Как это работает: амбициозный образовательный стартап про еду | Рестораны | Time Out
Рестораны

Как это работает: амбициозный образовательный стартап про еду

Саша Сутормина 2 октября 2020
12 мин
Как это работает: амбициозный образовательный стартап про еду
Алена Ермакова

4 октября Moscow Food Academy проведет свой первый день открытых дверей, где расскажет о программах и преподавателях академии. Time Out воспользовался поводом и задал вопросы о том, чему идти учиться в сложном 2020 году, известной в гастрономическом пространстве Алене Ермаковой — именно она собирает воедино разные кусочки школы, называя себя «генпродюсером».


Алена Ермакова

«генпродюсер»

Moscow Food Academy

4 октября Moscow Food Academy проведет день открытых дверей


Что такое Moscow Food Academy, и что она делает в одних коридорах с «Британкой»?

Начну издалека. Семнадцать лет назад появилась Британская высшая школа дизайна: ее задачей было восполнить отсутствие профессиональных кадров в сфере дизайна. За основу взяли британские образовательные методики, постепенно выстроили программы… Маша Долгорукова (она в ответе за все пилотные образовательные программы в наших структурах, и в MFA тоже) рассказывала, что начиналось все с одного кабинета. Постепенно Британка превратилась во все эти здания и этажи, а затем появились и продолжают появляться новые школы по разным отраслям прикладных знаний: Scream School, Московская Школа Кино, МАРШ. Все школы решили объединить в единую систему — университет креативных индустрий Universal University. Это довольно долгий процесс, но сейчас не о нем.

Алена Ермакова

Однажды у Игоря Ганжи, одного из сооснователей Британки и большого энтузиаста фуд-индустрии, появилась идея, что в рамках UU нужна школа еды. Эта идея варилась у него в голове несколько лет. Какое-то количество людей порекомендовали меня как куратора для школы. Мне позвонила Катя Черкес-заде (директор Universal University и Британской высшей школы дизайна — прим. ред.), мы несколько раз с ней встретились, все придумали, и я согласилась. Дальше была долгая разработка продукта — через интервью и брейнштормы.

Да, я помню, мы с тобой впервые обсуждали школу где-то год назад.

Конечно, я планировала запустить все чуть раньше, но… Круто вот что: когда на начальном этапе мы формулировали ключевые ценности школы, одной из главных была такая мысль: мир настолько переменчивый, что нужно успевать учиться и переучиваться, и менять все на ходу, без остановки. И пандемия эту нашу ценность наглядно продемонстрировала.

Сегодня уже невозможен, допустим, управленческий курс без истории про то, что делать, когда все закрывают одним днем.


Итак, MFA — это…

Совмещение в единую систему знаний академической базы, которую дает UU, с опытом людей из индустрии еды. Моя задача и идея — собрать большое количество кураторов, которые будут передавать свои навыки тем, кому они в нашей сфере нужны.

Как это устроено?

Не все люди из индустрии (да я и сама!) умеют делиться своими знаниями. Для этого у нас в UU есть команда «академистов»: ценную информацию из преподавателей и кураторов они «выжимают» и структурируют. Есть несколько направлений, которые мы развиваем сейчас (условно: ресторанный менеджмент и поварское дело), потом добавится еще несколько. Внутри каждого из направлений — несколько вариантов «образовательного продукта». Мне больше всего хочется сконцентрироваться на программах дополнительного образования, полноценных курсах длительностью полгода-год или чуть больше. Это такая классическая история индустриального образования, грубо говоря, «переквалификация». Человек уже поучился (скорее всего, у него есть высшее образование), поработал где-то и понял: хочу сменить профессию. Стать поваром. Или маркетологом. Или управленцем в ресторанной сфере. Он идет на ДПО, собирает портфолио, учится на кейсах, получает диплом о переквалификации.

Алена Ермакова

И стажируется в профильных местах?

Да, будет возможность практики и устройства по специальности. Мы уже пообщались с ведущими рестораторами, все ищут кадры и готовы забирать наших лучших студентов. Так что помогать мы обязательно будем. Но только тем, кто классно учился. И, судя по интервью наших абитуриентов, они невероятно замотивированы.

Какова твоя роль в MFA?

Я такой продакт-директор, собираю те самые «образовательные продукты» воедино.

Задача номер один для каждого из направлений — выбрать «генерального» куратора. Я предлагаю кандидатуры, мы обсуждаем это с отделом академического качества UU, утверждаем. В идеале хочется, чтобы как можно больше кураторов и преподавателей были именно практиками, а не консультантами в сфере — у консультантов другие задачи.

Что особенно важно в кандидатуре куратора?

Кураторами должны быть именно те, кто сможет инвестировать время и заниматься школой и ее студентами. Простой пример: когда мы начали придумывать поварской курс, мне все сказали — бери Мухина! Но мы же понимаем, что Владимир сможет два раза в год приехать и выступить перед студентами с мотивационной лекцией — у него просто нет времени, как бы он ни хотел. Плюс некоторых кураторов мне пришлось поменять в процессе: кто-то за месяцы пандемии выгорел, у кого-то сменились приоритеты.

Какие направления запускаются в рамках школы сейчас?

Сейчас «готовых» направления три — они будут запущены в ближайшее время. Еще два — на начальных стадиях разработки. Кулинарное заработает в полную силу в феврале, когда мы достроим кухню (она будет неподалеку). До этого в рамках курсов мы проведем несколько интенсивов — про лидерство на кухне и управление командой. Управленческое — про ресторанный менеджмент. Третье — про маркетинг и все, что связано с коммуникациями.

Внутри каждого из направлений в перспективе будет «долгий» курс — полноценное ДПО, и набор интенсивов, лежащих в разных плоскостях. Собирать мы их будем постепенно, тестируя и докручивая каждый. Часть интенсивов навсегда останется интенсивами, часть — в перспективе перерастет в программы ДПО. Скажем, наш винный интенсив: мы разработали его вместе с «Энотрией» и Анатолием Корнеевым. Мы четко поняли, что идти в сторону теории вина нам ни к чему — в конце концов, для этого есть и полные курсы «Энотрии».

А вот как быть, если теорию ты освоил, а как продать вино в ресторане, не знаешь? Или, скажем, открываешь бар и пихаешь туда все, что тебе нравится, а не то, что релевантно концепции и запросу гостя? Именно об этом наш интенсив — и на него есть большой спрос.

Аналогичный курс мы хотим сделать про барную индустрию, про пиво. Сюда же — курс про soft drinks (кофе и прочее). Все это собирается в большой курс барного менеджмента. Получается такой конструктор.

Курировать это направление будет Саша Сысоев?

Частично — да, он поможет с индустриальными кейсами и мультидисциплинарной командой, но появился новый куратор. Саша (автор телеграм-канала «СысоевFM» — прим. ред.) — как раз один из примеров того, как приоритеты меняются в процессе; вот и у него сейчас объективно не хватает времени и ресурса на полноценное кураторство.

Обучение в MFA — оно вообще для кого?

У нас есть несколько базовых аудиторий. Первая — это рестораторы, владельцы и небольших, и довольно крупных бизнесов. Они могут отправиться на обучение сами или инвестировать в своего сотрудника. Это классная аудитория, очень замотивированная и четко понимающая, какие навыки они хотят получить. Вторая аудитория — «мечтатели». Они могут быть не из индустрии, а, например, работать в банке. Эти люди хотят сделать что-то свое — открыть ресторан или запустить бренд батончиков.

Есть и «мечтатели» из нашей сферы: бар-менеджер, который хочет стать ресторатором. Или официант, который хочет стать бариста. Им нужно заполнить какие-то «лаги». Рядом с ними — «специалисты», которым нужно именно повышение квалификации, определенный shift. Среди них есть и люди, которые привыкли учиться, и те, кто к систематическому образованию не очень расположены: как правило, так происходит с поварами и линейным персоналом.

И, наконец, это аудитория «энтузиастов»: фудиз, которые хотят говорить и писать о еде. Мне очень интересно с ней работать; пока, правда, для них создан только один курс — сторителлинг с гастрожурналистом Ромой Лошмановым. И первый, в формате онлайн, прошел просто супер — я в восторге, студенты в восторге.

Осталось понять, куда они будут писать…

Да, это точно: со СМИ все грустнее и грустнее обстоят дела. И все равно, этот курс полезен не только тем, кто ведет свой фуд-блог в инстаграме. Он очень круто работает для владельцев маленьких бизнесов в сфере еды: они не наймут smm-щика, зато поймут, как можно рассказывать о своем кафе не в формате «человек с тарелкой в руке и пост про ингредиенты».

Кто сейчас записывается на годовой курс по ресторанному менеджменту, и как устроена система набора?

У нас есть творческий конкурс и собеседование. Мы хотим, чтобы человек четко понял, какой объем работы ему предстоит. А предстоит очень большой — и если человек не справился с первым же заданием или сделал его кое-как и в последний момент, то вряд ли он будет просчитывать финмодель и откроет документ с заголовком PNL. На собеседовании нам важно понять мотивацию: мы набираем небольшую группу из 15-17 человек, и хотим, чтобы все они дошли с нами до конца.

Много заявок отсеяли?

Процентов 50 отсеялись сами — на этапе собеседований. А кого-то мы перенаправляем: вот кажется человеку, что ему надо на маркетинг, а поговоришь с ним — и выходит, что на самом деле ему хочется писать истории про еду. И надо ему к Роме Лошманову на интенсив.

Профессионалы всегда в процессе самообучения:

Путешествия, заводы и жареные змеи: переводчики о своей профессии

Откуда студенты? Я про географию.

ДПО — пока только Москва. Тебе нужно постоянно находиться в городе, чтобы ездить на очные занятия. Интенсивы — по-разному; на тот же курс по вину едут в основном ребята из регионов. Ну, с онлайном все понятно: у нас тут и Киев, и Барселона…

Ты говорила о планах развития — в частности, о том, чтобы перекладывать программы под запросы конкретных бизнесов. Расскажи об этом.

Рестораторы, в том числе региональные, сами начали обращаться с такими запросами. Например, «нужен курс по сервису для наших сотрудников». Круто, нам надо это развивать, раз у рынка есть такая потребность!

Это еще не все: MFA станет своеобразной площадкой для диалога разных участников индустрии. Например, алкогольных брендов и барменов; журналистов и пиарщиков; пиарщиков и рестораторов. Первые шаги мы уже сделали: собрали площадку «алкогольщиков» и барменов в рамках Moscow Bar Show, где были представители крупных брендов и сильные в это вопросе ребята от MFA — Максим Горелик и Ира Голубева. Ну, и диалога всех вместе — с гостями… Но к этому мы тоже придем.

Поговорим о конкурентах — программы для специалистов ресторанной сферы есть и у Novikov School, и у Swissam или СВЧ. В чем ваши преимущества?

Я сейчас такую вещь скажу: мне вообще не кажется, что мы конкуренты. И не потому, что я такая сижу на радуге. На самом деле конкурентов у нас два. Первый — нежелание получать образование. И всем институциям надо объединяться и менять что-то в головах людей, давать понять «учиться в ресторанной сфере — надо!». С теми же СВЧ мы уже обсудили, что вместе будем привозить иностранных шефов, делать совместные программы. Когда границы откроются, конечно.

Второй наш конкурент — идея «я сейчас пойду заплачу консультанту, и он за меня все сделает». Вот и получаем такое: поеду на стажировку к шефу Диме Блинову в Петербург, или, еще лучше, украду у него все рецепты, потом заплачу какому-нибудь Васе Иванову, он мне все доведет до ума, и вперед. Хочется, чтобы это поменялось.

А что про стоимость обучения?

Когда я только начинала заниматься школой, мне казалось, что стоимость образования складывается из пары элементов. Ну, аудитории. Ну, зарплаты преподавателям. Ну ок, видеопродакшн и еще пара штук. Оказалось, что все на много порядков сложнее. Разрабатывать полноценные учебные программы — это сложно и недешево. У меня есть сводная таблица — огромная — по стоимостям образовательных программ, хоть как-то связанных с нашим профилем. От тех же Novikov School до курсов Setters. И что я хочу сказать: у нас очень невысокие цены на этом рынке. Видимо, людям надо четче доносить, что и почему столько стоит.

Управлять таким стартапом в наше время — задачка нескучная. Расскажи о том, как поменялись планы из-за закрытых границ и кризиса в индустрии. Как вообще не опустить руки, когда половина света пророчит общепиту бесславную кончину?

Для меня это, конечно, самая большая печаль: пришлось отложить совместную программу с Basque Culinary Center. Я мечтала с ними работать, они сразу пошли на контакт, мы договорились очень легко, а теперь непонятно, когда мы сможем все это реализовать. Таких «срывов» у нас было много — есть, от чего впасть в депрессию. И я в какой-то момент уже хотела все бросить — кому все это надо? Спасал только загородный дзен: я проводила карантин вдали от Москвы, в окружении лошадей. А потом устроила кучу интервью с ребятами из индустрии для наших академистов — и обалдела.

Все в один голос говорили, как им важно учиться сейчас, как они нуждаются в такой школе, как сейчас мы все перестроим и построим новый мир. Пришлось быстро перестать заламывать руки и вернуться к делу.

Как вы выбираете и набираете преподавателей? Я посмотрела на сайт, и многие для меня — эдакие no name. Или я не совсем понимаю, чему конкретно они будут учить.

Ну, а ты многих, например, финдиректоров ресторанных групп знаешь? Вообще я согласна, да: одно дело поставить на сайт «селебов» от индустрии, а другое — взять преподавателей, которые смогут донести свои прикладные знания и взаимодействовать со студентами постоянно. У нас будут и те, и другие. Многих из них мы представим как раз на дне открытых дверей 4 октября.

Еще один момент: меня очень удивляют люди из индустрии. И в хорошем, и в грустном смысле. Например, встречаешь знакомую, а она тебе «Ален, а чего ты меня преподавать не зовешь?» Ээээ… А есть и обратные примеры: например, я думала, как подступиться к детским программам: не было ни ресурса, ни кандидатов, кто сможет этим заняться. И тут мне позвонила гастрожурналист Катя Пугачева — сама! — и рассказала, что давно «горит» детским гастрономическим образованием. Она очень много знает и готова это направление взять на себя. И вот мы уже едем в пару московских школ, планируем пилоты. Это вдохновляет страшно! И хочется, чтобы было больше таких вот инициатив. А не претензий.


  • Спецпроект