Konnichiwa, Moscow: 5 новых ресторанов японской кухни | Рестораны | Time Out

Konnichiwa, Moscow: 5 новых ресторанов японской кухни

Людмила Сальникова 23 января 2023
11 мин
Konnichiwa, Moscow: 5 новых ресторанов японской кухни
Фото: ресторан Tottori
Японская кухня в Москве переживает ренессанс. Герои нового дня – компактные, негромкие и по большей части недешевые рестораны, где качество рыбы и выучка повара ценятся выше, чем вид из окна. Часто это тонкая, гастрономичная, требующая внимания кухня, вписанная в особую философию вековых традиций японского стола. Редкий случай, когда головой надо не только есть, но и думать. В обзоре Time Out – новые московские заведения, где знакомство с японскими церемониями может стать увлекательным приключением.

Jun

Б.Никитская, 24/1, стр. 6

Время работы: пн-чт, вс 18.00–1.00, пт-сб 18.00–3.00

+7 (495) 189 89 88

Новый ресторан Lucky Group расположен в неприметном с улицы подвале и не афиширует себя окнами-витринами, как это принято на Большой Никитской. И не случайно: ищущие найдут, проходящие – пройдут мимо. В переводе с японского «джун» означает «чистый», а еще «послушный», и это тот редкий случай, когда название точно передает концепцию. В интерьере Натальи Белоноговой – ни следа былого бетонного брутализма, кирпичные своды двух небольших залов аккуратно упакованы в коробочку-бенто из мрамора и дерева. Очарование в деталях: коктейльная карта в тактильном рисовом конверте, рюмки для саке из резного стекла, буквально каждую тарелку хочется рассматривать, как инсталляцию.

Кухню возглавил Артемий Лопатин, в его послужном списке – Nobu в Токио и Лондоне и Sushi Nakazawa в Нью-Йорке, и это исчерпывающе объясняет, что и как он готовит. Меню вызывающе короткое: почти исключительно – рис и рыба. Маленькие закуски отсумами, тэмаки (хенд-роллы), хосомаки (японские мини-роллы с одним главным ингредиентом), суши, сашими и два десерта – все на одном развороте. Можно заказывать а ля карт, но лучше послушаться шефа – он сделает омакасе, то есть выборку лучшего на свое усмотрение, включая рыбу дня, которая не зафиксирована в меню. Персонал шепчет на ухо, что шеф сам тщательно каждый день отбирает улов и уже наладил эксклюзивные связи с японскими поставщиками, отсюда – выдающегося качества гребешок (хенд-ролл– 850 рублей), желтохвост (хосомаки – 650 рублей) и тунец bluefin, особенно что касается торо, то есть брюшка (хосомаки с торо тунца – 750 рублей).

Васаби и соевый соус перед вами никто не поставит, повара сами выбирают идеальное соотношение, а вы чувствуете оттенок остроты и сладости, но он не шокирует рецепторы, а лишь слегка их поглаживает. Из нестандартного распробуйте ролл с кампио, маринованной тыквой – вкрадчиво сладкий, почти шоколадный, его можно брать вместо десерта (350 рублей). Одним словом, Jun – эстетская вещица для гастрономически озабоченных. Примечательно, что работает ресторан с 18.00 – кажется, на Большой Никитской выжить на одной вечерней посадке никому не удавалось. Но поскольку Lucky Group отличается феноменальным чутьем на зарождающиеся тренды – недаром ей удалось порвать рынок своей распивочной идзакая, то и тут должно получиться.


Tottori

Хозяин Tottori Алексей Репик в узких кругах известен как владелец ресторана Twins Garden, также ему принадлежит компания, торгующая японскими продуктами. Похоже, Tottori изначально предназначался больше для внутреннего пользования, чтобы было куда привести деловых партнеров: открылся он почти год назад и никак не заявлял о себе. Хотя место со всех сторон примечательное: крутая лестница ведет прямиком в подвал, но без малейших признаков подвала. Теплый солнечный свет заливает помещение без окон, как днем, подземный этаж закамуфлирован под кусок аутентичной японской улицы. Бумажные фонарики под потолком, дорогая отделка, за раздвижными перегородками скрываются комнаты для приватных встреч.

Из общего умиротворения выбивается только яркое анимешное граффити и барная стойка под видом уличной раменной, но все это гармонично вяжется друг с другом и выглядит так, как будто их поместил на свои места сам мультипликатор Миядзаки.

Для ресторана с шефом-японцем меню на первый взгляд кажется чересчур московским: рамен, якитори, донбури, гедза и даже японский «Цезарь» (750 рублей), только без суши и роллов обошлось. Однако нужно знать, что заказывать, прежде всего – уникальную говядину вагю, которую везут напрямую из префектуры Кагосимо (а это высший класс для тех, кто понимает). С вагю готовят рамен двух видов – с тонко нарезанной (1440 рублей) и рубленой говядиной (990 рублей), если хочется шикануть – можно заказать стейки (17500 рублей за 150 г), но лучше берите татаки, где слайсы говядины высшей степени мраморности удачно рифмуются с хрусткими нитями грибов эноки и сложносочиненным мягким медово-цитрусовым соусом (2200 рублей).

Кроме того, хороши все без иключения гедза в тончайшем эластичном тесте, для которого специально купили дорогущую японскую машинку (ассорти за 1300 рублей), воздушная темпура микс (720 рублей) и тонкацу рамен (750 рублей/700 г), который сами японцы называют «домашним». Еще одно лыко в строку – богатая коллекция саке, из двадцати с хвостиком наименований. Даже если вы в этой теме полный профан, специально обученная девушка-сомелье подберет подходящий сорт, и, сделав первый глоток, вы поймете истинный смысл слова «послевкусие».


Kappou Hiroki Arakawa

Охотный ряд, 2, галерея Seasons («Модный сезон»)

Время работы: пн-вс 10.00–22.00

+7 (967) 000 98 08

Основатель и гений нового места в «Галерее Сезон» – японский шеф Хироки Аракава. Начинал он подростком на кухнях Осаки, работал в Японии, Сингапуре, Малайзии, а москвичам известен по ресторану «Цветение сакуры», где шефствовал лет десять. И вот, наконец, открыл заведение в традиционном формате каппо – бескомпромиссно шефское заведение, что для любого японского повара означает зенит его карьеры. Локация в торговом центре, где в ресторанном зале отражаются вывески соседних бутиков, покажется странной только непосвященным: в Японии отрывать подобные места в центральных шопинг-моллах очень престижно, а тут – чуть ли не Красная площадь, куда уж центральнее.

Что касается концептуальных составляющих, то самое важное в каппо – это омакасе, авторский сет, где надо полностью довериться шефу, а шеф отбирает продукты, определяет последовательность подачи, готовит лично каждое блюдо и буквально кормит гостей с рук. В Kappou Hiroki Arakawa вариантов развития событий два: омакасе суши (12 000 рублей) и омакасе кайсеки (15 000 рублей), то есть традиционный японский обед из десятка блюд. В обмен на внушительную сумму и два часа времени гость получает уникальный гастрономический опыт: тончайших вкусовых переливов и игры текстур шеф добивается не только использованием премиальных морепродуктов, но и соевых соусов разной степени ферментации и целой гаммы японских солей. В сценарии омакасе могут быть прописаны суп вонголе на основе сакэ, суфле тяванмуси с морепродуктами, печеный баклажан с хрустящей брокколини и соевым фу и прочие вещи, которые интригуют даже названиями.

Чтобы почувствовать обмен энергией между поваром и едоком, сюда следует идти в подходящем настроении, отрешившись от суеты и приготовившись к внимательной расслабленной трапезе. Но это в идеале. Можно и просто по меню заказать сет отлично слепленных суши (3800 рублей), шашлычки из вагю (5000 рублей) или рыбу, запаренную в саке (1500 рублей), закусив удивительным десертом вараби моти (450 рублей) – клейкой пастой из рисовой муки, папоротника и зеленого чая маття. Впечатления могут быть разные, но больше в Москве эту экзотику точно нигде не готовят. Винную карту и карту саке для ресторана делала Влада Лесниченко, и, как всегда, на отлично.


Amber

Цветной б-р, 2, БЦ «Легенда Цветного»

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 385 88 88

Ресторан в утонченном стиле hidden gem, неожиданное сокровище, затаившееся в стеклянной громаде «Легенды Цветного». В Азии подобные полусекретные рестораны бутикового толка – это всегда суперлюкс, а в данном случае – люкс еще и по-самурайски бескомпромиссный. Тут принципиально не используется огонь, полученный от электричества, – только самый большой в городе гриль робата, только дрова и угли, только хардкор. В дорогом и до предела лаконичном дизайне очевиден недвусмысленный призыв уделить все свое внимание еде и ее приготовлению: наблюдать за тем, как на открытой кухне повара выкладывают пинцетом микрозелень или спокойно и точно полосуют ножом глянцевое брюшко тунца, готовя сашими перед вашим столом, – совершенно особый вид медитации.

Кухню делят сразу два шефа – Андрей Каплунов из «Симача» и Михаил Самонов, работавший в Lacky Izakaya и в ресторанах в Японии, вклад обоих заметен. Те, кто любит в японской кухне сдержанность, преклонение перед природным вкусом продукта и тому подобный олдскул, оценят безупречность сашими из дикого лосося (720 рублей), хенд-роллы из брюшка блюфина (820 рублей) и суши со сладкой креветкой ботан (1280 рублей). Но в Amber можно открыть для себя и другую Японию, где даже знакомые сюжеты приправлены выверенной дозой новизны. В модном сейчас у нас японском сэндвиче сандо вместо хлеба – два ломтика копченого угря, обожженного на робате (730 рублей). Мраморному стриплойну путем выдержки в коджи придают изысканные мускусные ноты и послевкусие орехов и пармезана (1720 рублей), стерлядь, запеченную в тягучем соусе унаги, приносят с бодрым зеленым васаби-пюре (1430 рублей), стейк из лосося для насыщенного океанического вкуса приправляют икрой морского ежа (2100 рублей), а «палтуса сию кодзи» по контрасту с самой рыбой сопровождает соус мисо-юдзу, игриво щекочущий небо (2100 рублей).

Неудивительно, что, обкатав основное меню и обзаведясь за пару месяцев работы преданным кругом завсегдатаев, Amber ввел в оборот японский формат chef’s table – кайсэки, и специально для проведения этих ритуальных сезонных обедов пригласил в команду третьего шефа, Егора Калинина из Tokyo Sushi Bar. Чтобы за одним столом объединились три повара из сильнейших московских заведений японской направленности – такого еще не было.



Gyoza Bar

Никитский б-р, 12

Время работы: пн-чт, вс 12.00–23.00, пт-сб 12.00–2.00

+7 (903) 010 52 58

Бешеную популярность сетевых «сушилок» мы уже пережили, было время, когда на каждом шагу открывались раменные, потом – идзакая, теперь, похоже, очередь за «гедзачными». Шеф-повар Вадим Мальков (ранее [KU:]), питерский ресторатор Дмитрий Бондаренко и хорошо известный в Москве Митя Борисов (место его же чикеттерии Giuletta и занял проект) сделали беспроигрышную ставку, объединив новый виток интереса к Японии с непреходящей русской любовью к пельменям. Гедза лепят на специальной машинке, которая может печатать их по 1000 штук за час, в чем прослеживается идея активно развивать доставку и дальний прицел на масшабирование концепции.

Впрочем, стандартное сравнение гедза с пельменями не совсем корректно: традиционно гедза жарят особым способом, с добавлением воды, так, чтобы одна сторона готовилась на пару, а другая покрывалась зажаристой корочкой.

Местные гедза экзамен проходят: в них есть и легкая золотистость, и податливая бледность, и сочная начинка, которой три вида – курица и грибы, креветки и свинина. Продают гедза сетами: три пельменя с курицей или свининой стоят 280 рублей, пять – 420 рублей, десять – 780 (десять гедза с креветкой обойдется уже в 1200 рублей). Есть сборный набор «Комбо 333» – по три штуки каждого вида (880 рублей), удобно и выгодно для больших компаний, когда хочется попробовать побольше разного. Кроме гедза, в компактном меню в виде карточек, стянутых блестящей ниткой, собран весь пестрый микс, не вполне корректный для Японии, но неизбежный в московской реальности: от яиц аджитама (120 рублей) до роллов «Филадельфия» (560 рублей), от битых огурцов (180 рублей) до раменов, состав которых обещают постоянно менять (420 рублей).

Качество роллов – не эталонное, но приемлемое: за такие деньги можно простить и холодный рис, и странного цвета васаби. Кусочки курицы карааге в толстенькой панировке (420 рублей) хрустят, как им положено, а гребешок с соусом понзу и вовсе очень хорош – даже попытка утопления в соусе не лишает моллюска упругой сливочной нежности (480 рублей). Плюс – развеселая задорная черно-бело-красная покраска стен, забавные постеры, вечерняя толкотня за барной стойкой, недорогие гимлеты и шприцы с ориентальным акцентом (все коктейли – по 580 рублей). Что еще надо, чтобы запасть в душу и вырасти в сеть? Очень надеемся, что в скором будущем подобные гедза-бары разрастутся, как грибы, и заметно потеснят суши-забегаловки.