя мультимедийную реальность, и пример «Красоты» повлиял на то, что в барах и ресторанах все чаще стали находить место визуальному искусству. Так, в заведении на Сретенке аудиовизуальная инсталляция «Сага о море», которую создала питерский режиссер Дарья Шамина, захватила каждый уголок пространства: достаточно просканировать QR-код — и можно погрузиться в шум волн, таинственные видения морских глубин или услышать истории о ракушках и рыбах. Даже если нет желания прослушать спектакль целиком, световое панно во всю стену, где медитативно плещутся волны, — достаточный повод, чтобы сесть за стол, почувствовать свежесть моря и отключиться от бренных проблем мегаполиса.


La Vie Aquatique

«Водную жизнь» Василиса Волкова (в содружестве с постоянным шеф-барменом «СИДР Групп» Андреем Корниловым) открыла вместо своей же «Вермутерии» в ресторанном дворике Большого Путинковского переулка. Место получилось крохотным, большую часть единственного зала отъела громадная стойка с открытой кухней, коктейльной станцией и специальными карманами для дробленого льда, где охлаждаются винные бутылки и морские гады. Устроиться можно прямо за стойкой, в зале уместилось еще порядка 20 посадок, но, пока на улице жарко, куда приятнее сесть прямо в проемах гигантских распахнутых окон.

Дизайн ресторана от Кати Корчиновой ­— с русалками, дайверами и растянутой под потолком неоновой рыболовной сетью — задуман как оммаж Уэсу Андерсону и его фильму La Vie Aquatique, оттуда же полосатые пижамы и красные шапочки бини, в которых щеголяют бармены и официанты. Однако удивительным образом атмосфера получилась не киношная, а реально курортная. Как будто сидишь за устричным прилавком где-нибудь на Лазурном берегу — что сегодня поймали, то и съели. Меню предельно короткое и бесхитростное, такая простота при минимуме кулинарных усилий вообще-то не слишком характерна для Николая Бакунова, который сотрудничает с «СИДР групп» уже не на первом открытии.

Видимо, тут шеф решил поддаться расслабленному настроению лета: клешня осьминога с картофелем (850 рублей), лангустины в сливочном соусе (630 рублей), вонголе в белом вине (650 рублей) — на открытой кухне готовят всего два десятка блюд. Некоторые позиции еще нужно доработать — например, от запеченного гребешка (160 рублей), эффектно поданного на рюмке, хотелось бы большей нежности. И есть его в таком неустойчивом положении откровенно неудобно, хотя соус, который плавает в раковине, прекрасен, макать в него хлеб — сплошное удовольствие. Зато прямо сейчас стоит идти в «Водную жизнь» за тартаром из лосося, чью маслянистую мякоть уравновешивает легкий шелковистый цитрусовый соус (550 рублей), за натурально пахнущей морем пастой с ракушками (580 рублей), ну и за устрицами, цена на которые стартует от 190 рублей.

В карте вин акцент сделан на просекко и прочие легкомысленные пузырьки. Авторские коктейли тоже большей частью на игристом (все по 550 рублей). Что касается коктейлей, в любой непонятной ситуации берите Bellafonte — фиолетовый микс, названный в честь лодки Стива Зиссу из фильма. Он легкий, фруктовый и гарантированно удачно дополнит любую курортную еду.