Не так, как у всех: самые оригинальные блюда, вина и рестораны сезона | Рестораны | Time Out
Рестораны

Не так, как у всех: самые оригинальные блюда, вина и рестораны сезона

Наталья Савинская 17 августа 2020
10 мин
Не так, как у всех: самые оригинальные блюда, вина и рестораны сезона
Ресторан BJÖRN
49 российских вин, 4 супер-блюда и 2 ресторана, где все не так, как у других, – Time Out прошелся по новым и старым заведениям Москвы после карантина и нашел несколько оригинальных ноу-хау, которые вам стоит опробовать на себе.

Камбала в «Охотке» (410 рублей)

В новой «Охотке», открытой Николаем и Анной Акулич и компанией «Тихрыбком», поставляющей креветки из Магадана в половину ресторанов Москвы, меню эпическое, хоть и прикидывается коротким. Не спрашивайте нас, зачем в ресторане северных морепродуктов понадобилось подавать тунца, когда от крабов (опилио – 900/1700/3200 рублей за порции M/L/XL), магаданских креветок (450/890 рублей), кальмаров (командорский во фритюре – 350 рублей) и прочих северных особей (цена на которые здесь приближается к идеальной), приготовленных всеми возможными способами, – просто голова кругом.

И в изобилии, устроенном концепт-шефом Николаем Бакуновым, легко пропустить в самом деле редкую ценность. Это не самый убийственный хит места – хачапур с морепродуктами, как хачапури, только с начинкой из мидий, гребешков, кальмаров, креветок, которые до того потомили в сливках и унаги (450 рублей). И не замечательно подходящие для выноса щучьи хрустящие мячики (250 рублей), которые вполне можно дополнить идеальным гаспачо в банке с трубочкой (250 рублей). И не совершенно неподходящий для выноса, любимый у публики треска-дог, который как хот-дог, только в бриоши и с пастой из рыбы вместо сосиски (290 рублей). И даже не «готовые к приготовлению» дома гигантские северные креветки в разных соусах, которые продают здесь же, в лавке готовой еды.

Это – камбала (410 рублей), пожаренная элементарным способом на гриле с двух сторон, для которой даже не понадобилось выдумывать компанию, – лежит такая на тарелке в одиночестве, но не грустит, а гордится собой. И правильно делает.


49 российских вин в баре Barrel (от 230 рублей за бокал)

Винный бар в старой бочке на «Винзаводе», открытый владельцем культовой «Рюмочной в Зюзино» Алексеем Воречуком пару лет назад, за отечественное вино топит давно. Сам Воречук тоже немного винодел – на пару со знаменитым Олегом Репиным он экспериментирует с автохтонами в Крыму на своем винограднике. А какой винодел не знает, что российское вино – дорогая вещь? Для того чтобы мы c вами не разорились, задавшись целью попробовать как можно больше отечественных вин, в «Барреле» собрали уникальную карту «Родное», где имеется 49 образцов российского виноделия, 30 из которых льют бокалами – от 230 рублей.

Но дело даже не в количестве и цене, а в широте представленных взглядов. В рубрике «Пузыри всегда кстати» найдется классика жанра от Esse (350 рублей бокал, 1750 бутылка) и красный петнат Павла Швеца (3200 рублей за бутылку). Чтобы никто не промахнулся, важным севастопольским винодельным отведен свой раздел (от 270 рублей за бокал Шардоне Рема Акчурина до 590 рублей за бокал Пино Нуар Олега Репина, от 1350 рублей за бутылку того же Шардоне до 5400 рублей за бутылку Небиолло Павла Швеца). Любознательным точно нужно листать до рубрики «Автохтонам дорога» и непременно обратить внимание на крымский Кокур Оранж Чунга-Чанга Яйла (390 рублей бокал, 1950 рублей бутылка), розовый Цимлянский Черный от Вина Арпачина (1750 рублей за бутылку) или, ради знакомства с новым игроком рынка, на ассамбляж мерло, каберне и красностопа по имени «Казак» от «Галицкий&Галицкий» (370 рублей за бокал, 1850 за бутылку).

Еще есть «Классика» (винодельческого жанра) – с международными сортами в исполнении наших людей, и тут уж без Блауфранкиш Резерв от Винодельни Дзитоева (долина Терека) за 1750 рублей никак не обойтись. Но и это не все – «Взгляд по-новому» открывает новые имена и все 7 вин раздела – от севастопольского Муската Андрюса Юциса до ростовского Саперави с Дачи Сердюка – продают по 230 рублей за бокал и 1150 рублей за бутылку. А на десерт есть кое-что с градусом.


Мини-хинкали c говядиной в перечном соусе в «Мама тута» (690 рублей)

Маленькие хинкали с начинкой из говядины в соусе из черного перца, горгонзолы и сливочного масла шеф «Мамы тута» Гиа Хучуа придумал по мотивам римской пасты качо-э-пепе. Согласно ее рецепту сначала спагетти варятся, а потом слегка обжариваются в соусе из перца и сыра пекорино. Из Петербурга, где «Мама тута» работает уже год, в Москву блюдо переехало в своем первозданном виде и оно уже в хитах. И не только в столице: свои мини-хинкали, приготовленные в той же манере, только с крабом, завелись в меню сочинского ресторана White Rabbit Family «Чо, харчо!», а бренд-шеф холдинга Владимир Мухин в своем инстаграме честно называет источник вдохновения.

Да и без того ясно – самый сок внутри, самый жир снаружи, попробуй оторвись от такого. Мини в самом деле мини, до такой степени, что в ресторане в шутку эти хинкали зовут «валидольные», мол, таблеточка под язык. В порции десять штук, и есть их нужно, конечно, не руками, держа за хвостик, как хинкали ориджинал, а приборами, как пасту, целиком, вместе с хвостиками, собирая соус тестом или ложкой, как пойдет.


Утиный рамен в [KU:] (780 рублей)

Смоленская, 8 (гостиница «Азимут», 1 этаж)

Время работы: пн-чт 11.00–00.00, пт,сб 11.00–02.00, вс 11.00–00.00

+7 (499) 652 51 91

Москва-Сити, IQ-квартал, Пресненская наб., 10, с. 2

Время работы: пн-пт 10.00–00.00; сб, вс 11.00–23.00

+7 (495) 032 13 12

Как известно, аутентичный рамен должен быть приготовлен на свином бульоне, все остальное – компромисс, а не рамен. Тем удивительнее как русскому шефу Вадиму Малькову удалось продавить в самурайской иерархии своей кухни новый фирменный подвид – рамен на утином бульоне с уткой же. Бульон для камо сею, основой для которого служат крылышки пекинской утки специальной венгерской породы, выращенной на натуральных кормах в Осетии, как и положено, варится мучительно долго. При иных обстоятельствах из такого вышел бы отличный холодец. Но выходит рамен, где кроме бульона и лапши, еще обнаруживается затейливо приготовленное розовое утиное филе, фирменно маринованное яйцо, мармеладно-томленый порей и кусочек лайма. Добавить еще масло и утиный жир, настоянные на шиитаке, и картина окончательно сложится в целый обед или ужин, смотря на какие подвиги способен ваш организм, порция-то – самурайская.


«Дикие ужины» с рестораном BJÖRN, по расписанию

Пятницкая, 3/4, стр. 1

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 953 90 59

История не новая: «Дикие ужины» ресторана северной кухни BJÖRN с выездом на природе в этом году открыли свой третий сезон. Один ужин уже случился этим летом, следующий назначен на 22 августа, а последний будет в сентябре, но, если вдруг погода позволит, могут и продлить сезон (однажды его вообще проводили зимой). Погода важна – выезды происходят в чистом поле (или в сосновом бору, или на берегу реки, или еще в какой-то похожей романтической локации под открытым небом) в пределах области.

Когда гости съезжаются в условленное место, их уже ждет сервированный стол, шеф-повар Никита Подерягин, шеф-бармен Игорь Демкин и их подручные. Детали меню всегда держатся в тайне (а само меню каждый раз разное), гости знают лишь, что будет 7 перемен блюд в духе BJÖRN, где уважают сезонность и локальность, 5-6 коктейлей и чаепитие у костра. Потом на месте от ресторана-призрака не останется следов согласно эко-принципу, которому следует ресторан. Готовят ребята в поле, может быть, и не слишком сложно, но даже опытный фуди будет доволен – сделано это со всем возможным пиететом к конкретным месту и моменту продуктового сезона.

Из гаджетов у поваров только костер (ну хорошо, еще сосуд Дьюара с жидким азотом для приготовления мороженого) и никакого электричества. Дикость всей затеи может подчеркнуть гром среди ясного неба (с последующем ливнем), но такая вероятность – одно из условий честной игры. Есть еще несколько: количество гостей – 16 человек, стоимость – 7000 рублей на человека (с трансфером от ресторана и обратно), а резерв – сильно заранее, первый «ужин» после карантина в июле, например, продали за два часа после того, как открыли бронь.


Обед из смартфона в Lunch Box (от 300 рублей)

Take away-кафе с боксами, откуда гости сами забирают свою еду, приготовленную из-под ножа прямо на месте, открылось в Сити. Соавторы – ресторатор Андрей Тютиков и его партнеры – определяют свое детище как первый российский digital–ресторан, и это чистая правда: и концепция налицо, и первопроходцами ее основателей тоже легко назвать. Проект стоит на трех китах. Первый – бесконтактный сервис, где роль меню, официантов, кассы исполняет мобильное приложение. С его помощью клиент выбирает себе еду, оплачивает заказ и даже открывает свой именной бокс, когда заказ собран, одним касанием экрана.

Второй кит – конструкция боксов, через которые выдают заказы, разработанная российскими инженерами таким образом, чтобы понимать сигналы мобильного приложения в чьем угодно смартфоне. Она же (конструкция) – основной дизайнерский элемент кафе, где в идеале не должно быть столов, а только светящаяся жидкокристалическими экранами стена (на самом деле в Сити есть несколько столов, съесть заказ можно на месте, но слоган «Бери и беги» располагает к другому типу потребления). Третий кит – еда, крепкий душевный ресторанный комфорт-фуд. Подают все в одноразовых контейнерах, и тестовое меню еще короткое, но для проекта разработано около сотни блюд, так что все еще впереди. У еды есть авторы – Денис Соболев (сооснователь кафе-коптильни «Щепка», шеф «Авиатора», а до того «Купола» и Antrecote&Co) и Александр Мандрон (в прошлом «Муммий Тролль бар»), и каждый подарил новому проекту свои фирменные рецепты.

И, как рассчитывают создатели Lunch Box, первый раз люди придут сюда из любопытства, а останутся из-за еды. Одна проблема – ехать специально в Сити, чтобы забрать свой обед, так себе удовольствие (хотя в планах, конечно, городская сеть). Однако будучи поблизости, попробовать отлично приготовленный суп из бычьих хвостов (227 рублей) или котлеты из судака (297 рублей) или перцы рамиро с мраморной говядиной (297 рублей) или карельскую форель с брокколи на пару (487 рублей) и непременно бескомпромиссный «самый вкусный чизкейк» (257 рублей) – точно стоит.


Пицца с лососем в «Бабуине» (800 рублей)

Лесная, 20, с. 3

Время работы: пн-чт 10.00–23.00, пт,сб 10.00–02.00, вс 10.00–23.00

+7 (495) 788 88 10, +7 (495) 788 88 33

То, что пицца с лососем (и пицца с уткой тоже) в ресторане «Бабуин» в «Депо» «как в «Симачеве»», нигде, конечно, официально не написано, но обо всем уже рассказали популярные телеграм-каналы. Включая то, что владельцы нового места, в котором работают повара из безвременно (или как раз вовремя) покинувшего нас «Симачева», обещали не повторять тамошние ноу-хау. Как видно, не сдержались. Впрочем, «бабуиновая» пицца все же претерпела кое-какие преобразования, да и нездешний вкус кремчиза (один из соусов, которым лепешку мажут, здесь на маскарпоне) совсем не тот.

И при всем уважении, после пицца-бума, случившегося в Москве за прошедшую пятилетку, сказать про это блюдо больше, чем «какой знакомый образ» – особо нечего. Но ностальгирующий уронит слезу на лосось, приправленный соком лайма, да и взбодрится, – «Бабуин» задуман как буфет при барах, составляющих пространство BlaBlaBar. Пространство скоро запустится на всю катушку, тут-то камбэк и отработает по полной программе.