Эндорфин для балерин: 10 модерновых версий классического десерта «Павлова» | Рестораны | Time Out
Рестораны

Эндорфин для балерин: 10 модерновых версий классического десерта «Павлова»

Виктория Решульская 25 января 2021
6 мин
Эндорфин для балерин: 10 модерновых версий классического десерта «Павлова»
«Павлова Блан и Нуар» в Ladurée à-la Russe
В 20-х годах прошлого века балетные танцовщики по популярности могли сравниться с современными рок-звездами: их боготворили отдельно взятые императоры, а именами особо выдающихся было принято называть духи, одежду и десерты. История «Павловой», созданной в честь примы Мариинского театра Анны Павловой, изобилует противоречиями: балерина гастролировала по Австралии и Новой Зеландии, и, согласно одной версии, рецепт придумал шеф-повар отеля в Веллингтоне в 1926 году, чтобы удивить гостью, по другой — авторство за шефом Бертом Саше из Австралии. В составе может быть клубника, малина, маракуйя, взбитые сливки, кремы и муссы на основе сливочного сыра — подача десерта разнообразна, как и репертуар примы. Спустя сто лет московские кондитеры продолжают экспериментировать с его вкусом и формой — Time Out решил выбрать самые модерновые версии.

«Павлова Блан и Нуар» (690 рублей) в Ladurée à-la Russe

«Павлова» здесь представлена в модном формате «глютен фри» и в двух цветах – черный и белый. Это отсылка к балету «Лебединой озеро», где партию Одетты и Одилии исполняет одна балерина. Вместо канонической меренги для основы сделан миндальный бисквит, сливочный соус изменен на лаймовую паннакотту, а кроме свежих ягод, фигурирует ягодное конфи из голубики, ежевики и черной смородины.


«Павлова» с фейхоа и сорбетом из квашеных лимонов (470 рублей) в Alice

Этот десерт был придуман и приготовлен на ужине «Невский экспресс» проекта Gimpel в Переделкино. Основная идея – переосмыслить традиционные блюда Северной столицы, и «Павлова» возникла как некий культурный код, подсознательно узнаваемый бренд города. Взяв за основу классику, шеф-повар Артем Чудненко придумал собственную версию: сорбет из мякоти соленых лимонов отсылает к стереотипу, что в Петербурге традиционно «квасят», плюс меренга со свежим лавровым листом, а вместо фруктов или ягод — сезонный фейхоа, маринованный в мескале.


«Павлова» (420 рублей) в «М2»

Спиридоновка, 34/1

Время работы: пн-вс 10.00–23.00

+7 (495) 025 00 65

«Павлову» в «М2» можно сравнить с классическим концертом для фортепиано с оркестром Фредерика Шопена, все как по нотам: безе, сливочный крем и свежие ягоды. Новое звучание этой партитуре придает вишневый сорбет и то, что все ингредиенты для десерта шеф-повар Алексей Жариков берет на собственной ферме ресторана. Производство находится в Подмосковье и имеет два органических сертификата: европейский и российский «органик».


Итальянская меренга с лесными ягодами (420 рублей) в Rossini

Десертное меню в Rossini стремится к театральности подач: есть сигара Rossini и кокосовая «Карбонара», выглядящая, как тарелка с пастой. А «Павлова» легка, изящна и имеет страстные итальянские корни: в меренгу добавлено черничное пюре, крем сделан из тропических фруктов, а для соуса используется малиновый джем и джем из экзотов. Украшения тоже пышные: от классики здесь свежие ягоды малины, голубики, клубники и ежевики, во имя «новых форм» – купол из карамели и мини-безе.


«Павлова» с кремом из кукурузы и малины (550 рублей) в Wine&Crab

Никольская, 19-21, к. 1

Время работы: пн-вс 12.00–23.00

+7 (495) 621 73 29

Как одним штрихом превратить «Павлову» в «ПАВЛОВУ»? Ответ знают бренд-шеф Денис Крупеня и шеф-кондитер Гига Джобава. Внутри «шапки» из меренги находится деликатный кукурузный крем со свежей малиной. Тренд на локальные продукты в действии: кукуруза была выращена на ферме ресторана, и после сбора урожая было решено заморозить максимальное ее количество, чтобы сезон кукурузной «Павловой» длился как можно дольше.


Лавандовая «Павлова» с розе (620 рублей) в «Хорошей девочке»

Шеф-кондитер нового (и активно обсуждаемого) ресторана «Хорошая девочка» Любовь Плаксина считает, что «Павлова» не должна быть с приторно сладким белковым суфле и тяжелым ганашем на густых сливках. Это же «Павлова», это же балет – нужна легкость, как там было у Пушкина: «Одной ногой касаясь пола, Другою медленно кружит, И вдруг прыжок, и вдруг летит». Местный вариант с розе вполне способен вызвать такие же эмоции – это тонко устроенный десерт с муссом из черной смородины, хрустящим безе, желе из розового игристого вина и лавандовым мороженым.


«Павлова» со свежими ягодами (650 рублей) в Sixty

Пресненская наб., 12, «Башня Федерация», 62 этаж

Время работы: пн-вс 12.00–00.00

+7 (495) 653 83 69

Шеф-повар Сергей Кондаков представляет себе «Павлову» сложносочиненно: как внешне, так и внутренне. Традиционное безе, плотный сливочный крем и ягоды дополнены малиновым соусом, дроблеными фисташками и желе из мохито. На тарелке разыгрывается спектакль из контраста цветов и фактур: десерт имеет необычную объемную форму, обильно украшен золотом и геометрическими фигурами. Приз за самую футуристическую версию с точки зрения оформления отправляется в Sixty.


«Павлова» с манго, маракуйей и кокосом (450 рублей) в Ugolek

Десерт в зависимости от сезона меняет начинку, и зимой на смену сочной клубнике пришло тропическое трио: манго, маракуйя, кокос.

Автор азиатского флэшбека на тарелке – бессменный шеф-кондитер ресторана Мария Федорова. Облако безе, хрустящее снаружи и мягкое внутри, наполнено кокосовым кремом с манго, а для баланса текстур и температур в компанию к «Павловой» отправляется сорбет из маракуйи.


«Павлова» с тартаром из клубники и гранатовым сорбетом (560 рублей) в Uilliam’s

Уиллиам Ламберти снова в деле: зимнее меню здесь – его авторства. А в десертах, про которые он тоже не забыл, тотальный авангард: взять хотя бы мильфей с муссом из брокколи и чаем маття, ассорти эклеров с сахарной ватой, ну и «Павлову», конечно. За внешней лаконичностью скрывается непростое содержание – клубничный тартар, зерна граната и гранатовый сорбет с добавлением розмарина. К дегустации обязательно.


«Павлова» с малиной (420 рублей) в кондитерской «Любовь и сладости»

Автор здешней «Павловой» – совладелица проекта Регина Бурд: вместе с Сергеем Жуковым она активно участвует в создании и проработке всех десертов кондитерской «Любовь и сладости». Кажется, перед ними стояла вполне балетная задача сделать десерт «легче легкого»: внутри воздушной меренги — тонкая прослойка из белого шоколада, малиновое конфи и ванильный крем. В роли украшения – фисташковая крошка и малина.