Гастрономические сеты, которые обязательно нужно попробовать в этом сезоне | Рестораны | Time Out
Рестораны

Гастрономические сеты, которые обязательно нужно попробовать в этом сезоне

Наталья Савинская 16 ноября 2020
7 мин
Гастрономические сеты, которые обязательно нужно попробовать в этом сезоне
Новые овощи Ивана и Сергея Березуцких в Twins Garden

Формы воды и биография опят, горох XVIII века и уральские одуванчики, еда детства и воспоминания о будущем — Time Out выяснил, какие истории в этом сезоне рассказывают лучшие шефы Москвы с помощью своих новых дегустационных сетов.


«Метаморфозы» Владимира Мухина в White Rabbit

«Метаморфозы» Владимира Мухина, как долгая дорога в дюнах — путь шефа в стенах этого ресторана, занявший на данный момент уже 8 лет. Когда-то White Rabbit открылся как тусовочное место с соответствующим интерьером, атмосферой и меню. И когда Мухин сюда пришел, казалось, что его высокая авторская кухня со сложными красивыми идеями полностью противоречит концепции. Переделать заведение, чтобы оно соответствовало шефу — идея очевидная, правда, раньше у нас так никто не делал. Но у авторов это получилось: начавшаяся в прошлом году реновация закончилась как раз к марту. Карантин добавил своих смыслов, и после локдауна мы увидели White Rabbit, в котором осталась история, но появился свежий воздух современности.

К новому витку эволюции одного из лучших ресторанов мира шеф приурочил свой сет «Метаморфозы», вложив в это понятие и изменения, которые произошли с миром, и переосмысление места, где все началось, и свою собственную поварскую эволюцию. Любитель сложносочиненных образов, Мухин обращается к примеру насекомых (из яйца и дальше, через несколько стадий, уже к нарядной бабочке) и выкладывает в хронологическом порядке свой гастрономический цикл. От блюд и идей, придуманных в 2012-м, к идеям и блюдам дня сегодняшнего, делая важные зарубки по дороге, он ведет нас своим путем.

И, возможно, через соленый «Наполеон» (хлеб, сало, икра), ряженку из лебяжьих печенок, икру морских ежей с облепихой, окрошку с груздями, капусту с четырьмя видами икры, долму «без греха» (из растительного мяса) и гречку с шоколадом запускает нас к себе в душу. Ему очень хочется ответить взаимностью, благо, Мухин дает нам этот шанс: в подаче «еда как лекарство» он готовит индивидуальное для каждого гостя «любимое блюдо детства». Естественно, все наводящие вопросы по этому поводу задают заранее, но как спросят, не думайте долго, а говорите первое, что пришло в голову. И будет вам счастье.

Сет из десяти подач сервируется шефом в ресторане по предварительной брони. Стоимость сета — 11 тыс. рублей.


Гербарiумъ Влада Пискунова в «Матрешке»

Шеф «Матрешки» Влад Пискунов выстреливает сетами разнообразных форм и начинок едва ли не каждые два месяца, доказывая, что история русской кухни куда более велика, чем мы думаем, а кроме того, имеет свойство продолжаться. Когда оказывается в умных, умелых и любопытных руках. А если обладатель этих рук еще и остроумен, то еда, основанная на историческом факте, получается не слепком с каких-то прошлых заслуг отечества, а живым и настоящим сегодня. Второй сет «Гербариум» (первый был прошлой осенью) именно такой — остроумный и русский, правдивая выдумка, замиксованная на альтернативной истории, продуктах, на которые обычно никто не обращает внимания, техниках, которые придумали двести лет назад (и забыли) и любопытстве первооткрывателей.

Как хитрый сталкер, Влад ведет публику туда, куда считает нужным, — вот вам зобаный горох (от слова зоб, то есть оболочка, в которой его и варят) с щучьей икрой в хрусте из ржаного хлеба, аттестованный концом 18 века. А вот — винегрет из маринованных огородных овощей, включая синюю картошку с шефского приусадебного участка. Из какого века, спросите вы, этот винегрет? «Еще Пушкин ел винегрет, — ответит Влад, — правда, не снимал тот винегрет на айфон». Ирония в том, что, как выглядел винегрет в начале XIX века, на самом деле никто не знает, — первые иллюстрированные кулинарные книжки в России появились в 20 веке. Поэтому считайте, что выглядел он именно так, но знайте: главная деталь здесь вообще не история, а маринованные бутоны одуванчика (родом с Урала, от фермера, который специализируется на одуванчиках, производя из них мед и даже кофе, и он тоже есть в «Матрешке»), молодые побеги иван-чая (из Подмосковья) и бутень (с Кавказа).

Где ирония — там и арония, тоже с огорода Пискунова: из нее шеф делает взвар для соуса к утиному пирогу в старосветском стиле. Из старых же книжных запасов — говяжий чай, то есть очень крепкий бульон, который долго деликатно варится в бутылке из-под шампанского («Такой сувид XIX века», — комментирует Влад, добавляя, что у Молоховец рецепт надо искать в разделе «Уход за больными»), и в который шеф добавляет еще щепотку шу-пуэра, чтобы уж наверняка. Из фермерских припасов — опята и корешки для полбы с осетровой тешкой, уральский одуванчиковый мед для сорбе из иван-чая, конопля для гречневого козинака и березовый сироп из упаренного сока для десерта из пряной груши и яблока. А еще — квашенный коневник (он же конский щавель, он же авелук, он же сорняк на огороде) — к старорусским вареникам с осердием (это ливер), про которые у шеф-повара есть отличная история для настоящих книжных гурманов, и он ее с удовольствием расскажет, если спросите.

Сет из 8 подач сервируется шефом по расписанию специальных ужинов Гербарiумъ (билет можно купить на сайте ресторана, ближайший ужин запланирован на 18 ноября). Стоимость сета — 4500 рублей (c шампанским Veuve Clicquot — 6900 рублей).


Новые овощи Ивана и Сергея Березуцких в Twins Garden

Новый овощной сет, которым братья Березуцкие весьма элегантно доказывают, что вполне способны переплюнуть самих себя, они презентовали в начале осени, в самый овощной сезон.

Получилось не просто 15 блюд и 14 овощных вин, а гигантское полотно из вкуса и историй. Рассказать эти истории шефы удивительным образом (отсекая все лишнее) умудряются за два с половиной часа.

Сюжет, на который они нанизывают мудреные техники, неожиданные ассоциации, перевернутые формы и истинные вкусы — это обыкновенный жизненный цикл растений (а, может, всего сущего?). Вода, семечка, росток, а дальше — варианты: у всякого ростка может быть обычная жизнь, а может быть жизнь, полная ярких событий. Каждому простецкому овощу братья дарят свое приключение. Морковкина «кочерыжка» окажется потерянным близнецом крабовой фаланги, болгарский перец сможет стать сливочным маслом (без грамма сливок), а фасоль проживет свои лучшие моменты мини-кальмарчиком.

Но 3D-принтер, на котором они печатают уже знаменитого кальмара из фасоли (чтобы довести этот «аттракцион» до ума, у Березуцких ушло 9 месяцев), добиваясь от нее формы, вкуса и текстуры, максимально близкой к морепродукту, — только одно из средств. Как и хитроумные гидрогели, с помощью которых разные формы воды наделяются вкусами соленых груздей, семечек или зеленых томатов, как и допотопная ручная мороженица, бог знает откуда взявшаяся на этой супер-технологичной кухне. Все это служит главной цели — не показать свои технические возможности, а вникнуть в обычную жизнь какого-нибудь патиссона и в этой обыкновенности отыскать ему необыкновенную вероятность.

Овощи, превращенные с помощью разных винных техник в петнат, сидр, оранж или херес, — огромная и равноценная часть сета и тоже способ наделить выдающейся биографией ревень или пастернак, одуванчик или подберезовик с опенком. В пейринге окончательно выясняется, что вероятных судеб у того или иного растения — почти бесконечность. Не зря же печальный, в сущности, финал всякого жизненного цикла, который в сете обозначен подачей «очистки и уксус», оказывается совсем не концом истории.

Сет из 15 подач (с 14 овощными винами) сервируется шефами и сомелье за шефским столом по предварительной брони. Стоимость сета — 15 тыс. рублей.


  • Спецпроект