Ольга Суздалкина: «Через еду я взращиваю в себе зерна патриотизма» | Рестораны | Time Out
Рестораны

Ольга Суздалкина: «Через еду я взращиваю в себе зерна патриотизма»

Виктория Решульская 25 февраля 2021
8 мин
Ольга Суздалкина: «Через еду я взращиваю в себе зерна патриотизма»
Шеф-повар Ольга Суздалкина успела поработать в крупных ресторанных холдингах вроде WRF, попробовать открыть свой ресторан и запустить спортивные рационы питания. Дважды участвовала в самом престижном состязании поваров Bocuse d' Or и завоевала второе место. Сейчас она возглавляет кухню модного ресторана «Соль» на Солянке. Time Out поговорил с шефом, которая уже 17 лет не ест мяса, о girl power и силе осознанности, русском ЗОЖ и пищевом воспитании, о радостях вегетарианства и жизненном балансе.

Что тебе дал отказ от мяса? Какие изменения произошли в жизни?

Я не ем мясо 17 лет, сначала просто не любила, а сейчас, пройдя огонь, воду и «медные трубы», хочу сказать, что выбор растительного питания — часть моего собственного подхода. Если нужно конкретное название, то можно использовать термин «флекситарианство» — это про осознанный выбор еды, когда человек знает, что ему нужно. Не следует приравнивать всех к единому стандарту питания или жизни, но мясо — это лишняя нагрузка для «физики» и психики, тяжелая пища для тела и ума, ведь на его переваривание и обнуление уходит избыточно много энергии. Энергия смерти не может нести позитива, поэтому нужно жить в здравых ограничениях: если вы раз в неделю откажетесь от мясного, то и для вас, и для природы так будет лучше. Но это не значит, что я жестка в своей позиции: если иду на сет к коллеге, то съем все, что лежит на тарелке, чтобы не проявлять неуважение, но в повседневной жизни такого выбора не сделаю.

Ты упомянула осознанное ограничение, что это за подход и почему нужно развиваться через аскезу?

Изначально это влияние религии, но и без нее я поняла, что нельзя воспитывать чревоугодие: если есть все, что хочется, то человек перестает замечать, что ему нужно на самом деле, и это становится привычным «вывихом». Правильно говорят: «бойся своих желаний», иногда они могут навредить человеку, так что жить в аскезе и в режиме гораздо проще, чем вообще без правил. Речь и о питании, и вообще жизни. В эпоху потребления все хотят больше, ярче, вкуснее — это об ублажении плоти, а не об осознанности. Любые плотские утехи наскучат рано или поздно, выход — думать, как все это влияет на тебя. Есть продукты, делающие нас более здоровыми и сильными, и есть продукты, которые подрывают здоровье. Просто не все об этом задумываются.

Как с самого детства воспитывать осознанного едока? Что ты вкладываешь в понятие «пищевое воспитание»?

В моих планах — заниматься образовательными проектами, не знаю, в какие формы будет облечено это желание, но мечтаю внедрить в школы предмет, на котором бы изучали питание, причем такой же обязательный как физкультура. Но в первую очередь родители должны предлагать свой образ питания и ему соответствовать, очевидно, что дети все повторяют за старшими. Когда ребенку хочется вредностей, у него не должно быть табу: «Хочешь шоколадный торт — пожалуйста, но нужно подождать, и мы съедим его в самом классном ресторане». Так, выбирая лучшее, мы формируем умение делать осознанный выбор. Порой нужно мягко заставлять пробовать новое, чтобы выработать привычку открываться миру, хотя «заставлять» — слово плохое, скорее входить в диалог, умея увидеть психологическое состояние ребенка и его мотивацию, но не идти на поводу.

Как ты кормишь своих дочек? Они веганы?

Нет, но я приучаю их к осознанному питанию: мясо они едят крайне редко, но продукты, которые я считаю не очень полезными, все равно есть в их рационе, и я просто выбираю самые лучшие. Для моих детей еда не награда, а средство насыщения. Я прививаю им «антигурманизм»: вся еда нужна для того, чтобы жить долгую и здоровую жизнь. Пиццу и сладости, которые служат для чревоугодия и вкусового удовольствия, необходимо отрабатывать: съел — иди делай приседания.

У вегетарианства в России есть привкус вероисповедания или национальности. Раньше растительная еда ассоциировалась у нас с Индией, потом это был микс из трендов Калифорнии и Бали: разные боулы, смузи, выпечка на альтернативной муке. Как обстоят дела сейчас?

Что хорошо продвигается, то и работает — это закон маркетинга! Но мы продвигаем не свои продукты, а по-прежнему киноа и прочий амарант, отчего складывается впечатление, что все западное — лучше, и мы не ищем аналоги у себя.

Уверена, что энергия спроса накопится, и будет взрыв, но пока нас ждет этап демократизации: следует слезть с дорогих суперфудов и перейти на доступные ингредиенты, в соответствие со сложной экономической ситуацией. Без резких движений и радикализма оставить в меню и киноа, и авокадо, но работать с гостями и предлагать разное, например, я добавила к панкейкам гречневую карамель, делала тартар из свеклы, которая сначала запекается, подвяливается и дегидрируется. Когда меняешь дорогое на дешевое, это требует мастерства от шефа, тем интереснее: можно готовить грибы, делать аквафабу (вязкая жидкость, полученная в результате отваривания бобовых) необязательно из нута, а из гороха, вместо семян чиа использовать льняной навар. Российские ягоды, такие как клюква и брусника, не менее богаты антиоксидантами, чем годжи.

Черноплодная рябина вообще содержит множество полифенолов, способных восстанавливать организм после болезни и стимулировать иммунитет. Через еду я взращиваю в себе зерна патриотизма!

Обычно следят за питанием женщины, но, может быть, ситуация изменилась и мужчины стали более осознанно относиться к тому, что едят?

Таких мужчин, безусловно, стало больше, чем десять лет назад: новое поколение думает о своем здоровье, да и медийная открытость позволяет узнать больше о новых концепциях питания и о том, например, что многие серьезные спортсмены не едят мясо.

Порой люди занимаются бессмысленным растительным питанием: едят макароны с кетчупом, пиццу, пасту и недополучают важные макро- и микроэлементы. Почему так происходит?

Иногда человеку лень думать и выяснять правду, проще слепо верить экспертам из интернета. Если ты решаешь отказаться от животного белка, то нужно понять, чем его заменить и сколько его нужно в день, сдать анализы, добавить витамины — это требует дисциплины, намного проще ничего не делать.

Ресторанная еда далека от здоровой: гриль с маслом, глютомат. Как тебе удается следовать своим принципам, работая в ресторанах?

Все зависит от шефа: в любом ресторане можно найти возможности, отражающие твой подход. Я со своими гостями честна: для мясного и растительного у меня на кухне разные сковороды, особенно трудные заказы я готовлю сама, почти не кричу и не ругаюсь матом, поскольку брань имеет дурной заряд. В команду важно вкладывать хорошую энергию, тогда все будут кайфовать от работы и хороших отношений. Мое меню в «Соли» можно назвать разным, я ничего не навязываю: есть и джанк-фуд, и здоровое питание — все понятно, прозрачно. Стараюсь использовать меньше соусов и продукты, которые хорошо усваиваются вместе, не вызывают аллергий или пищевых реакций. В Institute for Integrative Nutrition в Нью-Йорке нас учили, как с помощью еды быть более здоровым и как то, что лежит на тарелке, влияет на человека.

Как выбирать качественные продукты, есть же и псевдо-ЗОЖ? Тот же состав, более высокая цена, но с маркировкой «био» и «эко».

Обращать внимание на маркировку имеет смысл в Европе или Америке, в России я вижу за ней хитрых маркетологов и боюсь, что когда на рынке действительно появится чистый продукт, покупатели не поверят. Нельзя, приходя в магазин здорового питания, слепо верить, что все находящееся на полках — полезно!

Надо изучить состав, найти информацию о производителе. А просто покупая что-то с маркировкой «био», но не анализируя, вы облегчаете совесть, но не становитесь здоровее.

Ты ушла из большого ресторанного холдинга и работаешь шеф-поваром ресторана «Соль». Место получилось модное, обласканное критиками и востребованное у публики. Как думаешь, в чем секрет успеха нового ресторана? Как сделать так, чтобы люди пришли?

Я думаю, что главные составляющие в формуле успеха — это искренность и честность перед гостем. Не нужно стараться его удивлять, просто делай свое дело хорошо!

У «Соли» яркая азиатская направленность — это устойчивый тренд: что ты сказала нового своим меню на эту тему? Не устал ли рынок от паназиатских концепций, и почему последние 10 лет открывается так много паназиатских проектов в разных ценовых категориях?

Все верно, у кухни нашего ресторана есть азиатские мотивы, это, в том числе, обусловлено предпочтениями гостей — в России любят яркую, пряную, насыщенную еду. Я ничего не сказала нового своим меню, но стараюсь делать гастро-твисты на паназию, интерпретируя не только тайские, японские или китайские вкусовые сочетания, но обращаясь к Индии и даже к бывшим странам СНГ. Еда с ярким характером мне близка, сейчас хочется экспрессии вкуса на тарелке.

А на вторую часть вопроса хочется ответить так: рынок устал от вранья — есть пресная Италия, бездушная Азия, неинтересные околорусские концепции. Не азиатское направление себя изжило, а конкретные люди, которые не вкладывают душу, а просто бесконечно что-то открывают.