Игра в имитацию: как справляются с санкциями новые итальянские рестораны
В России итальянская кухня давно стала почти народной. Возможно, поэтому, несмотря на текущую новостную повестку, рестораны с пиццей, пастой и аперолями продолжают открываться в страшном количестве. Однако теперь их шеф-поварам предстоит решить занятный ребус: чем заменить итальянскую запрещенку, чтобы по пути не растерять достоверность? Time Out обошел новые итальянские места и выяснил, как они планируют выходить из положения.
Время работы: пн-вс 12.00—0.00
Новый нарядный Rocky принадлежит Анатолию Ляпидевскому и Евгении Турейкис (Bardot, Monkey Izakaya Bar). Столы с мраморными прожилками отлично смотрятся на фото, в винных шкафах по стойке смирно стоят начищенные до неправдоподобного блеска бокалы, параллельно-перпендикулярная графика на стенах снижает градус серьезности. Кухней руководят сразу три молодых шефа: Вячеслав Заводчиков, Рамиль Мисбахов и Элла Курашова, которые успели сработаться в «Белуге», Loro и «Красоте».
Приняв штурвал управления кухней Rocky, они добросовестно следуют итальянским канонам, но не жалеют энтузиазма и дерзости на остроумные вольности. Словно играючи, шефы сопровождают запеченные артишоки (990 рублей) сладковатым томатным джемом, перепридумывают обычно скучные аньолотти — начинке из шейки ягненка и печеных перцев дарят жизнерадостную полосатую «обертку» (950 рублей), а в компанию к тартару из мраморной вырезки (1050 рублей) отправляют хрустящие листья романо, красиво выложенные на лед.
Запуск Rocky случился во второй половине февраля, так что ресторан мгновенно вынужден был адаптироваться к текущей повестке. Местная гордость — оливковое масло из Сицилии. Насыщенно-зеленое, приятно щекочущее горло умеренной горчинкой, оно служит своеобразным якорем для большей части рыбных, мясных и овощных блюд, вдобавок его приносят к гениальной фокачче, которую Элла Курашова печет на закваске из антоновки. Пока есть запасы, команда вовсю использует итальянские сыры — пекорино романо кладут в карбонару (950 рублей), а молодой горгонзолой из Ломбардии сдабривают пиццу с грушей (1250 рублей). Скорее всего, наступит грустный момент, когда из меню исчезнут прошутто, крудо, коппа, брезаола и панчетта, поэтому не затягивайте с дегустацией.
Время работы: ср-пн 16.00—0.00
Незаезженный для Москвы концепт — реверанс итальянской традиции начинать вечер с аперитива, но все оправдывается уже на этапе прописки. Бар Bambini от команды знаменитой хипстерской Tilda прячется в укромном переулке Китай-города, в непосредственной близости от «Ладо» и Flaner, куда после одного бокала можно переместиться на ужин. Другое случайное (или все же стратегическое?) «бинго» — буквально за стенкой от Bambini находится офис-бар Ильи Осколкова-Ценципера. Чуть потеплеет, и заведения совместными усилиями откроют общую террасу — предрекаем местному двору участь самого модного этим летом.
Соседство с «Ценципером» подразумевает негласное разделение обязанностей. Если в лаборатории метадизайна разливают вино, то в Bambini смешивают коктейли (игристое тоже нальют, но особому запросу) авторства Александра Тимошина (Blanc) и Александра Литвинова (Hydra). В карте — шесть напитков, обыгрывающих итальянскую классику, у каждого — необычное сочетание и выверенный баланс. В первую очередь советуем остроумный твист Public Americano с участием кофе и травяного биттера (дайте два!) и идеально сбалансированный Siffredi Martini на ванильной водке с игристым, шоколадным биттером и специями.
Закуски от Павла Казьмина отлично дополняют коктейли. Порции — крошечные, но, благодаря умеренным ценам, открывается горизонт возможностей. Можно в один присест попробовать хоть все меню: оливки (300 рублей), артишоки с базиликовым маслом (250 рублей), крудо из гребешка с томатной водой (490 рублей), чиабатту с моцареллой и тефтелями (450 рублей) и запеченные цукини (340 рублей).
Время работы: пн-вс 12.00—0.00
Еще один ресторан — и тоже про Италию — ребята из Tilda открыли в жилом комплексе «Реномэ» на Новослободской. Своему названию Rudi обязан Рудольфу Валентино — голливудскому актеру итальянского происхождения, секс-символу эпохи немого кино. С Rudi дела обстоят примерно так же: формально в кармане у симпатичного итальянского бистро лежит российский паспорт, но это никак не влияет на его правдоподобность.
Столы из благородного дерева и изумрудного мрамора, звонкие бокалы с ребристыми краями, живые цветы, громкие разговоры, утреннее игристое — во всем этом нет ни капли наигранности и притворства. Кухню Rudi курируют сразу два шефа — Павел Казьмин (Mini Turkish Spot, Bambini) и Зафар Камилов (Ragu, Glenuill). Кормят классикой, пропущенной через личное восприятие. Например, рецепт теста для пиццы Зафар совершенствовал почти пять лет: «чтобы и в России было так же вкусно, как в Италии». Сардины в масле (320 рублей) маринуют прямо на кухне, молодую страчателлу комбинируют с жареным редисом и мятой (590 рублей), в пиццу кладут сливочный каймак и мясистые белые грибы (890 рублей). С креветками тоже все непросто: их ждут нежные похлопывания — с целью добиться текстуры лобстера (вот уж точно ловкость рук и никакого мошенничества), молниеносная обжарка в сливочном масле и «обертывание» в облаке пушистых хлопьев пармезана (690 рублей).
Вином в бистро ведает Настя Вилисова (Big Wine Freaks, «Горыныч», Uilliam’s), а за баром можно встретить Марата Шатаева (Pinch, Sempre, «Северяне»). Здесь он ловко мешает твист на апероль под названием Serra (650 рублей) и свой фирменный сливочный лимончелло (350 рублей).
Время работы: пн-вс 12.00—23.30
Lumicino для Уиллиама Ламберти (Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch) — проект почти интимный. В нем один из самых знаменитых шефов Москвы максимально подробно и открыто рассказывает о собственном творческом пути. Главные инструменты повествования — старинные семейные рецепты и блюда-символы, скопившиеся в профессиональном багаже за почти 35 лет работы. Это тот редкий случай, когда одно только чтение меню может захватить целиком: ключевые блюда сопровождают бесхитростные и откровенные флешбэки в прошлое.
Аранчини из поленты (650 рублей) — светлое детское воспоминание о путешествиях с родителями в Сицилию. Выдающаяся (каждый овощ готовят отдельно!) капоната с филе белой рыбы (1200 рублей) — ода временам, когда шеф до мозолей на руках чистил ворох маленьких окуней. Ризотто с желтком, трюфелем и специально подпаленными овощами (1370 рублей) повествует о начальном периоде карьеры, когда Ламберти никак не мог приноровиться к печи и просто-напросто сжигал еду.
Детали интерьера подыгрывают всем этим личным историям. Здесь и детские фотографии шефа в качестве этикеток для домашних лимонадов, и одежда официантов с принтом, отсылающим к платью мамы шефа, и необычный коллаж из рамок со скрытыми от глаз посетителей изображениями: мы видим только подписи и даты — своеобразные «зарубки» значимых для ресторатора проектов. Удивительно, но при всей правдоподобности здешней еды, привозные ингредиенты не используют вовсе. В ходу отечественные колбасы и даже мортаделла, не говоря уж о сырах — моцарелла, таледжио и буррата вполне соответствуют строгим требованиям Ламберти.
Он отмечает, что мягкие сыры вроде рикотты и маскарпоне близки по вкусу к итальянским, например, российский маскарпоне используется в тирамису (1350 рублей) — и разница в текстуре крема практически не ощутима. Винная карта Lumicino будет развиваться в более демократичном ключе. Дорогую Тоскану и Бордо вытеснят бутылки из более доступных регионов. А пока есть такая возможность, воспользуйтесь советом хозяина и продегустируйте Вердиккьо и Россо Конеро из Марке, его родного региона.
Время работы: пн-вс 11.30–23.30
Gigi от молодых рестораторов Дмитрия Вишнякова, Валерия Юсова и Олега Зубринова — это основательный ребрендинг их же проекта «Папа ньокки». В какой-то момент преданным фанатам знаменитых итальянских клецек стало тесно на крохотной площади ресторана, поэтому пространство было решено расширить, а заодно добавить праздничного амбьянса. Формат работы тоже перекроили: в вечернее время часть столов исчезает в угоду неформальному общению у барной стойки.
При столь глобальных — от названия до концепции — переменах в нетронутом виде оставили главное: головокружительный вид на церковь Рождества Богородицы, шеф-повара Никита Овчинникова и, собственно, те самые ньокки. Ловкость рук плюс капля импортозамещения — и клецки-соотечественники уверенно опережают аналоги с Апеннинского полуострова. Тем, кто сторонится всего мясного, приготовят лаконичный, но сытный вариант с креветками в соусе биск (570 рублей). Для остальных оптимальным решением станут ньокки, фаршированные черносливом (650 рублей). Правдоподобно замаскированные под бейби-картофель, они окружают в плотное кольцо томленые говяжьи щеки и всем своим видом демонстрируют ювелирную сноровку шефа.
Итальянская ориентация Gigi предполагает активное использование аутентичных продуктов. Поэтому главной головной болью для команды стал поиск достойных альтернатив твердым сортам — грана подано и пекорино романо. А еще муки, которая здесь всему голова. С ее участием готовят не только ньокки, но и равиоли с уткой конфи и луковым мармеладом (590 рублей), все виды пасты (от 650 рублей), плюс ферментированное в течение двух суток тесто для пиццы (950 рублей за пышную лепешку в неаполитанском духе, с щедрым количеством семги и страчателлы). Цены на заморское вино команда Gigi планирует сдерживать в узде максимально длительное время, карту расширят за счет российских этикеток.
Giulietta, please stop crying!
Время работы: пн-вс 17.00—3.00
Чикеттерией в Венеции называют небольшие забегаловки, куда посетители заглядывают мимоходом, чтобы пропустить стаканчик-другой с мини-закусками чикетти. В отличие от легких на подъем итальянцев, москвичи не любят перемещения с места на место — то в самый ответственный момент погода подкачает, то лень-матушка восторжествует над чужеземными форматами увеселения. Возможно, поэтому вечерами в чикиттерии Мити Борисова («Жан-Жак», «Дом 12», «Дом 16») не протолкнуться: какой смысл после пары бокалов срываться в поисках нового места, если прямо здесь и сейчас тепло и хорошо.
Главное — втиснуться в крохотное помещение-«пенал» и протолкнуться в поле видимости бармена. Это первый зал, где происходит основное действо — шум, гам и безудержное веселье у барной стойки. В закутке по соседству градус гомона значительно ниже: музыку почти не слышно, мониторы на стенах транслируют умиротворяющий видеоряд с камер наблюдения в Венеции. Счастливчики, урвавшие здесь стол и потягивающие фирменную Giulietta (700 рублей) на водке с игристым и шотом свежевыжатого лимонного сока, могут полюбоваться площадью Санта-Маргерита. Согласно концепции, главная еда — чикетти: в тарелке могут лежать финики, фаршированные горгонзолой (390 рублей), аккуратные маринованные яйца с красной икрой (390 рублей) и кростини с артишоками (280 рублей) или пармой (280 рублей) — после такого если и захочется плакать, то только от счастья. Паста, впрочем, тоже имеется: в абсолютных хитах числится ригатони с томленой говядиной и сырами (790 рублей) — идеальный выбор для тех, кому в обход номинальных антипасти нужен «нажористый хардкор».
Шеф Алексей Растворов использует итальянские артишоки, каперсы, вяленые томаты, анчоусы, пасту, колбасы и — куда же без них — сыры. В сложившихся условиях команда не спешит что-то глобально менять. Корректировки будут скорее точечными — те ингредиенты или продукты, которые подорожали, заменят или выведут из обихода. Гарантированные правки коснутся винной карты — ее география будет расширена.
Охотный Ряд, 2, Four Seasons Hotel Moscow, 2 этаж
Время работы: пн-вс 17.00–0.00
В этом году Quadrum открылся вновь после небольшого ремонта. Обстановке добавили еще больше изящества, хотя, давайте признаемся, важно ли, какого цвета скатерти, и откуда взялся рояль, если за окном такой открыточный вид на Кремль?
Обновленный ресторан взял курс на авторское исполнение северо-итальянских рецептов под руководством Анджело Санти — немудрено, что такая кухня должна быть выстроена на прочном фундаменте из аутентичных продуктов.
Правильная мука — для аккуратных трубочек мецце манике, которые шеф комбинирует с креветками и страчателлой (1950 рублей), безошибочный сорт риса в качестве базы для миланского ризотто с костными мозгом и сморчками (1650 рублей), деликатесная боттарга как способ переосмыслить спагетти алио олио (1950 рублей), а еще густой, почти бархатный бальзамико винкотто, одна только капля которого способна в полную мощь раскрыть ризотто с тыквой и фуагра (1950 рублей). Без тени лукавства Анджело говорит, что даже рад использовать российские продукты для некоторых своих блюд. Особым успехом на кухне пользуется премиальное российское мясо. На его основе здесь готовят стейки по-флорентийски (1100 рублей за 100 г) и телячьи щеки с желтой полентой (2600 рублей). В тандеме с итальянскими продуктами выступают сыры из России. Буррату, страчателлу и рикотту для Quadrum создают повара-итальянцы по самым строгим канонам, но на молоке местного производства — в качестве убедительного примера выступает буррата с запеченными перцами и анчоусами (1200 рублей).
Если душа требует праздника, но не такого масштабного, как полноценный ужин из трех блюд, рекомендуем заглянуть сюда на коктейль — шеф-бармен Four Seasons Hotel Moscow Вадим Паненков смешивает образцовую итальянскую классику. В Bellini (1200 рублей) он кладет натуральное пюре из розовых персиков (1200 рублей), а основу для Aged Americano (1200 рублей) и Negroni (1500 рублей) — микс красных вермутов и биттеров с сухим хересом — выдерживает в дубовой бочке. В винной карте — редкие этикетки из Тосканы, Пьемонта, Бордо и Бургундии. Несмотря на тревожные новости, цены на значительную часть этих позиций остались прежние.
Время работы: пн-вс 12.00—0.00
Приспосабливаться к обстоятельствам пришлось и проекту Павла Симакова («Гаражане», «Хинкали Gali»). Его новый ресторан назван в честь Арти Букко из «Клана Сопрано» — друга детства главного героя и по совместительству шеф-повара, который кормил мафиози фаршированными фенхелем перепелами. «Арти» находится на первом этаже бизнес-центра «1905 год». От симпатичной (и, по слухам, весьма технологичной) «стекляшки» ему достались чрезвычайно высокие потолки и тотальное панорамное остекление. Довести такое пространство до ума — не велика хитрость, владельцам только и оставалось, что добавить выразительной мебели благородных оттенков, не поскупиться на растительность в массивных горшках (у одного из деревьев ростом под пять метров даже имеется собственный паспорт) и повесить на стену настроенческое полотно, на котором неизвестные мужчины топчут ногами виноград. Скоро заработает полноценная терраса, и дерево-гигант переберется на свежий воздух.
Меню от Игоря Дудкина («Узбекистан», «Огни», «Дантес») следует заветам неунывающей итальянской хрестоматии. Здесь готовят домашние спагетти с кабаном и соусом аматричана на основе бекона, пекорино и томатов (590 рублей), густой лигурийский суп с морепродуктами (780 рублей) и, конечно, несколько вариантов пиццы на тонком тесте. В обход тривиальных сочетаний берите страчателлу с фисташками (890 рублей) — вот где игра текстур и температур. Новые времена, скорее всего, скажутся на ценовой политике Artie, однако резких перемен тут не планируют: ресторан готов жертвовать наценкой, а основные силы бросить на оптимизацию внутренних затрат.
Винная карта насчитывает 70 этикеток, и на ближайшую перспективу команда дает оптимистичные прогнозы — со временем она пополнится бутылками с российских виноделен, чьи цены становятся более привлекательным по сравнению с импортом. И все же лучше не откладывать в долгий ящик вечер в обнимку с новозеландским совиньоном.