Лучшие корнеры с индийской едой на московских рынках и фудхоллах

За кухню «Куркумы» отвечает команда поваров-индусов во главе с шефом Сурендером Сингхом. Родом из северной части Индии, он работал в ресторанах Дели, а последние 12 лет живет в Москве. Все очень серьезно: на кухне распевают мантры и регулярно устраивают для гостей дни Индии с гаданием на таро и мастер-классами по приготовлению лепешек. Особая гордость — настоящая индийская печь тандури, где запекают курицу, сыр и рыбу целиком. Максимально аутентичная кухня упакована в европейский формат — корнеры выглядят ярко, минималистично и вполне себе в духе времени. В подробном меню — все краски классической уличной еды Индии. Берите ришикеш манчури (330 рублей) — овощные фрикадельки в кляре в остром кисло-сладком соусе — или афгани чикен (490 рублей), для которого курицу маринуют в йогуртовом соусе со специями и кешью, а потом отправляют в печку. Днем на железных подносах подают ланчи с палак паниром и чечевичным супом по хрестоматийному северному рецепту, рисом, парой лепешек и четырьмя видами карри на выбор (340—520 рублей). А запивать все нужно легендарным чаем масала (100 рублей) — плотным, сладким, пряным и слегка островатым напитком на коровьем молоке.

В новом гастрономическом пространстве Tishinka Gastro Hall открылся первый корнер под вывеской «Индусы». Концепцию причесали под ресторанный формат: гостям приносят бесплатную воду, а еду сервируют на тарелках. Проработав несколько лет в Лондоне, Париже и Берлине, шеф-повар Милан Люковчан приехал в Москву, чтобы вывести индийскую еду на новый уровень. Ловко расставляя акценты, к хрестоматийным специям, крупам, бобовым и курице он добавляет морепродукты, индийские сыры и авторские соусы (их подают практически к каждому блюду). В меню большой выбор карри, включая нутовый веганский чолле карри (480 рублей), внушительная глава с морепродуктами, в том числе королевские креветки тикка в кокосовом соусе масала (700 рублей), и раздел тандури: курица, грибы и сыр томятся в одноименной глиняной печи. Пробуйте малай тикка (650 рублей) — маринованные кусочки курицы в сливках и кешью: порция большая, удовольствие незамутненное. Обязателен к дегустации и сибас из тандури, скрывающийся под названием фиш тикка (750 рублей). Отдельной строкой прописаны завтраки, так что, если окажетесь рядом с «Индусами» поутру, заказывайте веганский масала чай (165 рублей) и кхир пури (280 рублей) — сладкий рисовый пудинг на молоке с изюмом, специями, имбирем и двумя банановыми лепешками впридачу.

Проекту «Осторожно, слон!» три с половиной года. За это время он прошел путь от крошечной лавки с меню из четырех блюд до двух полноценных корнеров. С точки зрения внешности – никакой аутентичности: никто не жжет благовония и не выкладывает пол плиткой с национальным орнаментом. Еду готовят по традиционным рецептам, но интерпретируют каждое блюдо на современный лад, например, самосы (в исконном варианте — жареные треугольники из теста с начинкой из картошки и зеленого гороха) подают с разными начинками: летом с клубникой, осенью с печеными яблоками или с фасолью и сыром чеддер, а зимой — спойлер! — будут вишневые (все по 150 рублей). В обязательной программе — палак панир (320 рублей), для которого сыр собственной выделки здесь обжаривают в пряном соусе из шпината, а в качестве гарнира командируют к нему плошку риса. Еще «Слон» гордится своим соленым ласси (130 рублей) — шейком на кефире с мятным соусом, жареной зирой и розовой солью, дающей напитку яркое «вулканическое» послевкусие. Но главная местная фишка — тали. В Индии этим словом называют обычный обед, собранный на одну вместительную тарелку по принципу «что нашлось, тому и рады». В «Осторожно, Слон!» тали есть разных размеров: готовят от классического обеденного (с лепешкой, рисом, парой закусок и, на выбор, горячим или десертом) до гигантского подноса, на котором в дегустационный сет собраны едва ли не все блюда из меню.

Концепцию Dabbawala разработал Арун Нанда — индус, который с детства живет в России и испытывает вполне объяснимую тоску по исторической родине. Чтобы открыть свой проект, он путешествовал по разным штатам Индии в поисках традиционных рецептов. Название – в честь индийской службы доставки горячих обедов, которая развозит еду, несмотря на все катаклизмы: забастовку, национальный праздник и даже ураган. Dabbawala по-московски — это стилизованные со всем полагающимся колоритом корнеры с крупами и специями прямиком из Индии, поварами-индусами и внимательным отношением к вегетарианцам: почти все блюда здесь могут переиграть на вегетарианский лад. Меню условно делится на две части: более плотную мясную — тут цитируется кухня северной части страны, где в основном готовят курицу и баранину, и вегетарианскую, которая присуща южной части. Выбор большой: одного только плова бирьяни четыре разных варианта. Но в первую очередь обязательно пробуйте чикен тикка масала (590 рублей) — запеченную в тандури филейную часть куриного бедра, которое утопает в насыщенном томатном соусе со специями: гарам масалой, зирой, паприкой, чесноком и корнем имбиря. Вегетарианская альтернатива с сыром — панир тикка масала (560 рублей) — на вкус практически неотличима от мясной версии.

Тали — дегустационные подносы с щедрым набором разнообразной еды, доса —тонкие хрустящие блины из ферментированной смеси бобовых (которую, к слову, довольно сложно приготовить ввиду ее нестабильности). Глава местной кухни Нареш Кумар родом из северного региона Пенджаб, откуда к нам пришли чикен карри, чикен баттер масала и всевозможные ласси. Под его началом повара-непальцы переиначивают классические рецептуры заново: снижают калорийность, минимизируют (или убирают вовсе) продукты животного происхождения, делают остроту и пряность максимально комфортной для восприятия рядового москвича. В результате даже традиционный баттер масала здесь готовят по-своему (590-650 рублей) — и за ним выстраивается очередь. Обязательно закажите балансирующие между соленым и сладким малай кофту (475 рублей) — миниатюрные вегетарианские кебабы из сыра, изюма и кешью в соусе на основе карри с добавлением мацони. Если хочется всего по чуть-чуть, берите кинг тали (1075 рублей): большой поднос укомплектован тремя видами лепешек, рисом со специями, вегетарианскими кебабами, сыром со шпинатом, овощами и цыпленком карри, курицей в сливочно-томатном соусе, супом из чечевицы и сбивающим остроту кисломолочным соусом со свежими овощами. Фанатам острого понравится алу бонда (150 рублей) — хрустящие шарики, заполненные нутом и картофелем: в точности такие же продают на индийских улицах. Вдобавок здесь имеется пара версий карри (300—450 рублей), бомбейский плов (375—500 рублей) и паровые пельмени момо (450—500 рублей).

Александр Быков и Татьяна Польская открыли первую «Индийскую точку» три года назад на Даниловском рынке, в пяти минутах от посольства Индии. Сегодня работает уже два корнера и один полноценный ресторан, и везде трудятся повара-индусы. Бобовые, рис, муку и все специи (а их более 50 видов) привозят из Индии. Шеф-повара Маси Джеякумара (для команды просто Джей) делает ставку не на остроту блюд (ее, по желанию, можно корректировать от мягкой до жгучей), а на их пряность. Например, рис бирьяни несколько часов томят в глиняной печке тандури и добавляют остальные ингредиенты в строго запланированное время, ведь именно от этого зависит, как раскроются приправы и какой у блюда будет итоговый вкус. Повара делятся одним из секретов хорошего бирьяни: нужно добавить воду кевра — натуральный цветочный экстракт со сладким ароматом и медовыми нотами. Помимо приятного запаха, растение тонизирует, снимает головную боль, а еще, как уверяют сами индусы, «помогает избавиться от плохих мыслей и усмиряет обиду». В меню — вегетарианские, веганские и мясные блюда северной и южной Индии и, что редкость для «рыночного» формата, есть десерты. В топе — лемонграсс чикен (660 рублей), для которого кусочки куриного филе обжариваются в соусе с ярким вкусом лимонной травы и почти бархатной мягкостью кокосового молока, вегетарианский дал макхани (490 рублей) — черная чечевица, индийский горох и фасоль, приготовленные на медленном огне с пряностями, и луковая пакора (250 рублей) — знаменитая индийская закуска из луковых колец, обжаренных в кляре со специями гарам масала.