Как максимально удобно организовать домашнюю кухню. Советы профессионального шеф-повара | Рестораны | Time Out
Рестораны

Как максимально удобно организовать домашнюю кухню. Советы профессионального шеф-повара

Наташа Березова 19 ноября 2020
10 мин
Как максимально удобно организовать домашнюю кухню. Советы профессионального шеф-повара
Фото: Depositphotos

Многие из нас сейчас — настоящие заложники своих кастрюль, сковородок и плит. Шеф-повар Наташа Березова рассказала Time Out о ключевых правилах организации профессиональной кухни. Теперь у вас есть шанс не сойти с ума во время карантина и не тратить все свободное время на приготовление еды.


Mise en place

Буквально — «всему свое место». Главное понятие, я бы даже сказала — стиль жизни любого современного повара.

Сначала про утварь. Переберите ее безжалостно, оставьте только те ножи, сковородки, кастрюли и лопатки, которыми вы действительно пользуетесь. Смело расставайтесь со ржавыми, вышедшими из строя приборами. Поцарапанными тефлоновыми сковородками тоже лучше не злоупотреблять — выйдет дороже для здоровья. Расставьте все так, чтобы вам было удобно. Лопаточки пусть находятся поближе к плите, ножи — лежат в специально отведенном для них месте, оставшиеся миски, сковородки и кастрюли аккуратно стоят одна в одной, переложенные бумажными салфетками.

То же самое касается продуктов, об их хранении мы поговорим отдельно. А пока сделайте так, чтобы то, чем вы пользуетесь каждый день, например, соль, перец, масло для жарки и заправки салатов были под рукой и всегда на одном и том же месте.

Когда готовите, «миз ан плас» вам тоже в помощь. Сначала приготовьте рабочую поверхность: вот доска (для устойчивости можно подложить влажное бумажное полотенце), вот наточенный нож, вот отдельная миска для мусора и обычное полотенце. Все остальное — прочь со стола. Потом наступает черед продуктов: достаньте, почистите, нарежьте, разложите по отдельным контейнерам, уберите лишний мусор и только после этого начинайте готовить. Обещаю, вы сэкономите время и нервы.

Фото автора

12 русскоязычных кулинарных приложений и YouTube-каналов

Time Out советует 12 русскоязычных кулинарных приложений и YouTube-каналов, с помощью которых завтраки, обеды и ужины будут разнообразными и вкусными.

Читать статью


Сам себе закупщик

В ресторане новые блюда, как правило, начинают прорабатывать за несколько недель до того, как ввести их в меню. Вот и вы продумайте, что бы вам хотелось приготовить на неделю вперед, посмотрите рецепты, выпишите себе список продуктов и действуйте. Почти у всех магазинов и рынков имеется служба доставки, да и в интернете можно найти что-то интересное на эту тему.

Составьте минимальный список тех продуктов, которые должны быть дома всегда, и повесьте его на холодильник. Рядом, под рукой, пусть будет пустая бумажка, на которой нужно записывать перечень покупок на следующую неделю. Или приобретите небольшую доску со смываемым маркером, чтобы все писать на ней. В Stall мы делали именно так.

Не стоит затариваться сразу десятью пачками гречки, экзотическими соусами, которые вы никогда не откроете, или какой-нибудь страшно полезной крупой, о которой вы читали в зожном блоге, но которую вы, как показывает практика, ни за что не приготовите. Поверьте, я все это проходила.


Хранение продуктов

Купите несколько многоразовых пластиковых или стеклянных контейнеров. С плотной крышкой, чтобы в холодильнике не смешивались запахи, а в «сыпучку» не залезли жучки. Плюс это намного экологичнее любимого многими «заверни огрызок колбасы в фольгу» или «перемотай пластиковый контейнер 10 раз пленкой». Я бы очень советовала маркировать все специальными наклейками: название продукта и дата упаковки. Если в холодильнике есть место, смело храните там муку и крупу. А вот помидоры, которые сейчас станут совсем пластиковыми, лучше в холодильник не класть. Потеряют последний вкус и аромат.

Фото автора

Быстропортящиеся продукты и протеины пусть лежат в нижней части холодильника. Готовые блюда — в средней. Варенья, соленья и что там вам еще надарили неуемные родственники — на самом верху. Фрукты и овощи лучше вынуть из пластиковых пакетов. А вот салаты и зелень освободить от упаковки, снять резинки или веревки, обернуть чуть влажным полотенцем и убрать в контейнер с крышкой или зиплок-пакет. Продержатся минимум неделю. Сливочное масло (на готовку, не на выпечку) смело кладите в морозилку. Туда же командируйте всякую экзотику – вроде листьев кафирского лайма и лемонграсса.

Организуйте себе пакет или контейнер, куда вы будете собирать корешки, очистки от лука-порея, толстые стебли зелени, кочерыжки капусты. Раз в неделю из этого всего можно сварить неплохой овощной бульон. Если не используете сразу, заморозьте порционно в тех же контейнерах. Таким же образом советую замораживать протеиновые бульоны, песто и даже сыр, если вы понимаете, что срок его годности подходит к концу, а использовать в данный момент некуда. Отдельно (и вместе друг с другом) храните специи — в пластиковых или стеклянных контейнерах с плотной крышкой; и не поленитесь подписать название и дату покупки. Отдельно — растительные масла, уксусы, промышленные соусы. Все должно быть под рукой и в зоне видимости.


Погода в доме: 12 магазинов с оригинальными предметами интерьера

Time Out советует 12 магазинов с оригинальными и милыми предметами интерьера, которые поднимут настроение, даже если за окном снова дождь.

Читать статью


Профессиональные гаджеты

Фото автора

От всей души рекомендую вакууматор. Пару лет назад купила в «Метро» его домашнюю версию и очень довольна. Много места он не занимает, а завакуумированные продукты хранятся намного дольше, не меняют вкус и занимают меньше места. Удобно, например, купить целую рыбу или большой кусок мяса, разделать на порции, завакуумировать и хранить в морозилке до дальнейшего использования. Летом можно помыть и завакуумировать сезонные фрукты, например, сливу и крыжовник, чтобы готовить свежий ткемали зимой. А пакеты, в которых вы ваккуумируете продукты, можно помыть и использовать снова.

Еще одно незаменимое устройство — кофемолка. В ней легко и специи перемолоть, и сахар-песок превратить в пудру. Только обязательно берите вариант со съемной верхней частью, чтобы ее можно было нормально промыть после, например, приготовления смеси для карри.

Вакуумный упаковщик

Купить за 7 020 р.

Кофемолка-измельчитель

Купить за 2 837 р.

Вакуумный упаковщик

Купить за 7 020 р.

Кофемолка-измельчитель

Купить за 2 837 р.


Ножи

Фото автора

Умоляю, не покупайте сразу дорогущие японские. Да, они очень красивые и удобные. Только точить их надо определенным образом (и этому приходится еще долго учиться), мыть вручную, хранить отдельно. Даже профессиональные шефы с большим опытом работы не рискуют брать на себя такую ответственность. Как показывает опыт, если вы не Владимир Мухин, то такие ножи достаточно быстро превратятся из принцессы в золушку. А то и добрый родственник решит наточить их на точильном станке.

Какие вообще нужны ножи на кухне?

Нож шефа – универсальный нож на все времена и продукты.

Купить за 5 390 р.

Тонкий и гибкий обвалочный нож – для разделки и тонкой нарезки мяса и рыбы.

Купить за 2 590 р.

Нож-коготь для чистки овощей.

Купить за 3 090 р.

Нож шефа выбирайте удобный: кому-то нравится европейская форма, кому-то сантоку. Главное, он должен быть в меру тяжелый, хорошо лежать в руке и не натирать ее.

Нож-экономка (он же пилер) – тоже для чистки овощей

Купить за 212,50 р.

Мусат (он же точилка для ножей)

Купить за 3 008,58 р.

Нож-экономка (он же пилер) — тоже для чистки овощей

Купить за 212,50 р.

Мусат
(он же точилка для ножей)

Купить за 3 008,58 р.

Кроме того, пригодятся нож-пилочка для резки хлеба и прочные и острые ножницы. Для начала все. Потом можно приобрести второй шефский для красоты, дагестанский из дамасской стали, чтобы брать с собой на шашлыки, ну и прочие милые сердцу, но не супер-необходимые в хозяйстве ножи.


Терки и мандолины

Фото автора.

Помню, как будучи несколько лет назад в Нью Йорке, я, как зачарованная, смотрела на терки компании Microplane. Обладание такой теркой сразу повышало шефский статус на несколько ступеней и вообще казалось ключом к новому, более прекрасному миру. Сейчас сакральное знание открыто для всех, и я очень рекомендую приобрести пару таких терок, помельче и покрупнее.

Мандолина на кухне – это не струнный инструмент, а очень острая и удобная терка для равномерной нарезки овощей. Только не огромные за миллион денег, а самые простые, японские, фирмы Kai.

Терка для сыра и цитрусовых Microplane

Купить за 2 744 р.

Мультитерка мандолина KAI

Купить за 4 780,80 р.

Терка для трюфеля

Купить за 2 495,17 р.


Весы

У меня их две штуки. Одни побольше, из ИКЕА, вторые поменьше, дилерские, с точностью до миллиграмма. Первые удобны для овощей, фруктов, мяса, крупной «сыпучки», вторые — для соды, дрожжей, соли и прочей мелочи. Сейчас многие рецепты для точности пишут в граммах, и весы обязательно вам пригодятся.


14 подарков, которые пригодятся на любой кухне

Редакция Time Out спешит на помощь и делится собственным вишлистом, идеальным для всех, кто проводит на кухне хотя бы несколько минут в день. Осторожно: из этого списка хочется купить все и сразу.

Читать статью


Разделочные доски

Фото автора

В хозяйстве лучше иметь несколько. У меня четыре пластиковые, я использую их по очереди (а не отдельно для разных продуктов) и сразу мою. А еще есть большая деревянная — с выемками по периметру: для разделки и подачи мяса. Выемки нужны, чтобы туда стекал сок.

Разделочная доска FEYT

Купить за 790 р.


Кастрюли и сковородки

Фото автора

Я фанат чугунных кастрюль, утятниц и сковородок. Они тяжелые и прочные, на века. Посмотрите La Creuset или Staub. Стоят как подъемный кран, но вы передадите их своим детям, если, конечно, будете правильно пользоваться. Пара легких сковородок с антипригарным покрытием и соусники у меня из ИКЕА. И еще – тяжелая чугунная сковорода-гриль, чтобы жарить мясо. Тоже ИКЕА и за разумные деньги.

Чугунная эмалированная кастрюля с крышкой Cerise

Купить за 26 750 р.

Утятница New Classic

Купить за 19 250 р.

Сковорода для гриля VARDAGEN

Купить за 2 499 р.


Полотенца и фартуки

Пару лет назад шеф ресторана Big Wine Freaks Марат Калайджан подарил мне свой собственный фартук, который сшила его мама. Потом такие фартуки я заказала для поваров в Stall. Материал особенный, похожий на вельвет. Стирается легко, а вид всегда имеет праздничный. Если нужно, пишите мне, я организую. А если серьезно — фартук должен быть удобный и красивый. И всегда чистый. А чтобы вытирать руки, повесьте или привяжите к поясу фартука полотенце. Им и руки вытереть, и стол протереть, и из духовки горячую кастрюлю достать можно.

Полотенца льняные

Купить


Мягкая экологичность: как начать заботиться о природе без лишних усилий

О том, как стать экологичнее, прикладывая минимум усилий, Time Out поговорил с Анастасией Чиа, блогером и ведущей «Зеленого подкаста» РБК.

Читать статью


Recycle

Не выбрасывайте пластиковые контейнеры из-под продуктов или готовых блюд. Вы вполне можете помыть их и использовать еще несколько раз. Не советую часто покупать фольгу и одноразовую пленку. Фольга вредна для здоровья, а пластик – для окружающей среды. Всегда носите с собой сумку для продуктов. Если вы на машине – попросите на рынке складывать продукты в картонные коробки из-под овощей, а не в три слоя пластиковых пакетов.

  • Спецпроект