Что такое авангардная сенсорная кухня, и где ее пробовать в Петербурге
Рестораны

Что такое авангардная сенсорная кухня, и где ее пробовать в Петербурге

4 июня 2021
4 мин
Что такое авангардная сенсорная кухня, и где ее пробовать в Петербурге
Leth – ресторан авангардной сенсорной кухни, расположенный в самом центре Санкт-Петербурга. Он успел покорить сердца многих удивительными вкусами и своей невероятной художественной подачей. Сюда приходят ради утонченного меню, от позиций которого разбегаются глаза, обширной винной карты, любовно подобранной под кухню ресторана и, конечно, за особой атмосферой. Мы пообщались с шеф-поваром ресторана Денисом Назаровым, чтобы узнать, почему каждому стоит хотя бы раз посетить Leth.

‒ Как бы вы сами описали концепцию ресторана?

‒ Leth – это ресторан авторской кухни, направление – авангардная, сенсорная. Авангардная кухня – это кухня, которая ищет себя, она наполнена академизмом, изучением новых знаний. Она пытается стать лучше и всегда находится в состоянии роста.

А сенсорная кухня – это кухня эмоций, это мой личный стиль, заключающийся в разговоре с гостем с помощью еды. Используя необычную подачу блюд, мы вызывает эмоции у посетителей. То есть, условно, мы готовим «еду-плюс». Это еда в виде скульптур, она имеет несвойственный ей внешний вид. Или это визуализация привычных всем блюд.

-‒ У ресторана очень интересное название. Откуда оно взялось, что обозначает?

‒ Ресторан назван в честь австрийской винодельни и марки вина, которым она знаменита. Кстати, это вино можно попробовать в Leth.

‒ Чем вы вдохновились, когда создавали ресторан с такой необычной подачей?

‒ Вдохновлялся, конечно, искусством! Мы сейчас находимся на новом этапе развития ресторана: обновили меню, и там теперь очень много арт-объектов, я отошел от созерцания природы и решил максимально показать античность и форму скульптуры. Это прослеживается в холодных закусках, в десертах.

Я вдохновлялся современным искусством. Мы «углубились» в условную анатомию, в меню много «частей тела». Например, «Лицо Давида» или «Ледяной язык».

‒ Что для вас важнее, вкус блюд или их эстетика, почему?

-‒ Для меня важнее эстетика блюда, я больше художник. Меня никогда не устраивал просто внешний вид еды, обычного жареного куска мяса. Понятно, что мы готовим вкусно, так как я повар, но я не могу просто подать блюдо. На этом нельзя останавливаться, прикрываясь вкусом, хотя многие так и делают. Мне этого недостаточно!

Блюдо в Leth всегда интегрировано в картину, имеет свое послание, оно не просто пища для желудка, оно доставляет эстетическое удовольствие, вызывает эмоцию.

Как вам приходят идеи подачи блюд (например, вашего удивительного паштета)? Что вы хотите такой подачей продемонстрировать?

‒ Наш знаменитый паштет ‒ это блюдо одного из первых моих «витков», оно наполнено созерцанием природы. Это оставшиеся «угли» костра, креветки интегрированы в сам «уголь»… Сочные плоды дерева отсылают к основному продукту глазури, в которой находится паштет, к груше. И я решил повесить их на деревья, так как когда-то рос основной ингредиент глазури и в эту историю я интегрировал паштет. А гости получили интерактив – возможность собрать «плоды» с дерева самостоятельно. Это наш способ говорить с посетителем.

‒ Какими вы видите своих посетителей? Кто они?

‒ Наш гость – максимально разносторонний. Он интересуется гастрономией, и 100% в нем есть эстетическая жилка. Ему нравиться не только вкусно есть, но и созерцать. Наша еда всегда находится под пристальным вниманием, поэтому любая незначительная ошибка будет замечена гостем. Он склонен именно вдумчиво пробовать. Мы делаем вызов, например «паштет на дереве», а потом заставляем гостя акцентировать внимание, замечать идею, а не только вкус.

.‒ Расскажите про интерьер заведения. Почему так много зелени, столько природных мотивов?

‒ Эта история гармонирует с кухней, с идеей. В большом мегаполисе слишком много асфальта и домов. Даже несмотря на то, что мы живем в спокойном Санкт-Петербурге, это город! Не всегда получается выбраться на природу, отдохнуть от быстрого ритма. Leth – это оазис, место спокойствия.

‒ Что бы вы порекомендовали заказать гостю, пришедшему к вам впервые?

‒ Из нового я порекомендую очень интересное блюдо «Яблоко как сыр». Это ферментированное колонией белой плесени яблоко, такой же, как используется в сыре бри.

Из десертов – это «Игра Рока» для любителей шоколада, в нем есть и эстетика, и смысл. В названии заложена игра слов: «игра рока» и «игра чего-то необратимого». Использована античная фигура как символ величественного. Она словно в пепле, который выполнен из кунжута. А велюр символизирует лаву. Вы видите разрушение чего-то прекрасного и действительно великого. Мэсседж – у всего есть конец. Я думаю, это заставит гостя задуматься.

 

Ресторан Leth

Набережная реки Фонтанки, 82,
ст. м. «Звенигородская»,
тел. +7-904-648-60-60

Новости проекта в соцсетях: VK, Instagram