15 хайболов, которые вам обязательно нужно попробовать | Рестораны | Time Out
Рестораны

15 хайболов, которые вам обязательно нужно попробовать

Анна Васильева 27 января 2021
18 мин
15 хайболов, которые вам обязательно нужно попробовать
Abracadabra (620 рублей) в Shortlist Books & Spirits
Сегодня в Москве хайбол негласно считается самым модным коктейлем. Простота приготовления, свежий и легкий вкус, богатое поле для маневра. Time Out решил разобраться в тонкостях хайболостроения и заодно выяснить, где их нужно пить прежде всего.

Abracadabra (620 рублей) в Shortlist Books & Spirits

Петровка, 26

Время работы: пт-чт 17.00—23.30; пт 17:00—4.00; сб 9.00—4.00; вс 9.00—23.30

+7 (499) 964 66 26

В Shortlist Books & Spirits решили не мелочиться — хайболам ребята посвятили всю коктейльную карту целиком, да и сам проект позиционирует себя не иначе как «хайбол-бар», так что выбрать здесь есть из чего. Самый беспроигрышный вариант — Abracadabra, с отсылкой к знаменитому альбому the Beatles: бьет не в бровь, а прямиком в самое сердечко. В напитке безупречно сбалансированы свежесть джина, сладость медовой содовой, пряность сухого вермута и горчинка травяного ликера.

Ринат Фахрутдинов, шеф-бармен Shortlist Books & Spirits:

«Изначально классический хайбол включал в себя только крепкий алкоголь и наполнитель — любой безалкогольный напиток, который подавали в одноименном высоком стакане, отсюда и название. Потом хайболы стали усложнять, и появилось такое понятие, как modern highball — в нем может быть несколько видов разного алкоголя, кисло-сладкая часть и все тот же безалкогольный наполнитель. Изначальная идея — напиток, который поможет вам освежиться, но при этом не напиться. И сейчас, когда темп жизни ускоряется, и никто не хочет выкидывать целый день после вечеринки, Low ABV коктейли особенно актуальны. А хайбол — отличный пример этой философии».


Koikoi (670 рублей) в Red Point Izakaya Bar

Лесная, 20, с. 6, гастроквартал «Депо»

Время работы: пн-вс 12.00—0.00

+7 (495) 510 65 68

За основу коктейльной карты здесь взяли восточную мифологию, сдобрили ее каплей философской рефлексии и «упаковали» на плотные карточки (и выдают в придачу к каждому напитку). Получился качественный, работающий на тонком эмоциональном уровне сторителлинг. В хайболе KoiKoi зашифрована легенда об амбициозном карпе породы кои, который, преодолев тернии Желтой реки, стал драконом и с того момента начал демонстрировать свое превосходство другим (менее удачливым) рыбкам. История пересказана с помощью настоянного на тайском манго рома, клубничной водки соджу и кордиала из ананасов (которые запекают в конвектомате, а потом еще и выдерживают целые сутки). Финальный штрих — ледяная содовая, результат — абсолютно прозрачная жидкость с обволакивающим фруктово-ягодным вкусом и снайперским попаданием в баланс кислого и сладкого.


Tarragon highball (670 рублей) в Ray

Летом шеф-повар Александр Райлян и шеф-бармен Петр Сороковов придумали отличную штуку — специальное меню с коктейльным пейрингом. Тогда Tarragon Highball жизнеутверждающего красного цвета составлял идеальную пару апельсиновому хлебу с мягким козьим сыром и обожженным инжиром. Аттракцион закончился, а хайбол остался — и укрепил свои позиции в коктейльной карте. Свежий эстрагон для его основы замораживают при температуре -45°С, крошат практически в пыль, заливают джином и настаивают в течение четырех часов. Затем добавляют кордиал из свежей малины и классическую содовую. Получается долгоиграющий твист с ярким витальным вкусом.

Петр Сороковов, шеф-бармен Ray и Red Point Izakaya Bar:

«Хайболы популярны сегодня во всем мире и особенно в Японии, где всегда уделяли внимание эстетике — потрясающе красивая посуда, лед ручной работы и минимум ингредиентов. Напиток строится на базовом крепком алкоголе и сильно газированной добавке, это может быть, например, водка с содовой или классический джин-тоник. А его популярность объясняется простотой приготовления — такой коктейль можно смешать даже на домашней кухне, не имея в арсенале специальных барменских гаджетов. Плюс хайболы в большинстве случаев прозрачны, а прозрачные напитки тоже в тренде. Вдобавок в них относительно невысокое содержание алкоголя, и они не имеют “пола” — их пьют как мужчины, так и женщины».


Stair (570 рублей) в Sol х Magneto

Тверская, 12, с. 2

Время работы: вс-чт 15.00—0.00; пт-сб 15.00—5.00

+7 (495) 410 00 13

Коктейльная карта в Sol x Magneto — сплошь символизмы да метафизика. В ее фокусе семь ключевых аллегорий: солнце, притяжение, человек, вкус, чувства, история и путь. Последний воплощен в освежающем, практически невесомом Stair — «лестница» — с еле уловимыми нотами травяной горечи и копченого дыма. В твист на классический джин-тоник заложены сакральные смыслы. Лестница символизирует путь человека с его взлетами, падениями и, нередко, травмирующим опытом — в коктейле за все эти отсылки отвечают текила и «обжигающий» крапивный кордиал. Главная же цель человека — в осознании важности этого самого пути: поэтому привлечены мескаль и богатый по ароматике французский аперитив suze, которые дуэтом раскрывают копчено-травянистую сердцевину напитка. В качестве пузырьковой части задействован классический тоник, и его тоже можно было бы наделить какими-нибудь смыслами — так или иначе прохождение любого пути интригует и будоражит.

Елена Граневская, шеф-бармен Sol х Magneto:

«Хайбол — это лонгдринк, который чем проще, тем лучше. Главный нюанс — охлажденными должны быть все ингредиенты. От этого напиток становится еще более свежим, а свежесть и легкость до последнего глотка — его визитная карточка. Популярность хайбола можно связать с модой на здоровый образ жизни: сейчас гости все чаще выбирают коктейли с низким содержанием алкоголя, чтобы насладиться вкусом, а не крепостью».


Botvinnik Highball (650 рублей) в World Chess Club Moscow

Кудринская пл., 1

Время работы: пн-чт, вс 16.00–0.00, пт-сб 16.00–3.00

+7 (495) 139 25 81

Минимализм, кристальная прозрачность и сложносочиненный вкус — Botvinnik Highball разыгрывает блестящую травянисто-лесную партию. Судите сами — твист на классический джин-тоник смешивают на основе дистиллята морошки и брусники в сочетании с выдержанным ржаным джином и порцией стандартный тоника с содовой. Декор поддерживает ключевую линию повествования: чистый, как помыслы невинной девы, напиток увенчан веточкой розмарина — шах и мат.

Кенан Ассаб, бренд-шеф бармен World Chess Club Moscow:

«Первое упоминание хайбола относится к 1890-м годам, когда в пьесе Х. А. Ду Суше “Мой друг из Индии” между героями происходит диалог: “Кстати о напитках, думаю, я выпью. Дженнингс, принеси мне большую кружку (High ball) виски”. В 1895 году Крис Лоулор включает High Ball в свою книгу “Миксолог Крис Лоулор из Burnet House” с инструкцией: “Положите в тонкий бокал для эля один кусок льда; заполните сифонной сельтерской водой с точностью до дюйма от верха, затем влейте один джиггер бренди или виски”. Сегодня, когда люди хотят пить хороший алкоголь, а не сахар, в ходу простые и чистые напитки, часто с содовой. К слову, в состав хайболов всегда входит газировка, но в отличии, например, от рики, коллинзов и физзов, они традиционно не содержат сока цитрусовых (хотя в последнее время небольшое количество сока является допустимым)».


Comfort highball (700 рублей) в Kultura Bar

Б. Никитская, 14/2, с. 7

Время работы: вт-чт, вс 18.00–2.00, пт-сб 18.00–3.00

+7 (499) 653 89 89

В хайболе важно, чтобы его безалкогольная часть не только подчеркивала вкус крепкой основы, но и раскрывала ее. С этой задачей справляются «пузырьки» и кордиалы — кисло-сладкие ликеры, приготовленные из свежих ингредиентов и осветленные по последней моде. Пример выверенного исполнения — вдохновленный философией комфорта Comfort Highball, который приготовлен на шотландском виски, выдержанном в бочках из-под бурбона. Такая технология насыщает виски ванильно-фруктовыми нотами — и их в «Культуре» подчеркивают с помощью кордиала из ананаса и эстрагона. Прибавьте к этому острый биттер, а рядовую содовую замените имбирным элем с копченым послевкусием — и вот перед вами идеальное комбо, в котором сдержанное шотландское сердце тает под сладостью ананаса, трепещет от горчинки пикантного биттера и бьется чаще от терпких пузырьков «с дымком».

Антон Корбов, шеф-бармен Kultura Bar:

«Все тренды диктуются крупными игроками на алкогольном рынке. А поскольку прямая реклама алкоголя у нас запрещена, они “общаются” с людьми через бары, куда те приходят попробовать что-нибудь новое. Производители и дистрибьюторы устраивают конкурсы среди барменов, поддерживают заведения своим продуктом и мотивационными программами, чтобы популяризировать тот или иной напиток. Так что мода на хайболы — вопрос не только спроса, но и предложения. Не так давно, например, все носились с разными джинами, а сейчас, когда меньше стали пить виски, пришло время хайболов. Хороший хайбол вы узнаете по правильному бокалу — он должен быть в форме вытянутого цилиндра с тонким стеклом объемом 300-330 мл. Ингредиенты должны быть максимально свежими (даже лимонный фреш лучше отжимать непосредственно во время приготовления хайбола), лед — качественным, а кордиалы — правильно осветленными. Если говорить о содовой и газированной воде, то желательно использовать воду с мелкими пузырьками достаточно интенсивной газации. В домашних условиях содовую или тоник лучше прогнать через целую серию газаций, заправив в сифон несколько баллонов. Напиток удался, если остается недосказанность и интрига, которая заставляет человека сделать второй, третий глоток или заказать еще один, чтобы распробовать все нюансы».


Grazia (450 рублей) в Dante

Кузнецкий мост, 3, с. 2

Время работы: пн-чт 9.00–0.00, пт 9.00–1.30, сб 10.00–1.30, вс 10.00–0.00

+7 (903) 780 40 40

Grazia приосанился и готов побороться за звание идеального аперитива. С точки зрения внешности коктейль можно принять за его главного конкурента — апероль спритц, который все же проигрывает лонгдринку во вкусе (слишком уж попсовый!). С лица хайбола воду не пить: схожие с аперолем цвета дают клубничный ром (он насыщает аромат ягодно-сливочными нотами) и усмиряющая чрезмерную сладость горчинка итальянского биттера. А дальше пузырьки, много пузырьков! Но только — дьявол в деталях — в дуэте с молочным улуном.

Артем Кузин, шеф-бармен Dante:

«Хайбол — это новое пиво. У него простой и понятный вкус и пониженная крепость. Приготовление хайбола — процесс более сложный, чем может показаться на первый взгляд. Есть несколько основных нюансов. Температура — все ингредиенты должны быть максимально охлаждены. Лед (в идеале двойной заморозки) и его количество в бокале: льда берите много, но он ни в коем случае не должен плавать. И, наконец, газация — с этой штукой самые большие проблемы. Результат будет успешным, только если пузырьков достаточное количество, и они весело щекочут нос. Чтобы добиться этого эффекта, нужно охладить воду перед газацией или использовать хорошо охлажденную Perrier».


«Ревень и Малина» (650 рублей) в Asiatique Kitchen Bar

Лесная, 20, с. 5 гастроквартал «Депо»

Время работы: вс-чт 9.00—2.00, пт-сб 9.00—5.00

+7 (495) 055 22 02

Хоть хайболы и придерживаются гендерно-нейтральных принципов, но все-таки есть ощущение, что на твист под псевдонимом «Ревень и Малина» Василия Жеглова вдохновила девушка. Напиток получился таким же противоречивым: изящным, практически невесомым, но с плотной фруктово-ягодной ароматикой. Коктейль залился краской, ведь джин для его основы настаивают на ферментированном стебле ревеня, а вермут приобретает розовый цвет от контакта с дегидрированной малиной. Для баланса — капля яблочной кислоты, в роли финального аккорда — английский малиновый лимонад. Вскружить голову? Легко!

Василий Жеглов, шеф-бармен Asiatique Kitchen Bar:

«Хайболы появились в Америке в 1930-е годы после отмены сухого закона. Популярность укрепилась с появлением ночных клубов и вечеринок, ведь хайбол такой легкий и освежающий. В России эта мода в основном навязана крупными алкогольными игроками, которым не давала покоя популярность аперитивных коктейлей — спритцев и спритцеров на основе апероля и аналогичных биттеров. Главное, в поисках идеального твиста помните: чем он проще, тем лучше!».


Modernism Highball (900 рублей) в Insider Bar

Сретенка 22, с. 1, 2 этаж

Время работы: чт, пт, сб 18.00—23.00

Бронь на сайте

Insider Bar Галактиона и Элины Табидзе — часть масштабного проекта Lila на Сретенке. Из главных завлекательных маневров — первая в мире барная станция, сводящая на нет — и есть в этом доля иронии — дистанцию между барменами и посетителями, а еще лаборатория Insider Lab, в стеклянных стенах которой рождаются немыслимые доселе вкусы и ароматы. Например, Modernism Highball — современная интерпретация классики: его готовят на коньяке, который дистиллируют при участии масла какао, формируя таким образом шоколадный вкус с бархатистыми переливами — то в сторону изюма, то в сторону ванили и сухофруктов. Ловкость рук — и танины с дубильностью превращаются в содовую с древесным ароматом экзотического (местами даже эзотерического) перуанского дерева пало санто. Вы еще не раз услышите об этом твисте из самых модных инстаграмов страны.

Владимир Маяков и Андрей Большаков, шеф-бартендеры Insider:

«Считается, что хайбол должен быть обязательно на виски, но вообще-то можно лить в него любой крепкий алкоголь — бренди, ром и даже текилу. Если это Low ABV-напиток, то используют даже вермут, херес или биттер. В правильно приготовленном хайболе качественный цельный лед (шар, брусок или куб), добротная основа (миф про то, что в коктейле можно смешать плохие ингредиенты и получить что-то сносное, канул в Лету), выверенные до мелочей пропорции, хорошо газированная и охлажденная содовая, аромат и вкус которой может бесконечно варьироваться — вот где настоящее поле для экспериментов. И, кстати, интересный момент: в Японии есть автоматы с газировкой, где продается коктейль хайбол в банках от известного бренда виски — у них это своеобразная альтернатива пиву».


Ki mizu (750 рублей) в Koji

В Японии хайболы супер-актуальны, но чаще всего классический состав там адаптируют на свой лад, например, миксуя твисты на саке или сетю. Ki Mizu переводится с японского как «дерево жизни». Это креативная фантазия барменов на тему того, как можно подружить стилистику японских хайболов с локальными российскими продуктами. Фундаментом (хотя в этом контексте больше подходит слово «корнем») служит настоянный на облепихе дистиллят сетю, который дополняют сливовое вино (его настаивают на яблоках) и содовая на основе березового сока. И поскольку, по задумке авторов, коктейль олицетворяет собой русский лес, в роли вишенки выступает пищевой мох.

Артур Мирасов, бар-менеджер Koji:

«Все сходят с ума по хайболам и не только в Москве. Например, ребята из петербургского бара “Полторы комнаты” даже как-то делали рубрику “Хайболизейшен” и снимали видео, как они создают содовые для своих коктейлей. В хайболе должна быть грамотно подобранная алкогольная база, хороший лед (мы покупаем кусковой лед, сделанный под заказ по размерам Koji, а для хайболов используем бруски 12 см), баланс между крепкой частью и содовой (которая может быть как классической, так и вкусовой) и крутая посуда — тот самый хайбол-бокал: в Koji это специальное японское стекло».


Ruler Highball (850 рублей) в Sartoria Lamberti

Хайболоведение — наука противоречивая. Формула вроде бы простая — крепкая часть плюс микс жидкостей для ее усовершенствования. Но на деле всплывает куча нюансов. Например, выбор газированной воды: оказывается, определенное процентное соотношение минералов может привести к потере вкусовых качеств некоторых видов скотча. Безошибочный баланс ищите в Ruler Highball из Sartoria Lamberti. Коктейль на двенадцатилетнем виски как сентиментальный реверанс одному из главных инструментов кутюрье — пластичной измерительной ленте. Стежок за стежком (то есть, глоток за глотком) выразительный вкус напитка складывается из односолодового скотча и сладкого вермута, доведенных до идеала самодельным липовым уксусом, манговой содовой и тоником с экстрактом дуба.

Андрей Кобяков, шеф-бармен Sartoria Lamberti:

«Осознанность движет современным обществом: все больше людей начинают заниматься спортом и следить за уровнем сахара в крови. Вот почему хайбол, легкий и освежающий по своей природе, так популярен. В правильном хайболе важно все: вид алкоголя, размер, форма и чистота льда, температура, шипение пузырьков, минеральный состав воды, вес бокала и толщина его кромки. Именно такая скрупулезность — залог магического результата. Газированная вода — вообще едва ли ни самый важный момент. Она разбавляет крепкий алкоголь, распространяя его мощные ароматы и облегчая его употребление. Но в то же время и видоизменяет его вкус: изначально комплексный и концентрированный, он становится менее плотным и более простым для понимания. Вдобавок вода усиливает кислотность, создавая легкое покалывание на языке, и аромат алкоголя, распространяя его над поверхностью коктейля и заставляя летучие ароматические вещества подниматься до рецепторов в носу».


Equilibrium (500 рублей) в Sesame Bar

Покровка 2/1, с. 1

Время работы: вс, вт-чт 18.00—0.00; пт-сб 18.00 до последнего гостя

+7 (916) 723 66 17

Коктейльная карта Sesame Bar тоже не обошлась без модного хайбола, который здесь переосмыслили на свой, киберпанковый лад и мимоходом зацепили еще один тренд — «своя рубаха ближе к телу», иначе говоря, использование локальных продуктов: в составе фигурирует свекла, а в компаньоны к ней прописали листья и ветви (!) черной смородины. В качестве алко-основы выбрали джин, а шипучкой назначили жасминовую содовую. Итог — безукоризненный микс с интенсивным вкусом красных ягод и цветочным шлейфом в послевкусии.

Артур Култоев, бар-менеджер Sezame bar:

«Нельзя оставлять в стороне баланс, ведь чем сильнее газация, тем отчетливее чувствуется спиртуозность алкоголя. Важно это понимать, иначе гостю напиток покажется слишком крепким и несбалансированным. Хайбол сделан правильно, если в нем учтены следующие моменты: лед не плавает, газация сильная, но нет излишней крепости».


Balzac cane (600 рублей) в Flaner

В новом заведении от авторов Ess-Thetik нет свободных мест: здесь играет винил, в тарелках плещется рыбацкий суп «Яффо», официанты снуют с фотогеничными коктейлями наперевес. А карта в обязательном порядке содержит актуальный напиток. Balzac cane назван в честь романа об Оноре де Бальзаке, который был знатным городским гулякой (в то время во Франции любителей праздных прогулок называли «фланерами»). Твист готовят на ягодной водке в сочетании с самодельной гречишной содовой и игристым, а результат укладывается в одно слово — magnifique!

Евгений Клименко, шеф-бармен Flaner:

«Если говорить простым языком, хайбол — это высокий стакан газировки, закрепленный алкоголем. Изначально так называли высокий бокал цилиндрической формы. Ну а со временем это слово стали применять к целой категории напитков, которые в нем подаются. Технические нюансы — качественный лед, правильная форма бокала, хороший алкоголь и “хрустящая” содовая. Главный принцип “чем проще, тем лучше” совпал с моментом, когда коктейльная индустрия начала отказываться от сложных миксов. Этим и можно объяснить его популярность».


Acid Jazz (490 рублей) в Babes Never Die

1-я Тверская-Ямская, 2, с. 1

Время работы: пн-вс 12.00—6.00

+7 (903) 627 73 37

В Babes Never Die имеется несколько хайболов. Наш выбор — Acid Jazz, в котором сочетаются популярная в барных кругах техника осветления молоком (именно она дарит коктейлю незамутненную прозрачность) и грамотная газация. Воспроизвести рецепт этого твиста на домашней кухне вряд ли когда-нибудь получится, но мы считаем своим долгом поделиться: нужно взять водку и настоять ее на бурятском чае саган дайля. Потом добавить индийских специй масала и сделать смесь прозрачной с помощью техники milk wash. Вылить на лед, разбавить несладким тоником и украсить маркой из съедобной бумаги. Cheers!

Илья Доронин, шеф-бармен Babes Never Die:

«Хайбол нужно делать максимально газированным. В идеале использовать баллон с углекислым газом для домашних содовых — вы должны “слышать” свою содовую. При этом сахара берите по минимуму: этот напиток утоляет жажду, а не провоцирует ее. В середине ХХ века практически все сильные игроки на рынке алкоголя продвигали употребление своих спиртов с содовыми, лимонадами, тониками и имбирными элями. Пить хайбол было модно и современно. Ближе к концу века для смешанных напитков наступили темные времена, большинство людей пили абы что и абы как. И только в начале 2000-х несколько барных энтузиастов в Лондоне начали возрождать коктейльную культуру и восстанавливать забытые рецептуры. Среди них оказался и хайбол, который идеально вписывается в современную прогрессивную повестку. Он содержит минимальное количество сахара, попадает под тренд Low ABV, несложен в приготовлении, но вместе с тем бартендеру есть где развернуться, придумывая новые твисты».


Paloma Highball (700 рублей) в «Котельной»

Лесная, 20 с. 5, гастроквартал «Депо»

Время работы: пн-вс 12.00—5.00

+ 7 (985) 920 99 98

Нарушить правила в поисках свежего (буквально) решения? А почему бы и нет! Текила — редкий гость в хайболах, да и цитрусовая содовая канонами не предусмотрена. Зная все эти нюансы, становится еще интереснее распробовать Paloma Highball: коктейль смешивают из травяного ликера и янтарной текилы, в маслянистом вкусе которой особо пытливые угадают остроту перца. «Полируют» все это дело грейпфрутовой содовой, а готовый твист припорашивают крупинками морской соли.

Даниил Файнберг, шеф-бармен «Котельной»:

«Хайбол — это коктейль на основе крепкого алкоголя и содовой в соотношении 1:3, обычно объемом 250 — 300 мл. Он легко пьется, потому что не очень крепкий: идеальный счет для долгого вечера — 5 хайболов. Самые популярные примеры на эту тему — всем известный джин-тоник, куба либре, скотч-сода. В России, так уж повелось, пьют в основном чистый алкоголь, который принято закусывать, поэтому многие очень долгое время скептически относились к смешанным напиткам. Хотя любой алкоголь в сочетании с хорошей минеральной водой — залог “доброго” похмелья. Хайболы, кстати, очень любят пить сами бармены: просто, быстро, вкусно! Лично для меня главное в коктейле — вкус, а потом уже подача. Я предпочитаю минимализм в украшении: цедра цитрусовых, пара ягод или слайс фрукта — не более. Иногда хайбол так хорош сам по себе, что и украшение не требуется».


  • Спецпроект