Все о немецких рислингах: история, регионы и стили, сочетания с едой | Рестораны | Time Out
Рестораны

Все о немецких рислингах: история, регионы и стили, сочетания с едой

Влада Лесниченко 26 августа 2020
11 мин
Все о немецких рислингах: история, регионы и стили, сочетания с едой
© Copyright by DWI

Рислинг – один из самых недооцененных сортов на земле. На своей родине, в Германии, которая славится своим виноделием вот уже две тысячи лет, он существует по принципу «где родился, там получается лучше всего». Он только сбрасывает с себя пелену послевоенного забвения и полноправно возвращается в элиту мирового белого виноделия, где исторически ему и место. Time Out рассказывает самое главное о немецких рислингах — от происхождения и географии до идеальных пейрингов.


«Великий рислинг — это как симфонический оркестр, играющий очень тихо»

Helmut Donnhoff, винодел из Наэ

Винная писательница Дженсис Робинсон боготворит рислинг, называя его своим великим героем за свежесть при фантастическом богатстве ароматов, за низкое содержание алкоголя, за необычайную природную кислотность (а, значит, потенциал к выдержке), за универсальность — способность быть великолепным игристым, замечательным сухим и выдающимся сладким, за удивительный дар передавать характер места своего происхождения.

История виноделия Германии

В начале нашей эры пропускным пунктом для путешественников с юга был порт Массилии (Марселя). Отсюда люди и лозы разбредались по Европе по рекам Рона и Саона дальше на Рейн и на Мозель. В III веке «винный император» Марк Аврелий Проб (Пробюс) повелел высаживать виноградники в благоприятных зонах по берегам Рейна и Дуная, куда «добивало» влияние Римской Империи. Виноградарство и виноделие получили свой первый расцвет, но нашествие варваров остановило развитие производства вина на целых 5 веков.

Ауреус с портретом Проба

Карл Великий на рубеже VIII–IX веков установил свой северный трон в немецком городе Аахене, и под его правлением виноделие возобновилось. Шарлемань любил хорошее вино! Он декларировал новые законы виноградарства, виноделия и винной торговли. Например, запретил вульгарную винификацию и выдержку вина в шкурах животных. Он создал инструкцию Capitulare de villis — Капитулярий о Поместьях, где описал основные типы землевладения, крестьянства и культуры, которые необходимо выращивать при монастырях. В свою очередь это породило Straußwirtschaft — идеальную форму винного бара, открытого только в сезон, самими виноделами, продающими свое вино по самым выгодным для публики ценам. С холодными закусками!

Капл Великий, фрагемент картины Луи-Феликса Амьеля, XIX в.

Карл Великий покровительствовал монастырскому виноделию, и аббатства его империи выступали научными центрами изучения виноградарства. Самым большим винным торговым центром Средних Веков был Кельн и его архиепископство, где цистерцианское Аббатство Эбербах из Рейнгау управляло семью погребами Папы и арендовало еще 11 для себя.

Вслед за закатом Империи Франков саксонская династия Оттонов продолжила заданный вектор и распространила искусство виноделия по всей Германии, а искусство винопития по странам Балтийского моря. Те вина мало напоминали современные аналоги, но их важность нельзя недооценивать. Все сословия нуждались в вине ежедневно, но уже тогда монастырское виноделие с лучших виноградников ценилось и стоило гораздо дороже простых вин на каждый день.

С XI до XVI века немецкое виноделие находилось в самом своем расцвете: 300 000 гектаров против сегодняшних чуть более 100 000. Были вина для церемоний и вина на каждый день. Даже Саксония с Баварией и Зале-Унструт были полноправными винными регионами. Войны XVII века полностью разрушили их виноделие, как и виноделие Пфальца. Но именно в это время у знати появился вкус к редким и ценным винам (1200 литров Рейнского стоили 300 золотых талеров), над которыми без устали трудились монахи.

© Deutsches Weininstitut (DWI)

В XVIII веке на берегах Рейна (читай: в сегодняшнем регионе Рейнгау) в цистерцианском монастыре Клостер Эбербах вводят категорию выдержки вин Cabinet-Keller. От них не отстают соседи-бенедиктинцы из монастыря Йоханнисберг и рождают «сладкие» категории Spätlese и Auslese. Под руководством наполеоновского министра Талейрана в 1803 году происходит секуляризация земель церкви и аристократии. Начинается очередной кризис, но именно он и заложил основу тем винодельням, которые мы знаем и ценим сейчас.

А дальше с конца XIX века калейдоскопом понеслись события: филлоксера, войны, шаптализация, механизация и гонка за урожайность, которые повлияли на репутацию вин Германии в целом и рислинга в частности. В 1971 году был принят обновленный закон, определяющий категории немецкого вина Tafelwein (столовое вино), Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) (региональное вино) и Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Последняя категория подразумевала градацию из пяти пунктов: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA). Это так называемая шкала Oechsle, которая сравнивает удельный вес винного сусла с удельным весом воды (1,0) и основывается на принципе «чем выше содержание сахара, тем выше удельный вес и плотность вина». Например, по закону удельный вес Mosel Riesling Kabinett должен быть не менее 1,070, то есть показатель по Оксле составляет 70, а минимальный удельный вес Mosel Riesling Spätlese — 1,076 или 76 по Oechsle.

Эта категоризация скорее была основана на историческом развитии виноделия и вкусах того времени, чем на качестве конечных вин. В Prädikatswein добавление сахара было-таки запрещено законом, а вот в Tafelwein и QbA вполне даже приветствовалось. Вдобавок этот закон закрепил реорганизацию исторических виноградников и создание огромных винных конгломератов. Все это породило две параллельные волны: волну недовольства от традиционных винодельческих хозяйств и волну Trockenwelle, которая несла за собой живительные свежие струи сухого рислинга.

© Copyright by DWI

В благословенных 80-х на волнах музыкального и винодельческого New Wave виноделы берут урожаи в свои руки, и к 90-м образовывают новую организацию Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), продвигающую лучшие винодельческие зоны и виноградники по бургундскому принципу. Gutswein — Regional, как Bourgogne Blanc, Ortsweine — Village, как Meursault, Erste Lage — Premier Cru, как Les Charmots, Grosse Lage — Grand Cru, как Echezeaux. Хотите в VDP? Собирайте урожай вручную не более 50 гл/га с экологически чистых виноградников из всех 13 немецких винодельческих регионов. Просто, да не просто! Вам нужно проходить периодические проверки и доказать, что вы достойны VDP. Сейчас в ассоциации всего 5% виноградников от общего числа немецких посадок и 197 действующих членов.

История рислинга

Происхождение рислинга доподлинно неизвестно, но можно смело и справедливо утверждать, что это один из древнейших сортов на земле. Даже этимология названия не установлена точно. Ученые предъявляют нам три варианта: один маловероятный — от russling, где rus — темное дерево; либо rissling (от старогерманского rizan — надрезать, ломать или трескаться, ибо спелые ягоды трескаются между пальцев); либо от немецкого verrieseln — склонность к миллерандажу, неполному развитию ягод. Выбирайте, что вам больше нравится. Рислинг состоит в прямом родстве с так называемым прото-сортом гуэ блан. Рислинг отлично переносит прохладный климат и сравнительно низкие температуры. Он урожайный, но при этом держит качество даже при 70 гл/га. Рислинг долго созревает, отлично накапливает сахар и держит высокий уровень кислотности до самого позднего сбора.

Эльзасцы аккуратно настаивают на #рислингнаш, ссылаясь на документы о визите и ужине с рислингом герцога Рене́ II Лотарингского в 1477. Но в винной энциклопедии 1930 года выпуска значится короткий и сочный ответ: «Сорт рислинг. Родина Германия. Лоза происходит из Рейнгау» В 1392 году Рейнгау из красного региона превратился в белый — благодаря вышеупомянутым цистерцианским монахам из аббатства Клостер Эбербах, что переводится как «ручей кабана». Практическим путем они выяснили, что почвы на некоторых виноградниках подходят гораздо лучше для белых сортов, чем для красных, и первая запись в погребном журнале о первом белом сорте rislingen на местных виноградниках датируется 1435 годом. Бенедектинцы из монастыря Йоханнисберг пошли еще дальше, они просто так назвали рислинг — Johanissberg.

© Deutsches Weininstitut (DWI)

Кстати, такое название все еще попадается на винодельнях Южной Африки. Современное написание рислинга мы встречаем в 1552 году в книге Kreuterbuch немецкого медика и отца ботаники Иеронимуса Бока, который пишет: «Рислинг растет на Мозеле, на Рейне и рядом с Вормсом (Рейнхессен)».

В середине 17 века рислинг начал свое триумфальное шествие. Монастырь Святой Клары в Майнце пересадил красные сорта и назвал новые виноградники rieslingwood. Культивирование бывшего в фаворитах эльблинга теперь было запрещено. В 1695 году на притоке Мозеля прохладном Рувере рислинг появляется благодаря монастырю Святого Максимина рядом с замком Grünhaus. В 1720 году в Рейнгау в Йоханнинсберге высаживают 294 тысячи лоз рислинга и записывают в монастырском дневнике, что «рислинг — единственный виноград, разрешенный во всем Рейнгау». Рислинг распространяется от Мозеля до Рейна, от Эльзаса до Вахау.

Немецкий кардинал Франц Кристоф фон Хуттен в 1744 году принял решение избавится от эльблинга (напоминает Филиппа Смелого, гамэ и Бургундию, не правда ли?) и высадить рислинг вокруг Дайдесхайма, что в Пфальце. Примерно в это же время и Клостер Эбербах, и Йоханнисберг производят на свет новую классификацию по сахару, и приходят к мнению, что выдающиеся вина нужно хранить отдельно, долго и в идеальных условиях. Действительно, рислинг — один из самых долгоиграющих сортов в винном мире и один из самых ароматных. В одном бокале вы сможете найти цветочные, фруктовые, ягодные, минеральные и пряные ноты.

Франц Кристоф фон Хуттен

Какие рислинги выбирают московские сомелье и рестораторы

Немецкий рислинг с каждым годом становится все более популярным в России, вытесняя новозеландский совиньон блан с первых строк винных карт. Time Out спросил известных людей из мира вина про их любимые рислинги.

Читать статью


В каждом немецком регионе для рислинга уготована своя палитра ароматов. Давайте разбираться в основных.

Мозель

Мозельские вина филигранно демонстрируют минеральные оттенки во многом благодаря своим аскетичным сланцевым почвам, которые покрывают почти 300 км берега Мозеля, известного своими амфитеатрами крутых склонов. В местных сухих винах с остаточным сахаром мы будем наслаждаться цветочной ароматикой, цитрусами, свежим зеленым яблоком и свежестью дождевой воды. Эти вина невероятно бодрящие, освежающие с необычайной небесно-высокой кислотностью и бесконечным послевкусием. Десертные вина тоже свежи, но переливаются более насыщенными нюансами — тропические фрукты, медовые соты, карамель и щепотка соли.

Пробовать: Dr. Loosen, Van Volxem, Karthauserhof, Fritz Haag, Joh. Jos.Christoffel, Reichsgraf von Kesselstatt, Markus Molitor, Kerpen, Joh. Jos. Prum, Heymann-Lowenstein, Egon Muller, Selbach Oster, Nik Weis, Maximin Grunhaus, Max Ferd Richter

Рейнгау

Вина из Рейнгау всемирно известны своей особенной структурой: жилистой кислотностью и яркой, но свежей фруктовостью. В Рейнгау горы Таунус заставляют Рейн менять свое русло с востока на запад на 40 километров. Виноградники, расположенные на северных склонах, обращенных на юг, славятся разнообразием почв от лесса до сланца, богатого слюдой, и особенными винами — эссенцией грейпфрута, мандарина, цедры лимона и апельсина, спелого персика и кисло-сладкой дыни.

Пробовать: Kloster Eberbach, Balthasar Ress, Georg Breuer, Eva Fricke, Kaufmann, Peter Jakob Kuhn, J. B. Becker, Kunstler, Schloss Johannisberg, Weingut Robert Weil, August Kesseler, Prinz von Hessen, Leitz

Рейнхессен

Вина из Рейнхессена известны своим землистым, минеральным характером, особенно если они созданы на виноградниках Rotliegendes в Накенхайме и Ниерштайне. Там преобладают красные сланцево-песчаные почвы с большим содержанием оксида железа. В остальном здесь как в Бургундии: песок, глина и мергель. Вина обладают строгим характером с кремнистой минеральностью и четкой кислотностью. Цветы и фрукты здесь идут аккуратным приглушенным фоном.

Пробовать: Klaus-Peter Keller, Kuhling-Gillot, Becker Landgraf, Philipp Wittmann, Louis Guntrum, Gunderloch, Knewitz

Пфальц

Этот регион расположен к югу от Рейнхессена, но больше напоминает Эльзас: теплый, сухой, с разнообразными почвами, образованными благодаря горам Гард, продолжению эльзасских Вогезов. Местные вина на основе рислинга, как правило, более концентрированные, насыщенные, спелые, полнотелые, но все равно демонстрируют отличную кислотность и минеральность.

Пробовать: Muller-Catoir, Dr. Buerklin-Wolf, A. Christmann, Reichsrat von Buhl, Knipser, Philipp Kuhn, Georg Mosbacher

Наэ

Это совсем небольшой регион, но вам обязательно стоит попробовать рислинг из Наэ. Он назван в честь реки, которая протекает параллельно Мозелю и впадает в Рейн. Наэ — сухой и теплый регион, и его рислинг получается великолепным. Вина всегда пребывают в удивительном балансе спелых и даже тропических фруктов, ароматных цветов, тонких пряностей (такой удивительной ноты свежего пластика, как у салона новой машины или дорогой куклы) и яркой кислотности.

Пробовать: Donnhof, Schlossgut Diel, Emrich-Schonleber, Gut Hermannsberg

Баден

Самый южный, самый яркий, самый длинный. Он тянется на 400 километров и делится на 9 Bereiche (апелласьонов), больше, чем любой другой немецкий регион. Здесь расположена одна из самых привлекательных винодельческих зон мира — вулканическое нагорье Кайзерштуль. Рислинг здесь играет не такую важную роль, как, например, пино нуар, но есть несколько виноделен, которые обязательно нужно посетить.

Пробовать: Weingut Burg Ravensburg, Andreas Laible, Weingut Heitlinger


Зачем пить рислинги этой осенью

Рислинг — это настоящее лето в бокале, но что делать с рислингом осенью? Time Out нашел 6 причин, почему рислинг для осеннего сезона просто необходим.

Читать статью


Сочетания с едой

© Copyright by DWI

Как мы уже говорили, рислинг одинаково прекрасен в игристом, сухом, полусухом, сладком и даже янтарном стилях. Благодаря этой своей пластичности и универсальности, высокой кислотности и низкому алкоголю, а еще богатой ароматике этот сорт рифмуется с невероятным количеством блюд и кухонь. Русская с ее маринадами, азиатская с ее соусами, восточная с ее пряностями — все ему в пару. Вам нужно только посильнее охладить бутылку, подобрать тонкий и не очень широкий бокал, пригласить хорошую компанию и наслаждаться, пока лето не кончилось. Если честно, с рислингом лето не кончается, оно продолжится в вашем бокале в любой момент, как только пожелаете.

  • Спецпроект