«Чай — более интеллектуальная история, чем кофе». Интервью с совладелицей проекта Introvert Ириной Сахаровой | Рестораны | Time Out
Рестораны

«Чай — более интеллектуальная история, чем кофе». Интервью с совладелицей проекта Introvert Ириной Сахаровой

Людмила Сальникова 15 декабря 2021
18 мин
«Чай — более интеллектуальная история, чем кофе». Интервью с совладелицей проекта Introvert Ириной Сахаровой

15 декабря во всем мире отмечают день чая — именно в этот День в 1773 году была принята Декларация работников чайной индустрии. В России, казалось бы, чай популяризировать не нужно, ведь исторически он был нашим главным горячим напитком. Однако последние опросы показали — сегодня мы больше пьем кофе. О том, почему культуру традиционных русских чаепитий уже не возродить, Time Out поговорил с Ириной Сахаровой, совладелицей проекта Introvert Place — пространства, где чайные церемонии стали одной из важных составляющих.


«Пространство» — такое же слово-паразит, какими раньше были «городское кафе» или «гастробар». Так может назваться абсолютно любое заведение, даже если за этим ничего не стоит. Вы открылись два года назад и назвали себя «пространством» одними из первых. Какой смысл вкладываете в это слово вы?

Для нас пространство — это то место, в котором ты можешь провести целый день, закрыв все свои базовые потребности. С утра ты приходишь за завтраком с кофе, остаешься на обед или ланч, в перерыве можешь почитать книгу, и никто не будет смотреть косо, если ты проведешь полдня, работая в одиночестве на ноутбуке. А вечером ты остаешься на концерт или на чайную церемонию.

То есть пространство — это живая история, которая постоянно трансформируется. Мы не кофейня, не ланчерия, не клуб. Мы все вместе и чуть-чуть больше. А еще мы трансформируем пространство, прежде всего под себя.

Когда мы создавали Introvert, то лично нам не хватало именно такого места. Мы вегетарианцы, любим вкусно поесть, а тогда нам было некуда пойти. Мы очень любим кофе и чайные церемонии, посидеть просто так и поразливать чай. Нам нравятся искусство и электронная музыка, нам хочется пригласить определенного диджея. Как бы эгоистично это ни звучало, мы сделали пространство, в котором нам самим было бы комфортно находиться.

Ограничения в Introvert довольно жесткие: нет вайфая, нет алкоголя, нет мяса и рыбы. Не слишком ли много «нет», чтобы проект был успешен? Как вы вообще оценивали свои коммерческие перспективы?

Мы видели, что вокруг достаточно много людей, которые мыслят в том же направлении и отказываются от алкоголя и мяса по самым разным убеждениям. Я, например, давно не ем мясо, но могу носить кожаную обувь или сумку и быть в мире с самой собой. Мы никого не заставляем быть вегетарианцем 24 часа в сутки. В нашей команде есть ребята, которые уже лет десять не едят животных продуктов, кто-то не употребляет алкоголь достаточно долго.

Конечно, никто не мог предвидеть, что случится пандемия и нас закроют. Нам особенно нечего было предложить «на вынос», потому что ценность этого места — как раз в пространстве, которое тебя окружает, а его на дом не доставишь. Еще в разгар карантина ушел шеф-повар, поэтому мы устроили коллаборацию с ребятами из веганского проекта 5plus2cafe — они как раз лишились своего помещения. И за счет этого оба наших проекта выжили.

Сейчас мы продолжаем развиваться, докручиваем собственную концепцию. У нас появился классный повар Кирилл Губин, сам проповедующий веганство. Он создал короткое, но изящное меню, и сейчас мы хотим активно развивать тему собственной кухни.

А гости, которые приходят сюда в первый раз, понимают, как все устроено?

Случайно попасть к нам довольно сложно. Мы же неспроста назвались Introvert: у нас непростая локация. Чтобы до нас дойти, нужно задаться такой целью: чтобы кто-то из знакомых дал наводку, сработало сарафанное радио. Мы неслучайно ведем довольно незаметный образ жизни. Хотя, конечно, понимают это не все.

Некоторые думают, что у нас что-то вроде коворкинга, и приходят со своей едой. Другие принимают нас за ресторан, у которого всего лишь нет лицензии на алкоголь, но куда можно прийти со своим, оплатив пробковый сбор. Выбор — остаться или нет — зависит от гостя, мы никому ничего не навязываем. В Москве 15 тысяч ресторанов, и там можно делать все, что у нас под запретом.

Кто ваша целевая аудитория?

Это творческие, свободные люди в широком смысле: музыканты, молодые дизайнеры, художники, в общем представители творческих профессий. На чайные церемонии порой приходят люди из соседнего СОГАЗа, менеджеры и управленцы, а с ними за столом может быть таролог или астролог.

Садятся за стол незнакомые люди, судьбы начинают переплетаться, кто-то находит друзей, и они уходят вместе. Бывает, человек раз пришел, второй — и круто изменил свою жизнь. Покинул насиженное место и понял, что ему интереснее заниматься чем-то более творческим, что его вдохновляет.

В определенном смысле это и ваш путь? Ведь ядро Inrovert — это люди, которые пришли из «Даблби», сугубо кофейной сети. И хотя в вашем проекте отличный кофе, но теперь чай с ним на равных позициях.

Пять лет назад, когда я еще работала в «Даблби», мы решили усилить чайное направление и стали искать специалистов, которые жили в Китае, могли рассказать, как чай выращивают, обрабатывают и пьют. Тогда я впервые попробовала чай, каким он должен быть. А я к тому времени была сфокусирована на кофе, жила им. И тут вдруг начала понимать: а ведь чай не менее интересный, в чем-то даже интереснее, чем кофе.

Это более интеллектуальная история, императорский напиток все-таки. А кофе что? Большинство тех, кто кофе выращивает, сами его не пьют. Для них это продукт сбыта, главное — вырастить и заработать деньги. А в чае отразилась история целых цивилизаций. В нем есть философская, а не только сугубо технологическая составляющая. Так начался мой путь к чаю, с интереса к продукту как таковому.

И куда вы пошли, чтобы получить базовые знания? Чтобы стать бариста, есть профессиональные курсы, достаточно даже просто устроиться работать в хорошую кофейню. А существуют ли в Москве чайные школы?

Мы не искали специально чайных мастеров, которые давали бы нам уроки, а просто начали пить какое-то большое количество чая, хорошего и разного. И пили на протяжении четырех лет, без остановки, проходя обучение методом поглощения.

Чайные клубы, где можно приобщиться к культуре чая, у нас есть, хотя и немного. «Чайных дел мастерская» в Армянском переулке — наверное, самая сложная, интересная и красивая история. Там нет еды, только чистый чайный дзен, при этом бывает так много людей по вечерам, что сесть негде. Чайный мастер только в первые 10-15 минут рассказывает, какой чай вы пьете, как его заварить, а затем оставляет вас наедине. Это не совсем обучение, скорее погружение. В зависимости от того, попал ли человек в эти вибрации, передалось ли ему от чайного мастера нужное состояние, он решает — стоит ему погружаться в эту тему или нет. 

Есть клуб чайной культуры «Железный Феникс», где продают коллекционные китайские чаи, утварь, предметы для заваривания, устраивают церемонии, есть своя школа. Еще из любимых мест — «Чайное путешествие»: какие-то ковры, коробки, как из 90-х, склад кооперативного ларька. Там есть чайный мастер Василий, который уже 20 лет сам ездит в Китай за чаем и досконально в нем разбирается.

И вот ты сидишь в этом хаосе и при этом в полной гармонии, пьешь чай и можешь так просидеть незаметно и полчаса, и часов шесть. Что-то постоянно меняется, вокруг круговорот непонятных людей, кто-то незнакомый пришел, что-то вслух произнес. А это и есть ответ на твой вопрос. Ты понимаешь, что чай сам по себе продукт, который подсказывает тебе что-то важное.

Это скорее что-то из области эзотерики, а я про структурированные знания, чтобы все по полочкам: год, урожай, как заваривать…

В том-то и дело, что чай — это не кофе и не вино, и в этом вся прелесть. Тут нельзя докопаться до истины, просто изучив, что такое терруары и миллезимы или чем Гватемала отличается от Бразилии и какие есть способы обжарки. Чайные мастера рассказывают легенды. И само действо чайной церемонии подразумевает скорее спектакль, чем урок. Ты погружаешься в мир, где есть боги и императоры, которые пили этот чай. Это эмоциональное погружение в какой-то момент становится более важным, чем знание методов скручивания чайного листа.

В мире чая не все определяет технология, что-то должно оставаться воображению. Чайная церемония — это про обмен не знаниями, а энергией. А лучший способ глубже проникнуть в тему — как можно больше пробовать, знания сами постепенно прилипают. Если захочется узнать больше, то поисковик в помощь.

А как у вас проходят чайные церемонии? Как вы собираете людей?

У нас регулярно проходит чайный клуб, который называется «Разварочная». Мы просто публикуем в «Инстаграм» объявление — кто соберется, тот соберется. Само мероприятие бесплатное: не хочется брать деньги с людей, которые не знают, на что именно подписываются. Мы не про принуждение, мы про привлечение интереса.

Приходит наш друг, он наш чайный мастер. Подготавливает несколько сортов чая: это могут быть и наши чаи, и его, например, что-то заказанное из Китая напрямую. Он рассказывает про этот чай, мы ставим интересную музыку, которая подходит состоянию. Сидим в полной темноте, при свечах, разливаем чай. Собираются разные люди, часто незнакомцы. А потом завязываются какие-то дружбы, кто-то начинает видеться и за пределами Introvert. А потом уже, если люди прониклись, они могут заказать чайную церемонию и на свою компанию.

Дорого заказать церемонию?

Зависит от сорта самого чая. Чайник японского чая в 600 мл у нас стоит 400 рублей. Если заказать церемонию, то к чайнику прилагаются два термоса воды с кипятком. Получается, что можно пролить около литра чая, хватит на небольшую компанию.

Чашка капучино в иных местах стоит дороже…

Это вполне оправданная цена: мы же не индивидуальное выступление театра кабуки устраиваем, в основном мы берем деньги за продукт. Наша цель — не навариться на чае, а приобщить к нему людей. Вот приходит человек сначала бесплатно в клуб, потом выбирает чай, который ему понравился, записывает название, возвращается и говорит: «Вот этот мне, пожалуйста, с церемонией».

И много людей собирается в клубе?

В последнее время довольно много, человек 20-30, мы сдвигаем три стола. Есть завсегдатаи, которые ни одной «Разварочной» не пропускают. Они приводят друзей, те — своих знакомых. Получается живое пространство, как и было задумано.

30 человек пьют чай за одним столом! Какие же это интроверты?

У многих людей сложилось странное о нас представление. Интроверт — это человек самодостаточный, который не бежит от себя и отлично проводит время сам с собой. Он не социопат: интроверты могут быть общительными, могут быть душой компании, но только когда находят подходящую для себя обстановку, зону комфорта. Вот «Разварочная» — как раз зона комфорта, которую мы создаем посредством чаепития.

Забавное название — «Разварочная». Почти «булочная» или «балалаечная».

Название пришло как-то само собой. Когда ты пьешь целый день чай, один и тот же или разный, в конце у тебя наступает легкое состояние опьянения, поэтому в шутку мы сами себя называем «чайными алкашами». Становишься мягким, нежным, как будто из бани вышел и весь разварился. Отсюда и «Разварочная». Вот смотришь сначала на чайный лист — он сухой, скрученный. А потом раскрывается и становится совсем другим. Так же и с человеком: он приходит зажатый на церемонию, а потом раскрывается и становится собой.

И об этом говорит хозяйка пространства, где алкоголь под строгим запретом. А чай, значит, его заменитель?

В каком-то смысле. Люди пьют алкоголь, чтобы расслабиться, проще общаться, преодолеть барьеры. С чаем все то же самое. Это такой же регулятор настроения, но, конечно, не до такой степени, чтобы утром не узнать себя в зеркале. Чай не превращает тебя в другого человека, а помогает с собой познакомиться. Хотя кто-нибудь сейчас это прочитает и подумает: о, круто, оказывается, от чая можно опьянеть. Заварит, нальет, выпьет и будет ждать, когда наступит тот самый эффект. Однако чай действует совсем по другим правилам.

В общем, хотелось бы, чтобы больше людей выбирали чай как альтернативу алкоголю. Их жизнь от этого не станет скучнее, только ярче, интереснее и осознаннее.

А как людей приобщать к чаю? Вот маття уже вполне составляет конкуренцию кофе. Может, именно через массовую моду «подсадить» людей на чай?

Если говорить про чай маття, то это очень объемная и неоднозначная тема. Сам по себе он очень интересный. Этот чай появился в Китае, потом распространился среди японцев, которые эту тему и развили. Лет семь назад маття повально стали пить в Штатах, и мода пришла к нам, но в несколько извращенном виде: в том, что ее пьют из бумажных стаканчиков, заливая адским количеством сладкого кокосового молока, нет никакой традиции.

Вдобавок нет никакого контроля: под видом маття часто представляют какой-то непонятный продукт — голубая маття, розовая маття. Таких в природе не существует. И это не более чем шлейф русского маркетинга. Поглощая приторно-сладкий напиток, люди к тому же думают, что ведут здоровый образ жизни. Бегом, в стакан — и погнали. Настоящий чай маття найти в Москве сложно, хороших маття-баров у нас я не знаю. Есть энтузиасты — например, Matcha Fotest: ребята сами привозят чай из Японии. Только вот готовы ли наши люди платить по 2000 рублей за 60 граммов зеленого порошка — большой вопрос. Маття — это определенная степень зрелости чайного листа, молодые, нежные листья, которые перетираются жерновами. Чтобы получить 60 граммов, нужен целый час работы.

И настоящая маття волшебная. Не только вкусная, она реально насыщает энергией лучше кофе. Ты даже не понимаешь сначала, что на тебя снизошло: просто организм внезапно расцветает, начинает по-другому работать.

У нас есть шот настоящей маття. Я одно время очень этой темой заморочилась и искала самую качественную. Однако у нас его редко берут, потому что уже сформировалась привычка пить маття латте пол-литровыми стаканами и обязательно на кокосе, по-другому никак. На мой взгляд, история с маття, как она развивается сейчас — это антитренд, так как маркетинг извратил сам смысл этого продукта.

А как с гречишным чаем, который сейчас продается везде?

Гречишный чай тоже разный. Гречихи сейчас много, но принципиально различаются две — более попсовая татарская и японская, собатя. В основном продается первая, более коммерческий продукт. А у нас в меню стоит именно собатя — тонкая, насыщенная, со сладким послевкусием.

Какие еще есть веяния в чайном мире? Какой чай стоит попробовать прямо сейчас?

Если говорить о трендах, то в мире сейчас набирает обороты ходзитя. Это японский чай, по аналогии с маття его можно встретить в порошке, но есть ходзитя и в листьях. Для Японии это нетипичная история — там делают в основном зеленые сорта, так исторически сложилось, а ходзитя — красный. Его собирают и сразу же жарят, в результате из листьев уходит кофеин, поэтому он немного сладкий, в оттенке вкуса есть какао, что-то ореховое, и его вкусно пить на молоке. Ходзитя — антипод маття, он не тонизирует, а, наоборот, успокаивает. Его можно пить даже перед сном.

Еще из японского мне очень нравится геммайтя. Этот чай представляет собой смесь жареного риса и зеленого чая, чаще всего маття. У него очень насыщенный, интересный вкус, с рисовым оттенком.

А что скажете про габа-чай, который сегодня называют чуть ли не новой маття?

Очень интересная штука, но не сорт чая, а способ обработки, в результате которого в чайном листе сохраняется большое количество ГАМК, гамма-аминомасляной кислоты. То есть чайный лист специальным образом отпаривают, и в стрессовом состоянии он начинает активно выделять ГАМК (на английском это вещество называется GABA), которая, попадая в наш организм, стабилизирует нервные импульсы, действует в каком-то смысле как успокаивающее.

Габа рекомендуют пить после рабочего дня, чтобы снять стресс и унять ритм сердца. В то же время он помогает сосредоточиться, сконцентрировать внимание. Чаще всего этим методом обрабатывают улуны. Особенно мне нравятся в виде габа-чая красные улуны. В отличие от зеленых, они проходят двойную термическую обработку, в придачу листья специальным образом скручивают. И если во вкусах зеленых улунов есть оттенки листвы, сирени, цветов, то красные — жирненькие, маслянистые, копченые, терпкие. Они сами по себе одновременно и успокаивают, и бодрят, а тут еще и гармонизирующий габа-эффект.

Все-таки удивительно, что Россия всегда была чайной страной и вдруг — кофейная революция, и кофейни на каждом шагу. А вот чайная революция — случится ли она когда-нибудь?

А нужно ли? Конечно, у нас есть свои чайные традиции: накрыть стол, достать чайный сервиз, пригласить гостей, разрезать пирог. Только это не культура чая, как в Японии или Китае. У нас как раньше все пили «чай со слоном», так и сейчас пьют какой-нибудь «Майский», при этом не сам по себе — чаем запивали какую-то еду и сладости.

С кофе когда-то было все то же самое: сначала пили растворимый, потом долго считали, что нет ничего лучше итальянского, хотя на самом деле темная итальянская обжарка довольно безжалостная. Просто надо воспитывать вкусы, и в том числе это миссия тех, кто продает чай и кофе у себя в ресторане. Надо учить людей разбираться в продукте. Возможно, у кофе просто более привлекательный публичный имидж: берешь яркий бумажный стаканчик, идешь с ним по улице и чувствуешь себя, как в кино про Манхэттен. А чай в том виде, как представляете его вы, требует времени, определенного состояния, погружения. Его нельзя пить на бегу, поэтому чай никогда не станет популярнее кофе.

Качественный чай не станет точно. В России любят напитки погорячее и послаще, это особенности климата и менталитета — и какой-нибудь раф или латте в бумажном стаканчике полностью этим базовым потребностям отвечают. Их легко сделать и погорячее, и послаще, а хороший чай вы с таким подходом убьете. Кофе, впрочем, тоже убьете, потому что пить через пластиковую крышку напиток со вкусом бумажного стаканчика, на мой взгляд, невкусно, но для многих действительно важнее публичный имидж.

У чая имидж совсем другой. Сегодня люди приходят к чайной культуре осознанно и совсем по другим причинам. В поисках бодрости человек выбирает между кофе и чаем. В поисках расслабления и снятия стресса — между алкоголем и чаем. Если требуется состояние спокойной, сконцентрированной энергии, остается только чай. Плюс в нем полным-полно антиоксидантов и витаминов, что вполне вписывается в тренд осознанного питания. А от кофе можно заработать тахикардию и обезвоживание. Поэтому те, кто о себе заботится, будут чаще пить чай. Конечно, у него нет такого маркетинга, зато он собирает вокруг себя интересных людей. Да и не хотелось бы, честно говоря, чтобы чайная тема стала массовой.

Вы же понимаете, что сейчас подписали смертный приговор чаю как коммерческому продукту. Похоже, заработать на чае нельзя.

Да мы и не ставили цель заработать какие-то космические деньги на чае. Это только часть пространства: мы и кофе людям предлагаем, за который нам не стыдно, и сами делаем натуральные тоники на травах. Никто не предлагает пить чай — и больше ничего.

Как бренд мы только начинаем формироваться и уже лучше понимаем, по какому пути дальше двигаться. Думаем над тем, чтобы продавать чай и разработать свою линию традиционной чайной посуды: сотрудничаем с керамистами, что технологически довольно сложно и требует времени. Уже в ближайшем будущем мы будем предлагать гостям заказать чайную церемонию на дом, кажется, такое никто не практикует, кроме нас. А запрос есть!

Мне кажется, что все больше людей, в том числе из-за пандемии, понимают, что иногда надо остановиться и найти в этой вечной суете себя, обратить внимание на свое здоровье. Например, посидеть дома, расслабиться, поразливать чай. Вода вообще успокаивает, когда человек не просто заваривает чайник, чтобы выпить и согреться, а сидит и вдумчиво наслаждается процессом.