Что такое авангардная сенсорная кухня, и где ее пробовать в Петербурге

‒ Как бы вы сами описали концепцию ресторана?

‒ Leth – это ресторан авторской кухни, направление – авангардная, сенсорная. Авангардная кухня – это кухня, которая ищет себя, она наполнена академизмом, изучением новых знаний. Она пытается стать лучше и всегда находится в состоянии роста.

А сенсорная кухня – это кухня эмоций, это мой личный стиль, заключающийся в разговоре с гостем с помощью еды. Используя необычную подачу блюд, мы вызывает эмоции у посетителей. То есть, условно, мы готовим «еду-плюс». Это еда в виде скульптур, она имеет несвойственный ей внешний вид. Или это визуализация привычных всем блюд.

-‒ У ресторана очень интересное название. Откуда оно взялось, что обозначает?

‒ Ресторан назван в честь австрийской винодельни и марки вина, которым она знаменита. Кстати, это вино можно попробовать в Leth.

‒ Чем вы вдохновились, когда создавали ресторан с такой необычной подачей?

‒ Вдохновлялся, конечно, искусством! Мы сейчас находимся на новом этапе развития ресторана: обновили меню, и там теперь очень много арт-объектов, я отошел от созерцания природы и решил максимально показать античность и форму скульптуры. Это прослеживается в холодных закусках, в десертах.

Я вдохновлялся современным искусством. Мы «углубились» в условную анатомию, в меню много «частей тела». Например, «Лицо Давида» или «Ледяной язык».

‒ Что для вас важнее, вкус блюд или их эстетика, почему?

-‒ Для меня важнее эстетика блюда, я больше художник. Меня никогда не устраивал просто внешний вид еды, обычного жареного куска мяса. Понятно, что мы готовим вкусно, так как я повар, но я не могу просто подать блюдо. На этом нельзя останавливаться, прикрываясь вкусом, хотя многие так и делают. Мне этого недостаточно!

Блюдо в Leth всегда интегрировано в картину, имеет свое послание, оно не просто пища для желудка, оно доставляет эстетическое удовольствие, вызывает эмоцию.

‒ Как вам приходят идеи подачи блюд (например, вашего удивительного паштета)? Что вы хотите такой подачей продемонстрировать?

‒ Наш знаменитый паштет ‒ это блюдо одного из первых моих «витков», оно наполнено созерцанием природы. Это оставшиеся «угли» костра, креветки интегрированы в сам «уголь»… Сочные плоды дерева отсылают к основному продукту глазури, в которой находится паштет, к груше. И я решил повесить их на деревья, так как когда-то рос основной ингредиент глазури и в эту историю я интегрировал паштет. А гости получили интерактив – возможность собрать «плоды» с дерева самостоятельно. Это наш способ говорить с посетителем.

‒ Какими вы видите своих посетителей? Кто они?

‒ Наш гость – максимально разносторонний. Он интересуется гастрономией, и 100% в нем есть эстетическая жилка. Ему нравиться не только вкусно есть, но и созерцать. Наша еда всегда находится под пристальным вниманием, поэтому любая незначительная ошибка будет замечена гостем. Он склонен именно вдумчиво пробовать. Мы делаем вызов, например «паштет на дереве», а потом заставляем гостя акцентировать внимание, замечать идею, а не только вкус.

.‒ Расскажите про интерьер заведения. Почему так много зелени, столько природных мотивов?

‒ Эта история гармонирует с кухней, с идеей. В большом мегаполисе слишком много асфальта и домов. Даже несмотря на то, что мы живем в спокойном Санкт-Петербурге, это город! Не всегда получается выбраться на природу, отдохнуть от быстрого ритма. Leth – это оазис, место спокойствия.

‒ Что бы вы порекомендовали заказать гостю, пришедшему к вам впервые?

‒ Из нового я порекомендую очень интересное блюдо «Яблоко как сыр». Это ферментированное колонией белой плесени яблоко, такой же, как используется в сыре бри.

Из десертов – это «Игра Рока» для любителей шоколада, в нем есть и эстетика, и смысл. В названии заложена игра слов: «игра рока» и «игра чего-то необратимого». Использована античная фигура как символ величественного. Она словно в пепле, который выполнен из кунжута. А велюр символизирует лаву. Вы видите разрушение чего-то прекрасного и действительно великого. Мэсседж – у всего есть конец. Я думаю, это заставит гостя задуматься.

Ресторан Leth

Набережная реки Фонтанки, 82,
ст. м. «Звенигородская»,
тел. +7-904-648-60-60

Новости проекта в соцсетях: VK, Instagram