«Благодаря ограничениям люди стали свободнее». Интервью с создателями Caffe Mandy’s
Caffe Mandy’s на Покровке — одно из самых громких недавних московских открытий. Выпить за бесконечной барной стойкой смородиновый шпритц хочет каждый, кому не чужд свободный дух Манхэттена, а местные фирменные пончики уже засветились во всех Инстаграмах города. Попасть сюда без брони большая удача. Новое место силы открыли Дмитрий Пензин и Андрей Михеенков, которые уже сделали вместе паб Mandy’s Apothecary на Кузнецком и ресторан Made на Сретенке. В этом проекте к ним в качестве ответственного за креатив партнера присоединилась Ксения Механик. Time Out попробовал вычислить рецепт успеха ресторана в эпоху пост-ковида на примере Caffe Mandy’s.
Caffe Mandy’s
Покровка, 19
«Нью-йоркская брассери» — это какой-то конкретный формат из Нью-Йорка, который вы хотели перенести в Москву, или фантазия на тему?
Дмитрий Пензин: В Москве слово «брассери» ассоциируется в основном с Францией или Бельгией. Это по большей части питейные места, но в них можно и поесть. В бельгийских заведениях будут мидии, во французских какой-нибудь биф-бургиньон. Мы хотели изменить отношение людей к этому формату, расширив его до безграничных возможностей Нью-Йорка.
Это плавильный котел, где все смешалось и взболталось. Есть традиционная американская еда. Есть влияние итальянских иммигрантов, разнообразные пасты, но с особым американским акцентом, вроде спагетти с митболами. Есть еврейское направление и целый еврейский квартал. Katz’s Delicatessen — давно уже не просто кафе-кулинария с еврейскими корнями, а символ Нью-Йорка. Формат «брассери» позволяет максимально отразить это разнообразие.
Получается, в него можно вложить все, что угодно, включая растиражированный в Москве салат с авокадо? Или борщ — его же в русских ресторанах в Нью-Йорке тоже готовят.
Дмитрий Пензин: У нас есть популярные позиции — не борщ, конечно, но куриная лапша, устрицы, гребешки, их в Москве любят.
При этом в каждом раздече мы сделали акцент на знаковые блюда, которые в столице никто особо не готовит. Например, мидии темпура — от них, как от семечек, оторваться невозможно. Или бейглы — мы печем их сами, по особой технологии, обваривая перед выпечкой тесто, отчего корочка слегка тянется. Пасту с лимоном, мне кажется, вообще никто в Москве не делает. Или, скажем, наши фирменные пончики — они ближе по духу нью-йоркским донатам, легкие, с ванильным воздушным кремом. Над ними наш шеф Саша Ермаков колдует, пропуская крем через специальное устройство.
Андрей Михеенков: Мне вот друзья сейчас звонили, говорят: отложи нам пончики, мы заедем, заберем, а то вечером все съедят. Мы придумали их just for fun, а теперь кухня не успевает печь. Если Mandy’s появляется в чьем-нибудь Инстаграме, то это обязательно фото пончиков.
Дмитрий Пензин: Вообще, у нас много неочевидных вещей внезапно выбилось в лидеры. Мы сомневались, включать в меню мак-энд-чиз, все-таки калорийная и непривычная история. А его заказывают очень даже хорошо. Брускетта с улитками или костный мозг с трюфелем — совсем, казалось бы, не московская еда, но теперь у нас чуть ли не каждый второй стол сидит «с мозгами». Дело ведь не только в еде. Тут все должно сойтись: еда, атмосфера, интерьерные мелочи, чтобы гости считали цельный образ заведения.
Из чего в интерьере, на ваш взгляд, складывается ощущение, что здесь «как не в Москве»?
Ксения Механик: Нам на самом деле повезло, ведь мы с самого начала работы над проектом примерно одинаково представляли, что именно хотим получить в итоге. И, несмотря на бесконечное количество чатов (потому что Митя в Лондоне, а мы здесь), мы очень тщательно собирали каждый фрагмент. О каждом предмете можно долго рассказывать. Вот, например, длинная лампа над стойкой. Мы отыскали ее в Лондоне, у одного известного дизайнера света, и сразу захотели, чтобы она у нас была. В ней есть что-то от арт-деко, а это самый узнаваемый нью-йоркский стиль. Правда, оригинал стоил космических денег, и мы нашли ребят в Питере, которые выполнили для нас кастомный дизайн.
Андрей Михеенков: Да, мы маньяки-перфекционисты, с нами непросто. Даже свой собственный графический шрифт разработали, чтобы и вывеска, и цитаты на окнах, и меню — все было в едином стиле. Знакомые крутили пальцем у виска: «Зачем вообще тратиться на такую мелочевку?». Мне же кажется, что совсем не зря, из таких мелочей как раз и складывается общее впечатление от пространства.
Еще нам помог сам дом: это же подлинный памятник модерна, исторические своды, плитка на полу начала века, которую мы сохранили и восстановили, насколько это возможно. Хотелось создать впечатление, что мы не вчера вселились и что у места есть история.
То есть интерьер — полностью ваших рук дело? Так сейчас редко поступают в Москве, чаще заказывают дизайн «под ключ» у какой-нибудь популярной студии.
Андрей Михеенков: Мы тоже пытались. Однако быстро выяснилось, что все, что нам предлагали студии, оформившие до нас десятки ресторанов, не сходилось с тем, что сложилось в наших головах. В результате практически все идеи исходили от нас. Например, мы раз сто, наверное, переделывали эскизы зеркал — нам рисовали шаблоны, а мы бесконечно меняли то угол изгиба рамы на три градуса, то количество выступов.
Ксения Механик: Зато в первый же день, на открытии, гости стали просить контакты дизайнера, который нам эти зеркала придумал. И я говорю: «Нет контакта… вот мы, перед вами».
Вы и сейчас «весь вечер на арене». Это необычно, что совладелец может быть в роли официанта, а совладелица — стоять в дверях, как хостес, и вести Инстаграм. Зачем вам это нужно?
Андрей Михеенков: Почему-то в Европе или в той же Америке никого не удивляет, что хозяин ресторана находится в зале, а еще иногда и столы протирает. В Москве владельцы участвуют в повседневной жизни своего заведения крайне редко.
Для нас каждый проект — это личное дело, и хочется, чтобы все было идеально. Если официант зашивается, то для меня нормально принести гостю блюдо, чтобы оно не стыло на раздаче. Или убрать пустую тарелку. Или что-то рассказать по меню. В первые дни, когда на нас внезапно хлынул шквал гостей, приходилось быть в зале почти все время, поэтому везде и написали, что в Mandy’s владельцы сами таскают тарелки.
Ксения Механик: Я пару недель, пока мы еще не нашли хостес, помогала с бронированием, встречала и рассаживала гостей. Это самая оперативная в мире обратная связь — все проколы и комментарии доходят до тебя мгновенно, есть возможность быстро на них реагировать. А что касается Инстаграма, то хотелось, чтобы о нас с самого начала сложилось правильное впечатление в соцсетях, потом его уже сложно исправить. Если хочешь что-то сделать правильно, надо делать это самой.
Мы там много забавного придумали — например, ставили фото собак, с которыми к нам приходят гости. Мы принципиально дог-френдли. Конечно, невозможно понравится всем, но мы стараемся.
То, что с первых дней будет полный зал, для вас самих стало неожиданностью?
Андрей Михеенков: Еще какой! Мы специально решили сделать техническое открытие на майские, когда все уезжают из Москвы. Думали, за пару недель все отладим. И вдруг фуллхаус с первого дня, у двери стоит очередь. Даже потом между собой у нас были такие разговоры: «Вот если бы можно было отмотать время назад и у нас оставалось еще два дня до открытия, что бы мы сделали по-другому?».
Ксения Механик: Наверное, наняли бы больше персонала…
Андрей Михеенков: Не факт, что смогли бы — в Москве с линейным персоналом тяжелая ситуация из-за истории с коронавирусом. Многие, кто работал раньше, вернулись в свои города и сопредельные государства.
Еще год назад ты мог позвонить друзьям-рестораторам и попросить: «Дай мне пару официантов, мы тут зашиваемся». И помогли бы без проблем. Сейчас в ответ раздастся истерических смех. Каждый день массово открываются веранды и новые заведения, так что кадровый голод дикий.
Коронавирус «прикончил» ваш ресторан Made. Вы сделали работу над ошибками, прежде чем открывать Mandy’s?
Андрей Михеенков: Выживаемость ресторанов в этот период зависела только от одного — готов ли был собственник помещения идти на переговоры насчет аренды. Ресторанный бизнес так устроен — тут ни у кого нет отложенных средств, все живут за счет оборота. Нет оборота — все, бизнес схлопнулся. Доставка, когда рестораны были закрыты, приносила 1% прежней выручки, чтобы персонал не умер с голоду.
На Сретенке нам не удалось договориться с собственником, и Made пришлось закрыть, хотя там была и своя публика, и зарабатывал он до пандемии неплохо. А вот на Кузнецком Мосту, где шестой год работает наш ирландский паб, собственник оказался хорошим партнером, готовым к диалогу, поэтому мы сразу открылись после изоляции, вернули публику и продолжаем нормально работать.
Я, кстати, когда искал помещение для Caffe Mandy’s, принципиально не брал в расчет те локации, про которые собственник говорил: «Да там сидит какой-то бар, но аренду он не тянет, загнется скоро». Шакалить в такой ситуации было бы неправильным. А в этом помещении был бар, который тихо закрылся и съехал еще до пандемии, мы такое место и искали — вроде центр, но не первая линия.
Здесь не Патриаршие и даже не Большая Никитская, у Покровки довольно сложная репутация — это вроде как ресторанная улица, но тут слоняются толпы молодежи, которые хотят тусоваться, но денег не тратят. А вы еще в переулке спрятались, сразу не найдешь.
Андрей Михеенков: Нам все это было прекрасно известно, но в этой локации мы хотели дать принципиально иное предложение. Не для тинейджеров, которые сюда приезжают тусоваться, а для тех, кто здесь живет: вокруг большой исторический жилой фонд, очень дорогие квартиры. У меня самого знакомые недавно уехали на Китай-Город с Патриарших, потому что там стало невозможно жить посреди круглосуточного народного гуляния. Тот поток, который течет по Покровке, к нам не затекает, оно и к лучшему. А местным жителям, тоже хочется куда-то ходить, завтракать, обедать и ужинать в своем районе, и, желательно, в окружении приятных людей.
Мне кажется, ошибка многих заведений, неудачно открывавшихся на Покровке, в том, что это были преимущественно моноконцепции — только гриль, только пицца, только паста, а это не еда на каждый день. Мы же предлагаем максимально универсальное меню, которое подходило бы всем.
Кроме локации, из чего сегодня складывается успех ресторана?
Андрей Михеенков: Точного рецепта никто вам не скажет, нет такого волшебного слова. Общее настроение момента нащупать крайне важно. Вот сейчас, например, самая большая потребность у людей, даже жажда, которая копилась весь этот невыездной год, — жажда путешествий, других стран, новых впечатлений, новой картинки перед глазами. А Mandy’s как раз такой формат: вроде бы ты в Москве сидишь за столом, а ощущение, что вроде бы и нет.
Ксения Механик: Рестораны для людей стали отдушиной. Ты не можешь путешествовать, не можешь купить какие-нибудь брендовые кроссовки, которые в разы подорожали, но пойти на ужин с друзьями в приятное место ты можешь себе позволить. То, что в эти майские праздники, когда город обычно пустой, рестораны были полные, о многом говорит. Если у заведения есть своя цельная, проработанная концепция, если ты четко знаешь, для кого открываешься, запускаться с новым проектом сегодня несложно.
Дмитрий Пензин: Если раньше открывались рестораны по 200-400 квадратных метров, где гости изолировались за своими столиками, то сейчас растет спрос на камерные, уютные заведения со своим настроением. Такие места проще заполнить, и аренда ниже.
Однако что-то и в психологии гостей поменялось: несмотря на все ограничения, а может, благодаря им, люди как-то открылись, сблизились, внутренне стали более свободными. У нас каждый вечер стойка битком: все выпивают, закусывают, общаются между собой и с барменом. Такое ощущение, что все друг друга знают и никого не смущает сидеть плечом к плечу. Это и есть настоящий нью-йоркский вайб.