Карантино веро: 9 новых итальянских ресторанов Москвы | Рестораны | Time Out
Рестораны

Карантино веро: 9 новых итальянских ресторанов Москвы

Людмила Сальникова 13 октября 2020
17 мин
Карантино веро: 9 новых итальянских ресторанов Москвы
Testa

В Москве, так уж повелось с 90-х, любят итальянскую кухню и считают ее такой же родной, как борщи-пельмени. Плюс непростая ситуация на рынке вносит свои коррективы: опытные рестораторы, думающие и про прибыль, и про аренду, стараются минимизировать все риски и сделать проекты с внятным и доступным меню, максимально приспособленным к доставке. Пицца и паста отлично годятся на роль таких универсальных блюд, поэтому в посткарантинной Москве случился бум именно на итальянские заведения. И это не какие-то рестораны-скороспелки — их владельцы стараются держать марку: делают различие между пиццей неаполитанской и римской, доказывают необходимость в замесе чистопородной итальянской муки, производят собственный сыр и изобретают смелые сочетания вкусов. Time Out прошелся по новым заведениям и выбрал самые подходящие для того, чтобы устроить себе итальянские каникулы длиною в ужин или обед.


Testa

Пиццерия от владельцев бара «Голова» не раз меняла место прописки: из-за конфликта партнеров ей пришлось съехать с Лесной, а потом, уже в период карантина, уйти с «Брикет Маркет» в Цветном. И вот недавно Testa обосновалась на Сретенке, и хочется верить, что всерьез и надолго: по их пицце — образцовой неаполитанской — мы правда скучали. От переездов она не пострадала: тесто для нее все так же выдерживают 48 часов, а отпекают буквально за полторы минуты при экстремальном нагреве дровяной печи. Отсюда сочетание слегка тянущейся сердцевинки и хрустящего вспученного краешка с аппетитными подпалинами.

Любую пиццу готовят в двух размерах: диаметром 33 см и в более миниатюрном формате. Классическая «Маргарита» с томатным соусом южной, сладкой томности (390 рублей), ставшая талисманом Testa фирменная пицца с мортаделлой, сливочным сыром и фисташками (590 рублей), авторская с печеными баклажанами и козьим сыром (590 рублей) или супергрибная с белыми грибами и трюфельным маслом (590 рублей) — всего около десятка эталонных рецептур. В группе сопровождения — модные лимонады, настойки из соседней «Головы» и недорогие, но достойные вина от 350 рублей за бокал.

Прописка в лабиринте Сретенских двориков диктует собственные правила игры: Testa отлично вписалась в маршруты бархоппинга. Кроме родственной «Головы», в пешей доступности еще несколько достойных баров и крафтовых пивных, и владельцы это обстоятельство учитывают — недаром с пятницы по воскресенье пиццерия открыта до 6 утра.


Lola Pizza Bar

Трехэтажный лофт на Грузинском Валу — это не ресторан, вернее, не только он. Создатели «Лолы» — Лолитта Кобешавидзе, Синиша Лазаревич и Егор Кандюрин. Двое последних когда-то придумали Community, объединивший под одной крышей сразу несколько пространств, и свой новый проект скроили по тем же синтетическим лекалам. В тесной взаимосвязи сосуществуют пиццерия с открытой кухней и большой летней верандой, конференц-зал, способный трансформироваться в пространство для танцев и вечеринок, и коворкинг в мансарде под крышей с лаунж-зоной и кофе-станцией (куда тоже, разумеется, можно заказывать еду). Для кого придуманы все эти опции, понятно — рядом вовсю гремит стройка гигантского бизнес-квартала. А пицца как тренд и понятная всем без исключения еда — краеугольный камень, скрепляющий пласты разношерстных концепций.

За гастронаполнение отвечает молодой шеф из Белоруссии Влад Козел. Пиццу пекут на тонком римском тесте, начинки можно выбирать в диапазоне от классической с моцареллой, грибами и базиликом до авторской со шпеком и красным луком. Форматов два — на одну (850 рублей) или две персоны (1250 рублей), но учтите, что на самом деле большая пицца — длиною в полметра, и ей запросто может наесться целая компания. Кроме пиццы в небольшом, но ладно сделанном меню имеется короткий раздел аперитивных закусок (страчателла с оливками и каперсами — 650 рублей), расхожие позиции пасты (спагетти с томатами и базиликом — 350 рублей, лазанья с говядиной и белыми грибами — 720 рублей), из горячего — сибас, кальмар, лосось, перепелка и филе миньон (от 550 рублей) с условно средиземноморскими соусами и гарнирами.

Итальянскую кухню в чистом виде никто не обещал, поэтому куриный суп с вермишелью (430 рублей) или медовик с грушей (250 рублей) никого не смущают: на самом деле пиццерия — давно уже интернациональный жанр. А вот коктейли здесь далеко не среднего порядка — за них отвечает заслуженный Василий Жеглов, который исследует сразу несколько тем: от авторских шприцев в диапазоне от базиликового до мангового (все по 700 рублей) до шоколадного негрони (700 рублей). Фирменный микс называется Lola: это сауэр на основе джина на малине, личи и еще нескольких ингредиентов, которые гостю предлагают угадать (700 рублей).


«Санта Базилия»

Пр-т Мира, 26, с. 1, Аптекарский огород

Время работы: пн-чт 9.00–23.00, пт 9.00–0.00, сб 11.00–0.00, вс 11.00–23.00

+7 (985) 999 08 12

Двухэтажное кафе прямо у входа в Аптекарский огород открыла Татьяна Мельникова, автор таких концепций, как «Хачапури», «Одесса мама» и «Мария Санта» — итальянское кафе на Трубной, с которым «Санта Базилия» образовала маленькую сеть.

В соавторах — Павел Чмелев, когда-то работавший, как и Татьяна, у Аркадия Новикова, а затем кормивший работников «Даниловской мануфактуры» в ресторане Mary Jane. Имена святых на вывесках двух итальянских заведений выбраны неслучайно — дочерей Татьяны зовут Мария и Василиса.

В меню обосновались фирменные пиццы в двух форматах: на толстом, сдобном тесте и, наоборот, на супер-тонком, раскатанном на манер мацы. Начинки идентичны в обоих случаях: классическая «Маргарита» (330 рублей), «Пепперони» (480 рублей), «4 сыра» (480 рублей) и пицца с креветками и цукини (590 рублей). На цену выбор теста не влияет, но пышный вариант проще в обращении — тонкий хрустящий лист рассыпается в руках, не успеваешь донести до рта. Зато с тирамису можно не церемониться, тут их, как и в «Марии Санте», целый легион — классическое, клубничное, фисташковое (330 рублей): все убедительные, щедро пропитанные густым кремом из маскарпоне. На первом этаже вдобавок к пицце и пасте подают чикетти — маленькие венецианские бутерброды (все по 77 рублей), которые предсказуемо хорошо идут под бокал просекко (от 480 рублей).

В напитках, в отличие от первой «Санты», как дань локации, сделан растительный акцент — шеф-бармен Евгений Девяткин мешает арбузный шприц (480 рублей), просекко с базиликом (290 рублей) и щавелевый лимонад (260 рублей). Что касается интерьера, то избитое словечко «ламповый» тут обретает буквальный смысл: разнокалиберные прозрачные лампы в залах и гирлянды лампочек на веранде окутывают ресторан домашним теплым светом, а чехарда из поживших стульев, старых комодов, развешанных на стенах страничек школьных гербариев, тарелок в наивный цветочек и официантов, которые бегают от прилавка кухни к столам и обратно, не забывая улыбаться, создают приятную иллюзию, что вы оказались в числе званых и любимых гостей в шумном итальянском семействе.


Solo Pizza & Pasta

На месте восточного бара «15/17» Аркадий Новиков открыл итальянский ресторан. Выбор на роль автора меню француза Камеля Бенмамара может удивить только тех, кто плохо разбирается в ресторанных реалиях, этот повар — настоящий кулинарный полиглот, который фантазировал на тему новой русской кухни в «Большом», разрабатывал бургеры для «Фарша» и делал в ресторанной империи Новикова много чего разнопланового. В Solo шеф-повар, работавший в мишленовских заведениях Франции и Англии, смирил амбиции и сделал практически верную до последней буквы имитацию типичной семейной траттории.

Папарделле с ягненком (850 рублей), ньокки с креветками (650 рублей), фетуччини с крабом (1100 рублей) — всю пасту делают вручную прямо в ресторане из нескольких сортов итальянской муки. Спагетти с вонголе и мидиями (850 рублей) свежо и остро пахнут морем, осьминог на гриле с таджасскими оливками (1700 рублей) мягок и податлив, оссобуко (950 рублей) представляет собой огромный шмат растушенного до состояния суфле мяса на сахарной косточке, который нужно брать с расчетом на двоих. Основное меню ровно на одну страницу — зато к нему, как в настоящих итальянских едальнях, прищепкой прикрепляют список блюд дня и меню обедов с рекомендациями по выбору вина. Стройность концепции разрушает салат «Цезарь» и невесть как затесавшийся цыпленок табака (980 рублей), но и он, поданный в томатном соусе с оливками, может претендовать на итальянское гражданство.

Со времен «15/17» в интерьере мало чего изменилось, разве что стали вдвое шире окна, распахнутые на улицу, стойка бара превратилась в открытую кухню, а мангал сменила ярко-рыжая дровяная печь породистой марки Valoriani. За пиццу отвечает итальянец Иван Дамо, экс-пиццайоло ресторана Cedro Albero, и за его румяными неаполитанскими лепешками c прошутто и шампиньонами (780 рублей), анчоусами и паприкой (850 рублей) и трюфельным кремом (980 рублей) на Большой Черкасский впору приезжать специально. Никаких откровений и неожиданных прочтений в Solo никто не обещает, но это действительно качественно сделанная итальянская классика и с ценником, таким же как в Италии — пускай и в пересчете на сегодняшний курс евро.


Mozza

Итальянский проект в бизнес-центре «Белые сады» открыли давние соратники Антон Лялин и Кирилл Мартыненко, тем самым создав в деловом квартале на Белорусской квартет из своих заведений: мясной Torro Grill, рыбно-креветочный Boston, винный Magnum и вот теперь средиземноморская Mozza, все буквально в шаговой доступности. У Лялина и Мартыненко есть чутье на тренды и особый талант создавать четкие концепции с качественными продуктами и технически отработанным меню, не задирая при этом ценник. Mozza — не исключение. Налаженные связи с поставщиками мяса и морепродуктов позволили поставить крудо из сладкой креветки (750 рублей) и карпаччо из мраморной говядины (680 рублей) по ценам, доступным менеджерам самого среднего звена. Но Mozza — это не продукт предыдущих проектов, а крепко сбитый итальянский ресторан со своими собственными находками и атмосферой.

Моцца — уменьшительное имя моцареллы, и в закусках логично правят бал свежие итальянские сыры из Подмосковья. Моцарелла с конфи из желтых томатов (590 рублей), буррата с трюфелем (950 рублей) и сладкими томатами (850 рублей), страчателла с трюфелем и фокаччей (450 рублей) — очевидная история без лишних выкрутасов. Меню, над которым шефствует сам Кирилл Мартыненко, объединяет все, что любят в Москве и готовят в разных регионах Италии, от Лигурии до Тосканы: ризотто с белыми грибами (750 рублей), спагетти с вонголе (650 рублей), ньокки «4 сыра» (450 рублей) — а любую пасту могут приготовить из безглютеновой муки. Настоящее итальянское счастье — спагетти аль карточио (890 рублей) — запаянная в пергамент изобильная паста с морепродуктами, которую официант вскрывает у стола.

Пицца, по словам самого Мартыненко — смесь итальянского и нью-йоркского формата, то есть не римская тонкая лепешка, но и не бруклинский пирог. Классика с бурратой, томатами и базиликом (950 рублей) — слегка хрустящая, с высокими краями, половинками помидоров, ворохом зелени и целым шариком сыра. Тесто близко к идеалу — оно здесь едва ли не важнее, чем начинка, недаром по московской моде к пицце приносят отдельный томатный соус для поедания корочек. Лайфхак: с 6 до 7 вчера в Mozza время аперитива, когда все просекко разливают за полцены, а апероль шприц отдают за 290 рублей — определенно, есть смысл воспользоваться случаем.


Maritozzo

Слишком дорогой и чересчур парадный даже для Патриарших, ресторан Maritozzo перезапустил Арам Мнацаканов, отдав зону булочной-кафе на первом этаже для проживания своей же «Маме Туте», а второй превратив в остерию (под той же вывеской). У петербуржца Мнацаканова есть в Москве другой заслуженный итальянский проект, Probka на Цветном, неизменно собирающий полные залы. Вот с ним-то Maritozzo теперь неизбежно сравнивают. Прежде всего, новый Maritozzo — уже не ресторан рестораныч: более демократичный жанр дает большую свободу действий и смелость в интерпретации рецептур. Если хотите немедленно запилить сториз в инстаграм — берите буррату Bomba (990 рублей): шарообразный сыр из шприца наполняют соусом песто, и этот ярмарочный трюк отлично работает на публику. Пухлые булочки маритоццо с разными начинками (с помидорами — 450 рублей, со страчателлой и анчоусами — 650 рублей, с камчатским крабом — 750 рублей) — продолжение игры: хорошая замена надоевшим брускеттам к бокалу проссеко (от 450 рублей) и одновременно — знак преемственности традиций.

Пиццу на Патриарших готовят, в отличие от «Пробки», не по тосканскому, а по неаполитанскому формату, благо дровяная суперпечь может нагреваться до 400 градусов и позволяет запекать воздушную лепешку до нужной степени хрустящести. Начинки хороши не смелостью интерпретаций, но точным прочтением классики: берите вариант с цукини, тягучим сыром таледжио и ндуей, мягкой салями из Калабрии (800 рублей) или с домашней страчателлой, анчоусами и боттаргой (850 рублей), чтобы посредством рецепторов оказаться на средиземноморском курорте. Любую пиццу могут сделать на безглютеновой муке, но ждать ее придется минут на 20 дольше. Беспроигрышные варианты пасты — спагетти фрутти ди маре с нежадной порцией кальмаров и креветок (1990 рублей), тортелли с бурратой и черным трюфелем (1250 рублей) или длинная римская лапша тонарелли в лаконичном соусе cаcio e peppe (790 рублей) — на таких обманчиво простых рецептурах всегда заметен класс ресторана. Впрочем, любой рецепт можно усложнить, попросив официанта натереть в тарелку дополнительно черного трюфеля (300 рублей за грамм) или боттаргу сардинской кефали (100 рублей за грамм).

В наследство новому проекту достался богатый винный погреб, который дважды получал престижные «Два бокала» рейтинга Wine Spectator, и сомелье Сергей Голубев, который и дальше намерен пополнять винные шкафы. «Дешевым» новый Maritozzo назвать язык не повернется (особенно учитывая присутствие в меню пасты с осетровой икрой почти за 4000 рублей), но более расслабленным и уютным он стал определенно: диваны, приглушенный бежевый цвет стен вместо стерильной белизны, лимонные росписи и увитый цветами балкон. В такой обстановке чувствуют себя в своей тарелке не только воротилы в дорогих пиджаках, но и популяция молодежи в дизайнерских кроссовках.


Pizzeria Salumeria

Филиал ресторана Salumeria открылся на Патриарших, буквально в нескольких шагах от старшего брата. Вытянутое, как вагон, помещение больше приспособлено для покупок «навынос», чем для долгих посиделок. Длинная витрина с антипасти, сырами и колбасами по закону жанра — первое, что видят сквозь окно все проходящие по Малой Бронной. Наполнение витрины адекватно ассортименту деликатесного магазинчика где-нибудь в Неаполе: сегменты пикантной горгонзолы (250 рублей/50 г), головы «пармиджано реджано» (350 рублей/50 г), качотта с трюфелем (400 рублей/ 50 г), брезаола (400 рублей /50 г), три вида оливок (от 120 рублей/50 г), маринованные артишоки (200 рублей /50 г), пачки пасты, бутылки оливкового масла (с трюфелем — 500 рублей) превращают возможность найти в Москве настоящие итальянские продукты из редкой удачи во вполне регулярную вещь.

Под стать и интерьер: обилие зеркал, пол из итальянского травертина, мраморные столы, красный кожаный диван вдоль стены, позолоченные венецианские светильники создают ощущение, что породистая лавка деликатесов открылась не вчера, а работает на этом месте как минимум лет двадцать. Но самое большое богатство этого маленькой салумерии — пицца по рецепту, заимствованному из старинной неаполитанской пиццерии Da Michele. Артезианская вода и мука caputo, которую размалывают на итальянских мельницах старинным медленным способом, в сумме дают легкое тонкое тесто, а печь, красующаяся у всех на виду, может испечь 6 лепешек за раз. В меню 12 видов пиццы, но лучше всего иллюстрирует дотошность в выборе ингредиентов «4 сыра» (750 рублей) — это набор из пикантной горгонзолы, копченой проволы, выдержанного пармезана и сливочной моцареллы.

В ближайшем будущем здесь планируют заняться собственным производством соусов, пасты, пиццы и грассини, в меню появятся обеденные сэндвичи, закуски и сладости. Пока же обратите внимание на необычный кофе с намелакой, нежным кремом из белого шоколада со вкусом миндаля и апельсина (300 рублей) — еще одна монетка в копилку итальянских впечатлений, которая вполне годится на роль легкого десерта.


Baci & Abbracci

По ощущениям, Baci & Abbracci место совершенно нездешнее — вроде бы сворачиваешь в тихий переулок московского Замоскворечья, а мгновенно проваливаешься во времени и пространстве в типичнейший итальянский ristorante золотого века фестиваля Сан-Ремо со всеми вытекающими последствиями: золотистые панели, зеркала на потолке, мебель цвета молочного и горького шоколада, сверкающая стойка, антикварная кофемашина, роскошный винный шкаф, кулеры для вина в виде серебряных рыб — витиевато, но сдержанно и красиво. Владелец Флавио сам встречает гостей, подсаживается за столики, приветствует старых друзей — в общем, поцелуи и объятия, как и сказано на вывеске, важная часть амбьянса.

Главный на кухне — многоопытный Франческо Воче, уроженец Калабрии, который уже 18 лет живет в Москве: он был шефом в любимом экспатами Roberto, позже в Ferrari, Tartufo и Villa D’este. С упорством археолога он ищет у российских поставщиков адекватный пармезан, мортаделлу и салями, тюрбо и устриц, использует пасту хорошей фирмы Dе Cеcco и ставит на стол только калабрийское оливковое масло из семейной маслодельни. Лучший сценарий обеда в Baci & Abbracci выглядит примерно так: «морской салат» (980 рублей), в котором соломка овощей лишь дополняет гребешка и лангустина, кростини из чернил каракатицы с моцареллой и соусом из анчоусов (380 рублей), букатини с пахучим овечьим сыром и черным перцем (790 рублей), затем говяжье филе с трюфельным кремом (2300 рублей).

В финале стоит добавить к ним пару десертов — они хороши все, а крохотные сицилийские трубочки с рикоттой и фисташками (390 рублей) и домашний тирамису (450 рублей) вообще прекрасны. И так просидеть часа три. Этот сценарий для тех, кто ищет в итальянской еде не новизну, а достоверность. Чтобы кроваво-красная говядина пахла печным жаром, как настоящий миланский бифштекс, тирамису манило сливочным боком, а лангустины едва не шевелили усами. В то, что подобный ретро-шик-ресторан мог открыться в Москве в 2020 году, поверить достаточно сложно.


Gloria pizza

Пр-т Андропова, 1, парк «Остров мечты»

Время работы: пн-вс 10.00–22.00

+7 (495) 730 50 56

Двухэтажный ресторан в парке развлечений «Остров мечты» запустили создатели Buro Tsum Дина Хабирова и Виталий Шиманский. Локация диктует свои правила, и открывать в этом очаге семейного досуга что-нибудь понятное, без гастрономических экспериментов и позы — благодарное занятие, заранее обреченное на успех. Александр Мельников, экс-су-шеф Владимира Чистякова, собрал в меню все, с чем ассоциируется Италия у московского обывателя: горы домашней пасты, километры брускетт, салаты в цветастых тарелках, много десертов и, конечно, пицца в неаполитанском формате, которая держит марку лучшей если не в городе, то на «Острове» точно.

Секрет мастерства прост: итальянская мука, долгая расстойка теста и свежие сыры из собственной сыродельни, которые, кстати, не только используют едва ли не в каждом втором блюде, но и недорого продают навынос (буратта — 390 рублей, страчателла — 100 рублей /100 г). Делают хрестоматийную «Маргариту» (390 рублей), «Пеппероне» (560 рублей), «4 сыра» (520 рублей), вездесущую «Грушу с горгонзолой» (650 рублей) и «Капричозу» с мортаделлой и артишоками (690 рублей). В остальных разделах столь же добросовестно исполненные московские лидеры продаж: спагетти карбонара (560 рублей), томленые говяжьи щеки с фреголой и овощами (650 рублей), пармиджана из баклажанов (520 рублей).

Дизайн от сестер Сундуковых собрал воедино все расхожие итальянские ассоциации: первый этаж — это патио с мозаикой, коваными оградами и деревом, растущим прямо из пола. На виду у всех трудятся две дровяные печи, выдающие в скоростном режиме прожаренные лепешки со щедрым соотношением начинки и теста. Второй — «домашняя зона» с конгломератом разных залов для маленьких и больших компаний, абажуры с бахромой, цветастые занавески и солидные диваны. В контексте современных, ориентированных на всякие чудесатости принципов рестораностроения, может, такой набор и выглядит скучновато, но с точки зрения гостей парка развлечений, которые приходят на аттракционы и шопинг целыми семьями, с бабушками и детьми, это ровно то, что надо.


  • Спецпроект