«Общепит — одно из самых защищенных от коронавируса мест»: рестораторы о «второй волне» | Рестораны | Time Out
Рестораны

«Общепит — одно из самых защищенных от коронавируса мест»: рестораторы о «второй волне»

Анна Васильева 30 октября 2020
9 мин
«Общепит — одно из самых защищенных от коронавируса мест»: рестораторы о «второй волне»
Фото: Depositphotos

Мир вплотную подобрался к порогу под названием «вторая волна». В европейских странах решения властей относительно ресторанного бизнеса бескомпромиссны: во Франции общепит не работает с 21:00 до 6 утра; в рестораны и бары Италии можно попасть только до 6 вечера, в Чехии — закрыто все. Московские заведения от закрытия во многом уберег эксперимент с QR-кодами: после регистрации тебе приходит пропуск, дальше система отслеживает контакты, и, в случае вероятной встречи с вирусом, ты получаешь соответствующее уведомление. Вдобавок рестораторы обязаны соблюдать строгие требования безопасности Роспотребнадзора — держать под рукой маски и антисептики, вести журналы учета температуры, тестировать сотрудников на Covid-19. Time Out попросил их прокомментировать последние нововведения и поделиться, как бизнес готовится к возможному повторению локдауна.


Дмитрий Соколов

владелец баров Mr. Help&Friends, «Лоу энд Сан» и Stay True

Конечно, днем гостей стало меньше — кто-то еще не успел выйти с удаленки, а кого-то перевели только сегодня. Например, если раньше мы отдавали 100 ланчей в день, то сейчас около 25. Выручка в будни упала процентов на 50%, в выходные пока держимся на нормальном среднем уровне. Чувствуется, что люди боятся и воспринимают новости слишком уж трепетно.

Яркий пример — на днях, не разобравшись в указе Роспотребнадзора, многие телеканалы начали рассказывать, что рестораны закрываются с 11 вечера до 6 утра, хотя в указе было четко написано, что это лишь рекомендация. В итоге власти подтвердили, что закрывать общепит в Москве не будут. Но гости впали в истерику, которая, соответственно, отразилась на посещаемости. На QR-коды люди в целом реагируют нормально: 95% посетителей чекинятся без проблем. Есть, конечно, гости, одержимые «теориями заговоров» — вот они возмущаются. Но тех, кто не чекинится, мы не пропускаем, поэтому нужно сделать для себя выбор. В условиях первой волны многие запустили доставку, но это абсолютно бесполезная история для тех, кто изначально не работал в подобном формате. Особенно, если мы говорим про бары, куда приходят выпить и потанцевать. И, конечно, доставка никогда не заменит оборот, который был у предприятия. Мы тоже делали доставку хитовых блюд нашим постоянным гостям, но объективно это 10% от реального оборота. Я считаю, что ходить в бары и рестораны сейчас можно, если соблюдать все правила. Ведь общепит сейчас — одно из самых защищенных от коронавируса мест, в противовес тому же общественному транспорту и магазинам.


8 коктейльных баров, где нужно пить этой осенью

Стройная барная концепция для Москвы — большая редкость. Тем отраднее видеть новую поросль любопытных в этом смысле проектов, которые расцвели пышным цветом именно после карантина. Time Out рассказывает, куда идти пить коктейли прямо сейчас.

Читать статью


Владимир Перельман

основатель ресторанного холдинга Perelman People

Дела, в целом, неплохо — работаем, запускаем меню, строим новые проекты, проводим небольшие ужины, презентации. Безусловно, с соблюдением всех необходимых мер. Конечно, за последние 2-3 недели посещаемость в наших заведениях упала примерно на 15%. И это вполне резонно: мы понимаем обеспокоенность москвичей текущей ситуацией. QR-регистрацию пока не ввели, но макеты готовы и персонал проинструктирован.

Основной упор сейчас делаем на доставку — собственной, правда, у нас нет, поэтому работаем с «Яндекс.едой», подключены практически все рестораны. Пока нашу еду можно заказать только в пределах Третьего транспортного кольца, но в скором времени мы планируем выйти за МКАД с проектом «Рыба моя». В доставке более 50 позиций из основного меню, среди которых, например, совершенно космический борщ с копченым судаком и даже устрицы.


Даниил Шитов

владелец винного бара Blush

Сейчас у нас ожидаемый спад в будни и во время ланчей, и только благодаря нашим постоянным гостям мы справляемся. Бывают проверки от местной управы, но мы изначально придерживались рекомендаций, так что они, скорее, корректировочного характера.

Ввели QR-чекины — социальная ответственность и грамотный подход для нас в приоритете. Первое закрытие многому нас научило, поэтому мы разработали несколько сценариев, которые будем применять, исходя из текущей ситуации. Тогда были онлайн-ужины с подключением к работе шефов из разных российских городов (например, для нас готовили и Максим Любимов из ростовского Leo Wine & Kitchen, и Егор Анисимов из владивостокской Zuma); разработка блюд специально для доставки, а еще доставка продуктов из домашней бакалеи. Blush изначально не заточен под доставку, поэтому это не имело сильного эффекта, зато мы были активны, постоянно напоминали о себе и оставались в информационном потоке, что дало нам новых гостей уже после локдауна.


Юрий Блоцкий

управляющий партнер Papa Barvillage Moscow

В истории с QR-кодами мэрия Москвы проявила себя максимально прогрессивно. Это компромиссное решение обеспечивает безопасность посетителей и при этом устраивает бизнес. На днях у нас прошла довольно громкая вечеринка, и, к моему удивлению, на входе абсолютно все спокойно реагировали на QR-коды.

Мы регистрируем с 18 часов — но на атмосфере это нововведение никак не отразилось. А вот гостей действительно стало меньше, но тут, скорее, сказывается общая ситуация с ростом цифр и опасения москвичей. Как мы готовимся к возможному новому локдауну? В нашем случае речь идет про готовность поддерживать и удерживать коллектив. Вдобавок мы собираемся запустить доставку авторских премиксов (проект Kiosque), которая будет осуществлена вне зависимости от локдауна. Zoom вечеринки — уже атавизм, не вижу смысла фокусировать на них внимание. Поэтому мы сосредоточились на оттачивании продукта.


Как это работает: уникальный для Москвы барный кластер Papa Barvillage Moscow

Выясняем, что это такое — Papa Barvillage Moscow — и почему туда обязательно стоит заглянуть: до полуночи и после.

Читать статью


Синиша Лазаревич

совладелец ресторанов Lola pizza & bar и Community

Конечно, в последнее время количество гостей уменьшилось, но мы в любом случае работаем, соблюдаем правила и надеемся на перемены к лучшему. Я думаю, что QR-чекины — просто гениальный вариант для ресторанного бизнеса, который позволяет не закрывать заведение, а регистрировать гостей.

Сначала мне казалось, что люди могут стесняться или что-то в этом духе, но мы хорошо подготовили персонал. Очередей нет, все проходит гладко. В первый локдаун в Community мы делали доставку, а вот про самый плохой вариант развития событий в контексте Lola pizza & bar пока еще не думали. Но, если понадобится, то, разумеется, что-нибудь придется изобрести. Главное сейчас для нас и для гостей — соблюдать требования Роспотребнадзора.


Михаил Левченко

совладелец бара «Герои», японского бистро J’Pan, рамен-бара Ra’men, Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и Go! Panda

Осенью стало сложнее строить прогнозы: мы каждую неделю пытаемся оценить, закроют нас или не закроют, сколько будет гостей, какие новые ограничения введут. В этом смысле весной было проще — мы понимали, как организовывать рабочий процесс, исходя из актуальной действительности. Конечно, тогда мы были совершенно не готовы к эпидемии. Но первый карантин научил нас работать на доставку, поэтому мы успели построить три мультибрендовых кухни и отладить систему. И если будет еще один локдаун, то сможем доставлять еду из всех наших заведений. Главное сейчас — что мы открыты, продолжаем работать, и в некоторых наших проектах даже без снижения выручки.

Мы приняли решение закрывать бар «Герои» в полночь — здравый смысл подсказывает, что нам не стоит устанавливать дополнительный контроль на входе в течение всего дня ради дополнительных нескольких часов работы ночью. Уверен, мы потеряем больше гостей днем и вечером, чем получим ночью. Но вообще для баров QR-регистрация точно лучше, чем просто закрыться в ночное время.


Антон Пинский

совладелец ресторанов Avocado Queen, Gipsy, Simach в Недальнем и Lotus Room

Количество наших гостей сократилось примерно на 20%. С учетом того, что мы исполняем все предписания и следуем всем необходимым требованиям, проверки, конечно, бывают, но я не сказал бы, что они чрезмерные или слишком частые. Мы ввели QR-регистрацию в Simach в Недальнем и Gipsy — люди реагируют на все это с пониманием и принимают как данность. Судя по тому, что число заболевших сейчас больше, чем весной, сегодняшние меры безопасности выглядят куда мягче в том плане, что все работает в более-менее обычном режиме.

Да и власти не обещают повторения такого жесткого сценария. Опыт первого карантина научил нас правильной оптимизации затрат и позволил нам более внимательно отнестись к доставке, которую мы сохранили и после локдауна.


Карантино веро: 9 новых итальянских ресторанов Москвы

Time Out прошелся по новым заведениям и выбрал самые подходящие для того, чтобы устроить себе итальянские каникулы длиною в ужин или обед.

Читать статью


Диляра Макарова

президент Novikov Group

У нас количество гостей больше зависит от локации. На «Патриках», например, всегда много народу, а в ресторанах при отелях ситуация хуже – нет туристов, а это был основной контингент.

В Novikov Group не так много заведений, открытых после полуночи и требующих введения системы QR-кодов, но в последнее время все чаще появляется информация, что пандемия с нами надолго, так что лучше принять такие ограничения, чем закрывать рестораны вообще. В конце концов, эта система позволяет быть осведомленными, и, в случае контакта с зараженным, обезопасить себя и своих близких. Что касается подготовки ко «второй волне», то мы считаем, что в ресторанном бизнесе все держится на вкусе блюд, качестве ингредиентов и хорошем сервисе – не важно, идет речь о доставке домой или об ужине в ресторане. Так что мы развиваем доставку, но надеемся, что до второго локдауна дело не дойдет.


Галактион и Элина Табидзе

совладельцы пекарен Valiko, кондитерской Atelier de Tartelettes ресторана Alice

Сейчас мы просто работаем в нашем обычном режиме, придерживаемся всех требований Роспотребнадзора и думаем о лучшем. И, если честно, в наших ресторанах все хорошо — мы даже заметили, что количество гостей растет. С проверяющими организациями мы отлично ладим, ведь каждый выполняет свою работу. Правила есть правила — наша задача их выполнять. Наш бизнес — это команда, и в сложный период мы стали еще сплоченней, именно работа персонала и общие ценности во многом и удержали нас на плаву. Конечно, самое безопасное сейчас — это сидеть дома. Но вряд ли этот вариант кому-то из нас понравится.


  • Спецпроект