Где есть равиоли в московских ресторанах: 11 лучших вариантов

За кухню в WineSkills отвечает Евгений Цыганов, в унисон локации сфокусированный на высокотехнологичном подходе. Его равиоли, тонко сбалансированные с точки зрения «сладкое и соленое», снабжаются печеной тыквой, печеным же чесноком и цитрусом юдзу. Плюс три вида сыра: белпер кнолле, грюйер и пармиджано-реджано, каждый из которых используется только определенной степени вызревания. При сервировке блюду достаются пряные листья шисо и масло абрикосовой косточки.

Перезапущенный в новом формате ресторан собрал в меню классические итальянские блюда, но отредактировал их на средиземноморский манер. Так случилось и с равиоли с фуагра. В тесто из пшеничной муки аккуратно прячут начинку из премиальной утиной печенки. Подача точно понравится тем, кто в русской кухне предпочитает пельмени с бульоном – равиоли приносят с щедрым количеством бульонной заправки. Бонусом – фотогеничная арбузная редька, бобы эдамаме и зерна кукурузы. Для пущего саспенса – съедобные цветы на макушке.

Звезда по имени «равиоли»: в этом сюжете заставляют гулко стучать сердце африканские мотивы. Для эффектных равиоли в форме звезд тесто делают из целых трех видов муки, в том числе привлекая семолу из отборных твердых сортов пшеницы; смешиваясь в определенной пропорции, они дают нужный результат. В начинке встречаются шпинат, рикотта, цедра лимона и жирные сливки. Финальный штрих на тарелке – листья шалфея, обжаренные в сливочном масле до хрустящего состояния.

Итальянский ресторан с роскошным интерьером: лепнина, дорогие люстры, мозаика – здесь хочется бесконечно делать кадры для запрещенных соцсетей и богемно ужинать. Для равиоли в Garda отведен целый раздел меню. Наш выбор – две большие равиолины с двумя начинками сразу. Инь и ян: одна половина содержит начинку из ягненка, вторая – из поленты. В качестве связующего вкусы компонента выступает соус демиглас, свежесть которому придают зеленое масло и чипсы из мяты. Мятный пармезан вносит свою долю умами.

Равиоли здесь готовят брутально черными, добавляя в тесто чернилы каракатицы. Начинка – маринованный в соке лайма тартар из лангустинов и сыр буррата, который, как и все мягкие сыры, ресторан заказывает у знакомого фермера. Блюдо прибывает к столу с соусом биск и ароматными каплями зеленого масла на основе базилика.

Отдельно стоит отметить посуду: сервировка для владельцев – настоящий фетиш. Какая тарелка попадется вам – купленная на антикварных рынках в Европе или специально сделанная для остерии семьей из Умбрии – каждый раз интрига.

В «Аисте» самостоятельно делают не только равиоли, но и сыры, которые отправляются в начинку. Максимально свежие моцареллу и рикотту смешивают с насыщенными умами вялеными томатами и пряным тимьяном. При подаче равиоли щедро сдабривают томатным соусом и дополняют бланшированными помидорами черри и свежим базиликом. Плюс пюре из печеного баклажана, которое объединяет все остальные ингредиенты на манер классики «баклажаны пармиджано».

Гастрономическое необистро практикует экологичный подход к интерьеру и еде. Последователей морепродуктовой религии ждут здесь особенно – для них уже сформулирован удачный вариант в виде, конечно же, равиоли. Рецепт – микс камчатского краба и гребешка внутри и нежный, сбалансировано кисловатый соус из лайма снаружи. Порцию из шести штук делают вручную – в унисон с названием.

По признанию буржуазных модников, регулярно навещающих бар на клубном острове, эти равиоли – однозначный хит. Шеф Антон Абрезов сочинил их именно такими: с упругим тестом, обволакивающим вкусовые рецепторы кремом из камамбера и грибами (белыми и вешенками), добавляющими уверенную порцию умами. Тонкая нота чеснока лишь деликатно намекает на его присутствие. На этом грибные истории не заканчиваются – сверху красуется пудра из шиитаке.

От партнерства с премиальным брендом говядины не следует ожидать немясной интерпретации. Так и вышло – равиоли в ресторане Regent готовят с томлеными бычьими хвостами. Они принимают участие и в судьбе соуса тоже – бульон из них становится основой для насыщенного сливочного соуса с ярким йодистым ароматом трюфеля. В основе гастрономической концепции проекта лежит искусство выбора продукта – а значит, финальный результат имеет ожидаемый уровень.

Равиоли начиняют по вполне средиземноморским лекалам — сибасом. Варят, дополнительно прогревают на сковороде в компании пармезана и объединяют с креветками и томатами конкассе, нарезанными аккуратным кубиком. Путем нехитрых манипуляций ароматы крепко сдруживаются между собой. В финале в тарелку командируют зеленый соус и черный трюфель – предел в усовершенствовании ароматических свойств все еще не найден.