Где есть ризотто в Москве

«Примавера» означает способ приготовления в «весеннем стиле», то есть с использованием сезонных овощей, а натюрель или бланшированных. C ними и делают ризотто в Rake, дополняя историю гребешками, песто из кейла и пеной из шампанского. Традиционная основа и новаторское изложение известного сюжета.

В новом ресторане Уиллиама Ламберти каждое блюдо рассказывает историю из его жизни. Например, ризотто здесь готовят с мортаделлой и черным трюфелем в честь любимого перекуса шефа перед ужином — 500-граммовой чиабатты с мортаделлой, приправленной майонезом. Рецепт унаследовал не только необычную для ризотто добавку в виде мортаделлы, которую нарезают тончайшей соломкой, но и щедрость порции — в Lumicino кормят, как в гостеприимном итальянском доме.

В обновленном ресторане Quadrum на втором этаже Four Seasons кухню возглавляет итальянец Анджело Санти и, конечно же, почетное место в меню занимает раздел пасты и ризотто. Для миланского варианта шеф привлекает к строительству рис карнароли акварелли, белое вино, сморчки и костный мозг. Солнечной яркости ризотто придает шафран, пикантности — «кислое масло» (Burro acido) с добавлением белого винного уксуса.

Для приготовления своего ризотто шеф Мирко Дзаго обжаривает рис на сливочном масле с привлечением лука шалот. Потом заливает смесь белым вином и горячим куриным бульоном. А когда рис достигает желанного состояния «аль денте», добавляет в него сливочное масло и тертый пармезан. Роль примы в рецепте играет тыква, в том числе и в виде пюре, а соус из горгонзолы не только усиливает вкус, но и отвечает за эстетику.

В Италии в ризотто может отправиться что угодно, существует также множество вариантов бульонов для его приготовления. Шефы «Уголька» Луиджи Маньи и Андрей Орлов придумали самое необычное сочетание: утка конфи, печеная айва и хрустящий фундук плюс кремовое ризотто из риса карнароли. Нужная текучая консистенция достигается благодаря использованию трех видов сыра.

Кажется, этот ресторан в первую очередь ассоциируется с десертной тележкой и огромными светящимися круглыми инсталляциями на стене, но идти сюда нужно не только ради сладостей и инстаграмных кадров. Muse гармонично объединяет в меню вкусы индийской и итальянской кухни. Например, классическое ризотто бренд-шеф Руслан Поляков готовит на курином бульоне с добавлением маринованных артишоков, белого вина и пармезана и эффектно подает с целым с жареным артишоком.

Ризотто с морепродуктами — классика юга Италии: ракушки вонголе, креветки, кальмары и острый томатный соус. В Maritozzo в ход идет органический рис карнароли, который выращивают, собирают и обрабатывают на территории европейской столицы риса, в городе Верчелли региона Tenuta Colombara. Кстати, именно этот сорт риса Хестон Блюменталь использует для приготовления своего «идеального ризотто».

Шеф-повар гастроботаник Андрей Колодяжный считает своей целью популяризацию растительных продуктов, поэтому в каждом его блюде используются овощи, фрукты и травы. Ризотто не исключение — его в ресторане готовят без риса и на кокосовом молоке, привлекая к участию измельченные корешки сельдерея и соцветия цветной капусты. Важный маневр — копченый сыр для аромата и консистенции, сахалинский гребешок для текстуры и амарант для пущего саспенса.

В ресторане «Агнец» ризотто готовят по классике: с добавлением лука шалота, белого вина, сливочного масла, пармезана и трюфельной пасты. А вот появление тартара из говядины в хрестоматийном рецепте ризотто пармеджано — личная заслуга шеф-повара Николая Никитина. Тартар заправляют соусом на основе желтка в азиатским стиле плюс трюфельное масло и лук сибулет. Финальный штрих — кубики свежего цукини и масло петрушки.

Ризотто в новом Twig получилось ярким и аппетитным. Насыщенный шафрановый цвет риса карнароли, нотки тимьяна и сухого белого вина, густой кремовый соус на основе пармезана и крупные целые креветки — сочетание беспроигрышное. Украшают блюдо кресс-салатом и сушеными маслинами.