10 ресторанных тартаров, которые легко приготовить дома | Рестораны | Time Out
Рестораны

10 ресторанных тартаров, которые легко приготовить дома

Ольга Овчарова 16 августа 2021
9 мин
10 ресторанных тартаров, которые легко приготовить дома
Fake tuna тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом

От классики из говядины до веганского креатива с подвяленным арбузом и дубовыми листьями — в этом году в рамках фестиваля «Московские ресторанные недели» столичные шефы умудрились приготовить, кажется, все возможные виды тартаров. Time Out выбрал те из них, которые легко можно воспроизвести на домашней кухне.


Fake tuna тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом (490 рублей)

Шеф-повар Егор Рудольский, Touch of matcha

Ингредиенты на 1 порцию:

Арбуз – 120 г

Вяленые томаты – 20 г

Ежевика – 50 г

Соус тамари – 20 г

Масло оливковое – 40 г

Сок лимона – 5 г

Соль – 2 г

Перец чили – 3 г

Соль – 2 г

Листья дуба – 100 г

Авокадо – 30 г

Любые семена (конопляные, льняные) – 2 г

В ступке растереть два дубовых листа, протереть их через сито и убрать в холодильник. Мякоть арбуза очистить от семян, нарезать большими брусками, смешать с солью, тамари и оливковым маслом.

Листья дуба замочить в воде, положить их в посуду вместе с арбузом и укрыть оставшимися листьями. Отправить в духовку на 3 часа, установив температуру 55 градусов на режиме «конвекция». После переложить арбуз в контейнер и охладить.

Ежевику протереть через сито, взбить в блендере с томатами и протертыми листьями дуба, добавить оливковое масло. Авокадо очистить, нарезать и помять в пюре.

Перец чили очистить от семян и перегородок, нарезать мелким кубиком. Арбуз нарезать кубиком, заправить лимонным соком, солью и перцем чили, перемешать.

На тарелку выложить тартар из арбуза, добавить соус из ежевики и томатов и пюре из авокадо, посыпать семенами.


Тартар из говядины с костным мозгом (650 рублей)


Шеф-повар Кирилл Русецкий, гастробистро «Натура»

Ингредиенты на 1 порцию:

Говяжья вырезка – 60 г

Каперсы – 3 г

Кости мозговые 10-13 см – 2 шт.

Хлеб бородинский – 10 г

Масло трюфельное – 1 г

Лук шалот – 3 г

Ворчестерский соус – 3 г

Вяленые томаты – 6 г

Корнишоны – 3 г

Желток перепелиного яйца – 1 шт.

Соль – 1 г

Черный свежемолотый перец – 1 г

Майонез домашний – 10 г:

Желток куриного яйца – 3 шт.

Масло растительное охлажденное – 400 г

Горчица дижонская – 40 г

Соль – 5 г

Говяжью вырезку зачистить от жил и нарезать кубиком, как и шалот, вяленые томаты и корнишоны. Сделать майонез: венчиком со средней скоростью (можно вручную) взбить желтки, а как только они начнут густеть и белеть, добавить тонкой струйкой растительное масло, не останавливая венчик. После вмешать соль и горчицу. Добавить все подготовленные ингредиенты в миску вместе с жидкой составляющей и майонезом, перемешать.

Мозговые косточки зачистить от жил и обжарить на открытом огне до золотистой корочки, посолить. На косточки, выложенные спилом вверх, положить тартар.

Приготовить гренки. Из бородинского хлеба нарезать тонкие плоские слайсы и слегка запечь их в духовке. Украсить блюдо зеленью и гренками.


Тартар из тунца со ставропольским арбузом (730 рублей)

Шеф-повар Алексей Усов, «Северяне»

Ингредиенты на 1 порцию:

Филе тунца – 60 г

Арбуз – 70 г

Соус кимчи – 5 гр

Масло оливковое -10 г

Кислица – 1 г

Кервель – 1 г

Кунжут кимчи — 1 г

Заправка пряная – 30 г:

Мед – 30 г

Соевый соус – 20 г

Свежевыжатый сок апельсина – 30 г

Кунжутное масло – 10 г

Лемонграсс – 10 г

Устричный соус – 20 г

Гуакамоле – 30 г:

Авокадо – 100 г

Кинза – 5 г

Сок лайма – 3 г

Чили перец – 2 г

Филе тунца нарезать средним кубиком, арбуз — большим кубиком, извлечь косточки. Редис нарезать слайсом. Приготовить гуакомоле: авокадо очистить от кожи, разрезать пополам и вынуть косточку, добавить кинзу, перец чили, сок лайма, соль по вкусу, взбить блендером.

Сделать пряную заправку. Все ингредиенты положить в сотейник, довести до кипения, снять с плиты и остудить, полученный соус процедить через сито. Добавить к тунцу пряную заправку, соус кимчи, оливковое масло, соль по вкусу, перемешать и дать постоять минут пять.

Арбуз выложить по кругу, оставляя пространство в центре, положить туда гуакамоле, а сверху – тартар из тунца и редис. Посыпать кунжутом кимчи и украсить блюдо кервелем и кислицей.


Тартар из хамачи с папайей (990 рублей)

Шеф-повар Егор Калинин, Tokyo Sushi

Ингредиенты на 1 порцию:


Хамачи (она же лакедра, она же желтохвост) – 50 г

Папайя – 50 г

Паста юдзу кошу (паста из ферментированной цедры юдзу) – 2 г

В домашних условиях юдзу кошу можно заменить на соль, острый соус или перец и на жидкую лимонную кислоту

Нарезать рыбу крупным кубиком и заправить пастой юдзу кошу. Свежую папайю очистить от кожи и семян, нарезать тонкими слайсами.

Выложить тартар на тарелку, а сверху положить папайю.


Тартар из говядины с огурцами и маслом с тархуном (590 рублей)

Шеф-повар Бадри Лемонджава, Megobari

Ингредиенты на 1 порцию:

Говяжья вырезка – 120 г

Огурцы свежие – 40 г

Тархун – 3 г

Тархун для масла (на 50 мл) – 20 г

Оливковое масло – 50 мл

Перепелиное яйцо – 1 шт.

Сванская соль, перец по вкусу

Говядину нарезать кубиком, смешать с рубленным тархуном и оставить минут на 15-20. Огурцы нарезать мелкой соломкой.

Выложить на тарелку говядину и огурцы, посыпать сванской солью и перцем, сверху положить еще один слой говядины. В центре разместить желток (можно в скорлупе, можно без), залить маслом с тархуном и украсить зеленью.


Тартар из двух видов креветок и манго

Шеф-повар Роман Боровиков, «От и до»

Ингредиенты на 1 порцию:

Креветки магаданские – 30 г

Креветки аргентинские – 60 г

Манго тайский – 40 г

Чукка – 15 г

Масло оливковое или виноградной косточки – 10 г

Кинза – 2 г

Листья романо – 30 г

Креветки отварить, остудить, нарезать кубиком. Манго очистить от кожуры, отделить от косточки и тоже нарезать кубиком. Чукку мелко порубить.

Смешать все ингредиенты, добавить масло, соль, перец и кинзу. Выложить все на листья романо.


Тартар из говядины с лисичками и картофельными крокетами (560 рублей)

Шеф-повар Ильдар Бедретдинов, Pizza 22 cm

Ингредиенты на 1 порцию:

Сметанно-трюфельный крем – 25 г

Крокеты картофельные – 2 шт. (картофельное пюре – 100 г, моцарелла – 20 г)

Панировочные сухари панко – 10 г

Масло растительное – 100 мл

Говядина — 60 г

Лисички жареные – 40 г

Корнишоны – 5 г

Желток – 1 шт.

Ворчестерский соус – 2 мл

Трюфельное масло – 2 мл

Горчица – 3 г

Укроп – 2 г

Лук зеленый – 2 г

Редис – 5 г

Для приготовления сметанно-трюфельного крема смешать жирную сметану с трюфельной пастой в соотношении 80/20 (в крайнем случае можно замешать сметану с небольшим количеством трюфельного масла).

Сделать картофельные крокеты: густое картофельное пюре смешать с рассольной моцареллой, сформировать крокеты и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить их во фритюре до золотистой корочки и в конце немного допечь в духовке, чтобы сыр полностью расплавился.

Порезать мелким кубиком говядину и красный лук. Смешать, добавляя огурцы, ворчестерский соус, трюфельное масло, горчицу и желток.

На тарелку выложить крем, сверху крокеты, рядом тартар и украсить жареными лисичками. Украсить зеленью и слайсами редиса.


Тартар из гребешка (750 рублей)

Бренд-шеф Владимир Хохлов, Villa Pasta на Б. Дмитровке

Ингредиенты на 1 порцию:

Живой гребешок – 1 шт.

Авокадо – 20 г

Клубника – 12 г

Малина – 6 г

Соевый соус – 5 мл

Устричный соус – 5 мл

Мед – 5 г

Свежевыжатый сок лимона – 5 мл

Лед – 12 г

Мята – 5 г

Микрозелень – 2 г

Долька лайма – 1 шт.

Открыть раковину гребешка и извлечь только белый мускул, очистить его, промыть и нарезать кубиками.

Очистить авокадо от кожуры и нарезать чуть более крупными кубиками. Малину разрезать пополам, а клубнику на три части. Смешать устричный и соевый соус, мед, фреш лайма и лед.

Одну часть раковины положить на лед и разместить в ней все ингредиенты, заправить соусом и украсить мятой, микрозеленью и долькой лайма.


Тартар из томатов с клубникой и мороженым из регана (480 рублей)

Бренд-шеф Сергей Навасартов, «Ноев Ковчег»

Ингредиенты на 1 порцию:

Томаты – 90 г

Клубника – 80 г

Кедровые орехи – 10 г

Оливковое масло – 10 г

Мороженое из регана (фиолетового базилика) – 1 шарик:

Сливки 33% – 300 г

Молоко 6% – 500 г

Желток – 4 шт.

Сахар – 170 г

Листья фиолетового базилика – 60 г

Молоко смешать со сливками, довести до кипения, после чего сразу добавить промытые листья фиолетового базилика ровно на одну минуту и снять кастрюлю с огня. Остудить и отправить на ночь в холодильник (6-8 часов).

Достать из холодильника кастрюлю, поставить на плиту на минимальный огонь, добавить сахар, перемешивать до полного растворения. Добавить желтки для сгущения молока, мешать на манер заварного крема около 10 минут. Остудить и отправить в морозильник на 4-6 часов, перемешивая каждые 30 минут. Мороженое из регана готово.

Томаты ошпарить в кипятке и остудить в ледяной воде. Снять кожуру, отделить от семян, нарезать мелким кубиком. Клубнику очистить от плодоножки и тоже нарезать кубиком.

Смешать оба тартара, заправить оливковым маслом и выложить на тарелку. В центре разместить шарик мороженого и посыпать кедровыми орехами.


Классический тартар из говядины (650 рублей)

Шеф-повар Тарас Кириенко, Touché wine bar & kitchen

Ингредиенты на 1 порцию:

Говядина охлажденная – 100 г

Петрушка рубленная – 1 г

Корнишоны – 10 г

Лук красный – 10 г

Желток перепелиного яйца – 1 шт.

Кервель

Соль, перец по вкусу

Соус для тартара (на 10 порций):

Масло растительное – 120 мл

Кетчуп – 120 мл

Табаско – 10 мл

Ворчестерский соус – 15 мл

Сделать соус, смешав масло, ворчестер, кетчуп и табаско. Нарезать мясо мелким кубиком, смешать с петрушкой, корнишонами, красным луком и соусом. Заправить соусом, дать промариноваться 2-3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.

Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить в него желток, приправив его черным перцем и солью. Украсить кервелем. Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.