10 новых японских ресторанов Москвы | Рестораны | Time Out
Рестораны

10 новых японских ресторанов Москвы

Людмила Сальникова 22 сентября 2020
18 мин
10 новых японских ресторанов Москвы
Subzero
Современные суши-бары и японские бистро продолжают захватывать Москву. И это не только новый виток развития вечной темы риса и рыбы. Повара выстраивают многоэтажные пирамиды из темпуры и скрещивают суши, тако и бургеры. Рестораторы совмещают японскую еду с караоке и воссоздают декорации токийских распивочных. Поесть по-японски можно по-разному: церемонно и дорого, например, сашими из брюшка тунца, доставленного утром с токийского рынка, или весело и дешево – аутентичным стритфудом с коктейлем из банки прямо на улице. Time Out прошелся по новым японским местам и рассказывает, куда стоит заглянуть в первую очередь.

Subzero

Петровка, 30/7

Время работы: 1 этаж: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00; –1 этаж: пн-чт, вс 18.00–0.00, пт-сб 18.00–2.00

+7 (495) 922 64 38

Флагманский ресторан петербургской сети Subzero открылся в намоленном месте – в этом же доме некогда квартировал «бар 30/7», ставший отправной точкой в биографии многих известных бартендеров.

Сейчас здесь потише, но тоже интересно: в своей концепции создатели Subzero отталкиваются не от классических суши-баров, а от японских бистро, какими их делают в Берлине: никаких строгих границ жанра, сплошное смешение стилей в диапазоне от рамена и вока до поке, большие порции и никаких японских церемоний с подачей.

К порциям нужно быть готовым: при заказе, например, татаки ролла с лососем (750 рублей) выносят многоступенчатое блюдо, в котором к щедро скроенным роллам с манго и лососем вторым этажом идет еще и татаки, густое озеро гуакамоле и стог свежей зелени с кунжутом. Такое изобилие можно смело делить на двоих, да и трое, если брать одно блюдо на закуску к разливному штиглю (330 рублей), голодными точно не уйдут. Поверх «Калифорнии» (690 рублей) уложен полноценный салат из дайкона. Поке с тунцом (690 рублей) – это большая миска риса с кусками тунца размером со спичечный коробок и шапкой зелени. В общем, масштабы понятны. Плюс нестандартная организация самого меню: страница с фирменными роллами делится на разделы в зависимости не от формы, а от степени готовности продукта: тартар-роллы – нарезанные кубиком сырые тунец, лосось и гребешок, «татаки» – роллы опаленные, «кранчи» – запеченные в хрустящем фритюре.

Под оранжерейного вида рестораном с панорамными окнами, пальмами и растущими из стен папоротниками недавно открылось еще и камерное пространство изакайи: полуподвальная японская рюмочная с доступными барными закусками (азиатские огурцы – 210 рублей, капуста кимчи – 170 рублей), коктейлями на японском алкоголе, 11 видами азиатского пива и двумя десятками сортов саке.


Oyabun

Лесная, 20, стр. 6

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 510 65 68

Название открывшегося на территории «Депо» суши-бара Oyabun каждый воспринимает в меру своей испорченности, но официально сообщается, что «оябун» – это глава клана якудзы и талисман нового места. Сдержанные интерьеры съехавшего из помещения ресторана Simple Wine & Kitchen в русле новой концепции изменились до неузнаваемости: по настенным узорам теперь можно детально изучить татуировки членов якудзы, а изображение самого крестного отца свирепо обозревает обеденный зал, заглядывая в тарелки жующих. Собственно, на этом хулиганство кончается.

В меню – типичный набор из суши-роллы-сашими-татаки, в который затесались севиче из сибаса (730 рублей) и том ям (630 рублей). В контексте «Депо», где что ни азиатская точка – то авторский взгляд и отход от канона, такое спокойное и добротное исполнение классики скорее идет «Оябуну» на пользу. Суши и роллы можно без капли сомнений брать любые – с тунцом аками (370 рублей), креветкой эби (150 рублей) или острым хамачи (370 рублей): упругая рыба, чуть теплый рис в хороших пропорциях и ювелирной нарезке. Шеф-повар Дмитрий Лим начинал в ресторане Megumi в московском отеле Lotte, который известен как кузница кадров, стажировался в Токио, Киото и Сеуле, и хорошая школа чувствуется даже в обыкновенных вещах – вроде «Филадельфии» (870 рублей) и «Калифорнии» (870 рублей).

Единственное, за что можно зацепиться, – стремление повара не всегда к месту добавлять в рецептуры авокадо и манго. В хэнд-ролле с угрем под пирамидкой из нори маслянистость авокадо гармонирует с ярким соусом «унаги» (120 рублей), а вот в сашими из сибаса (930 рублей) парфюмерность манго заглушает вкус самой рыбы. Цены не пугают, хотя имеются и гунканы с черной икрой по 730 рублей за штуку в угоду московскому вкусу. От барной карты не стоит ждать сюрпризов: кроме вездесущего апероля (470 рублей) здесь мешают напитки на рисовом сетю и сливовом вине, не слишком запоминающиеся, зато ассистирующие еде.


«Тебурасика»

Японскую забегаловку имени русского Чебурашки открыли в закоулках Страстного бульвара Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко. Если кто не в курсе, японцы обожают этот мультик, и нетрезвый Чебурашка вместе с неоновым Годзиллой встречают гостей в вытянутом помещении бара, похожего на трамвай. Но, пока погода позволяет, лучше устроиться не в помещении, а прямо во дворе, где нет никакой огороженной летней веранды, зато мелькают неоновые буквы, колышутся на ветру гирлянды красных фонариков, а роль стоячих столов играют ярко-желтые бочки. Левицкий вообще мастер создавать атмосферу (вспомним хотя бы его руинные бары на Новослободской), но здесь случилось невероятное – стоит свернуть с московской магистрали, и мгновенно проваливаешься в живописно обшарпанные закоулки Токио или Гонконга.

Еда полностью отвечает заданному жанру татиноми (буквально – «пить стоя»): капустный омлет окономияки (360 рублей) с шевелящейся стружкой тунца, традиционные соления цукэмоно (260 рублей) с кимчи и маринованным в ламинарии дайконом, острые перцы тогараши со свиным фаршем внутри и хрустящей броней из темпуры снаружи (370 рублей), пельмени гедза (290 рублей), шашлыки тори (220–360 рублей) и прочий стрит-фуд. Возрастным завсегдатаям серьезных суши-баров такие закуски могут показаться небрежными и, чего греха таить, жирными, но так в японских распивочных на самом деле закусывают. А вот поколение москвичей, которому анимэ ближе продукции «Союзмультфильма», легко принимает правила игры.

За отдельной от забегаловки дверью скрывается еще и суши-стойка, но суши и хэнд роллы (от 170 рублей) явно проигрывают в потребительском спросе. Напитки рассчитаны на вау-эффект – коктейли, запаянные в прозрачные консервные банки (380 рублей), причудливые лимонады на йогурте (230 рублей) и настойка «васабиха» – аналог хреновухи (270 рублей). Короче, есть подозрение, что даже лютой зимой народ будет все так же задорно выпивать, устроившись за желтыми бочками.


«Бусидо»

Ресторан в развлекательном комплексе «Остров мечты» открыли люди, ранее имевшие прямое отношение к «Гин-но Таки» и «Якитории»: владелец Валерий Минченков связан с популярными японскими сетями с 2002 года, оттуда же он рекрутировал шеф-повара Константина Назимова. Получилось что-то вроде «Якитории премиум» – рангом и ценником повыше, но с той же популярной и давно обкатанной на публике программой. И это правильно: на «Остров» вряд ли кто выбирается ради гастрономических потрясений, а вот закончить семейную вылазку в парк развлечений неудачным обедом будет обидно. Вывеска отсылает к кодексу самураев, и, кажется, наряду с «Оябуном» и «Тебурасикой» японские словечки, не имеющие прямого отношения к еде, стали новым трендом московского нэйминга.

Меню большое – суши, роллы, гунканы, сашими, торо и аками, хамачи и угорь, креветки и гребешок, камчатский краб и тунец блуфин. Последнего, кстати, наряду с пастой васаби, смесью для темпуры и рисом привозят из Японии. Авторских откровений ждать не стоит, но все скроено ладно и с уважением к продукту. Чтобы в этом убедиться, возьмите какие-нибудь ходовые роллы – вроде «Калифорнии» (410 рублей), и они не разочаруют: на крабе не экономят, авокадо в нужной степени мягок. Вездесущие нынче поке в меню тоже прописаны – но в японском контексте, в виде чираши суши (от 680 рублей): в миску в разобранном виде кладут рис, рыбу и нори, а заправкой может стать соус понзу или юдзу майонез.

Все, что касается суши-бара, могут продать не только порционно, но и в виде наборов на деревянной доске, что удобно для больших и семейных компаний. Тем, кто сырому предпочитает жареное, предназначена глава шашлыков-якитори (от 380 рублей), несколько раменов, сваренных, как и положено, на суточном курином и свином бульоне (от 390 рублей) и масса разной овощной и рыбной темпуры (от 410 рублей). Тем, кто следит за фигурой, стоит обратить внимание на healthy раздел. В местном исполнении это роллы и суши в обертках из овощей и с уменьшенным количеством риса (что компенсируется удачно подобранным соседством всех прочих ингредиентов в рецепте). Попробуйте, например, healthy-ролл с лососем и огурцом (180 рублей) – элементарный, но изящно сработанный.


Gorilla Sushi

Ресторанный проект рэпера Басты и ресторанной группы Frank by Баста, стержень концепции которого – рецептурная смесь Японии с Америкой и сумасшедшие подачи в виде многоэтажных суши-тауэров и роллов на кубиках льда. Проход сквозь вполне стандартную веранду на Мясницкой совсем не готовит к тому, что ожидает внутри: психоделические сумерки, электрические всполохи, разбегающиеся по стенам неоновые иероглифы. Ресторан назван в поддержку нового электронного проекта Басты Gorilla Zippo, и треки из него вечерами крутят в зале, заглушая разговоры.

Так что не удивляйтесь, если официант, помогая разобраться с заказом, непринужденно присядет за ваш стол: во-первых, это местная фишка – суперфрэндли сервис, во-вторых, иначе вы друг друга просто не услышите. Меню – сплошной аттракцион. Краш-роллы с горой крабовой темпуры (540 рублей) и фреш-роллы в обертке из прозрачной рисовой кальки, но при этом без риса (540–580 рублей). Суши-тако в лепешках-тортильях (415–550 рублей) и бургер (650 рублей) на рисовых подушках, запаянный в жареный лист нори. Убийственный Gorilla Roll (1500 рублей) совсем уж ни в какие рамки не лезет – в зеленой коже из соевой бумаги маменори упакованы тунец, стружка тунца и креветки в темпуре, общим весом больше килограмма.

Происходящее напоминает кадры из фильма «Облачный атлас»: раблезианский обед в декорациях Нео-Сеула. Характерно, что вся эта космическая еда уменьшается на одном листе меню, два других отводятся напиткам – «всухую» тут никто не обедает. Из интересного алкоголя – сеты шотов разноцветных японских ликеров (750 рублей), коктейль «Стыдливая Гейша» (500 рублей) со вкусом вишневой жвачки и юдзу, большая подборка саке и собственное пиво на кранах (290 рублей).


Noribar

Лесная, 20, стр.1, фудмолл «Депо»

Время работы: пн-вс 10.00–23.00

+7 (495) 788 88 10

Корнер альтернативной японской кухни (как он сам себя называет) – дебютный проект молодой команды Артемия, Арсения и Полины Васильчуков. Шеф-повар Дмитрий Лим, в чьих руках есть по соседству и куда более серьезный проект Oyabun, в «Депо» импровизирует на тему уличной еды: здесь обитают сушибургеры (450–470 рублей), суширитто (310–430 рублей) и нори такос (210 рублей). От японской родни им достались обертка из нори, рис и рыба, а внешность имитирует интернациональные хиты стритфуда. Чтобы попробовать бургер с мягким крабом (550 рублей), лучше узнать, когда ожидается доставка, и приехать на фудкорт в тот же день.

В первую очередь стоит заказывать и нори такос с креветкой в темпуре (210 рублей), и бургер с тунцом и трюфельным соусом (470 рублей) – приятно, что начинки в них больше, чем риса, и при этом конструкция не разваливается в руках, даже если есть на бегу. Авторские соусы с азиатскими добавками (вроде лайма, юдзу и шрирачи) наливают в шприцы – трюк не новый, но в контексте уличной еды очень удобный: вкалывая соус, не рискуешь забрызгаться. Набор «негибридных» блюд минимален: пара стейков из мяса и рыбы и куриный шницель кацу (430 рублей), из десертов – только мороженое моти (180 рублей).

Зато карта напитков радует разнообразием – саке, сливовое вино, гречишный чай, азиатское пиво и коктейли с участием манго, личи и кокоса. Недавно создатели бара открыли вторую точку в «Рестопарке» в Парке Горького, но в «Депо» столоваться комфортнее: непосредственно рядом с корнером — удобная зона со столиками и видом на открытую кухню.


Washoku в Regent by Rico

Небольшой, но очень премиальный мясной ресторан во дворе гостиницы «Арбат» добавил в свое меню раздел Washoku. Этот термин обозначает традиционную кухню Японии, какой она была, пока страна была закрыта от всего остального мира. На практике Washoku – целый церемониал, где в центре внимания идеальный, обязательно сезонный продукт, а задача повара заключается в том, чтобы при минимальном вмешательстве показать его лучшую сторону. Если в основном меню Regent by Rico главенствуют безупречные стейки, то Washoku – история про рыбу, столь же безупречную.

Чтобы держать марку, ресторан получил личную квоту по доставке рыбы и сезонных продуктов из Японии, а говядина вагю высшей градации качества (которая в разделе тоже присутствует) приезжает на кухню прямиком с фермы из города Сендай в префектуре Мияги. За непосредственное воплощение задуманного отвечает шеф-повар Станислав Пак, который, прежде чем присоединиться к команде Алексея Пинского и Аруси Гукасян, двенадцать лет трудился на кухне у легендарного Сейджи Кусано. Хотя в ресторане и заявляют о том, что японские техники подверглись сингапурской адаптации, блюдам из раздела Washoku присущ именно японский минимализм: сашими с брюшком тунца блуфина (5000 рублей), креветки в тончайшей пыльце из темпуры (1400 рублей), жемчужно-розовый тартар из лосося (1500 рублей) сделаны без всяких лишних украшательств, только чтобы при помощи легких соусов, приправ и сезонных овощей оформить свидание с деликатесной рыбой, которая, по ощущениям, еще вчера плавала в море.

Эстетика подач – как на японской гравюре, а из минимального количества ингредиентов складываются сложные и чистые вкусы. Приобщиться к искусству Washoku стоит дорого, но ценители относятся к этому с самурайским спокойствием и готовы платить за эксклюзивный продукт и высочайшее качество.


Asiatique Kitchen x Bar

Лесная, 20, стр. 5

Время работы: пн-чт, вс 9.00–2.00, пт-сб 9.00–5.00

+7 (495) 055 22 02

На месте Tinto в «Депо» открылся новый азиатский ресторан. Внешне почти ничего не изменилось, разве что к открытой кухне добавилась открытая барная зона и в зале по-другому расставили цветовые акценты. А вот наполнение тарелок стало абсолютно иным. Стиль нового проекта заявлен как «нео-бистро», в меню интересный и очень индивидуальный сплав азиатских блюд и продуктов со скрупулезными европейскими (преимущественно французскими) техниками, который проповедует бренд-шеф Никита Кузьменко.

Открыть ресторан специально под двадцатипятилетнего, не известного широкой публике шефа кажется рискованной затеей, но только до личного знакомства. У Никиты серьезная французская школа, победа на международном конкурсе Best Chef 2017, опыт запуска ресторанов в России и Казахстане, и главное – смелость ломать шаблоны, но при этом держать идеальный баланс.

В имеющих отношение к Японии авторских рецептах это можно увидеть, например, в говядине татаки (690 рублей): вырезка слегка подпекается при низких температурах, покрывается жженой корочкой из ферментированного черного чеснока и подается с чили джемом, отчего получает объемный, сладковато-острый вкус, и жуется, как облако. Открытый ролл с тартаром из гребешка (790 рублей), дополненный айоли, куда в гомеопатических дозах внедрена корейская паста табаджан, – еще одна находка: хруст обжаренной нори и осторожная жгучесть красного перца выгодно оттеняют сливочную нежность гребешка. Обычные суши с угрем превращаются в суши-боллы (280 рублей), то есть идеальные шарики риса, обернутые глянцевым ломтиком рыбы с гранатовым унаги, – их нужно заказывать ради чистой эстетики. А вот представляя свиную отбивную тонкацу в виде изящных роллов из растушенной до состояния крема свиной щеки в тончайшей хрустящей оболочке (790 рублей), шеф меняет и вкус, и восприятие блюда. В общем, если хотите взглянуть на изученные вдоль и поперек суши и роллы под новым углом – Asiatique для этой цели подходит.

Еще два аргумента приехать сюда специально – коктейльная карта от мастера азиатских сочетаний Василия Жеглова (здесь он отвечает и за подборку сакэ) и винный лист опытного сомелье Владислава Маркина.


Izumi

Мясницкая, 38, стр. 1

Время работы: пн-чт, вс 11.00–0.00, пт-сб 11.00–2.00

+7 (495) 621 55 10

Еще одна московская изакайа, возникшая на волне японского ресторанного цунами. Отличается от прочих тем, что здесь еще и поют: в Izumi имеется пять капсульных кабинок для караоке, где можно собираться компаниями от пяти до двадцати человек и отводить душу после трудового дня, благо хрупкие на вид двери, похожие на дощатые ширмы, на поверку обладают мощной звукоизоляцией. Проект запущен Максимом Лукьяновым, три года назад исследовавшим тему японского стритфуда в кафе Nagoya, и его японским партнером по бизнесу Ко Хиросэ.

Меню составлено главным на сегодня автором японских концептов, неугомонным Кобаяши Кацухико: на сей раз с традиционной кухней он обращается максимально бережно, насколько это вообще возможно для японца, последние двадцать лет живущего в Москве и Париже. В симпатично сверстанной книжке с картинками имеются, конечно, сашими, суши и ручные роллы, даже фо бо (370 рублей) и том ям (420 рублей). Но все самое стоящее и дразнящее рецепторы нужно искать за границами обыденности: такояки (шарики из теста с кусочками осьминога внутри за 390 рублей), донбури (плошки с рисом и карри, тунцом или жареным яйцом, 320–650 рублей), шницели в сухарной корочке тонкацу (480 рублей), хрустящие рыбки тайяки с разными сладкими начинками (тайяки с фасолью адзуки за 160 рублей) и вот это вот все. На звание самой странной закуски может претендовать хот-дог без сосиски, зато с вареной лапшой и имбирем (210 рублей), который компании японцев за соседними столами берут десятками под пиво. В Izumi готовят традиционные собу и удон с добавками – в диапазоне от водорослей и стружки тунца до вешенок в темпуре (от 250 рублей). Варят семь видов рамена: насыщенный бульон со вкусом мяса или моря, упругие завитки лапши, много мяса и креветок, бамбук, водоросли, аккуратно подмаринованное яйцо, – у Кобаяши этот суп-обед традиционно прекрасен.

Порции – пример гигантизма, поэтому тем, кто кроме рамена хочет попробовать что-нибудь еще, его гуманно отдают по половинке (580–750 рублей /порция, 380–490 рублей- полпорции). На десерт имеет смысл просить рисовые шарики данго (250 рублей) – таких вы точно больше нигде не найдете, и обязательно чай маття (400 рублей), чтобы почувствовать, что вкус настоящего элитного зеленого чая бесконечно далек от суррогата из кофейных киосков.


Hachiko

Пятницкая, 25, стр. 1д

Время работы: пн-вс круглосуточно

+7 (499) 964 50 33

Японский бар на Пятницкой улице открыли Валерий Лизунов и Сергей Гаспаров, владеющие парой питейных заведений напротив, – Parka и Prscco bar. На вывеску вынесли новое в московском ресторанном лексиконе слово «инакайа» – в японском оригинале это что-то вроде простой сельской харчевни, где еду готовят на гриле робата и оправляют в зал на той же окладистой лопате с длинной ручкой, на которой снимают с огня. Если сесть у отделяющей зал от кухни длинной стойки, то в Hachiko примерно все так и происходит: раскаленные грили и повара с лопатами в руках. Сельский дух воплотился в интерьере от бюро Archpoint: на отделку натурального дуба, традиционной японской черепицы и кожи пошло больше, чем на среднестатистическую японскую деревню. В остальном грань между «инакайей» и «изакайей», во всяком случае в Москве, тонка и иллюзорна. Но важнее другое: Пятницкая улица всегда была полна ресторанами средней руки из серии «поел и забыл», и вот, кажется, локация дозрела до чего-то более индивидуального.

Кухню в Hachiko поставил Кобаяши Кацухико, имя которого стоит сегодня почти за каждым вторым достойным японским проектом. Прежде всего, брать стоит все, что на гриле: хрустящие брокколи со сладковатым соусом гамадари (260 рублей), румяные шашлычки кусияки (они же кушияки) из цыпленка (320 рублей) и лосося с имбирным огурцом (380 рублей). Не пропустите кальмара в остром соусе – нанизанная на шпажку полоска кальмаровой мякоти буквально тает во рту остро-сладкой карамельной конфетой (360 рублей). Кроме того, Haсhiko подробно знакомит москвичей с подачей суши в стиле оши – то есть спрессованных квадратов из риса и рыбы, похожих на куски пирожных на сушеном нори (от 240 рублей за 2 штуки), кормит татаки и донбури, устрицами и гребешками.

Можно прийти сюда, чтобы целенаправленно выпить: на барных полках приличная выборка саке, японских виски и джина, а в коктейльной карте авторства Кенана Ассаба (The Nest) – тонкие японские аллюзии, от бесцветного негрони на саке до почти десертного «Дзю» на клубничном спирите «с ароматом японской йены» (все коктейли по 650 рублей). Недавно Haciko перешел на круглосуточный график работы и завел ранние завтраки, так что начинать день японскими блинчиками дорояки с ягодным соусом (250 рублей) и коктейлем «Сан» на трех видах саке можно уже в 6 часов утра.