10 коктейлей, которые вы будете пить этим летом

В названии зашифрована отсылка к старинной парижской организации — «Синдикату Высокой Моды», чьей главной функцией была защита модельеров от копирования. В барной среде вопрос авторского права стоит не так остро: фундаментом большинства современных коктейлей выступает классика, а рецептура может варьироваться буквально парой ингредиентов.

В поисках коктейльных новинок стоит заглянуть в Sage, где за новомодным bar table на 28 мест хозяйничают большие оригиналы Роман Пометков и Кенан Ассаб (The Nest). «Черный лайм и мирт» — твист на классический негрони, рецепт которого был переосмыслен авторами, чтобы расширить вкусовую и ароматическую палитру исходника. В бокале замешаны джин, красный вермут и биттер, на которые, словно ценные жемчужины на нить, нанизаны черный лайм и мирт. Первоначальный код скорректировали, однако не лишили узнаваемости: горько-сладкая основа заиграла копчеными отзвуками черного лайма (он же подчеркнул цитрусовый профиль напитка) и едва уловимым хвойным эхом терпкого мирта. Сочетайте с вагю А5 с имбирным дрессингом (2400 рублей) или с говяжьим языком и топинамбуром (850 рублей).

Опыт удачного импортозамещения принадлежит Дмитрию Соколову и коктейльной карте бара Perepel, одного беглого взгляда на которую достаточно, чтобы понять — «здесь Русью пахнет». Твисты здесь мешают на водке с ароматом малинового йогурта, облепиховом джине российского производства с участием липовой или брусничной ратафий, настойке на подмосковном киви и прочих хвойных и кленовых кордиалах. Особый ностальгический трепет вызывает домашняя настойка на гречке с вересковым медом, ликером какао и обесцвеченным по последней моде шариком пломбира. В обход любых ожиданий в напитке нет ни намека на вульгарную приторность, зато с почти детским восторгом угадываются сладковатые ароматы гречки и пломбира. Тем не менее подобное сочетание лучше оставить «на десерт», пустив в ход бруснику с кедровыми орехами и сгущенкой (420 рублей) — тяжелую артиллерию, вызывающую мгновенное привыкание.

Абсент! Как много в этом слове: околомистический флер, соблазн нарушить какой-нибудь запрет и робкая надежда на собственном опыте убедиться в существовании зеленых человечков. Все вместе сливается в неприкрытое любопытство — возможно, поэтому самый популярный вопрос в тайной абсентерии про то, какие имеются коктейли на абсенте. Бармены охотно включаются в игру: драматично подсвеченную на фоне выразительной бархатной драпировки ледяную глыбу театральными движениями они превращают в неравномерное крошево, а особенно фактурный кусок отправляют в чашу-дриппер, установленный в бокале над абсентом.

За барную историю в Bambini в ответе сразу два Александра — Тимошин и Литвинов. В свое время они разливали коктейли за стойками Blanc, Hydra и «Поколения», а точкой их пересечения стал небольшой, но гордый бар Public, который давным-давно работал на задворках белокаменной. Именно там Александрами был изобретен твист на классический итальянский аперитив, и пускай никого не сбивает с толку его «прозападное» название.

В коктейльной карте Kichi угадывается фирменный почерк совладельца международной сети баров Butler Юта Инагаки. Согласно уровню крепости японец распределяет дюжину напитков по трем категориям: легкие лонгдринки на джине, текиле и саке, средние по градусу твисты с виски или водкой, а также трио мощных стронгов, среди которых особенно хорош сливочно-банановый Old Fashioned с мисо.

За крохотной — буквально на пару человек — барной стойкой Виталий Бганцов («Новое пространство», Veladora, Voda) смешивает напитки с участием японских ингредиентов. В качестве бодрого начала вечера или его логичного продолжения выбирайте твист, названный в честь японских летчиков-добровольцев времен Второй мировой войны. Чуть позже, в 1970-х, рецепт разлетелся по миру, из-за славянского происхождения основного ингредиента получив альтернативное название «Балалайка».

Напиток, начисто лишенный намека на какую бы то ни было сладость, для московского бара — нечто удивительное. В случае с коктейльной картой Alpaca Георгий Казанов (Koji, Loro) идет all in — и придумывает аллюзию на ключевой компонент перуанского севиче, представляющий собой рыбный маринад из смеси лука, перца и цитрусов. В Перу «молоко тигра» употребляют в том числе отдельно от севиче, у местных такой сок считается натуральным афродизиаком.

Звание самого брутального представителя коктейльных новинок присуждается напитку #10 в исполнении Василия Жеглова. «Здесь нет места кокетству и жеманству», — решил московский миксолог и замешал в одну кучу копченый грушевый ром с хересным бренди, красным вермутом и травяным ликером. Работа мастера не обошлась без шлифовки, и тут на помощь пришли биттер умами и грибы шиитаке. Подача «Десятого» тоже далека от банальности: украшением назначили фактурный сгусток из водорослей комбу, грибов шиитаке и стружки тунца, а последней каплей — самодельный соевый соус. Результат сложно описать словами — это нужно пробовать. Готовьтесь к крепкому напитку с недвусмысленной горчинкой, пресловутым умами и долгим дымным послевкусием (сочетание не для слабаков, но запомнится надолго). Коктейлем полагается сопровождать фирменную утку по-пекински (3600 рублей), которую в течение трех дней выдерживают в маринаде с добавлением ферментированных соевых бобов, имбиря и сока юдзу.

В баре итальянского бистро шефствует Марат Шатаев (Pinch, Sempre, «Северяне»). Его лаконичный коктейльный список состоит из пятерки харизматичных твистов, и все они названы именами итальянских актеров времен немого кино. За простой идеей Osvaldo — предполагается, что этот микс должен полюбиться даже тем, кто не приемлет союз кофе с алкоголем, — прячется освежающий и бодрящий милк панч. В сердце легкого и прозрачного напитка поместили белый ром, заблаговременно настоянный на кофейных зернах. Получившуюся основу мастерски подсветили лесным орехом с ванилью, а на выходе наделили благородным ароматом апельсина. В итоге получается этакий собирательный образ, отсылающий то ли к апероль-спритцу, то ли к эспрессо-тонику, то ли к бамбл-кофе. Лучшим решением будет выбраться с заветным бокалом на улицу и в ожидании пасты с коньяком и креветками (980 рублей) отдаться во власть dolce vita.