8 московских ресторанов, в которых все поменялось (к лучшему) | Рестораны | Time Out
Рестораны

8 московских ресторанов, в которых все поменялось (к лучшему)

Людмила Сальникова 15 января 2021
16 мин
8 московских ресторанов, в которых все поменялось (к лучшему)
Блинный торт с копченым лососем, Ladurée à-la Russe
Нелегкое время требует смелых решений. Сегодня, чтобы остаться на плаву, рестораторы должны реагировать на ситуацию мгновенно. Кто-то идет путем обновлений, стремясь вернуть некогда легендарному, но выпавшему из обоймы ресторану былую славу. Кто-то приглашает авангардного шефа, разрушая надоевший респектабельный имидж. А кто-то открывается после масштабной реновации или предлагает совершенно новую концепцию под старой вывеской. Time Out проследил за главными изменениями, произошедшими недавно в московских ресторанах, и выбрал локации, которые заслуживают обязательного визита.

Savva

Театральный пр., 2, гостиница «Метрополь»

Время работы: пн-вс 12.00 — 23.00

+7 (499) 795 99 99

До реконструкции Savva воспринимался гостями скорее как парадный зал отеля «Метрополь», а не как самостоятельная гастрономическая единица. При том, что там был (и остался) один из самых креативных московских шефов — Андрей Шмаков, придумывавший отнюдь не банальную еду «а ля рюс», а больше тяготеющий к стилю new nordic. Причин тому множество: и диктат исторических стен, в которых сложно создавать что-то новое, и то, что к ресторанам при отелях в Москве отношение все еще как к месту питания гостиничных постояльцев, а не как к поводу для специального визита. Обновленный Savva настроен рушить стереотипы. Нет, к переделке интерьера подошли крайне бережно, сохранив и расписные плафоны на потолке, и ампирные колонны, а фолианты о Савве Мамонтове расставив на самых видных местах. Но стильная мебель и дизайнерски поставленный свет уже не оставляют ощущения, что обедаешь в музее.

Меню тоже организовано небанально: каждый раздел — игра в ассоциации из нескольких блюд, например, «Овощи», «Север», «Русский», Welcomе to Estonia (сам Шмаков родом оттуда) и отдельная короткая глава блюд от шефа. Это еще не дегустационные сеты в полном смысле слова (они появятся позже, когда в полную силу заработает шефский стол на 12 персон на втором этаже), но близко к этому: можно взять целый раздел или заказать а-ля карт, надергав блюда из разных историй, или, если захочется просто стейка — найти его разделе natura (рибай — 1400 рублей), а картошку с хреном к нему — в разделе «гарнир» (350 рублей).

Но исследовать отдельные главы, наблюдая за почерком шефа, гораздо интереснее: например, в «эстонском» разделе числятся рыбные пончики с соусом из кефира и «отжатых» огурцов (1500 рублей), плотная перловка со свеклой и копченым угрем (1200 рублей), треска в молоке (1250 рублей) и пряничное печенье с кремом из маскарпоне и вишней в глинтвейне (550 рублей). В целом — комбинация вкусов, которая отзывается в душе воспоминанием о рождественских праздниках в Таллине. Русский раздел — еще один предсказуемый ряд ассоциаций, который Шмаков закрутил совершенно по-новому — тут собраны селедочный торт, дополненный винегретом в обличье сорбета (700 рублей), терпкий борщ с уткой и вишней (750 рублей), говяжий язык с картофельным кремом, ощутимо сдобренный хреном (1250 рублей) и жареное яблоко с мороженым из ряженки, воскрешающее знакомый вкус домашней шарлотки (400 рублей).

Еще одна новость — «Савву» взял под крыло Аркадий Новиков, и это за последние годы один из самых оригинальных его проектов — с явным прицелом на попадание в гастрономические рейтинги.


Red Point Izakaya

Показательный пример того, как рестораторы в буквальном смысле умеют «переобуться в воздухе»: сначала винотека Simple Wine & Kitchen стала суши-баром Oyabun, а теперь здесь работает Red Point Izakaya от тех же владельцев, Алексея и Дмитрия Васильчуков и Simple group. «Изайкай» в Москве уже с десяток, но авторы хорошо поработали, чтобы выделиться на общем фоне. Во-первых, бьют конкурентов фиксированными ценами — любое блюдо стоит 573 рубля, счастливое число согласно японской мифологии. Есть несколько позиций подороже, где собраны редкие ингредиенты, которые неловко отдавать за бесценок, и скандально дешевый мисо-суп за 15 рублей (привет борщу за 90 рублей из ресторана Ruski, тоже принадлежащего Васильчукам). Во-вторых, гигантской коллекцией вина по ценам магазинной полки (от 840 рублей за бутылку) — благо крупнейшая виноторговая компания, которая числится в совладельцах, вполне себе может это позволить.

Посыл понятен — ценовая демократия в действии, помимо прочего, должна привлечь публику из фудмолла. Но все эти прекрасные порывы могли бы обернуться очередным True Cost с невнятной гастросоставляющей, если бы не замечательный шеф-повар Дмитрий Лим, который был главным и в Oyabun. После усеченного меню суши-бара теперь ему есть где развернуться.

Ходовые позиции, вроде роллов филадельфия и гунканов, конечно, остались, но к ним прибавилось вдвое больше блюд, которые шеф готовит не так, как у всех (и лучше многих): икра морского ежа с муссом из тыквы на бульоне бонито — предельная нежность и игра на нюансах, батат с сырным муссом блючиз — снайперское попадание в баланс сладкого, соленого, аморфного сырного соуса и хрустящей крошки фундучного пралине, лосось абури, обожженный горелкой сквозь угольную «шубу» — еще одна запоминающаяся вещь, за счет тонкого дымного аромата, окутывающего рыбу.

Да и вообще: возможность съесть карпаччо из гребешка с красной икрой, запивая бокалом кремана де Лиму (380 рублей), и потратить при этом меньше 1000 рублей — для Москвы настоящий подарок.


«Белуга»

Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 2 этаж

Время работы: пн-вс 12.00 — 23.00

+7 (495) 901 03 36

Концепцию «Белуги» Александр Раппопорт четко задал с самого начала: «ресторан русских деликатесов», к которым испокон веков относятся водка и икра. Под тему создавались и декорации: ампир «Националя» дополнили хрустальная барная стойка и портреты барышень в кокошниках. Интерьер и высокий чек здесь определенно требуют вечерних нарядов и серьезных представительских расходов, недаром основной контингент «Белуги» до недавнего времени составляли состоятельные иностранцы и чиновники высшего звена. Водки — 30 видов, икры — два десятка, что еще нужно для русского caviar brasserie c видом на Кремль? Оказалось, есть к чему стремиться. В последние годы Раппопорт аккуратно, но целеустремленно пытается сделать из «Белуги» авторский ресторан, приглашая на должность шефа молодые дарования.

Так возник неожиданный альянс маститого московского ресторатора и питерского шефа Евгения Викентьева. Если кто не в курсе, Викентьев — один из тех, кто устроил в Северной столице нынешний ресторанный бум. Он известен по «Винному шкафу» и Hamlet + Jacks, куда москвичи гоняли на выходные на «Сапсане» специально на сеты от шефа, а также по берлинскому Cell.

В «Белугу» Викентьев привнес свою харизму шефа-бунтаря и пару десятков новых блюд, каждое из которых интересно технически, но важнее идеология: на роль новых деликатесов теперь назначены мурманская скумбрия, фермерская морковка и морошка, собранные в авторские паззлы. Принципы нового шефа — контрастные, смелые, иногда до конфликта, сочетания вкусов, любовь к ферментации, росткам и корнеплодам.

Для первого знакомства берите пельмени с копченой щукой и фуагра в соусе из сена с грибами (900 рублей), низкотемпературного лосося с заквашенной морковью, разноцветной морковью-барбекю и устричным листом (950 рублей), стейк, вызревший в «гречишной плесени», с баклажаном и биском из мидий (1100 рублей) и обязательно signature dish Викентьева, в разных интерпретациях появляющееся во всех его проектах, где соцветия цветной капусты-конфи дополнены кремом из нута с мисо и полифоничным соусом из ферментированной черной смородины (650 рублей). Пока помпезность икорного бара и новая роскошь шефа живут как бы в параллельных реальностях: мы еще увидим, кто перетянет на себя одеяло — коммерция или искусство. Однако сама попытка устроить переворот в заслуженном, но крепко забронзовевшем ресторане достойна аплодисментов.


Maritozzo

Переделка на Патриарших — у руля ресторана Maritozzo встал Арам Мнацаканов. Слишком лощеный, вечно полупустой и пугающе дорогой итальянский ресторан преобразился и теперь проповедует жанр остерии. Интерьер, как сегодня принято, не стали изменять до последнего гвоздя, но наполнили новым звучанием: исчезли белые скатерти, их сменили полосатые льняные салфетки, стены расписали желтыми лимонами, а суп разливают в тарелки в цветочек. Умение ресторатора культивировать ненавязчивый шарм dolce vita заметно в деталях: тон задает кадр из «Брака по-итальянски» с Марчелло Мастрояни, устроившимся на коленях у Софи Лорен — именно он стал визитной карточкой обновленного Maritozzo и красуется на печатных меню.

К воплощению итальянских рецептов тоже относятся без звериной серьезности: буррату из шприца наполняют соусом песто, превращая в ароматную бомбу, готовую вызвать взрыв лайков в инстаграме (990 рублей), готовят совершенно не итальянские бургеры с пастрами (790 рублей), а в раздел десертов наравне с тирамису (450 рублей) записали гозинаки (350 рублей) и чизкейк с мацони (450 рублей) — как алаверды занявшей первый этаж особняка грузинской «Маме Туте». Но маниакального внимания Мнацаканова к качеству продуктов, о котором нам прекрасно известно по Probkа, никто не отменял. Тесто для пиццы замешивают на чистопородной итальянской муке caputo, размолотой по старинке на каменных жерновах, и выпекают лепешку точно по неаполитанскому стандарту: слегка тянущейся и с пышным бочком. Пицца с цукини, таледжио и ндуей (800 рублей) — сама нежность расплавленного сыра и изобилие острых ломтиков калабрийской салями за вполне доступные деньги. Самая дорогая пицца с лососем и селективной черной икрой (3990 рублей) — избыточная роскошь для тех, кто хочет шикануть на Патриках.

Практически все деликатесы с тарелки антипасти имеют наименование DOP, что свидетельствует о том, что и копа, и пармская ветчина, и сыры действительно сделаны в Италии. Если кому и этого мало — любое блюдо можно дополнить черным трюфелем (300 рублей/1 г) или янтарной сардинской боттаргой (100 рублей/1г): пласт икры, как и трюфель, церемонно натирают в тарелку прямо за столом. Превращать Maritozzo в демократичную итальянскую едальню никто и не планировал. Цель перестройки, думается, в другом: привлечь в ресторан новую публику, чтобы наряду с деловыми пиджаками тут органично смотрелись и успешные молодые люди в худи Vetements. Почти все столы заняты даже во вторничный вечер — а значит, фокус удался, и Maritozzo на верном пути.


Ladurée à-la Russe

Никольская, 5/1, с. 3

Время работы: пн-птн 9.30 — 23.00

+7 (499) 678 08 80

Бренд французских кондитерских обрусел — теперь на Никольской работает Ladurée à-la Russe, целый русский ресторан, хоть и не без французского акцента. Уникальность этого проекта в том, что взявший на себя управление Александр Раппопорт — единственный человек в мире, которому позволили отойти от строжайшего брендбука марки и самостоятельно определить концепцию. Он развернулся здесь во всей красе, с присущей ему театральностью и, кажется, без заметной в других его проектах иронии. Русский шик Ladurée — это очень серьезно: мебель пунцового бархата, многоярусные люстры, сценические эскизы Бакста, сдержанный гризайль, хрустящие белые скатерти и водка в запотевших хрустальных графинах. Надо отметить, что старинному особняку на Никольской декорации в духе «Русских сезонов» пришлись точно по мерке.

Удачно вписался в проект и питерский шеф Роман Палкин, известный эстетским прочтением русских мотивов в ресторане «Морошка для Пушкина». В Москве он ставит примерно те же эксперименты, но уже не скрещивает локальные продукты со скандинавскими техниками, а исследует русско-французские рецептурные связи. Современные аллюзии на довольно избитую тему тему Палкин строит филигранно, доводя до кристальной ясности и чистоты: знаковый в этом смысле салат оливье (или La salade russe, как его называют во Франции) подается с пикелированным (то есть подмаринованным) языком, ферментированными желтками и хлопьями черного трюфеля (860 рублей), пышные кулебяки начиняются олениной и фуагра (1200 рублей), в пельменях прячется начинка из перепелки и краба (560 рублей), бриошь приобретает аромат бородинского хлеба и входит на тарелке в контакт с мелкорубленной балтийской селедкой (240 рублей), а на бефстроганов идут бургундские виноградные улитки (850 рублей).

Кроме сложносочиненных блюд, где французское встречается с нижегородским, и к которым уместно брать хоть шампань, хоть шабли, в меню обнаруживается целый пласт квазитрадиционных закусок, заточенных специально и исключительно под водку, среди прочих — блинный торт с копченым лососем и красной икрой (680 рублей), маринованные боровики (280 рублей), маринованные помидоры (180 рублей) и капуста провансаль с моченой брусникой и виноградом (120 рублей).

Богатая водочная карта делает ее главным сопровождением ужина, тем более что графин водки с закуской обойдется заметно дешевле, чем любой из французских десертов вместе с чайником чая (поскольку готовые элементы пирожных, как и чайные смеси, продолжают летать в Москву самолетом из Парижа). И это очень мудрая политика со стороны Раппопорта и его французских кураторов: в Москве немало мест, где красиво разливают шампанское, а вот таких, где водка встроена в современный гастрономический контекст, да еще и приправлена Бакстом, днем с огнем не сыскать.


Гастроцентр «Зарядье»

Варварка, 6, парк «Зарядье»

Время работы: пн-вс 12.00 — 23.00

+7 (495) 531 09 50

Для фудкортов сейчас вообще нелегкое время, а для «Зарядья», рассчитанного на стабильный поток туристов из дальнего и ближнего зарубежья, особенно. Перемены были необходимы, и самое очевидное изменение, на которое пошел Александр Раппопорт — отменил самообслуживание. Теперь не гости перемещаются между восемью открытыми кухнями-островами с подносами, а официанты собирают заказы и разносят еду. Второе новшество — и вовсе революция: любое блюдо из меню отныне стоит 300 рублей. Причем по одной цене отдают не только разномастные вареники и советские салаты, вроде мимозы и селедки под шубой, но и куда более серьезные вещи: для внушительной порции рибая на кости, сашими из лангустинов, вырезки с трюфельным соусом и половинки стерлядки с румяной картошкой деньги просто смешные.

В чем подвох? Его нет — порции точно меньше не стали: например, запеченных свиных ребер с клюквенным соусом вполне хватит двум безденежным студентам. Качество блюд вполне ресторанное: в поке, похожем на разобранный салат, приличный лосось и спелый и маслянистый, как и положено, авокадо; подмосковная буррата приличной сливочной консистенции, и подача красивая; в салате из овощей — пунцовые и сладкие помидоры. Чай и кофе стоят в среднем по 100 рублей, на вина (где к российским позициям добавили недорогой импорт в основном из Чили и Аргентины) — минимальные наценки.

А крепкие связи с локальными производителями (буррату привозят каждый день из Совхоза имени Ленина, овощи — тоже из подмосковных теплиц) и большое количество заготовок (все соусы и даже картофельные чипсы делают сами) позволяют видеть в новой ценовой политике не способ самоубийства, а модель для выживания. Здесь никто не выдает обычные томаты за бакинские или массовую курицу за фермерский продукт, но готовят их отнюдь не как в столовой. Вдобавок для гостей гастроцентра парковка теперь бесплатная, а это вообще из разряда фантастики.


Аlice

Спиридоньевский пер., 12/9

Время работы: пн-вс 9.00 — 23.00

+7 (495) 650 09 99

В прошлом году рестораторы Галактион и Элина Табидзе открыли по соседству со своим же Atelier de Tartalettes мясной Carne, но помещение на Патриарших оказалось слишком укромным для стейков и грилей, и в этом году в нем поселилась Alice. Концепция и настроение места изменились полностью, и это без глобальной перепланировки: там, где царила готическая тьма, теперь много воздуха и света, отчего камерный зал кажется просторнее. Белые скатерти, бесконечный диван по периметру стен, точно расставленные акценты, даже изгибы арок, разделяющих пространство на зоны, повторены в крое формы официантов. Так выглядят гастрономические рестораны где-нибудь на Лазурном берегу, просто и элегантно, без перебора отвлекающих от еды деталей.

Alice изначально планировался как авторский ресторан — тем удивительнее, что на роль автора рестораторы выбрали шефа, пока мало известного публике. Артем Чудненко (московский Beloque и петербургский Sight) ферментирует сливы, растит японский гриб кодзи на перловке, который потом превращает в подобие кофе, настаивает говяжий гарум и колдует над хлебными заквасками и вытяжкой из шиитаке.

Все эти сложности — не самоцель, а инструмент: сок маринованной сливы отлично вписался в севиче из гребешка, не заглушая сливочного вкуса моллюска (880 рублей), утка с тыквой и кодзи кофе (850 рублей) — еще один пример удачной ферментации, где все не то, чем кажется, и в кофейный вкус соуса вплетаются грибные ноты, павлова с фейхоа с сорбетом из квашеных лимонов (470 рублей) — новое прочтение давно знакомого десерта, где неожиданный привкус новогодней елки находится в идеальном балансе с пронзительной свежестью зимнего фрукта (640 рублей). Шеф честно признает, что вдохновляется техниками ферментации из копенгагенского Noma и другими работами кухонных гуру. Но то, как он складывает из этих кирпичиков свои съедобные истории, вызывает уважение.

Если вам интересно составить собственное мнение о том, как работают современные технологии в отношении еды — Alice дает такую возможность. И судя по тому, что стол приходится бронировать за день, вся эта фантасмагория оказалась интересна типичному завсегдатаю Патриков, привыкшему начинать день с авокадо-тоста и заканчивать дежурными роллами у Баллиса.


«Жан-Жак»

Недавно отметивший 16-летие старейший «Жан-Жак» на Никитском бульваре в свое время первым подстроил тему французского брассери под формат городского кафе. До этого французские рестораны в Москве были, но исключительно дорогие и обязывающие к определенному дресс-коду, а чтобы вот так, завалиться на ночь глядя и увидеть кругом все знакомые лица, выпить бутылку божоле и съесть лучший в городе луковый суп — такого не было. В середине нулевых «Жан-Жак» был местом встречи творческих сил Москвы: в красном зале сидели пиарщики, креативные директора, it-girls и прочие люди без расписания, но с большими амбициями. Ближе к полуночи сдвигались столы и, бывало, светский сбор заканчивался лютой пьянкой, но таков уж был типичный сценарий того веселого времени.

С отъездом своего идеолога Дмитрия Борисова, решившего сосредоточиться на иностранных проектах, «Жан-Жак» как-то затих, потерял колорит, кухней стали заправлять случайные люди, меню пробило дно несъедобности — казалось, что реанимация бессмысленна.

Но в этом году все изменилось, Борисов вернулся и вплотную занялся судьбой проекта. Интерьеры намеренно менять не стали — это уже история; разве что изгнали дух упадка и потрепанности и от греха убрали с глаз долой винные шкафы. И теперь у «Жан-Жака» на Никитском бульваре появилась хозяйка — дизайнер и художник Маруся Борисова-Севастьянова, которая снова стремится вдохнуть в него салонную жизнь — с концертами, светскими посиделками и приглашенными гостями из богемных кругов, которые должны возродить некогда легендарные «жан-жаковские» бранчи и вечеринки.

Место шеф-повара занял Евгений Докунин, ученик Эрика Ле Прово, и это хороший выбор. Диктат французской кухни в Москве давно позади, и Евгений собрал блюда под запрос нового времени: сохранил и слегка осовременил старые хиты — вроде лукового супа (390 рублей) и улиток по-бургундски (570 рублей), ввел большой раздел завтраков, добавил совсем немного французского, например, биф-бургиньон (650 рублей), и придумал космополитичное меню, где борщ с говядиной (450 рублей) уживается с кальмаром на гриле (520 рублей). Винную карту освежил сомелье Слава Бурдюк («Винотека N15») за счет доступных позиций из французских регионов. В общем, теперь в том самом первом «Жан-Жаке» вкусно и обжито, возвращаются завсегдатаи, а вместе с ними, хочется верить, и атмосфера артистического кафе.