Мгновенная телепортация: 7 новых ресторанов, которые заменят вам отпуск | Рестораны | Time Out
Рестораны

Мгновенная телепортация: 7 новых ресторанов, которые заменят вам отпуск

Наталья Савинская 25 июля 2022
11 мин
Мгновенная телепортация: 7 новых ресторанов, которые заменят вам отпуск
Ресторан Cape

Да здравствует Мексика! А еще Бразилия, Африка, Индия и Закавказье — в Москве оформляется ресторанный тренд, который специалисты называют «новая этника». За «перуанским» Olluco и «мексиканским» taco bar, появившимися в прошлом году, подтянулись и остальные заведения, где, если уж вздумали кормить фалафелем, не подселяют к нему в соседи паназию, борщ или пасту. Time Out собрал лучшие открытия этого сезона, где новая мода уже прочно обосновалась.


Sangre Fresca

В новом заведении Глена Баллиса, который он открыл вместе с Александром Сысоевым, Яном Черепановым и ребятами из El Copitas Bar (8 место в рейтинге лучших баров мира по версии The World’s 50 Best Bars), всего 50 посадок — забронировать стол почти нереально. За кухню в Sangre Fresca (дословно — «cвежая кровь») отвечает американский мексиканец Марко Антонио Феррейра, известный по проекту Calicano. Его открывала «Гинза» в 2016-м, тоже на Патриках. То название, как и гастроконцепция, прямо обыгрывали происхождение Феррейры («каликано» называют испаноязычных калифорнийцев), в новом же месте к замесу изрядно добавилось московского.

Если кесадилья — то с грибами и трюфельной рикоттой (690 рублей), если буррито — то с гуакомоле и крабом (890 рублей). Любопытно, впрочем, пробовать и мидии с соусом из чоризо и молодой картошкой (590 рублей), и лосось гриль с ромеско и броколинни (1200 рублей), и все тако. Их в меню четыре: с ягненком, дзадзики и томатной сальсой (620 рублей), с уткой, авокадо сальсой и фасолевым пюре (690 рублей), с осьминогом, гуакамоле и томатной сальсой (1150 рублей) и с крабом, авокадо и лаймовым айоли (1400 рублей).

Из сладкого манит чуррос необычной формы с ванильным мороженым и какао-соусом (390 рублей), но занятней и крепче — мескаль-баба, которую подают еще и со взбитыми сливками и ягодами (450 рублей). Кстати, о крепости: лучшие умы El Copitas сделали тут новую карту в своем стиле, где большое внимание уделено мескалю (а цены на коктейли стартуют от 750 рублей). Кому-то местные миксы покажутся попроще питерских, но и Патрики вам — не Колокольная улица. Зато фирменный «копитас»-стиль общения с публикой в Москве пытаются сохранить, так что поговорить о том, что лучше пить в данный момент, точно есть с кем.


Cape

Идея Cape родилась у Анны и Никиты Татаевых (Coba Hand Roll Bar) в Кейптауне, где творит Лиам Томлин — известный шеф, которому принадлежат рестораны Chefs Warehouse. Он и стал консультантом проекта. У каждого из Chefs Warehouse в ЮАР своя концепция, и команда поваров Cape во главе с шефом Ильей Пампухой прошли целый цикл стажировок. Их результат лег в основу меню, на одну половину состоящего из оригинальных рецептов Лиама, на вторую — из авторских блюд Ильи. Узнать, где чье, можно, даже обратившись с этим вопросом к официантам.

А пробовать нужно и севиче из сибаса, заправленное тайгер милк из маракуйи, мятой, манго и кинзой (600 рублей), и тако с палтусом в индийской лепешке с карри майо (680 рублей), и палтуса с кукурузным пюре и самодельным соусом том ям (1290 рублей), и устрицы с рас-эль-ханутом, халапеньо, имбирно-лаймовой икрой и свежим яблоком (590 рублей), и — в обязательном порядке — хрустящую кукурузу с кейлом, с той же магрибской смесью специй и кокосовым соусом (680 рублей). Вы спросите, как все это связано с Кейптауном? Да в общем уже никак, а вот с идеей новой этники — очень даже.

Конечно, тащить модерновые блюда с тем или иным этническим уклоном аж из Южной Африки — слишком заковыристо. За время пути с московской вывески успело исчезнуть словосочетание by Chefs Warehouse, с которым все бы встало на свои места. Так или иначе, Патрики приобрели место со свежей во всех смыслах едой и, между прочим, интересно сделанной побокальной винной картой, где найдется и действительно аутентичный Cape.


La Virgen Taqueria

Мексиканская такерия от создателей Underdog во дворах Лубянского проезда лупит прямо из всех орудий разом: тут вам и подвал с низкими сводами, и расписная дьявольщина на стенах, и алтарь со статуей Пресвятой Девы Гваделупской в нише. Об отмене карнавала авторам проекта, видимо, не сообщили, так что публика продолжает веселиться и постить картинки в соцсети.

За еду отвечает все тот же Марко Феррейра, основное место работы которого теперь — модный ресторан Sangre Fresca. Шеф — мексиканец, родившийся в Лос-Анджелесе, и этот факт считается у поклонников заведения самым важным доказательством аутентичности происходящего на кухне La Virgen Taqueria. В меню — вполне достоверные тако, севиче, начос и чуррос. Тако с креветками, соусом серано айоли и гуакамоле — самый дорогой вариант (490 рублей за пару), вариант с томленой говядиной, моцареллой и бульоном обойдется в 450 рублей, с хрустящим авокадо — в 420 рублей, а с курицей и красной сальсой отдадут в обмен на 390 рублей. Севиче с креветками в стаканчике стоит 550 рублей, чуррос с шоколадом — 420 рублей.

Основное развлечение в барной карте — два варианта мексиканского пивного коктейля «Мичелада», красная и зеленая, за которые просят 420 рублей. И они, конечно, прекрасно справляются с ролью опохмеляющего и тонизирующего средства перед следующей вечеринкой.



Folk

Новый этник в исполнении шефа Владимира Чистякова — это кухня, основанная на миксе закавказских, среднеазиатских и ближневосточных гастрономических цитат. Заимствует он вполне элегантно: берет от фольклорных оригиналов названия или форму, базовые продукты и обязательные к выполнению кулинарные трюки, и наполняет все это своим абсолютно волюнтаристским содержанием. В итоге выходит остроумно, вкусно и точно. Точно так, чтобы понравиться объевшейся уже всем чем только можно ресторанной публике.

Лучшие моменты этого «концерта» — из печи. Отдельным номером программы стал лахмаджун, также известный как армянская пицца. В оригинале тонко раскатанное тесто просто мажут фаршем, остро перчат и запекают. В «Фолке» же ни слова в простоте: то тесто начинят пармезаном с трюфельной пастой (1200 рублей), то кальмаром с лечо и тапенадой (950 рублей). Лепешку из печи (300 рублей), замешанную на мацони, лучше заказывать с намазками. Самые остроумные: хумус с мятой, изюмом и шафрановым маслом (350 рублей) и баклажан на углях (400 рублей) — такой бабагануш, в судьбу которого вмешались тхина, каймак, сок абхазского лимона и семечки. В судьбу шашлыков вмешались тоже: говяжьей вырезке досталось фисташек и карамелизованного лука (2300 рублей), лососю — фиников и мангольда (950 рублей).

Соленые лимоны, самодельные наршарабы, квашенные сливы и прочие народные напевы разгуливают не только по меню, но и по коктейльной карте (авторские напитки стоят в районе 750-850 рублей). Шеф-бармен Руслан Мингазов жонглирует дистиллятами из мацони и смородинового листа, делает кордиалы из тархуна с луми (это арабские ферментированные лимоны) и айвового ткемали, устраивая свой аттракцион в духе электронного фолк-рока, на который вполне можно делать самостоятельную ставку.


Muse

Открыть светский ресторан на самой модной ресторанной улице и целиком посвятить его индийской кухне — в Москве задача вполне утопичная, здесь вам не Лондон. Однако вероятность того, что индийские хитовые блюда, обработанные уверенной рукой, могут прийтись по вкусу московской ресторанной публике, всегда остается. Во всяком случае в Muse, который Александр Оганезов открыл на Большой Никитской, эту вероятность просчитывали — и, кажется, не просчитались.

Небольшой и казавшийся внезапным раздел «Индия» в типично устроенном московском меню (где и гратен с черной икрой, и гриль, и raw), с которым ресторан открывался, теперь существенно вырос. И если вдруг салат из кейла с томатами — кстати, отличный (650 рублей) — или качо-э-пепе со страчателлой и трюфелем (1800 рублей) почему-то перестали возбуждать, можно дать шанс таким замечательным вещам, как чиз наан (450 рублей), баттер-чикен (900 рублей) или лемб нихари (1650 рублей). Баранину, которую хоть ложкой ешь, предупредительно аттестуют как острую, хотя это лишние предосторожности — острит блюдо вполне аккуратно, если не сказать компромиссно.

За этнической частью меню на кухне следит носитель культуры по имени Кимран. Его стопроцентный козырь в рукаве — густая чечевичная томатная похлебка дал макхани (500 рублей) — идеально пряная, масляная и текстурная. Так и позавидуешь тем, кто способен без особенных последствий съесть целую тарелку чечевицы с горохом.


Botafоgo

Новенькая игрушка для завсегдатаев китайгородского питейного кластера, на сей раз с бразильским акцентом — в соляных подвалах прямо под Black Swan и Bambule. Ресторатор Денис Бобков вместе с шеф-барменом Виталием Бганцовым специально ездили в Бразилию, чтобы пройтись по злачным местам и оценить местный стритфуд. Botafоgo — это и район модных баров в Рио, и одно из движений самбы, и даже глагол «поджигать» в португальском.

Меню пока совсем короткое (и так бы его и оставить, но в планах расширение). Пять коктейлей (все по 700 рублей) — три кайпириньи на отменной кашасе (классика, четыре цитруса и манго), выдающейся душистости мохито и сладко-кислый (непроизносимый после первых четырех) Macunaima, тоже на кашасе с фернет-бранка, маракуей и ананасом. Вдобавок немного закусок: особенно хороши классика бразильского стритфуда чебурек пастэл, он же пастеу, с говядиной и оливками (400 рублей) и отличные крокеты из яйца и говядины (200 рублей).

К гастрономическим изыскам и миксологическим изысканиям все это имеет отдаленное отношение, но вместе с атмосферой Botafоgo оказывается изыскано аутентичным. Все из-за подвалов: прежде чем попасть в тесное пространство бара, устроенное в каменном подземелье вокруг стойки и украшенное всяким тематическим барахлом из Бразилии, надо сначала пройтись по подземной «улице». Улица эта манящая, злачная, душная и влажная, как ночь в тропике. И не захочешь, а выйдешь отсюда с бокалом в подземную ночь, да и закуришь — «по-нашему, по-бразильски».


Bagebi

В меню грузинского ресторана от Василия Церетели (внука Зураба) и Андрея Телеша все больше старые советские хиты, которые шеф-повар Никита Верченко готовит в соответствии со своим авторским видением. В разделе закусок — буррата из сулугуни с ткемали из клюквы (740 рублей), пхали с пастилой из имеретинского сыра (570 рублей), свекла с ткемали и эспумой из козьего сыра (550 рублей). Харчо, и как суп (560 рублей), и как мегрельское горячее блюдо (770 рублей) — тоже на месте. Другой гастрономический нюанс — вино с семейной винодельни Церетели в Кахетии, которое следует дегустировать в потайном зале — винном погребе, спрятанном где-то в глубинах культурного слоя Пречистенки.

Однако самый главный нюанс места — пространство. Часть сложно устроенного ресторана находится в проходе меж двух исторических зданий: в одном находится Галерея искусств Зураба Церетели, в другом — Российская академия художеств. Основным украшением интерьера служит живопись из семейной коллекции Церетели, включая работы Зураба, ранее не экспонировавшиеся. Казалось бы, причем тут «новый этник»? Похоже, «Багеби», названный так в честь одноименного района Тбилиси, где находится дом-мастерская художника, хочет открыть нам какую-то новую главу большой московской грузинской истории. Началась они с ампира и кабинетов «Арагви», продолжилась кооперативом с пластиковыми виноградными лозами и «картинами» а-ля Пиросмани на стенах, сменилась стилем «городское кафе с грузинской едой» и вот — очередной грузинский выход.

С модной дизайнерской мебелью, реальной живописью и графикой, стилизованными фресками, настоящей зеленью и воздухом, где правда и вымысел замешаны так густо, что не отличишь одно от другого. Московская грузинская история опять отправляется по пути сказочной декорации, но теперь в ней — вот в чем штука — роль достоверного фольклора играют не старые фото и утварь с Сухого моста, а живые современники-подлинники, включая конкретных художников и градоначальников, контекст за окном и даже того самого Петра.