Самые модные рестораны этой осени
За последние полгода в Москве открылось такое количество новых ресторанов, какого мы, кажется, не видели даже в допандемийные времена. Так совпало: кто-то из рестораторов затянул со стройкой из-за карантина, ограничений или из-за стремления к совершенству, которого, как известно, невозможно достичь. Кто-то напротив, спешит представить публике свой magnum opus, пока власти опять что-нибудь не ограничили и не закрыли. Среди этих ресторанов много не только красивых, но и концептуально абсолютно разных — тут и лес, и подводное царство, и парижское бистро, и гламурный караван-сарай… Публика реагирует на все эти чудеса спросом: пока с путешествиями пришлось повременить, рестораны остаются единственным телепортом, который может отправить прямиком в красивую жизнь. Time Out обошел самые модные места и попытался разобраться, почему все стремятся туда попасть.
Grace Bistro
Grace относит себя к неуловимому жанру bistro – как бы профранцузский ресторан, но без классической напыщенности, с подвижным меню, актуальный и модный. У руля та же команда, что и в Buro TSUM – Дина Хабирова, Виталий Шиманский и Владимир Чистяков, который здесь уже в роли не только шеф-повара, но и партнера.
Самый модный дизайнер Москвы Наталья Белоногова отмерила Grace не менее щедрую порцию красоты, чем Buro: шик состаренных потолочных рельефов, узор метлахской плитки на полу, полустертые марокканские орнаменты, напольные вазы и бархатные диваны, нега тут и там разбросанных подушек, – создается ощущение, что некая состоятельная парижанка, полжизни прожившая во французских колониях, оставила внукам свой особняк, и те добавили ему современного комфорта. Словом, то, как обошлись с усталым помещением, откуда до этого съехали три заведения, заслуживает оваций: ощущение, будто именно такой – затейливый, светлый, воздушный, наполненный воспоминаниями и антикварными вещицами – ресторан живет в этих стенах уже лет сто.
Что касается кухни Чистякова, большинство блюд в том виде, как готовят их здесь, выдуманы шефом: в привычные тартары, пасты, гратены и карпаччо аккуратно внедряются ароматы специй Магриба в виде ореховой дукки, пряного заатара или перечной хариссы. Мухаммара тоже есть – ее подают со свежим сыром лабне, который делают в самом ресторане (450 рублей). К тартару из лосося (1150 рублей) добавляют зеленый чили и египетскую приправу дукка, вопреки опасениям не жгучую, а фисташково-пряную. Печеные перцы рамиро с кальмарами от скучной участи стать диетическим блюдом спасает яркий соус с горчинкой тахины (950 рублей). А роскошным телячьим щечкам не дает утонуть в собственной нежности нут с индийскими специями бахара (1100 рублей). Другая доступная роскошь – запеченный баклажан (900 рублей): по консистенции он как незастывший, еще теплый мармелад в одной упряжке со сладкими креветками и лимонным песто с леденцовой кислинкой.
У шефа еще много идей, способных взбодрить рецепторы и «апгрейднуть» надоевшую классику. А кроме того, в меню существует raw-раздел и специальная глава «Под вино и шампанское»: устрицы, ежи, гребешки, осетровая икра (3500 рублей за 100 г) и артишоки с трюфелем (950 рублей) – все то, что должно быть в любом ресторане, претендующем на светскость. Им в компанию сомелье Дарья Герке собрала представительную коллекцию, сделав акцент на петнаты и оранжи, рислинги и Бургундию. В общем, Grace Bistro получилось остроумным высказываем на тему, как на Патриарших можно воспитывать вкусы и смягчать нравы публики, не устраивая гастрореволюций. Все, что для этого нужно, – любовь: публики – к повару, повара – к своему делу и всех ко всем.
Londri
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
Глен Баллис и сотоварищи (неутомимая Lucky Group) сделали то, что получается у них лучше всего — ресторан на каждый день для самой модной московской прослойки, нарочито непафосный и при этом ненавязчиво шикарный: тотальный светлый тон зала, ставший его основным украшением грандиозный винный шкаф, белые колонны с выпуклостями и потертостями, даже стулья — и те в основном в молочно-белой гамме. Вероятно, все устали от декораций — всем хочется чего-то внешне простого, но выразительного.
Во главе угла — сверкающая открытая кухня с толпой поваров, за столами — отборная публика, по нарядам которой можно изучать последние коллекции окрестных бутиков, а общительные и обаятельные официанты носятся туда-сюда бутылками на высоких скоростях. Это крайне оживленное светское место.
Меню можно назвать энциклопедией сиюминутных московских пристрастий. Конечно, тут есть и большой зеленый салат (790 рублей), и осьминог с картофелем (1170 рублей), и страчателла с томатами (680 рублей).
Направляющая рука Баллиса видна невооруженным взглядом, но, чтобы убедиться (шеф-повар Александр Штепа (пришедший в Londri из КМ20) — вполне самостоятельная творческая единица), надо взять крудо из сибаса с остроумно внедренным крыжовником (720 рублей) или утиную ножку конфи, которая восемь часов томилась в сувиде, с припущенным лимонным кейлом и уютным соусом из можжевельника с голубикой (1280 рублей). Ньокки из рикотты (1720 рублей) — одновременно и роскошь, и ЗОЖ нового образца: без грамма глютена и с черной икрой в роли минималистичного соуса.
Хороша и здешняя пицца: гениально тонкое тесто, поджаристое и хрустящее, а соленость янтарной боттарги нивелирует сочная подложка из артишоков (1900 рублей). Если и существует на свете пицца, которую можно съесть целиком без угрызений совести по поводу лишних калорий, — это тот случай.
Коктейльную карту бессменного бартендера Lucky Group Максима Горелика определяют легкие, со свежими фруктовыми нотами миксы в духе Low-ABV, то есть снижения градуса за счет усиления вкуса. Если в ближайшие дни вам удастся забронировать стол в Londri, нужно нарядиться в пух и прах и, попивая Kitsch sour (1050 рублей) с клубнично-кокосовой пенкой, воочию убедиться, что атмосфера каждодневного светского праздника в Москве неистребима вопреки всем вызовам времени.
Nord 22
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
После шокирующей гендерными предрассудками «Хорошей девочки» и Fish Fetish с эротическо-рыбным подтекстом Александр Орлов открыл на Патриарших ресторан совершенно иного толка — про нордический характер, связь с природой и минимализм. Вход в Nord 22 на запруженной вывесками Малой Бронной легко опознать по раскидистому дереву с колокольчиками, столь примечательному, что как бы на него не приладились вешать замочки молодожены.
Внутри кухня и зал слились в единое целое. Вернее, кухни как таковой и нет — все, что вам принесут, готовится на пяти кухонных островах, открытых до такой степени, что зрители могут сидеть за стойкой чуть ли не у горящих конфорок. Есть отдельные столы с высокими барными стульями и прекрасным обзором и на работу поваров, и на огоньки за панорамными окнами. Плюс — мхи, бревна, корни и прочий природный декор, столешницы из природного камня и масса метких деталей, например, номерки-колокольчики в гардеробе.
Главной темой проекта объявлена северная кухня, но без строгих ограничений: наравне с морошкой и ягелем в блюдах вполне могут встречаться кокос и авокадо, что расширяет возможности повара и в какой-то мере служит страховкой для ресторана — любая аскеза на Патриарших плохо приживается. Руководит всей этой кипящей энергией «лабораторией» питерский шеф Александр Лощинин, прежде трудившийся в Douband у Дмитрия Блинова. Конечно, прямых цитат из Harvest и Duo здесь нет, но сама манера — стыковать нестыкуемое и выкристаллизовывать новое восприятие банальных вещей — определенно от Блинова. Оно и к лучшему: на Патриарших все уже есть, но давно не хватало питерской смелости.
Например, хумус из каштанов (550 рублей) интригует контрастом между ореховой субстанцией и ломкими чипсами с семенами и злаками. Цветная капуста объединяется с соусом из авокадо и пудрой из алоэ (550 рублей): щепотки зеленого порошка со вкусом горьковатой карамели вполне достаточно, чтобы оживить приевшееся сочетание капустного вилка и мякоти авокадо. Баклажан с кокосовой фетой и ягодами (500 рублей) внешне напоминает то самое дерево у входа, сплошь усыпанное рыжей морошкой: яркая кислотность северных ягод выгодно подчеркивает и текстурность печеной баклажанной мякоти, и почти десертную сладость кокоса. Запакованный в хрустящую тартарлетку паштет (950 рублей) под розовой малиновой глазурью — скорее эксперимент из области дизайна, эта закуска-перевертыш уже отметилась во всех фуд-инстаграмах города. Зато соседство в соусе пахучей лесной земляники и сморчков, напротив, оказалось настолько выигрышным по параметрам вкуса, что даже внедренный в эту невероятную пару гребешок выглядит для них необязательным фоном (1150 рублей).
В общем, все, что делает Александр Орлов, несет неистребимый отпечаток его склонной к авантюрам природы. Nord 22 тоже, только на этот раз авантюрность работает так, как задумывалось. В конце концов, сколько в Москве затевалось ресторанов new nordic, и все обернулось пшиком. Здесь же — полная посадка с самого первого дня. Быть может, именно с такой, замысловатой, но без зауми сработанной едой и в атмосфере творческого хаоса северная кухня получит шанс отправиться в светлое будущее.
Muse
Время работы: пн-вс 12.00- 00.00
Новый проект Александра Оганезова на Большой Никитской встал в один ряд с «Угольком» и «Северянами». Теперь по этой великолепной троице можно составить представление об эволюции ресторанного дизайна. Сначала был «Уголек» со стимпанковскими антикварными печами, потом «Северяне» с их насыщенным, почти средневековым мраком, и вот теперь Muse — совсем другой.
Евгения Ужегова сделала практически стерильно белый интерьер, проработав геометрию деталей. Открытая кухня врезается в зал острым углом стойки, керамический куб инсталляции, рыжий цилиндр гигантского винного шкафа и подсветка, рисующая разноцветные круги-иллюминаторы на штукатурке стен, создают ощущение, будто попадаешь внутрь одного из «супрематизмов» Малевича. Сама Ужегова называет свой проект «миксом космического корабля и монастыря». Впрочем, абстрактный дизайн может рождать любые ассоциации.
Что касается кухни Руслана Полякова, то она не стремится казаться витиеватой. В названиях блюд — простые перечисления продуктов, но это не отменяет тонко продуманных сюжетных ходов. В доказательство найдите в разделе raw сладкие креветки с обожженным манго (950 рублей) — просто глянцевые спинки креветок, просто половинка манго в угольной пыли, но стоит поддеть на вилку и то, и другое, как можно почувствовать и морскую свежесть, и сладость с едва уловимой землистой горчинкой, совершенно каникулярные страсти. Жаренный камамбер на ломтике горячей бриоши (900 рублей) внешне напоминает именинный торт: в аппетитных сырных подпалинах разложены виноградины в винной глазури взамен кремовых розочек, а соус из сладкого вина связывает все в десертно-закусочный узел.
То, что в закусках много не только сырого, но и обожженного, отнюдь не случайно — большинство блюд на открытой кухне готовят в печи и на живом огне.
В роли музы для Полякова выступает осьминог — он здесь сразу в трех лицах. Самые деликатные части щупалец идут на «осьминога по-галисийски» (1300 рублей) — совершенно канонического, с кружками румяной картошки, и более фантазийного «осьминога с соусом саке (1300 рублей), а то, что остается, рубят в паштет (650 рублей), который выносят на хрустальной подставке. Темный солодовый хлеб местной выпечки, кажется, придуман специально для этой нежной, как масло, бело-розовой субстанции: до столь парадного воплощения идеи zero waste у нас еще никто не додумался. Выдающиеся примеры гигантизма порций можно найти в главе «блюда на компанию»: например, курица, целиком запеченная в сене (1800 рублей), или буррата с томатами (3200 рублей), претендующая на звание самой большой бурраты на Большой Никитской — 400-граммовую «бомбочку» сыра в тазике со сладкими помидорами и россыпью разноцветных оливок разумно брать на троих, а лучше — на четверых.
Случайной находкой в меню выглядит индийский раздел. Дело в том, что Оганезов и Поляков в перспективе мечтают открыть целый индийский ресторан, а пока прорабатывают отдельные блюда будущей программы: тонкая лоснящаяся чесночным маслом лепешка наан стоит всего 150 рублей, тика-лосось, приготовленный в остром соусе карри, уже 1100 рублей, но, познакомившись с ними поближе, хочется пожелать рестораторам и нам всем, чтобы их мечта скорее стала явью.
«Гвидон»
Б. Никитская, 5
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Грандиозный перформанс Бориса Зарькова, Владимира Мухина и холдинга WRF, который окончательно закрепил за Большой Никитской репутацию главного подиума московских ресторанов haute couture. Открываешь массивную дверь, дернув за ручку-коралл, а за ней – чудо чудное, диво дивное: переглядывающиеся на стенах росписи русалок с богатырями, россыпи золотого песка, персидские ковры, аквариумы, сверкающая сталью открытая кухня, витрины с заморскими рыбинами и три люстры-фонтана, льющие сверху каскады жемчугов и хрусталя. Сфотографироваться среди пелены жемчужных подвесок, свисающих чуть ли не до пола, считает своим долгом всяк сюда входящий.
Говорят, изначально, когда Зарьков строил ресторан вместе с Ильей Тютенковым, с которым уже сделал суперуспешный «Горыныч», бывший особняк графа Орлова должен был преобразиться в сумрачную пещеру. Однако Тютенков покинул проект, и «Гвидон» получился полной противоположностью «Горынычу»: вместо былинности Билибина – изысканный бурлеск и фривольность, как на театральных эскизах Бенуа, или, ближе, в нетфликовских «Бриджертонах». Китч декораций бьет в глаза, историзм давно пал жертвой визуальных эффектов, но взгляд оторвать невозможно. Чего стоят одни только официанты-лакеи в корсетных шнуровках и маркизы-хостес в синих париках!
«Гвидон» был задуман как морской ресторан – и с этой частью меню все прозрачно: опробованный на «Сахалине» подход – безупречные крабы, устрицы, гребешки и прочие морские гады по заоблачным ценам – оправдывает себя на все 100%. Но куда любопытнее сюжет, развивающийся на кухне с подачи двух шефов – Владимира Мухина и Анатолия Казакова, который здесь называют «русско-французской дворянской кухней». Если воображение подкидывает вам блюда а-ля «Кафе Пушкинъ» – забудьте это немедленно. Ребята обошлись без «ятей» и кулебяк на четыре угла, но затеяли тонкую игру в ассоциации: хрупкие тарталетки, которые приносят как комплемент, наполнены фуагра с каштановым медом (280 рублей), миниатюрные перепелиные филеи рифмуются с моченой брусникой и винным соусом бордолез (1150 рублей), оладьи из цукини – с пушистой взбитой сметаной и икрой хариуса, упакованными в банку из-под черной икры (980 рублей). Пончики «Вздох монашки» с осетровой икрой и белым шоколадом выносят к столу в парадной фарфоровой супнице (1250 рублей) – эти обманчиво легкие, воздушные скорлупки уже делят с жемчужными люстрами статус чемпионов по лайкам в инстаграм.
Хочется верить, что современный подход без лишних догм и калорий развеет ту скуку, которую обычно навевала москвичам и русская, и французская классика. Пока же возле «Гвидона» – вечное столпотворение из фей в прозрачных платьях и их кавалеров в сверкающих черных машинах. Атмосфера для светского флирта здесь самая подходящая: можно сидеть у всех на виду, как в оперной ложе, но при желании легко затеряться в глубинах подводного царства среди фонтанов и русалочьих хвостов. И тогда то, что было в «Гвидоне» – останется в «Гвидоне».
AVA Café
М.Бронная, 21/13, стр. 2
Время работы: пн-вс 17.00–23.00
Одни только имена его создателей – популярных у публики шефов Артема Лосева и Виталия Истомина (синхронно покинувших этой весной White Rabbit Family) – обеспечили первоначальную волну интереса к проекту, открытому ими вместе с Антоном Пинским. В первую неделю работы аккаунт AVA в инстаграме заполучил 16 тысяч подписчиков, и гости готовы были сидеть в крошечном заведении друг у друга на головах. AVA – не громкое программное высказывание, а ресторан на каждый день со спокойным, неброским, почти монохромным интерьером, в котором ничего не отвлекает от тарелок.
Ползала занимает открытая кухня, где готовят cоmfort food, который хотят есть успешные молодые люди в возрасте 22+, научившиеся отделять зерна от плевел, – космополитичный замес без явной национальной принадлежности под выверенным гастрономическим углом. Патэ из фуагра с фундуком подают с желе из шампанского (890 рублей), буррату приносят в комплекте с артишоками и трюфелем (790 рублей), кальмара – с печеным помидором и соусом тахини (670 рублей).
В результате быстро придумываешь свой сценарий ужина или обеда из знакомых названий, попутно руководствуясь пометками в меню «для худеющих» или «к шампанскому». На роль стартера просятся миниатюрные тартины с гребешком, ботаргой и печеным перцем, сделанные со всей деликатностью по отношению к капризному морскому мясу (540 рублей). Обязательно возьмите пончики с крабом (620 рублей) – горячие и хрустящие снаружи и сливочные внутри; обволакивающий лаймовый айоли к ним подходит, как ухоженный газон к английскому особняку. Цыпленок (950 рублей), запеченный целиком без костей под прозрачной хрусткой кожицей, иронично отправлен в раздел «для худеющих»: оторваться от него невозможно, даже когда открылся подвох. Наконец, позвольте себе картофель Angler (его разрезают на 30 слоев, смазывают утиным жиром, 12 часов томят в су-вид и вдобавок обжигают в хоспере): стоит зацепить вилкой один из тающих лепестков и отправить в рот разом с белужьей икрой и сразу становится ясно, что цена в 1200 рублей за клубень вполне справедлива.
В этом и кроется секрет, как избежать участи ресторана-однодневки: вроде бы привычный набор штампов «золотой молодежи», но даже тартар из тунца с гуакамоле (1200 рублей) тут переосмыслен, разобран на кирпичики и сложен по-новому, с большей фантазией, вниманием к продукту и творческой легкостью, чем в среднем на Патриках.
При этом не стоит записывать Лосева и Истомина в какую-нибудь «новую волну»: они просто хорошо готовят, обожают своих гостей и не делают ничего такого, что до сих пор не видывал свет. Поэтому нужно бронировать стол за неделю вперед и идти ужинать, в ближайшие месяцы ажиотаж вряд ли сойдет на нет: похоже, в AVA решили уютно перезимовать все it-girls окрестных кварталов.
Onest
М. Бронная, 8/1
Время работы: пн-вс18.00–00.00
Onest свил гнездо на втором этаже капитально обновленного особняка на Малой Бронной, который раньше единолично занимал новиковский «Аист». У обоих заведений один и тот же шеф – заслуженный итальянец Мирко Дзаго. Сразу бросается в глаза, насколько внешне Onest похож на другое недавнее приобретение империи Аркадия Новикова, артистичный Artest: тот же тотально белый интерьер, прихотливые изгибы колонн-перегородок, которые делят зал, и большого зеркала, где весь зал отражается, как в водной глади, редко, но метко внедренные арт-объекты, вроде люстры-пера и целой инсталляции красных веретен, ставящие верные цветовые акценты.
Но стоит заглянуть на кухню – картина диаметрально меняется. Пока повара новой волны проповедуют почти космической сложности файндайнинг, кто вооружившись октофилософией Андре Чанга, кто с «Гидом по ферментации» Рене Редзепи, многоопытный Мирко Дзаго берет за основу для авторских поисков то, что ему ближе и роднее – традиционные поварские приемы, не слишком отрываясь от итальянских корней. Из относительно высоких технологий в меню – разве что помидорная вода в крабовой закуске каталана (2150 рублей) и мусс из ферментированных (а проще сказать – подмаринованных в уксусе, травах и оливковом масле) яблок в тартаре из лосося (1200 рублей), использованные, кстати, абсолютно к месту. В остальном же это короткий сезонный листок с ювелирно подогнанными вкусами и аллюзиями на апеннинскую классику.
Парадоксы встречают уже в начале пути. Например, артишок, разложенный на три текстуры (1500 рублей) – в свежем, маринованном виде и как тончайшие чипсы, чтобы прочувствовать поварскую дотошность в мелких деталях. Грибной суп с гребешками, каштаном и настурцией (1750 рублей) – пряная, усыпляющая и согревающая субстанция, где, казалось бы, продукты совсем из разных опер талантливо поют в унисон. Паровая телятина с тунцовым соусом (1200 рублей) – парафраз на тему вителло тоннато; пухлые, сочные ломтики теплого телячьего филе с розовым нутром тонко переливаются нотами печеного сладкого перца, бархатом пюре из топинамбура и кремового соуса с островатой пудрой из каперсов. Температура подачи и остроумные дополнения полностью меняют восприятие давно затертого сюжета. Не пропустите ризотто с пармезаном, шоколадом, ореховой пастой и хрустящим фундуком (950 рублей): отнеситесь к этой авторской версии квазитрадиционного пьемонтского блюда как к веселому приключению, и ни в коем случае не принимайте его за десерт – горький (без грамма сахара) шоколад здесь задействован в роли специи и обрамляет насыщенное сладковатым пармезаном ризотто, как картину хорошо подобранный багет.
Реанимировав кухню закостеневшего ветерана и создавая свой абсолютно новый авторский проект, шеф не идет на поводу у ностальгирующих консерваторов, но и не впадает в грех радикализма. Поэтому Onest можно смело рекомендовать и поколению «Аиста», и поколению фудис – первые найдут здесь для себя, например, старозаветную пасту орекьетте с рагу из ягненка (950 рублей) и еще пару добротно сделанных классических блюд, вторые придут на сезонный сет, который, как и положено гастрономическому ресторану, устроен чуть сложнее, чем основное меню (12 000 рублей), – чтобы порассуждать о контрасте текстур, ревизии вкусов и прочих высоких материях.
Прибавьте к этому действительно отличный кофе (зерна теперь жарят на месте, на первом этаже разместили собственный ростер и кофейную станцию) и намечающийся в недалеком будущем винный пэйринг, и станет понятно, почему в только что открытый ресторан уже не пробиться по выходным, да и в будни лучше бронировать стол сильно заранее.
Mina
М.Никитская, 16/5
Время работы: пн-вс 11.30–23.00
Одно из самых теплых открытий на излете лета, ресторан Арама Мнацаканова с парижским лоском, атмосферой светской гостиной, итальянскими аперитивными коктейлями и ладно сконструированной итало-ливанской едой. Самое интересное, что сначала ресторатор придумал подобный союз двух величайших кухонь Востока и Запада, а потом узнал, что в Бейруте с XIV века на самом деле живет итальянская община потомков генуэзских поселенцев. Впрочем, исторические корни для происходящего в Mina не главное: здешние блюда навеяны воображением самого Мнацаканова, французского шефа Николя Лорье и ливанца-итальянца Джильберто Нассера.
Бархатистая мухаммара (500 рублей), лоснящийся хорошим оливковым маслом бабагануш (500 рублей), шелковистый хумус со сладкой свеклой (490 рублей), воздушная пита с муссом из феты (250 рублей) – все хрестоматийные закуски мезе на своих почетных местах, но подаются на английском фарфоре с золотой каемочкой, для пущего шика. В разделе горячего – аккуратные блюда-гибриды: безупречная кефта из ягненка органично дополнена сицилийской пастой фрегола (1200 рублей), храйме из палтуса выплывает из соуса, напоминающего острый томатный суп галлура родом с Сардинии (1300 рублей), равиоли приносят с начинкой из баклажана и нута (790 рублей), осьминог – с ндуей и бататом (2500 рублей).
Пожалуй, самое необычное – пицца, придуманная Мануэлем Суррачи, пиццайоло всех ресторанов Мнацаканова. Она похожа то ли на плоские сардинские лепешки, то ли на ливанский хлеб манакиш, но с классическими итальянскими начинками (четыре сыра – 850 рублей, с мортаделлой и фисташками – 990 рублей). Реакция на тонкое, хрустящее и ломкое тесто у гостей неоднозначная – от робкого недоумения до любви с первого взгляда: нужно обязательно пробовать, чтобы решить, в каком лагере вы. На случай, если захочется обойтись вовсе без экспериментов, в меню отыщутся цитаты из «Пробки», например, легендарные «перчики тоннато» (590 рублей) или паста мантальяти с козленком (1350 рублей).
Давно известно, что Арам Мнацаканов любит работать только с самыми качественными продуктами, за эту избирательность его и ценит армия преданных поклонников. Интерьер столь же скрупулезен в деталях: ресторанный зал в кипейно-белом, барная зона в изумрудно-зеленом, золотая патина на лампах и золотые звезды на обложках меню. Антураж, по мысли авторов, должен пробуждать воспоминания о «Париже Востока» – Бейруте середины прошлого века, о чем, конечно, вряд ли кто будет вспоминать. Но из ухоженных пальм, букетов, мраморных столиков и ротанговых стульев картина солнечного приморского ресторана где-нибудь на Лазурном берегу складывается сама собой, даже если за витринными окнами – уже давно не лето.
«Жирок»
Усачева, 26, Усачевский рынок
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
Большой черный куб, прилепившийся на углу, будто абстрактное орлиное гнездо – это и есть «Жирок». Ресторан на втором этаже Усачевского рынка открыл Илья Тютенков (вместе с Феликсом Цирефманом), в роли бренд-шефа – Георгий Троян, дизайнер – Наталья Белоногова, и сравнение с «Северянами» неизбежно. «Жирок» и правда выглядит более просторным филиалом собрата на Большой Никитской: фирменные густые сумерки и бетон, отблески огня с открытой кухни, шаманские напевы, циклопических размеров люстра, напоминающая сплетенных в клубок летучих мышей. Красная печь и алые шерстяные лошадиные хвосты в роли цветовых акцентов добавляют напряжения в энергетическое поле.
Словом, опять иммерсивный спектакль, но немного с другим поворотом сюжета: основная мысль ресторана, по словам самого Трояна, – взять деликатесы, смиксовать с простыми продуктами и получить нечто цельное и новое, что больше суммы составляющих, это и есть «самый жир». А печь, гриль и коптильня – тот арсенал, что позволяет сказку сделать былью.
В реальности это выглядит так: мясо краба дополняется соусом биск-кимчи и угольными ньоками (1350 рублей), и эти черные, прихваченные печным дымом ньокки с внедренной в них стружкой тунца могут дать фору даже статусному крабу. Нареченная «Хрюшей с персиком» (790 рублей) жареная свиная брюшина с кусочками карамелизированных фруктов, зеленым луком и сырным муссом, которой здесь гордятся, как любимым дитя, – еще один пример смешения высокого и низкого. На печеной картофелине выносят икру морского ежа (1200 рублей), тартар из тунца скрещивают со спелым арбузом (790 рублей), куриный паштет кладут на тарелку вместе с хрустящими пончиками (590 рублей), – в общем, Троян не утратил способность удивлять, но теперь делает это более лаконичными методами, простыми сочетаниями и четкими вкусами.
Недавно в «Жирке» завели завтраки – с хот-догом с пастрами (580 рублей) и веганской гранолой на меду с кокосовым йогуртом и манговым пюре (500 рублей) – отличный повод выбраться в ресторан пораньше и при дневном свете рассмотреть все интерьерные подробности. Тем более, что утреннее меню действует до 14.00, а после полудня можно позволить себе протестировать твист на гранатовый тини «Иван/Гранат» (650 рублей) от Антона Ивахи (шеф-бармен «Северян» и в прошлом Uilliam’s) или заглянуть в винную карту (где много побокальных позиций и модной биодинамики).
Farang
Все смешалось в бывшем вестибюле советского Дома звукозаписи: ампирная лепнина со звездами и арабская вязь чугунных решеток, торшеры-лампады и витражи муранского стекла, красный потолок оттенка дорогого китайского шелка и исполинский восточный ковер в золоченой раме, – ресторатор Алексей Пинский (и архитектурное бюро Wowhause), словно дети, собрали свою шкатулку сокровищ совсем недетских размеров.
Согласно генеральному плану, смешение стилей должно отправлять посетителей в путешествие по Великому шелковому пути. В меню прослеживается та же линия, связывающая в единый узел все континенты и большинство мировых кухонь. География блюд простирается от Скандинавии до Индонезии, от Кавказа до Сингапура и от Индии до Америки, но в этой новой пестрой обертке есть и давно отработанный маркетинговый ход: ведь вплетать в одну канву «все лучшее сразу» – суши и борщ, роллы и тартары, ризотто, бургеры и кебабы – это очень по-московски. Продираться сквозь дебри десяти с половиной разделов и восьмидесяти восьми блюд наугад тяжело, лучше проложить маршрут заранее. Смело можно брать все, что из печи: кухня оборудована двумя индийскими печками тандури, аргентинской жаровней и японским грилем робата, а неуемный Пинский, который кроме ресторатора выступает здесь бренд-шефом, умеет ладить с огнем. Поэтому говяжьи ребра кимчи (2000 рублей) напоминают текстурой мясную карамель, а убедительный мачете в кокосовых сливках (1700 рублей) можно смело рекомендовать и любителям стейков, и поклонникам цыпленка-тандури.
Среди гибридов, которые символизируют пересечения культур, встречается и исключительно хорошо приготовленная классика, например, артишоки с чесноком (750 рублей) и «Цезарь» с правдивой заправкой (950 рублей), а также остроумные твисты – вроде татаки из угря с соусом голландез (1100 рублей) или шашлыка из говяжьего языка (1500 рублей) – мягкость, текстура, поджаристая корочка у него эталонные. Имеются «вывернутые суши», в которых рыбы больше, чем риса, – название сбивает аппетит, но приготовлено красиво и щедро.
Кроме эпохального меню и обширной винной карты, Farang намерен соблазнять вечеринками – специально с этой целью на первом этаже установили DJ-систему от Void (если коротко – клубные выступления Мадонны проходят при поддержке именно этой марки акустического оборудования).
Можно осторожно предположить, что, если даже затея с кухней караванных путей не выстрелит, Farang с его сумрачным пространством и эклектичным дизайном готов занять давно пустующую нишу и стать реинкарнацией дорогих ночных клубов нулевых.
«Л.Е.С.»
Тверской б-р, 9
Время работы: пн-вс 8.00–0.00
Первый персональный московский проект Андрея Колодяжного, преданного служителя гастроботаники: его коронная тема — введение в гастрономический оборот трав, цветов, корней и прочих дикоросов. Гастроботаника сделала Колодяжному имя в сочинском ресторане Baran Rapan, но после переезда в Москву ему не слишком везло с местами работы: светский Modus и винный Blush, состоявшиеся сами по себе, не оставляли шефу простора для флористических опытов. И вот, наконец, с подачи ресторатора Руслана Стекольщикова (это, кстати, его первый ресторанный проект), случился «Л.Е.С», где все в буквальном смысле зацвело и заколосилось.
Тут все по-настоящему: в ресторанный зал вписаны стволы деревьев и степные травы, а возле открытой кухни подвешены прозрачные кубы с подсветкой, где Колодяжный возделывает свой огород: проращивает семена подсолнуха, пшеницы, портулака, гороха и мистической ледяной травы, вывезенной из Краснодарского края. Молодая поросль кустится не на гидропонике, а на настоящем грунте – уникальный огород сделали в «Сколково» по всем правилам zero waste – у гидропоники, в отличие от грунта, слишком много неперерабатываемых отходов. Философия разумного потребления и сближения с природой здесь повсюду – в шероховатых поверхностях стен, приглушенных натуральных цветах обивки, неправильных геометрических столешницах. Такой тактичности и тактильности ждешь от ресторанов Северной Европы, например, Стокгольма или Копенгагена, а в Москве им особенно радуешься. Аудиосопровождение – приглушенная музыка, шум ручья, кваканье лягушек и птичьи трели – здорово работает на атмосферу.
От кухни при этом не стоит ждать радикализма: цитаты из гастроботаники шеф органично вставляет во вполне понятную еду. В тартаре из ягненка на роль каперсов назначается маринованный одуванчик (650 рублей), а на роль гренок – чипс из черемуховой муки с цикорием (650 рублей). На закваске с подорожником печется ноздрястый деревенский серый хлеб (100 рублей). Нежность паштета из куриной печенки, стилизованного под алые камни в оболочке кисло-сладкого ягодного геля, деликатно оттеняет хруст земли из маслин с цикорием и сушеным лопухом (550 рублей). Это никакая не дикая, а всего лишь живая и подчеркнуто не ресторанно-заводская еда, как у крупных операторов городского рынка. Колодяжный запросто может играть и на детских ассоциациях, и на высоких гастрономических смыслах: например, положить бесхитростный глазированный творожный сырок на изумрудный мох из базилика и кинзы (350 рублей), а сливочное масло сдобрить пудрой из мухоморов – с острым грибным запахом, но абсолютно безопасной.
Жители окраинных Патриарших, уставшие от авокадо и чиа, новизну подхода оценили, и приходят в «Л.Е.С.» целыми семьями, не забывая про младших: десерт «Овощная грядка» с крохотными тыквой, морковью, кукурузой и перцем из белого шоколада и муссом в начинке из тех же овощей (420 рублей) может стать для детей настоящим съедобным приключением, интереснее всех трюфелей и эклеров вместе взятых.