Какие рислинги выбирают московские сомелье и рестораторы | Рестораны | Time Out
Рестораны

Какие рислинги выбирают московские сомелье и рестораторы

Влада Лесниченко 26 августа 2020
9 мин
Какие рислинги выбирают московские сомелье и рестораторы
Copyright by DWI

Немецкий рислинг с каждым годом становится все более популярным в России, вытесняя новозеландский совиньон блан с первых строк винных карт. Пока идут #rieslingweeks, мы не могли не спросить известных людей из мира вина про их любимые рислинги.


Я обожаю рислинги. Особенно воздушные, тонкие, звонкие, мозельские. Да и монументально-пышные, богатые, густые рислинги из Пфальца тоже. Особо хочу выделить рислинг Grosse Lage с отдельного участка Rausch Diabas виноградника Saarburger от семейной винодельни Zilliken.

Я мало разбираюсь в почвах и терруарах, это не моя специализация, но то вино, которое, как говорится, родил этот уникальный терруар, этот невероятный микроучасточек, поражает воображение. Это настолько тончайший и чистый рислинг, что пить его нужно как самую драгоценную жидкость, смакуя каждый глоток. Абрикосы, спелые дыни, персики так и выпрыгивают из бокала. Минеральность! Потрясающая кислотность, идеальный баланс. И все это 2011 год! Я просто влюблен в него. Сейчас рассказываю, и текут слюнки, хочется немедленно наполнить бокал. Мне нравится пить его соло. Но если, все же, с едой, это должно быть что-то изысканное.


Copyright by DWI

Юлия Цхакая

винная школа Gorizont

Однажды как сомелье я была в поездке по Австрии, но что-то пошло не так, и мне захотелось сыграть в сбежавшую невесту. А тут как раз в это же самое время другая замечательная компания уже садилась в аэропорту Франкфурта с готовым планом посещения лучших немецких виноделен.

Я, конечно же, отправилась с ними. Мне посчастливилось побывать в Рейнгау у самого Georg Breuer и пробовать вина из его рук. Он показал нам легендарный виноградник Berg Schlossberg и устроил дегустацию винтажных вин, созданных на этом винограднике категории Grosse Lage. Эти рислинги для меня – примеры строгого, сдержанного, но при этом объемного стиля, который роднит их с лучшими минеральными винами из Бургундии. Здесь нет манящей фруктовости, калейдоскопа пестрой ароматики, но именно этот холодный почерк так привлекает. С 1980 года этикетки для этих рислингов создают разные художники, а в 2015 году над вином поработал художник из Санкт-Петербурга, что тоже очень знаково для меня. Как правило, топовые рислинги GG должны достигнуть более высокой степени зрелости, а, значит, выйти на более высокий уровень алкоголя. В винах Breuer мы как раз отмечаем фантастический баланс при невысоком уровне спирта, поэтому вино считается универсальным в отношении гастрономии. Но я советую к нему морепродукты из raw bar с минимальным вмешательством соусов. Для меня Berg Schlossberg – это великолепный спектакль, который ты посмотрел на одном дыхании.


Copyright by DWI

Снежана Ревчук

виноторговая компания Diletant.wine

Из всего многообразия рислингов и великих терруаров Германии мой фаворит – Pyramid от Rita и Rudolf Trossen. Эта семья работает в Мозеле, в деревне Канхайм-Киндел. Рудольф славится на весь мир как первый натуральный винодел Германии, работающий без применения химии и каких-либо добавок на винограднике и винодельне.

В далеком 1978 году он стал использовать биодинамические практики. У семьи всего 2,5 гектара на крутых склонах Мозеля, это обусловлено желанием работать вручную и контролировать каждую лозу. Впервые попробовать вина Риты и Рудольфа мне удалось в Берлине, где Рудольф лично представлял свои вина друзьям в одном из ресторанов. Мои впечатления сложно описать словами, это как этап или самый важный момент в жизни, когда ты вдруг осознаешь, что винный мир для тебя больше не будет прежним! Я горжусь, что вина Рудольфа и Риты представлены в лучших ресторанах мира – Noma, Mugaritz, Septime, Divvino, FÄVIKEN. И, конечно, безмерно рада, что их можно попробовать и в России.


Copyright by DWI

Как-то мой друг и коллега привез из странствий вино и, конечно, подал мне его вслепую. Вино бесконечно развивалось в бокале, играло разными оттенками ароматов так, что было очень трудно уловить сорт. Через некоторое время я пришла к пониманию, что это все-таки рислинг. Он был сочным, богатым, тропическим, но при этом он был непрозрачным, нефильтрованным, cloudy, как говорят, отсылающим тебя в современный стиль Бургундии.

Некоторое время спустя я приехала в Рейнгау и попала в гости именно к этому виноделу. Его зовут Balthasar Ress. Он подарил мне тот самый рислинг, только выдержанный уже не 32, а 42 месяца в стали на грубом дрожжевом осадке, не осветленный и не фильтрованный. Я хранила его несколько лет и как раз недавно открыла. Это было абсолютно гармоничное, живое, чистое вино.

Не зря еще тогда мне мерещилась Бургундия! Такое вино можно выдерживать десятилетиями, оно покажет, чего стоит. Этот рислинг яркий и в то же время безумно тонкий. Сочные тропические фрукты, осенняя листва, аккуратная цитрусовая кислотность. Все это идеально подойдет, например, к цыпленку с ананасами.


Copyright by DWI

Даниил Шитов

винный бар Blush

Признаться, я очень люблю рислинги. Мое любимое вино из этого сорта – мозельский сухой Riesling 2019 года от старинного винодельческого рода – семьи по фамилии Zilliken. Они славятся своими самыми глубокими в регионе подвалами, своими старыми фудрами – огромными бочками на 1000 литров, а виноделием там занимается девушка по имени Дороти.

Очень интересно было попробовать рислинг из женских рук. Полгода назад Виктор Кузнецов, поставщик этого вина, привез мне его на дегустацию в мой бар Blush. И я практически влюбился. Этот рислинг очень сочный, округлый и в то же время хрусткий, с ярко выраженной минеральностью. В аромате косточковые фрукты, абрикос, белый персик и легкий дюшес. Его можно пить как без сопровождения в качестве аперитива, так и с легкими паштетами и другими закусками.


Copyright by DWI

Влад Волков

виноторговая компания Vinoterra

Самый яркий, любимый немецкий рислинг для меня – это Konigsbacher Idig GG от А. Christmann, который я впервые попробовал в ресторане El Celler de Can Roca в Жироне. Вы знаете, что он трижды признавался лучшим рестораном мира, и при этом у него колоссальная связь с немецкими винами.

Из почти 300 000 бутылок в погребе 10% занимают немецкие вина, причем в основном это сухие рислинги. К винам А. Christmann они тяготеют особо, и специально годами собирали вертикальную коллекцию его вин. И вот один из братьев Roca, Josep, который работает там сомелье, преподнес нам именно это вино, упомянув, что для него это Montrachet среди рислингов. Это было вино 2002 года. Мы были впечатлены, буквально ошарашены маслянистой «бургундской» текстурой, мощным меловым тоном. Затем в винотеке Лукки, что в Тоскане, я нахожу эту же бутылку, но уже 2004 года, везу ее в Москву и собираю коллег, чтобы поделиться открытием. Мы декантируем Idig, разливаем его в бургундские бокалы, и я второй раз переживаю то же самое яркое, захватывающее впечатление. Выдающееся терруарное вино, четкое проявление виноградника, когда забываешь про сорт, но понимаешь, что перед тобой великое вино. Когда я лично познакомился с виноделом Штефаном Кристманн – философом, человеком, тонко чувствующим жизнь и свой терруар, для меня все сошлось. Итак, Konigsbacher. Idig. А. Christmann.


© Deutsches Weininstitut (DWI)

Вячеслав Балюк

винные бары «15» и «Вино в большом городе»

Мое знакомство с рислингом состоялось в самом начале 2000-х годов в ресторане «Ностальжи», где я трудился сомелье. В нашей винной карте был раздел, который мы, смеясь, называли «экзотические товары», и там притаилась бутылка Riesling Kabinett от Egon Muller. Вот она меня и зацепила тогда. Этот сорт, этот стиль, который тогда для меня был ни на что не похожим.

Сочетание кислотности и сахара, длины вина и его ароматики, – все это особо выделялось на фоне других вин. Спроса тогда на него не было, но я был покорен. Вино находилось в постоянном развитии в бокале, даже когда он опустел, аромат жил и не отпускал. Так я пришел к рислингу моей мечты. Как-то весной я вернулся из Австрии с горой свежей белой спаржи и пригласил друзей в бар на гедонистическую тусовку. Один из моих друзей принес с собой рислинг GG. Это был Forster Kirchenstuck от Dr. Burklin-Wolf аж 1993 года. Это то вино, которое я вспоминаю до сих пор во всех деталях. Вино без срока годности или давности. Вино на века. Оно было абсолютно молодым, никаких намеков на усталость. Пышность его ароматики поражала: тропические фрукты, мед, пряности, травы, цукаты и много чего еще. Мы тянули удовольствие, пили его маленькими глотками, наслаждались. К тому моменту в Германии и на этих виноградниках я не успел побывать, но друг, подаривший нам это вино, был блестящим рассказчиком. Когда я наконец там оказался и увидел эту винодельню, эту церковь, эти виноградники, я испытал настоящее дежавю. Рислинг как один из самых ярких моментов в жизни!


Copyright by DWI

Владислав Маркин

шеф-сомелье ресторана Sartoria Lamberti

Для меня самый интересный рислинг – это Konigsbacher Idig от Штефана Кристманна 2009 года. Мне удалось попробовать его на дегустации, которая произошла в ходе обучающей поездки на виноградники в Германию в хозяйство самого Штефана. Этот рислинг объективно удивил своей структурой, мощью, натянутостью всех компонентов вкуса.

Высочайший уровень кислотности и очень длительное послевкусие, которое проходило, как мне показалось, несколько часов. Что касается ароматики, то она была достаточно сдержанная с доминантой строгого металлического тона и оттенков мокрых камней. Это была утренняя дегустация, рецепторы были свежими, в связи с чем кислотность показалось немного агрессивной, но это даже замечательно с точки зрения потенциала и жизнеспособности вина. Уверен, если взять это же вино в возрасте 40-50 лет, оно по-прежнему будет в тонусе. На момент дегустации мы профессионально закусывали хлебом, но я бы подал этот рислинг с филе нежирной белой рыбы на планше (чилийский сибас, барамунди) с легким и не ярким овощным гарниром. Думаю, что бокал ручной работы Gabriel-Glas будет для него идеальной формой.


© Deutsches Weininstitut (DWI)

Светлана Добрынина

шеф-сомелье ресторана Selfie

С некоторых пор я очень полюбила «Наэ». Это кристаллизация стиля, точеного, как греческий профиль. Пышные рислинги с цитрусовой кислотностью и хрусткой текстурой, которые покоряют с первого взгляда. Почвенный состав региона – лоскутное одеяло, поэтому и стили варьируются очень ощутимо.

В моем топе – легендарные «Шлоссгут Диль» и «Гут Херманнсберг» (наконец-то они в России!). И одно из недавних открытий, заставившее меня сиять от радости, – Dönnhoff. Мы любим рислинг за яркий аромат, за стержень и характер, а также за феноменальный баланс между сахаром и кислотностью. Базовый рислинг «Деннхофф» – это восторг в чистом виде. Цедра сладких апельсинов, имбирные цукаты, спелые согретые солнцем яблоки, разнотравье и белые цветы, соль, речная галька и меловые нюансы. Вино маркируется как полусладкое, но по ощущениям это аккуратный и филигранно сбалансированный офф-драй. В нашем знакомстве не было флера романтики – лишь плановая рабочая дегустация, по стечению обстоятельств подарившая мне новую винную любовь.


  • Спецпроект