Море внутри: 8 лучших новых рыбных ресторанов
Как бы ни складывалась жизнь, для москвича поездка летом на море — это святое. Если обстоятельства против, тогда утешительной заменой пляжного отдыха может стать поход в рыбный ресторан. В этом году нам явно не хватает каникулярных впечатлений, поэтому число новых заведений с морской тематикой растет в городе, как на дрожжах. Формат может быть совершенно разным: тут и громкие светские открытия с заоблачным средний чеком, и не слишком заметные casual dining, и морские коктейльные бары, и гастрономические рестораны с дегустационными сетами. Time Out делится самыми яркими рыбными локациями этого лета.
Fish Fetish
М. Бронная, 10, стр. 1
Время работы: пн-вс 11.00–0.00
Сосед скандально известной «Хорошей девочки», открытый тем же Александром Орловым и ресторанной группой Bulldozer Group, в каком-то смысле служит ее продолжением. На намеки здесь тоже не скупятся: люстры, напоминающие формами интимное женское, красное силиконовое нечто с шипами у входа (поэтому нужную дверь вы точно не пропустите), обшитые мехом колонны, коктейльные бокалы с прикрепленными к ним наручниками и прочий реквизит фетишистов в наличии.
Однако дважды фокус с разогревом общегородского хайпа провернуть вряд ли получится, ведь те, кто протестовал громче всех против сальных шуток и объективизации женщин, вполне освоили «Девочку» и уже потихоньку перебираются в ресторан по соседству.
Если оставить в стороне эпатаж, морская кухня в Fish Fetish придумана во многом по-новому. Меню составил Антон Ковальков, который после ухода из «Белуги» ничем особенным себя не проявил, а тут выстрелил сразу из всех орудий — яркими, досконально продуманными блюдами, разрывающими многие ресторанные шаблоны. Знаковый для любого сифуд-ресторана тартар из тунца переосмыслен сразу в двух направлениях. Первое — так называемые спагетти (1900 рублей), где к собранным в клубок красным лентам из тунцового брюшка добавлен соус из томатов, пармезана и базилика в самых точных пропорциях. Второе — тончайшие ломтики «тунцового сала», поданные с тостами, густо смазанными сладким томатным джемом (990 рублей). И то, и другое остроумно и соблазнительно. Террин из камбалы с васаби (690 рублей) сначала кажется неуместной в данной декорации водочной закуской, но блюдо это одновременно сливочное и воздушное, изящно скроенное и подходящее даже для свидания.
Роллы преобразованы в хрустящие трубочки-сигары с рисом и крабом внутри (750 рублей). Щеки тунца, запеченные в хоспере — отдельный аттракцион, стоит 2600 рублей, но это на двоих: от распадающейся на мясистые волокна щековины полагается самостоятельно отщипывать по ломтику, заматывать в салатный лист, дополнять соусом чимичурри, релишем из томатов, острым майонезом со стружкой бонито и японским рисом, а потом попытаться запихнуть себе в рот, стараясь, чтобы ничего не выпало. Хот-дог с креветкой (1300 рублей) приносят на роскошной стеклянной подставке, что превращает джанк-фуд в еще один объект желания. Розовые моти с мороженым (490 рублей), быть может, слишком парфюмерно благоухают розой, но девочкам такое понравится.
С коктейлями тоже все обстоит благополучно: если снисходительно отнестись к наручникам, это ладно устроенные миксы. Например, Morning Blush (900 рублей) на основе невыдержанного кальвадоса и сладкого вермута, несмотря на цвет утренней зари и выпирающей на поверхности бугорок ревеневой пены, недвусмысленно пародирующий женскою грудь, на самом деле свеж, строг, горьковат и прекрасен. Словом, все как-то удивительно точно сложилось и спелось в единое целое, где провокационный подтекст выглядит не сальностью, а интеллигентно разыгранной шуткой, за которой скрывается действительно хороший и дорогой ресторан. Так что на сей раз хмурить брови не хочется совсем, а хочется пойти и немедленно выгулять платье.
Время работы: пн-вс 11.00—23.00
Красивый рыбный ресторан шеф-повара Евгения Мещерякова (корнеры Pashoot и «Море» на Центральном рынке), который вышел из сумрака фудкортов и сразу обосновался на золотой миле Патриарших. Интерьер с порога объясняет, что это за место: все внимание сосредоточено на открытой кухне и большом аквариуме, а диваны и кресла цвета морской бирюзы монтируются с золотыми лампасами столов.
Меню логичным образом делится на три части. Первая — «живая еда»: в аквариуме и на льду живут устрицы жилардо из Бретонских клеров (у них даже специальное клеймо имеется), морские ежи, гребешки и креветки нескольких видов. Конкретное разнообразие и цена зависят от поставки: закупается всего помалу, чтобы продать за пару дней. Все, что живьем, подается с минимальной степенью обработки, но с небанальными деталями: например, тартар из гребешка укрывает пластинка пастилы из гуавы, а рядом лежит долька лимона, обсыпанная кунжутом, и, если пробовать все поочередно — сначала чистого гребешка, потом с пастилой, а в конце выжать сок из лимона, во рту возникает слаженное азиатское многоголосье (1100 рублей). Вторая часть — роллы и суши, и Мещеряков один из немногих шефов, кто может найти к этому жанру авторский подход: снабжает деликатные роллы с гребешком мягким ореховым соусом гамадари (390 рублей), мощные суши торро блюфин — яркой трюфельной нотой (1250 рублей), а для освежения рецепторов советует использовать листья дикой кислицы.
Наконец, еда, приготовленная, главным образом, на гриле робата, а еще в пароварке, в воке и на сковороде, тоже с хитрым азиатским прищуром: сладкие креветки на гриле совмещены с вишневым терияки (1350 рублей), а мурманская треска — со сморчками и хрустящим ризотто из спаржи (950 рублей). Такого вы точно больше нигде не попробуете. За недлинным меню скрывается пропасть поварского труда: ягодные уксусы, соусы и даже ботарга — у Мещерякова все собственной выделки.
Одна из необычных находок — паста с маття ручной работы, где от зеленого чая остается едва уловимый намек на травянистую свежесть. Он очень идет, например, гребешку (890 рублей). Есть также маття-паста с черной икрой и соусом из пармезана (вроде как локация обязывает), но если учесть, что икру шеф солит и маринует в несколько этапов в саке и соевом соусе по японскому методу икуры, то ценник в 2400 рублей за такой эксклюзив кажется сверхгуманным.
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–3.00
Мерлайон — фантастическое существо с телом рыбы и головой льва, символ Сингапура — стал талисманом нового бара «СИДР Групп». В отличие от предыдущих, в основном камерных баров Василисы Волковой, этот в скоромности никто не упрекнет. Здесь два этажа: на первом — летящий силуэт пагоды и барная стойка с буйной растительностью, напоминающая висячие футуристические сады Gardens by Bay, на минус первом — как бы тайное индуистское святилище с многоруким слоном Ганешей. Скоро появится еще и мультимедийная зала 5D, которую курирует Антон Ненашев, чтобы закончить погружение в иную реальность.
Кухня не настроена на дословное копирование сингапурских рецептов, ее цель в другом — уловить тот особый вайб, которым дышит этот космополитичный город, сплавивший воедино всю кулинарную Азию. Над меню трудились сразу несколько шефов: часть блюд представил Химаншу Сайни, шеф дубайского Tresind Studio, часть — индиец Ими Хоссейн, что-то свое добавили Чен Фан Чин из «Лодки» и шеф «Котельной» Дмитрий Погорелов, команда питерского Мr. Bo пополнила копилку авторскими боулами. За десертную карту взялась Гюзель Макдиева, известная по работе в Stories. Причесать все это разнообразие под гребенку единого ресторанного меню взялся концепт-шеф Николай Бакунов.
Для первого знакомства стоит заказать неклассическую версию отак-отак (690 рублей) — микс из измельченных креветок с цыпленком и кокосовым соусом кайа, завернутый вместо бананового листа в чешуйки порея и так запеченный. Затем погрузиться в изучение нюансов напичканной морегадами «Лаксы 888», где цифры в названии — это и цена, и вес порции, которую официант советует сразу делить на двоих. Нельзя обойти вниманием самое известное блюдо Сингапура — чили-краба. Он здесь тоже не совсем привычный — мурманский, к тому же глазируют его вскрытые фаланги (1100 рублей) не крахмальной перечной массой, а более нейтральной пастой из ферментированной курятины, в которой нет клейкого привкуса и лишней остроты, что для рецепторов гораздо приятнее.
Однако наши главные фавориты — димсамы. Выписанная из Китая хитрая шкатулка-пароварка делает оболочку из теста нежно-тягучей, похожей на помадку, а не на латексный шарик. В начинках сплошное умами, брать можно совершенно любые: с палтусом и луковым соусом джусай, острые с креветкой и бамбуком или пряные с угрем и древесными грибами.
Цветистая здешняя еда — не на каждый день. Однако для тех, кто от Азии хочет чего-то большего, чем рамен и суши, «Мэрлион» — точное попадание в десятку. С коктейлями тоже вышло интересно: бессменный шеф-бармен «СИДР Групп» Андрей Корнилов делит карту на разные азиатские направления, в качестве визитных карточек использует характерные пряности и местный алкоголь, а в приготовлении задействует сувид и ферментацию, под которую в ресторане отвели целую комнату.
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Александр Раппопорт вернул на ресторанную карту Москвы исторический памятник сложной судьбы и превратил возрожденный «Павильон» на Большом Патриаршем пруду в свой программный проект. Заявленная концепция лихо закручена вокруг пресноводной экосистемы: согласно генеральному плану, в меню могут попасть только обитатели отечественных прудов, рек и озер, то есть пресноводная рыба, водоплавающая птица и береговая флора. В этом читаются патриотические отголоски новой нордической кухни и видится явный прицел на попадание в гид Miсhelin.
Однако, если посмотреть с другой стороны, «Pavilion Пруд Патрики» — это эксперимент, за развитием которого удобно следить в режиме реального времени. «Мишлен» «Мишленом», а вот сможет ли маститый ресторатор, которому, кажется, удается все и всегда, на этот раз привлечь, а главное — суметь удержать, капризную публику Патриарших, предложив ей вместо устриц, тунца и даже бакинских томатов в роли главных героев сомов, раков, щук и карасей?
Судя по тому, что происходит в «Павильоне» прямо сейчас, эксперимент продолжается успешно, но с некоторыми послаблениями. В специальном open air меню шеф-повар Евгений Цыганов уже не так свято блюдет взятую аскезу. В список летних блюд для двух равнозначно прекрасных веранд — на крыше здания и на понтоне прямо на воде — прокрались крудо из морского гребешка с маслом из раков и авокадо (1000 рублей), филе семги с салатом пак-чой (720 рублей), салат с камчатским крабом (1500 рублей) и хумус с апельсином (480 рублей), их в локальную экосистему ни под каким соусом записать невозможно. Быть может, и к лучшему: большинство москвичей этим летом по понятным причинам и так остались без Лазурки и Ибицы, и лишать их морепродуктов еще и на самых модных верандах Москвы бы слишком жестоко.
Те же пытливые гости, кто пришел в «Павильон» специально, чтобы погрузиться в гастрономический мир рек, прудов и болот, могут сесть внутри ресторана (при наличии QR-кода, разумеется). Здесь действует строго ограниченное концепцией меню — можно заказать пельмени со стерлядью (1200 рублей), уху из белой рыбы (800 рублей), жареных карасей (940 рублей) или один из четырех дегустационных сетов.
Reef Seafood Bistro
Флагманский ресторан на улице Красина — второй из пока существующих «Рифов». Первый уже год работает на Шаболовке, и это, надо думать, еще не предел. Концепция comfort sea food вообще для Москвы подходящая: спрос на нее в городе без моря всегда будет высок, а тут едва ли не в каждой строчке — то тунец, то лосось, то креветка.
Кухню возглавляет многоопытный Карло Греку, который готовит расхожие итальяно-московские вещи на каждый день, но далекие от бытовой приземленности. В меню, помимо прочего, представлены хумус с креветками и спагетти из кабачка (590 рублей) — нежнейшее по настроению и колористике трио, крудо из гребешка с маринованным виноградом (690 рублей), севиче из аргентинских креветок с помело (710 рублей) и говяжий тартар с икрой морского ежа (690 рублей), где мельчайшие икринки задорно лопаются на языке сквозь толщу рубленного мяса.
В горячем числятся: паста с вонголе и тартаром из тунца (730 рублей), в которой сырое хорошо ладит с вареным, ризотто с лососем и гуакамоле (770 рублей) и тальятта из тунца (870 рублей) — тонко нарезанные и обожженные ломтики йеллоуфина с соусом из зеленого перца. Вроде классика, но совсем не унылая и с современным подходом. Имеется rаw-бар с устрицами (от 230 рублей) и ежами (250 рублей). Гриль — еще одна важная часть программы, ему отведен целый раздел. На углях добросовестно жарят не только целиковых командорских кальмаров (250 рублей/100 г), щупальца осьминогов и фаланги камчатского краба (670 рублей /100 г), но и говяжьи ребрышки кальби в остром маринаде (250 рублей). Поэтому если кто-то в компании не любит рыбу, с ним тоже ничего плохого случиться не должно.
Кроме того, есть завтраки с омлетами и сырниками, а в обед не только кормят бизнес-ланчами, но и действует 20% скидка на все меню. Одним словом, приложены все усилия, чтобы сделать посещение очень приличного морского ресторана не редким праздником, а доступным во всех отношениях делом.
Коровий Вал, 5, БЦ «Оазис», 1 этаж
Время работы: пн-пт 11.00–0.00, сб-вс 12.00–0.00
Морской проект ресторатора Павла Максакова (в прошлом — одного из совладельцев Nofar) без шума и помпы открылся на Коровьем Валу. По стилю это хрестоматийное заведение формата business casual с отдельными кабинетами и довольно безликим интерьером, где ничто не будет отвлекать резидентов бизнес-центра от делового ужина или законного перерыва на обед.
Однако это формальная сторона вопроса. На самом деле «Муссон» — ресторан отнюдь не рядовой хотя бы потому, что у руля тут стоит Сергей Лигай, один из самых профессиональных московских шефов в рыбном вопросе. Сергей прошел школу сушиста Норито Ватанабэ из «Фудзи», потом вместе с Дмитрием Шенгерским развивал Fish Bazar на Даниловском, одно из первых демократичных кафе с рыбным прилавком на московских фудкортах.
В «Муссоне» шеф готовит рыбу и морепродукты всеми теми способами, которые особенно любят в Москве, благо опыт накоплен колоссальный. Если вдруг окажетесь поблизости, можете смело брать хоть фирменную пиццу с кальмаром, сибасом и креветками (790 рублей), хоть мидии «том ям» (690 рублей), хоть боул с тунцом (490 рублей), а хоть и дораду с табуле (490 рублей) — они вряд ли поразят до глубины души, но точно не разочаруют. Удивляться надо тому, с каким почтением здесь умеют обращаться именно с русской рыбой: сами готовят потрясающе нежного посола жирную селедку и просят за нее смешные 350 рублей, а целиковую мурманскую камбалу в белом вине отдают за 490 рублей.
В меню нет ни одной позиции дороже 1000 рублей, и поджаренный в хоспере стейк из палтуса размером с тарелку за 890 рублей кажется просто подарком. Коптильню в ресторане тоже завели не ради красного словца: на плато приносят пять видов рыб собственного копчения – тунец йеллоуфиш, чилийский клыкач, палтус, лосось и семга. За этим роскошным набором деликатесов за 990 рублей в «Муссон» стоит приехать специально.
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
На стремительно превращающейся в ресторанный променад Сретенке открылась третья «Охотка». Заметно просторнее и наряднее первых, с коммунальными столами, полноценной винной картой от Влады Лесниченко и в содружестве все с той же рыболовецкой компанией «Тихрыбком», благодаря которой во все «Охотки» косяками ходит северная рыба напрямую из Магадана.
Главная новость — в «Охотке» теперь можно осмысленно выпить. Причем, недорого: бокал белого — от 290 рублей, игристого — от 250 рублей. В карте есть большая подборка российских вин — например, крымский мускат (280 рублей) преподносят как «наш ответ виньо верде». А поскольку за большими столами глупо есть и пить в одиночку, в меню, составленном неизменным концепт-шефом Николаем Бакуновым (на сей раз в сотрудничестве с Алексеем Антиповым из «Иностранцев»), появилось сразу несколько блюд на компанию. Чего только стоит один внушительный сет морских мезе, среди которых фирменные нарезки и намазки со всем охотским рыбным поголовьем (1100 рублей). Армию моредогов к открытию пополнили краб-дог по-московски, как легко догадаться, с начинкой из камчатского краба (490 рублей), и бургер с гребешком (330 рублей). Появились и новые пасты — например, оранжевая за счет соуса-биска паста с вонголе (390 рублей).
Однако качественно отличает эту «Охотку» от прочих не столько еда (она и в двух первых была хороша), сколько зрелища. Кажется, московские заведения разом открыли для себя мультимедийную реальность, и пример «Красоты» повлиял на то, что в барах и ресторанах все чаще стали находить место визуальному искусству. Так, в заведении на Сретенке аудиовизуальная инсталляция «Сага о море», которую создала питерский режиссер Дарья Шамина, захватила каждый уголок пространства: достаточно просканировать QR-код — и можно погрузиться в шум волн, таинственные видения морских глубин или услышать истории о ракушках и рыбах. Даже если нет желания прослушать спектакль целиком, световое панно во всю стену, где медитативно плещутся волны, — достаточный повод, чтобы сесть за стол, почувствовать свежесть моря и отключиться от бренных проблем мегаполиса.
Время работы: вт-ср, вс 18.00–0.00, чт-сб 18.00–3.00
«Водную жизнь» Василиса Волкова (в содружестве с постоянным шеф-барменом «СИДР Групп» Андреем Корниловым) открыла вместо своей же «Вермутерии» в ресторанном дворике Большого Путинковского переулка. Место получилось крохотным, большую часть единственного зала отъела громадная стойка с открытой кухней, коктейльной станцией и специальными карманами для дробленого льда, где охлаждаются винные бутылки и морские гады. Устроиться можно прямо за стойкой, в зале уместилось еще порядка 20 посадок, но, пока на улице жарко, куда приятнее сесть прямо в проемах гигантских распахнутых окон.
Дизайн ресторана от Кати Корчиновой — с русалками, дайверами и растянутой под потолком неоновой рыболовной сетью — задуман как оммаж Уэсу Андерсону и его фильму La Vie Aquatique, оттуда же полосатые пижамы и красные шапочки бини, в которых щеголяют бармены и официанты. Однако удивительным образом атмосфера получилась не киношная, а реально курортная. Как будто сидишь за устричным прилавком где-нибудь на Лазурном берегу — что сегодня поймали, то и съели. Меню предельно короткое и бесхитростное, такая простота при минимуме кулинарных усилий вообще-то не слишком характерна для Николая Бакунова, который сотрудничает с «СИДР групп» уже не на первом открытии.
Видимо, тут шеф решил поддаться расслабленному настроению лета: клешня осьминога с картофелем (850 рублей), лангустины в сливочном соусе (630 рублей), вонголе в белом вине (650 рублей) — на открытой кухне готовят всего два десятка блюд. Некоторые позиции еще нужно доработать — например, от запеченного гребешка (160 рублей), эффектно поданного на рюмке, хотелось бы большей нежности. И есть его в таком неустойчивом положении откровенно неудобно, хотя соус, который плавает в раковине, прекрасен, макать в него хлеб — сплошное удовольствие. Зато прямо сейчас стоит идти в «Водную жизнь» за тартаром из лосося, чью маслянистую мякоть уравновешивает легкий шелковистый цитрусовый соус (550 рублей), за натурально пахнущей морем пастой с ракушками (580 рублей), ну и за устрицами, цена на которые стартует от 190 рублей.
В карте вин акцент сделан на просекко и прочие легкомысленные пузырьки. Авторские коктейли тоже большей частью на игристом (все по 550 рублей). Что касается коктейлей, в любой непонятной ситуации берите Bellafonte — фиолетовый микс, названный в честь лодки Стива Зиссу из фильма. Он легкий, фруктовый и гарантированно удачно дополнит любую курортную еду.