Холодные супы: 10 рецептов из московских ресторанов
Рестораны

Холодные супы: 10 рецептов из московских ресторанов

10 июля 2020
10 мин
Холодные супы: 10 рецептов из московских ресторанов

Сезонные карты ресторанов просто немыслимы без холодных супов. Кардинальное направление – легкость, свежесть и натуральность. Авторского прочтения канонических сюжетов, впрочем, тоже никто не отменял: одни придумают добавлять в окрошку сорбет из кваса, другие соорудят на основе свекольника лихой коллаж, а третьи – в самом буквальном смысле разложат гаспачо на запчасти. Time Out попросил московских шефов поделиться своими рецептами холодных супов, которые при определенной сноровке можно воспроизвести и дома.


Ботвинья с судаком (550 рублей)

Су-шеф Александр Мишин, «Dr. Живаго»

Ингредиенты на 3 порции:

  • Щавель 400 г
  • Шпинат 400 г
  • Мангольд 400 г
  • Вода 1 л
  • Квас 400 г
  • Лук зеленый 200 г
  • Огурец 240 г
  • Раковые шейки 40 г
  • Судак отварной 240 г
  • Сок лимона по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Сахар по вкусу

Способ приготовления:

  1. В литр воды добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить. 
  2. Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть.
  3. Перед подачей добавить квас. Затем нарезанные кубиком огурцы, предварительно очищенные от кожицы, и мелко нарезанный зеленый лук.
  4. Сверху выложить отварного судака и раковые шейки.

Вишневый гаспачо со страчателлой (440 рублей)

Шеф-повар Мария Горячева, «Полет»

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Гаспачо 250 г
  • Огурец 20 г
  • Болгарский перец 20 г
  • Страчателла 30 г
  • Масло оливковое 10 г
  • Базилик 2 г
  • Соль, перец по вкусу
  • Для гаспачо:
  • Помидоры узбекские 150 г
  • Болгарский перец 50 г
  • Вишня 35 г
  • Чеснок 3 г

Способ приготовления:

  1. Ингредиенты для гаспачо пробить в блендере до однородной массы.
  2. Огурец, болгарский перец нарезать на мелкие кубики, заправить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу.
  3. В тарелку налить гаспачо, выложить тартар из овощей и страчателлу.
  4. Украсить листьями базилика.

Греческий огуречный суп на йогурте (350 рублей)

Шеф-повар Христос Нанос, «Пифагор»

Ингредиенты на 4 порции:

  • Огурцы 300 г
  • Укроп 20 г
  • Мята 5 г
  • Йогурт греческий 500 г
  • Оливковое масло 20 г
  • Лимонный сок 10 г
  • Кумин 2 г
  • Соль 10 г
  • Авокадо 100 г

Для йогуртового мусса:

  • Греческий йогурт 200 г
  • Сливки 33% 100 г
  • Соль по вкусу

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты для базы собрать и пробить в блендере до однородной массы. Посолить, добавить кумин по вкусу.
  2. Сделать мусс, для этого с помощью миксера смешать йогурт со взбитыми сливками, посолить по вкусу.
  3. Базу перелить в тарелку, нарезать авокадо кубиком и добавить в суп. Сверху выложить мусс, украсить слайсами огурца и молотым кумином.

Кукси (590 рублей)

Шеф-повар Олег Шин, Tokyo

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Говядина 200 г
  • Капуста 120 г
  • Паприка 3/4 ст.л.
  • Перец чили 2,5 ч.л.
  • Сахар 1,5 ч.л.
  • Натертый чеснок 3/4 ч.л.
  • Укроп 6 г
  • Кинза 6 г
  • Винный уксус 1,5 ст.л.
  • Репчатый лук 3/4 шт.
  • Сладкий перец 3/4 шт.
  • Огурец 2,5 шт.
  • Яйцо куриное 2 шт.
  • Пшеничная лапша – 125 г
  • Помидоры 120 г
  • Молотый перец – 1,5 ч.л.
  • Соевый соус 40 мл
  • Холодная вода 0,5 л
  • Соль 1 ст. л.
  • Оливковое масло 10 мл
  • Кунжут 2 г
  • Зеленый лук 4 г
  • Холодная вода 0,5 л
  • Соль 1 ст. л.
  • Оливковое масло 10 мл
  • Кунжут 2 г
  • Зеленый лук 4 г

Способ приготовления:

  1. Говядину нарезать на небольшие куски, жарить в разогретой сковороде на среднем огне до готовности.
  2. Мелко нарезать укроп и кинзу.
  3. Капусту нашинковать и добавить соль, паприку (1/4 ст.л.), перец чили (1/4 ч.л), сахар (1/4 ч.л.), чеснок (1/4 ч.л), укроп (2 г), кинзу (2 г), винный уксус (1/2 ст.л.). Все тщательно перемешать.
  4. Репчатый лук нарезать на тонкие полукольца и жарить сковороде в течение двух минут.
  5. Сладкий перец тонко нарезать, добавить в сковороду, перемешать и жарить еще две минуты.
  6. Огурцы (1,5 шт.), кинзу (2 г) и укроп (2 г) мелко нарезать и высыпать в миску. Добавить сахар (1/4 ч. л.), паприку (1/4 ст. л.), чеснок (1/4 ч. л.), острый перец чили (1/4 ч. л.) и соль по вкусу. Перемешать.
  7. Яйца разбить в миску и выливать на разогретую сковороду порционно, чтобы получился тонкий омлет. Свернуть в рулет и тонко нарезать.
  8. В кипящую в кастрюле воду добавить соль (1/2 ст.л ) и пшеничную лапшу, варить до готовности.
  9. Свежий огурец и помидоры натереть на крупной терке, добавить молотый перец, острый перец чили (1/4 ч. л.), паприку (1/4 ст. л.), соль по вкусу, сахар (1/4 ст.л.), чеснок (1/4 ч.л.), петушку (2 г), укроп (2 г), винный уксус (1 ст л), соевый соус (40 мл) и все тщательно перемешать. После добавить холодной воды и еще раз перемешать.
  10. Готовую говядину посолить, добавить молотый перец и перемешать.
  11. В блюдо выложить лапшу, капусту (пункт 2), омлет, салат из помидора и огурца (пункт 9), говядину, перец (пункт 5) и залить бульоном.
  12. Сверху посыпать кунжутом и зеленым луком.

Гаспачо из авокадо (550 рублей)

Шеф-повар Владимир Чистяков, Buro TSUM

Ингредиенты на 4 порции:

  • Авокадо очищенный 500 г
  • Овощной бульон 300 г
  • Миндальное молоко 300 г
  • Перец красный чили 7 г
  • Чеснок 3 г
  • Зеленый лук 5 г
  • Шпинат 15 г
  • Свежий огурец очищенный 100 г
  • Зеленый сладкий перец 50 г
  • Лук репчатый 70 г
  • Уксус винный белый 30 г
  • Авокадо масло 30 г
  • Сок лайма 30 г
  • Цедра от двух средних лаймов

Для гарнира:

  • Свежий огурец, кубиком 30 г
  • Томаты черри 30 г
  • Авокадо свежий (очищенный, мелкие кубики) 20 г

Способ приготовления:

  1. Пассеровать чеснок, перец чили, сладкий перец и репчатый лук вместе с авокадо до прозрачного цвета.
  2. Положить все ингредиенты в блендер, взбить до однородной массы. Перелить в кастрюлю и остудить в холодильнике в течение нескольких часов.
  3. Украсить кубиками свежего огурца, томатами черри и авокадо.

Свекольник с раками (640 рублей)

Шеф-повар Андрей Макаев, Food Embassy

Ингредиенты на 4 порции:

  • Свекла 6 шт.
  • Вода 1 л
  • Стебель сельдерея 100 г
  • Винный уксус 50 г
  • Лимонный сок 50 г
  • Коричневый сахар 50 г
  • Кефир 3,2% 0,5 л
  • Дижонская горчица 50 г
  • Соль и перец по вкусу
  • Огурец 4 шт.
  • Раки 4 шт.
  • Сметана 40 г
  • Сливочный хрен 5 г
  • Редис, укроп для украшения

Способ приготовления:

  1. Свеклу обернуть фольгой, выложить на противень, запекать в духовке два часа при температуре 180 °C.
  2. После запекания свеклу почистить, порезать на крупные произвольные кусочки, поместить в кастрюлю. Добавить воду, крупно порезанный стебель сельдерея, винный уксус, сахар и сок одного лимона. Довести до кипения и томить 30 минут на медленном огне.
  3. Остудить, пробить блендером. Добавить кефир и горчицу. Посолить.
  4. Огурцы порезать слайсами. Добавить в готовый суп.
  5. Сметану смешать с хреном.
  6. Подавать с вареными раками и сметаной, суп украсить слайсами редиса и укропом.

Манговый суп с форелью (690 рублей)

Шеф-повар Владимир Сидоров, «Черетто Море»

Ингредиенты на 2 порции:

  • Манговое пюре 300 г
  • Филе форели 100 г
  • Сок лайма – 1 ст. л.
  • Базилик 10 г
  • Голубика 5 г
  • Оливковое масло 2 г
  • Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Филе форели порезать на крупные кубики, посолить и быстро обжарить на разогретой сковороде.
  2. В тарелку переложить манговое пюре, добавить свежий сок лайма. Перемешать.
  3. Пюре перелить в глубокие тарелки, выложить обжаренные кусочки рыбы. Украсить ягодами голубики и листиками базилика. Посолить по вкусу, капнуть несколько капель оливкового масла.

Холодный щавелевый суп с острым снежным крабом (470 рублей)

Шеф-повар Артем Мартиросов, «КрабыКутабы»

Ингредиенты на 4 порции:

  • Вода – 1 л
  • Свежий щавель – 70 г
  • Огурец, очищенный от кожуры, – 300 г
  • Томаты – 100 г
  • Чеснок – 0,5 зубчика
  • Уксус яблочный – 20 г
  • Сахар – 35 г
  • Соль – 7 г
  • Укроп – 10 г
  • Кинза – 30 г
  • Свежий чили перец, очищенный от семечек, – 7 г
  • Соевый соус – 20 г
  • Зеленый лук – 10 г

Для тартара:

  • Лосось – 160 г
  • Мясо снежного краба – 160 г
  • Икра тобико – 40 г
  • Соус кимчи – 20 г
  • Йогурт – 60 г
  • Кинза – 10 г
  • Лук сибулет – 10 г

Способ приготовления:

  1. Взять все продукты для базы и измельчить в блендере.
  2. Процедить полученную массу через сито.
  3. Смешать ингредиенты для тартара. Залить супом.

Холодный суп из запеченных перцев и козьего сыра (580 рублей)

Шеф-повар Глеб Гайгер, Geraldine

Ингредиенты на 4 порции:

  • Болгарский перец желтый – 1 кг
  • Имбирь – 5 г
  • Белое вино –100 мл
  • Овощной бульон – 350 мл
  • Сливки 33-38% – 125 мл
  • Молоко 3,2% – 250 мл
  • Растительное масло – 30 мл
  • Оливковое масло30 мл
  • Лайм – 1 шт.

Для украшения:

  • Тартуфата – 80
  • Мусс из козьего сыра – 120 г
  • Сублимированная свекла – 5 г
  • Оливковое масло – 15 г

Способ приготовления:

  1. Запечь под фольгой желтые болгарские перцы с добавлением растительного масла. Очистить от кожуры и семян.
  2. Очистить корень имбиря и нарезать кубиками.
  3. Перенести перцы на сковороду и тушить на оливковом масле с имбирем. Добавить белое вино и выпарить почти до полного испарения.
  4. Овощной бульон, сливки и молоко добавить к перцам. Варить до готовности, примерно 20 минут. Добавить цедру лайма за две минуты до готовности.
  5. Довести до однородной массы погружным блендером, процедить и охладить.
  6. Украсить блюдо муссом из козьего сыра, трюфельной пастой, сублимированной свеклой и оливковым маслом.

Гаспачо из манго с сорбетом из манго и маракуйи (790 рублей)

Шеф-повар Андрей Палесика, «ERWIN.РекаМореОкеан»

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Манго тайское 100 г
  • Маракуйя 100 г
  • Яблочный сок 30 г
  • Ананасовый сок 30 г
  • Мед 4 г
  • Мята 1 г
  • Тимьян – 1 г

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты соединить и пробить блендером до консистенции пюре.
  2. Подавать с сорбетом манго-маракуйя и мякотью маракуйи.