«Если без нецензурных выражений, то это полный коллапс». Интервью с Дмитрием Соколовым | Рестораны | Time Out
Рестораны

«Если без нецензурных выражений, то это полный коллапс». Интервью с Дмитрием Соколовым

Людмила Сальникова 12 июля 2021
14 мин
«Если без нецензурных выражений, то это полный коллапс». Интервью с Дмитрием Соколовым

Дмитрий Соколов ― сооснователь международной барной премии Barproof Awards и владелец баров Mr.Help, Stay true bar, Black Нat Bar и Lawson’s bar. В Казани в начале июля состоялось вручение международной премии лучшим барам. В этом году мероприятие переросло в интернациональный форум Barproof Congress с образовательной программой для профессионалов и фестиваль c целым каскадом околобарных и музыкальных событий. В те же дни в Москве начал действовать «бесковидный режим», в результате которого в рестораны и бары стали пускать исключительно по QR-коду. Time Out узнал мнение Дмитрия относительно обоих событий.


Указ мэра о переходе ресторанов на систему QR-кодов вступил в силу с 28 июня. Прошло две недели, поэтому уже можно говорить о том, что происходит на самом деле. Как обстоят дела?

Если максимально коротко, без нецензурных выражений, то это полный коллапс. Из 15 месяцев ковида московский общепит отработал нормально только пять. Сначала был локдаун, потом все оживились, но осенью нас закрыли после 23.00, в феврале мы опять открылись в полном режиме, и тут снова — сначала ограничения по времени, потом QR-коды.

Выжить в таком режиме невозможно. Чтобы понимать масштаб бедствия, за прошлую неделю у нас в каждом баре прошло в среднем по пять гостей с QR-кодом. Пять! Для сравнения, до ковида в одном Lawson’s Bar улетало по сто ланчей в день, после локдауна — 30, поскольку часть офисных работников были на удаленке, но мы работали. И вот падение выручки за неделю «в среднем по больнице» – 90-95%. А ведь у многих и веранды нет. А если опять +35? А если дождь? Все рестораны стоят пустые. Смысла работать никакого.

Но ведь запрет на работу после 23.00 сняли — может, для баров так лучше? Пусть и QR-код, он рано или поздно у большинства появится, зато можно пить в ночное время?

И то, и другое плохо. Рестораны не так упали, когда запретили работать после 23.00, а бары — моментально. Ведь все это снова началось в мае-июне. День длинный, а людям выпивать при свете дня психологически некомфортно. Прайм-тайм баров — это пятница-суббота с девяти вечера до двух часов ночи.

Как было раньше? Вот мы пришли в ресторан, поели, потом пошли в бар или клуб. Если в одиннадцать всех просят уйти с пляжа, у нас остается всего два часа времени, чтобы заработать. С точки зрения выручки это полный zero.

Есть в целом какой-то алгоритм выживания? Может, у вас лично — вы же барами уже лет пятнадцать занимаетесь?

Да мы уже озвучивали свои соображения на встрече с Немерюком (руководитель Департамента торговли и услуг города Москвы — прим. ред.). Предлагали давать людям QR-код сразу после первого укола, пусть временный, пусть, если он просрочен, то штрафовать. Это хоть какой-то выход.

Или позволить ресторанам открыть веранды на льготных условиях, без этих бесконечных согласований по полгода. Просто купить столы в «ИКЕА» и поставить перед окнами, чтобы был хоть какой-то поток. Но нет, все ровно наоборот: если ты поставишь цветочное кашпо за оговоренной площадью веранды, тебя оштрафуют на 15000 рублей, хотя это кашпо никому не мешает — ни пешеходам, ни машинам на проезжей части. Вдобавок, бары не имеют права продавать на вынос и доставлять алкогольную продукцию. Можно прорубить окно и торговать чебуреками, а коктейлями нельзя.

А что с арендой?

С арендой как договоришься. Договорился на каникулы — молодец, и арендодатель твой отличный парень, нет — иди с пляжа. У большинства рестораторов аренда в Москве коммерческая, поэтому даже если есть льготы на помещения в собственности города, то им от этого ни жарко, ни холодно.

В новостях пишут, что московские власти хотят дать субсидии общепиту на оплату коммунальных услуг. Замечательно, но коммуналка у нас и так мизерная при такой загрузке. Это как в прошлом году, когда сделали налоговые каникулы на третий квартал, а мы и так не работали, были закрыты два месяца. Какие могли быть налоги?

То есть поддержки сверху в очередной раз нет и не будет. Как все-таки дожить до лучших времен?

Дожить нужно хотя бы до конца месяца, когда вернутся с QR-кодом первые, кто сразу побежал прививаться, и, хочется верить, качнут ситуацию. Потому что все, с чем мы пытаемся играться — все эти «приди с ПЦР и получи скидку 1000 рублей», «два коктейля за один QR-код» — это все не работает абсолютно. Разве что нас начинают хейтить в соцсетях.

Хорошо хоть, свободное посещение веранд все-таки продлили до 1 августа, а то точно надо было бы сворачивать лавочку. Однако и до августа доживут не все. Потому что большинство ресторанов, а баров особенно, — это не про сверхприбыли. У ресторана еще может быть щедрый теневой инвестор, который спокойно может себе позволить терять миллионы, но бары, как правило, открывают для себя и на свои деньги, а все заработки сразу же вкладывают в дело.

У нас нет заначек на черный день. А когда черный день длится уже полтора года, любая подушка безопасности сдуется. Вот мы со Славой Ланкиным (сооснователь Barproof Awards — прим. ред.) еще и в собственную премию вкладываемся. Поэтому запас прочности у ресторанного и барного бизнеса уже истощился до предела. Нам говорили — потерпите. И тут опять ограничения. Если дальше будет все в таком же духе — пятая волна, восьмая, после обязательной вакцинации обязательная ревакцинация, то отыграть ситуацию назад будет уже невозможно.

Мы столько лет твердили, что делаем из Москвы гастрономическую и барную столицу, к нам специально приезжали поесть и выпить иностранцы, мы попадали в международные рейтинги и гиды, и сегодня — все это под топор, не глядя, только щепки летят. А в том же Питере, когда была очередная волна, и рестораторов обязали работать только навынос, они добились, чтобы зимой разрешили построить веранды. И сейчас там — «Алые Паруса», «Белые ночи» — ничего не отменяется.

Если Москва такой рассадник заразы и гнездо антиваксеров, закройте ее вместе с Подмосковьем — никого сюда не пускайте, но дайте городу нормально жить.

Вы поэтому решили проводить в этом году барную премию не в Москве и Санкт-Петербурге, а уехать в Казань?

Нет, это не было спонтанным решением. Так совпало по датам, что пока мы вручали призы и устраивали барный фестиваль, в Москве ввели QR-коды. Если оторваться от сиюминутных вещей, наша затея — топить за отечественную барную культуру и поддерживать лучшие бары России и ближнего зарубежья. Значит, логично было устроить премию не в Москве или Петербурге, а в Казани — сегодня ее можно назвать третьей барной столицей России.

Казань действительно так стремительно похорошела, в том числе в области барной культуры?

В первый раз я был в Казани лет 12 назад, открывал там по франшизе Help Bar, и тогда это был уставший унылый город. По сравнению с сейчас это небо и земля: там стало хорошо, и есть куда пойти, кроме краеведческого музея. А рестораны не хуже московских, но вдвое дешевле. Что касается барной культуры, то за шесть лет она реально поднялась. Я могу насчитать 10-15 баров очень хорошего уровня: интересно сделанных и веселых. Это много для города.

Городские власти сами привлекают к себе различные мероприятия: им важен туризм, и они создают для него событийную повестку. В Москве и Питере адски тяжело что-то организовать, особенно open-air, особенно с алкоголем — ты постоянно упираешь в стену. А в Казани администрация старается обойти стены ради того, чтобы город получил еще один праздник. В результате в Москве летом оставаться не за чем, Питер — дорогой и снобский, в Сочи стало дороже, чем в Москве, а в Казани, потратив всего тысяч 30, можно отлично провести длинные выходные.

Поэтому вы решили расширить профессиональную премию Barproof Awards и барный конгресс до уровня общегородского мероприятия, добавив к повестке Bar Street — фестиваль для обычных горожан и туристов?

Хотелось сделать нечто большее, чем просто собраться сотней друганов-барменов, запереться в зале, раздать друг другу призы и почетные грамоты, бухнуть на радостях и вернуться домой.

Мне кажется, что на Bar Street, куда приехали бары из разных городов России, и когда казанские коктейльные заведения выставляли специальные программы и придумывали меню, было живо, весело и интересно. Нас самих этот опыт выхода в народ устроил процентов на восемьдесят.

В этот раз церемония Barрroof Award прошла уже в пятый раз и за это время успела подрасти до целого Barproof Congress, частью которого стала и обучающая программа для профессионалов Barproof Education. Куда будете двигаться дальше?

Да примерно тем же путем. Мы постоянно расширяем географию. Сначала барная премия задумывалась только для России, потом постепенно добавилось ближнее зарубежье, а сейчас в сообщество Barproof входят 700 баров из 14 стран, кроме Молдавии, в которой баров просто нет.

Плюс обучающая часть Barproof Education, где границ не существует вообще: если лектор не может присутствовать лично, диалог может состояться в онлайн формате. В этом году мы собрали гуру барной индустрии из разных стран, всего было 36 спикеров, и конгресс на самом деле стал масштабным и интернациональным.

А как будет дальше развиваться туристическая программа, чтобы обычным людям тоже захотелось приехать?

Вот есть город Новый Орлеан, и там, кажется, лет шестнадцать уже проходит ежегодный фестиваль Tales of the Cocktail в знаменитом Французском квартале. Весь квартал гудит четыре дня — на площади, примерно как наши Патрики, проходит уйма всего: туры по историческим барам, тестинги, обеды, конференции, наконец, престижная американская коктейльная премия. Каждый находит что-то для себя: хочешь — иди учись флейрингу, хочешь — ходи по барам с девушкой и наслаждайся. Ежегодно на фестиваль приезжает по 20 тысяч людей: это и профи, и обычные коктейльные выпивохи. Отели надо бронировать за полгода, все места улетают сразу.

Причем это разгар лета, когда в Новом Орлеане не туристический сезон, и можно сразу уплыть от жары и влажности. Однако люди все равно едут, потому что это событие международного масштаба, такого больше нигде нет. Наша цель сделать, например, Казань достойным ответом Новому Орлеану, точкой притяжения любителей и профессионалов барного движения. Если выживем, конечно. Ну, и без поддержки властей никак не обойтись. Нужно вкладываться, чтобы коктейльный фестиваль стал визитной карточкой города.

А что касается самой премии Barproof Awards — как бар, например, из Ижевска может попасть в число номинантов?

Нужно просто подать заявку. Кого-то мы знаем лично и сами их приглашаем, но заявку может подать любой бар, хоть в Ижевске, хоть в Туапсе, хоть в Москве, хоть в Сочи.

В этом году в номинации «Бары при отелях» победил бар при ресторане «Белуга» в московском «Метрополе», но это место все-таки больше известно как ресторан, чем как бар. Возникают вопросы. Судьи барной премии — они кто?

Голосование идет в два этапа. Сначала десятку лучших отбирает компетентное жюри, состоящее из экспертов и представителей барного сообщества, а также победителей предыдущей премии. Потом номинанты получают ссылку на голосование и уже сами выбирают, кто станет лучшим в их категории. Поэтому организаторы влияют на итоги очень опосредованно. И в конечном итоге финальное слово у самих номинантов.

А кто делает первичный отбор?

Это хорошо всем знакомые люди в индустрии. Например, Эркин Тузмухамедов, Роман Торощин, Слава Ланкин, Влад Мусиенко, который открыл два десятка баров в Новосибирске, Николай Канищев, основатель пермской коктейльной школы. То есть люди, которые внесли весомый вклад в развитие барной культуры.

Для вас лично бывают сюрпризы в итогах голосования?

Бывают. Например, в этом году в номинации Best Internet Resource даже в ТОП-3 не попал один московский мега-ресурс, который все знают, баннерами которого были увешаны площадки, а выиграл мало кому известный сайт «Ты ж бармен!» из Казани. Но что тут поделаешь? Это же сами бармены голосовали.

Или тот же бар в «Белуге». Я, признаюсь, сам был не в курсе, что там происходит. Но посмотрел — отличная карта, очень сильный бар. Или вот ребята из Иркутска, Humble.social club + bar. Они достойно себя презентовали и взяли «Открытие года». В этом и фишка, что премия высвечивает порой неожиданные вещи, открывает новые имена.

Поговорим о трендах. Кажется, вся эта затянувшаяся борьба с ковидом перепахала не только барный бизнес, но и мозги людей в индустрии. Что сейчас актуально, кроме того, что нужно просто выжить?

Тренды особо не изменились, потому что барная жизнь в большинстве стран стояла на стопе. Так же актуальны объемные коктейли с низким содержанием алкоголя, которые можно быстро приготовить, так называемые lоw-ABV (low alcohol by volume — прим. ред.). Известное выражение, что «правильный коктейль должен быть сделан только из алкоголя», уже не имеет ничего общего с реальностью. Сейчас не пьют Martinez, сейчас девушка сидит на веранде и потягивает пол-литровое ведро спритца.

Что касается горячих трендов, то главный из них баров как таковых особо не касается — вернее, исключает их вовсе из цепочки «производитель алкоголя — конечный потребитель». Сегодня производители активно выпускают готовые коктейли, премиксы: пришел в магазин, купил бутылку, например с «Мохито», а дома добавил льда и пей. Бары слишком ненадежное звено, причем не только у нас, но и во всем мире: их постоянно то открывают, то закрывают.

А что со спикизи*?

Раньше спикизи был скорее фишкой для собственной раскрутки бара: на самом деле ты садишься в такси, набираешь название — и тебе маршрут показывают. Никто не прятался на самом деле, никакой особой сложности, чтобы найти самый засекреченный бар не было.

Сегодня все идет к тому, что спикизи бары могут вернутся к своему первоначальному существованию, как во времена сухого закона, в Москве по крайней мере. Люди будут собираться своей компанией за закрытыми дверьми.

Пожалуй, единственный плюс ковида в том, что он, пусть и с оговорками, дал толчок развитию внутреннего туризма. Как это сказалось на барной индустрии?

Все майские праздники в барах в регионах были как одна большая пятница. Во Владимире, например, есть Московский проспект, там пять хороших баров — и они всегда битком. В Нижнем Новгороде, говорят, не протолкнуться. В Казани в барах полно народу. Конечно, это москвичи. Куда им ехать? В Сочи дорого и мест нет. В Калининграде в барах в будни не сядешь, туда из Москвы все давно сбежали на удаленку. Везде в пределах двух часов лету от Москвы засилье москвичей.

А куда еще можно устраивать барные вылазки?

Кроме Москвы, Питера и Казани, есть Новосибирск, Екатеринбург, Краснодар, Сочи, Ростов-на-Дону, Владимир, Калининград, Нижний Новгород, вот в Калуге приличные бары появились. Может, кого забыл, но в основном это или туристические направления, или крупные города с хорошей прослойкой среднего класса, который и есть главный потребитель.

Это не только у нас, во всем мире так. Есть Нью-Йорк и Новый Орлеан, а есть американская глушь с кафе «У Джона», которое и единственный бар по совместительству. Все зависит от того, как регион развивается. Если есть ресурс, то и бары, и общепит чувствуют себя нормально.

Хотелось бы получить более четкие рекомендации, куда надо ехать прямо сейчас. Какие нестоличные бары рекомендует Дмитрий Соколов, пока в столичных барах полный коллапс?

Можно просто зайти на страницу barproof.ru, посмотреть номинантов — все это достойные бары. Есть, конечно, и мои личные фавориты. «У вас горизонт завален» в Калининграде, El Presidente — латиноамериканский бар в Ижевске, 8 Spirits & Cocktails, или просто «Восьмерка», в Воронеже. Еще «Частная практика» в Калуге и Rom Room Bar во Владимире — это целый лабиринт в подвале, очень прикольная тема.