От окрошки на просекко до кукси с черной икрой: 10 самых необычных холодных супов | Рестораны | Time Out
Рестораны

От окрошки на просекко до кукси с черной икрой: 10 самых необычных холодных супов

Виктория Решульская 29 июля 2021
8 мин
От окрошки на просекко до кукси с черной икрой: 10 самых необычных холодных супов
Окрошка на просекко в Sybarite

В сложившихся тропических условиях сама мысль о чем-то горячем — ванне, кофе или борще — кажется абсурдной. Хочется потягивать ледяное вино и, если питаться, то чем-то легким и освежающим. Московские шефы остаются на страже аппетита и всегда готовы предложить соответствующее моменту гастрономическое решение. В обзоре Time Out — десятка самых изобретательных холодных супов этого сезона.


Окрошка на просекко (690 рублей) в Sybarite

К открытию веранды в Sybarite переписали меню, и теперь сибаритствовать можно (и нужно) с десятью пиццами по мотивам кухонь разных стран: греческой с каперсами и осьминогом, французской с инжиром, уткой и фисташкой и даже израильской с хумусом, финиками и грецкими орехами. Кроме того, обновления коснулись салатов и супов, но главное — наконец-то решен вопрос, на чем делать окрошку: на квасе или на кефире. Ответ: на игристом!

Главное «сибаритское» блюдо этого лета — окрошка на просекко, придуманная шеф-поваром Марком Шах Акбари. Он готовит ее с авокадо и спелым манго, а еще добавляет тартар из огурцов и клубники. В качестве белка выступают обжаренные тигровые креветки, для красоты привлечены нарядные съедобные цветы и мелисса.


Клубничный гаспачо с мушмулой и мороженым из кокоса (680 рублей) в Alice

Свой гаспачо шеф-повар Артем Чудненко собирает из очевидных для этого рецепта томатов, огурцов и базилика, а затем добавляет клубнику с мушмулой и кокосовое мороженое. Поначалу думаешь, что суп сладкий и место ему в десертном меню, но шеф использует почти хичкоковский эффект неожиданности: после первой же ложки рецепторы начинают различать тонкие нюансы вкуса, а мозг от сопротивления «alarm — суп с мороженым и несладкий?» переходит к стадии «интересно, почему бы и нет?».

Про достойный марьяж клубники и томатов мы слышали не раз, а вот их счастливый союз с острым чили-перцем, чесноком, кокосом и мушмулой представить было трудно.


Зеленый суп с магаданской креветкой и цукини (650 рублей) в Tokyo Sushi

В Tokyo Sushi новый шеф — Егор Калинин из Cutfish. За месяц он не только значительно обновил меню, но и придумал с десяток specials. Этим аномально жарким летом особенно хочется местных кето роллов без риса и панна-котту с голубой маття и личи, а между ними — удивительно удачный холодный суп из цукини.

Для его приготовления сырой овощ отправляют в блендер вместе с обилием специй: здесь и соус понзу, и сок лайма, и соевый соус. Для цвета, пользы и вкуса к цукини командируют немного шпината и авокадо, вдобавок его не только превращают в пюре, но и нарезают крупными кусками. При всей своей зелености суп не вегетарианский: в списке ингредиентов значится сладкая магаданская креветка. Финальный штрих — пучок ароматной кинзы.


Желтый гаспачо с нектарином (390 рублей) в Beloque

К летнему обновлению на кухне Beloque перепридумали классический гаспачо. Солируют сочные желтые томаты, сладкий нектарин и зерна хрустящей кукурузы. Как в духах, вторая нота раскрывается карри и черным перцем — получается в прямом и переносном смысле свежо. Про источники вдохновения команда Beloque говорит так: «Сезон желтых томатов и нектаринов практически совпадает, поэтому сразу стало ясно, какой ингредиент будет отвечать за сладость».

Если решите приготовить что-то подобное дома, то не принципиально строго следовать рецепту: вместо нектаринов можно взять манго или сделать сальсу из абрикосов. Игры с цветовой палитрой тоже не возбраняются: желтые томаты легко заменить на зеленые, а если добавить к ним молодой зеленый горошек, получится практически суперфуд, а не суп.


Окрошка с белыми груздями (950 рублей) в White Rabbit

Обычно окрошка — проще некуда, что-то среднее между супом и салатом, но только если за дело не берется Владимир Мухин. Шеф готовит ее на соке из моченых зеленых помидоров сроком выдержки 40 дней, и это лишь начало истории. Открытие произошло случайно: однажды Владимир пришел на рынок, увидел бочку с груздями, попробовал грибы и рассол и попросил продать литр, чтобы поэкспериментировать с зимней окрошкой. Забегая вперед — удалось! В финальной версии прописались грузди, сок моченых помидоров, из которых делают tiger milk — с кинзой, петрушкой и чили, а еще зеленые острые перцы и чеснок.

Визуальное впечатление от содержания не отстает: в ледяной тарелке — тартар из свежего огурца, соленые грузди, сметана, несколько капель укропного масла и съедобные цветы, всю эту композицию аккуратно заливают кисло-острой холодной жидкостью.


Авокадо-суп (690 рублей) в Lucky Izakaya

Б. Никитская, 23/9

Время работы: пн-чт, вс 12.00–02.00, пт-сб 12.00–2.00

+7 (495) 189 78 88

Редкое меню обходится сегодня без той или иной вариации на тему авокадо: его жарят на гриле, запекают, добавляют к тостам, взбивают в смузи и даже используют в десертах. А уж в супы сам бог велел: вкус у авокадо достаточно нейтральный, зато оно способно придать плотность любому кулинарному сюжету.

Шеф-повар Никита Рендино придумал, с одной стороны, легкий, а с другой, питательный благодаря аминокислотам и жирам вариант авокадо-супа с луком шалот, шпинатом и очищенными огурцами. Для завершения композиции привлечены сок лайма, цедра лимона, соевый соус и оливковое масло. А в придачу кусочки авокадо и мясо краба — для текстуры и «мясистости».


Свекольник с тамбовским окороком (490 рублей) в «Матрешке»

В сезонном меню «Матрешки» сразу два хита — свекольник и окрошка, оба непростые и разыграны шеф-поваром Владом Пискуновым как по нотам. Окрошку он называет одним из любимых супов: в его семье блюдо делали летом почти каждый день, и всегда на светлом сухарном квасе. В ресторане он использует муромский квас, а вместо мяса кладет перепелку, плюс натертый хрен с горчицей и лук, перетертый с солью.

Со свекольником свой протокол: сначала прямо в кожуре нужно запечь молодую свеклу, отдельно приготовить свекольный отвар, добавить туда имбирь и дать настояться. Затем нарезать окорок некрупными кусками: шеф предпочитает тамбовский, поскольку по смыслу он немного напоминает вестфальский. Подают суп с перепелиными яйцами и свекольным отваром, который официант наливает в тарелку при госте.


Кукси с крабом и черной икрой (1100 рублей) в Koji

Холодный корейский суп кукси в авторской версии шефа Василия Зайцева в Koji делят на две стратегические части: лапшу и бульон. При этом блюдо можно заказать и на доставку, и в самом ресторане. В первом случае к вам приедет уже объединенный с крабом, черной икрой, пшеничной лапшой и кимчи бульон. Во втором — холодную лапшу сперва сервируют камчатским крабом, свежим огурцом, капустой кимчи, рубленной петрушкой, луком сибулет и черной икрой.

Уже при подаче официант наливает в нее бульон, хитро устроенный из огуречного фреша, чеснока, кинзы, укропа и томатов, корейского соевого соуса и белого рисового уксуса. Ну а как именно съесть кукси — выбирайте сами: сначала лапшу, запивая в конце бульоном, или сразу все вместе, помогая себе палочками.


Клубничный мисо-суп с тунцом (680 рублей) в Lesnoy

Мисо-суп на обед заказывают не только клерки из страны восходящего солнца — сегодня это обычная гастро-рутина посетителей японских ресторанов по всей России. Традиционно суп сопровождают водоросли, тофу, морская капуста и соевый омлет, реже — лосось. В Lesnoy решили выйти за рамки, соорудив испано-японский гибрид из томатов и клубники с добавлением мисо-пасты и рисового уксуса.

Привнести во вкус дополнительные азиатские мотивы призваны имбирь и соевый соус, а за легкую пикантность отвечает жгучий табаско. Last but not the least — свежий тунец, выложенный изящной розочкой, и слайсы клубники: во-первых, это красиво, ну и вкусно, конечно.


Окрошка из летних ягод (740 рублей) в «СибирьСибирь»

Этим летом «СибирьСибирь» основательно проработала тему холодных супов: в меню их четыре вида. Окрошка с вареным телячьим языком на ядреном сибирском квасе сильной газации, ботвинья со свекольной ботвой, кольраби, копченым муксуном и белугой, свекольник из запеченной молодой свеклы и замороженной черной смородины.

На сладкое тоже окрошка — десертная, в составе которой чуть ли не весь замечательный набор русских ягод: земляника, ежевика, голубика, малина, пронзительно кислая жимолость и сладкая черная шелковица. А вместо кваса — цитрусовая комбуча, которую шеф-повар Евгений Кузнецов делает самолично: кормит чайный гриб цейлонской заваркой, а потом настаивает на апельсиновой, лимонной и лаймовой цедрах, промытых в пяти водах, чтобы не было горечи.