8 лучших блюд фестиваля Riesling Weeks

Китайская кухня и рислинг — самая выдающаяся гастрономическая комбинация. За счет своей высокой кислотности и широкой палитры вкусов он отлично ладит с яркими и насыщенными блюдами Поднебесной. Делая выбор, ошибиться будет трудно. Будь то сибас на пару по-сычуаньски (с красным и зеленым болгарским перцем и свежей кинзой), копченый хрустящий угорь с баклажаном в чесночном соусе, салат с креветками, свежими овощами и манго или сибас с черными грибами, корнем лотоса и салатом бок-чой.

В рамках Riesling Weeks в Cafe Krasnodar подготовили целый сет, но самая впечатляющая история — сделана с участием севиче из охлажденного чилийского сибаса. К его строительству привлечен целый ворох продуктов, которыми оперирует высокая кухня: корень имбиря, маринованный виноград и пряное зеленое масло выстраивают, как по нотам, объемный полифонический вкус, трюфельная соль и соус из ориентального цитруса юдзу работают как финальный штрих в этом рецепте. К рислингу — самое то.

Выступление на тему рислингов у шефа Андрея Шмакова не менее впечатляющее. Как вам угольная треска с кремом из зеленого горошка, жареным шпинатом, кокосовым молоком с листьями лайма? Для вина с ароматом печеных фруктов и специй лучше не придумаешь: освежающая кислотность подчеркнет угольную треску, которую перед тем, как отправить в духовой шкаф, смазывают глазурью умами, после чего она приобретает кисло-сладкую корочку. А еще — равиоли с тыквой внутри и жареной фуагра, яблочным кремом и утиным соусом с сердечками снаружи — перфект мэтч к рислингу, в букете которого преобладают спелые фрукты и пряности: они удачно подчеркнут сладость фуагра и тыквы.

Шеф Dr.Живаго Алена Солодовиченко предлагает к бокалу рислинга салат, приготовленный по традиционному рецепту Люсьена Оливье: мало кто знает, что изначально в него добавляли не только каперсы, но и раковые шейки. Реконструкция того самого первого оливье — это раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов. Особую нежность салату придают кубики хорошо сваренного говяжьего желе.

Важный аргумент для тех, кому грузинская кухня и рислинг кажутся несочетаемыми, – фестивальное меню ростовского ресторана «Эрти». К минеральным рислингам из Пфальца здесь рекомендуют легкий овощной салат с сыром креметто и грибами, заправленный сливочным соусом. К более структурным фруктовым и цветочным сортам берите куриное филе, обжаренное с овощами и сыром сулугуни (в финале его запекают под пышкой из слоеного теста). А к классическим полусухим образцам отличной парой будет долма — листья винограда с начинкой из говяжьего фарша или хинкали с креветкой в сливочном соусе.

К выбору идеальных пейрингов с рислингами знаменитый сочинский ресторан, который подарил Москве такого гастродеятеля, как Андрей Колодяжный, подходит творчески. В их фестивальном меню — только дерзкие сочетания и локальные продукты: открытая шаверма с копченым рапаном, рапан в сливочном соусе со сморчками и лимонным сабайоном, жареная капуста с ньоками из пармезана, страчателлой и мятой.

Новый шеф «Белуги» Евгений Викентьев делает ставку на безудержный креатив. Например, плотная, сладковатая кукурузная каша с крабом и орехами отлично сочетается со свежим, плотным рислингом с богатыми фруктовыми оттенками, напоминающим о лучших винах Бургундии. Дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и кремом из хрена идеально взаимодействует с легким рислингом: никаких противоборств, только дружба навек. А вот к рислингу со старой лозы, с нотами спелых яблок, абрикоса и цитрусовых сгодится в компанию сложносочиненный десерт, включающий мороженое из алтайского меда, медовик, лимонный мусс и медовуху.

Salt — этногастрономический ресторан в центре Новосибирска, и сет, сделанный его шефом специально для недель рислинга, отвечает всем требованиям haut cuisine. Если тартар из гребешка, то в компании цедры лайма, сладкой груши, спелой черешни и обязательно самодельного масла на черешневых косточках. Если треска, то маринованная в меде с имбирем и прибывающая к столу с быстро обжаренным шпинатом и соусом с нотами чеснока и щучьей икрой. Если баклажан, то с карамельной корочкой из мисо-пасты, сливочной страчателлой, апельсином и чипсами из моркови с пудрой из перца чили. А если тартар из говядины, то с домашней мостардой на огуречном рассоле, копченым желтком и розмариновыми тостами.