Антипицца: 10 лепешек – от кукурузной с угрем до картофельной с кавой

На завтрак в дровяной печи здесь выпекают румяные лепешки, припорошенные семенами кунжута. Начинки – с овощами, креветками или пастрами – выкладывают на воздушное тесто. Некоторые приносят с яйцом-пашот – желток вытекает, стоит его разрезать, и сплачивает все составляющие воедино. Лепешки вдобавок готовят со сливочным мягким скрэмблом, с которым идеально взаимодействуют, например, мясо краба и зеленый соус тахини на основе кунжутной пасты.

Шефы Виталий Истомин и Артем Лосев готовят вроде бы по итальянским рецептам, но в своей неповторимой манере. Самое неожиданное решение – сделать пиццу без теста на муке. Вместо нее используют миндальную пудру и цветную капусту, которая добавляет текстуре характерную шероховатость и рассыпчатость. Любую из пицц без вопросов приготовят на такой капустно-миндальной основе – придется доплатить лишь 300 рублей. Если хочется совсем выйти за пределы итальянского канона, пробуйте вариант с угрем, страчателлой и цветками цукини.

Лепешки в Amy, ресторане Александра Оганезова с удивительным лаконичным интерьером и произведениями искусства, делают из темной кукурузной муки – тесто получается тонким, практически невесомым, и в то же время хрустящим.

В новом проекте Sapiens, сфокусированном «на эволюции вкуса и гастрономических практик человечества», готовят лахмаджун круглой формы с рубленой телятиной, болгарским перцем, спелыми томатами и йогуртовым соусом. Блюдо щедро украшают шапкой свежей зелени – мятой, пучками укропа, петрушкой, душистым фиолетовым базиликом, любистком – и жареным кунжутом.

Бренд-шеф ресторанов Soul и Flor Тимофей Сулима готовит на завтрак роти – традиционные индийские лепешки круглой формы, которые делают из пшеничной муки. Тесто тонко раскатывают, а затем обжаривают на раскаленной сухой сковороде. В качестве начинки в ход идут вешенки, крем на основе трюфеля и натертый пармезан, который мгновенно плавится от соприкосновения с горячими грибами.

Решти – разновидность оладьев из картофеля, популярная в швейцарской кухне. В Rudi его подают на завтрак – и это блюдо на многих производит впечатление своей внушительностью.

В Lila Asia Элины и Галактиона Табидзе тоже готовят роти, но в отличие от того, что происходит с подобным рецептом в Soul, здесь начинка не вегетарианская, а мясная – томленое говяжье ребро уверенно снабжают сливочной страчателлой, томатным соусом и соусом манго-чили, который наравне с кунжутом сообщает блюду азиатский вкус и настроение.

Фламмкухен – в переводе с немецкого языка «огненный пирог» – это эльзасский открытый пирог, который чем-то напоминает итальянскую пиццу. У варианта в исполнении бренд-шефа «Стрелки» Антона Абрезова – пухлые и эластичные бортики и тонкое тесто посередине, благодаря чему в пирог помещается много начинки.

Блюдо от нового шеф-повара Александра Лощинина, которое он добавил в обновленное меню завтраков. Здесь – все, чем знамениты «фолковские» лепешки из дровяной печи: тонкое тесто, эластичное в центре и хрустящее по краям, сочная начинка и ароматная свежая зелень – любисток, мята и петрушка. Вместе это отличный утренний компаньон: сытный и пряный, он оказывается очень к месту, когда на улице – холодная и дождливая осень.

В строгом смысле окономияки – не совсем лепешка, скорее японский драник, который жарят на теппане, традиционной металлической плите, и украшают лепестками сушеного тунца бонито. В Restaurant by Deep Fried Friends бренд-шеф Антон Ковальков делает окономияки из белокочанной капусты и подает с яйцом-пашот, жареными креветками, традиционным японским соусом тонкацу и зеленым луком.