«Москвичи все время пытаются вытащить кинзу из тарелки». Интервью с Эли Штейном, бренд-шефом ресторана Flaner | Рестораны | Time Out
Рестораны

«Москвичи все время пытаются вытащить кинзу из тарелки». Интервью с Эли Штейном, бренд-шефом ресторана Flaner

Людмила Сальникова 9 ноября 2022
8 мин
«Москвичи все время пытаются вытащить кинзу из тарелки». Интервью с Эли Штейном, бренд-шефом ресторана Flaner
Эли Штейн
Эли Штейн курирует кухню московского Flaner в качестве бренд-шефа, консультирует заведения в Швейцарии и делит время между двумя проектами в Израиле. Он – представитель той самой тель-авивской кухни новой волны, с ее ярким замесом рецептов и пряностей Средиземноморья и Ближнего Востока, а также отголосками блюд евреев-ашкеназов Восточной Европы. В интервью Time Out Эли рассказал, почему Тель-Авив сегодня – едва ли не самый актуальный в гастрономическом смысле город планеты, и стоит ли молодым поварам стремиться на стажировку в мишленовские рестораны.

Израильская кухня сейчас в Москве в тренде, но чаще на вывесках появляется слово тель-авивская. А в чем разница?

Для меня сложно сформулировать, что такое израильская кухня вообще, потому что она еще формируется, это одна из самых молодых кухонь мира. Пока это пестрая смесь, такой котел, куда все кидают всего понемногу, и получается что-то свое. Израильская кухня – это мама румынка, а папа из Ирака, в субботу ты ешь иракский масгуф, а в воскресенье румынскую чорбу.

Думаю, что со стороны довольно сложно понять, где еда, которую привезли эмигранты, и та, которая здесь существовала веками. Но для меня, например, наша пита будет всегда особенной. Где-нибудь в Турции вам строго завернут в лепешку только какого-нибудь жаренного ягненка, без ничего. А у нас в пите будет не только мясо, но и зеленый соус схуг, иракский манго-чатни, лук с сумахом, хумус…

Хорошо, а тель-авивская кухня? У нас ее воспринимают обычно как такой экспортный вариант израильской. То есть уличная еда – сабих, хумус, фалафель, но в более рафинированной, ресторанной подаче.

Лет пять назад, наверное, так и было. Но сейчас ситуация меняется. У нас выросло поколение шефов, которые много где были, много чего попробовали. И они хотят не просто делать рафинированную версию тех блюд, которые можно купить, например, на рынке Кармель – они хотят делать что-то свое. И Тель-Авив стал очень отзывчивым к трендам, креативным городом. Вот у меня два ресторана – один в центре Тель-Авива, другой – в Яффе. И это совсем разная публика, и рестораны очень отличаются. В центре – молодая публика, там готовы пробовать что-то новое. Поэтому я там аккуратно включаю те блюда, которые не очень известны в Израиле. А в Яффе другая атмосфера, там Старый город. Поэтому там у меня в ресторане храйме, хумус, гриль, что-то более традиционное.

Кюфта

А кашрут, насколько он влияет на рестораны в Тель-Авиве?

Скажу так: если вы сделаете меню из свинины, у вас не будет много гостей. Но молочное и мясное все свободно смешивают, например, могут приготовить баранину в сливочном соусе. В Тель-Авиве сертификат о кошерности уже давно никто не ищет.

Скорее, наоборот, если он есть, это означает, что в таком ресторане будут не самые лучшие овощи, которые моют чуть ли не в стиральной машине, не самое вкусное мясо… Я не против заменить сливочное масло на оливковое, если гость попросит. Но лично для меня публика, которая ест по кашруту, интересна меньше. Хотя в Иерусалиме есть очень вкусные рестораны, где все правила соблюдают очень строго. Я люблю Иерусалим, но работать бы там не хотел.

Тель-авивские шефы учатся за границей? Стажируются в известных ресторанах?

Я знаю много шефов, которые работают в Тель-Авиве в правильных местах, и при этом их постоянно тянет куда-нибудь постажироваться – в Сан-Себастьяне, Копенгагене или Нью-Йорке. Мне это не близко. Я им говорю: «Если хочешь сделать карьеру в Тель-Авиве, не надо учиться в Европе или Америке, ты не будешь знать Израиль». В Тель-Авиве, если ты не знаешь хороших поставщиков, не ходишь каждый день сам на рынок, если ты не врос в эту действительность, ничего путного у тебя не выйдет. Когда ты чего-то достигнешь, те же мишленовские шефы приедут в Тель-Авив и придут к тебе. И если им все понравится – то они сами тебя пригласят, и ты приедешь работать в Европу или Америку, но в другом качестве и статусе, а не картошку чистить.

А в самом Израиле есть какие-то школы, где учат этой новой тель-авивской еде?

К сожалению, таких школ нет. Если вы найдете в Израиле поварскую школу – это будет или какая-то кошерная история при синагоге, или еврейская мама будет учить вас готовить дома, и вы окажетесь в компании тетушек, которые платят за урок, чтобы посидеть и поболтать. На мой взгляд, чтобы чему-то научиться, надо много работать и много есть. Причем, и то, и другое в хорошем ресторане. Я с пятнадцати лет на кухне и начинал просто в фаст-фуде. Но все заработанные деньги, это долларов 50, я тратил на ужин в одном из самых дорогих тогда тель-авивских ресторанов. Специально ехал туда на автобусе через весь город, садился за стойкой и заказывал каких-нибудь лангустинов или рыбу-соль.

Рыба «Храйме»

Чем отличаются рестораны в Тель-Авиве и в Москве?

В Тель-Авиве у меня кто-то постоянно опаздывает, а здесь все очень дисциплинированные. Скажешь в семь утра быть на работе, и все придут вовремя. Во Flaner у меня очень хороший шеф, мы с ним на одной волне, и мне кажется, что даже у линейного персонала я здесь чувствую большой интерес к работе. Хотя, возможно, тут все просто менее уставшие. В Израиле график «два через два» или «три через три» – невероятный релакс, мы по 14 часов на кухне каждый день.

А как публика? Есть разница во вкусах?

Flaner – первый и единственный ресторан, который я консультирую в Москве, и особенных рамок в меню по принципу «понравится – не понравится» я себе не ставлю.

Разве что немножко приходится прикручивать остроту в некоторых блюдах. Москвичи, как я заметил, не любят слишком острое. Кинзу тоже пытаются из тарелки вытащить.

Стейк на углях

Странно, мне казалось, у нас наоборот любят кинзу и все острое, мы же обожаем грузинскую кухню.

Когда моя бабушка готовила, все было настолько перченое, что даже красное, и мне казалось, что это характерно как раз для русских. Но нет. Тут любят скорее кислое и сладкое, а не острое. Всякие маринады, сладкие соусы, очень сладкие десерты. Впрочем, мы тоже любим сладкие десерты.

Насколько серьезно вы вовлечены в жизнь Flaner?

Мы еженедельно проводим зум с моим су-шефом: просматриваем технологические карты, что-то корректируем, он у меня спрашивает, как лучше сделать, если что-то пошло не так, например, он не может найти рыбу нужного качества. Прошлой весной, когда здесь все начало исчезать, меню приходилось менять на ходу. А так по контракту я приезжаю раз в три месяца, чтобы обновить меню. Мы заранее обсуждаем, что я планирую делать, су-шеф находит все необходимые ингредиенты, и, когда приезжаю, я прорабатываю новое меню дней за шесть. Да, я еще стараюсь все эти шесть дней сам выходить в зал, принимать гостей, чтобы они убедились: я – не призрак.

Как сейчас в Москве обстоят дела с продуктами?

С мясом – я имею в виду стейки, говядину – все прекрасно. С рыбой хуже, особенно с лососем. Но это не только в Москве, в этом году так везде. В Тель-Авиве какая-то пластмассовая норвежская семга, которую неясно, чем кормили, внезапно стала стоить как дикий фарерский лосось. Осьминог в Москве стал или совсем плохой, из Китая, или очень дорогой – из Туниса или Марокко. Но мы все равно режем его тоненько, как карпаччо, сколько там нужно на порцию – граммов 50? Можно себе позволить, зато у этого осьминога вкус моря. Но самая большая сейчас беда – специи. Израильскую кухню делают специи. У нас другой кумин, более влажный, более черный. А в России он мелкий и коричневый. Или паприка – она должна быть влажной, не рыжей, а ярко-красной, аж в синеву. Поэтому в этот раз я приехал в Москву с мешком специй, как Дед Мороз.

Что из нового меню вы рекомендовали бы попробовать?

Например, фисташковые сырники: в Европе сырники никто не понимает, а я обожаю. Или салат с кальмарами: я знаю, что в Москве его делают тяжелым, с рисом и майонезом, а у меня он легкий, в средиземноморском стиле – просто кальмар на гриле, оливковое масло, зелень, лимонный сок. Или ризотто по-балкански – с баклажанами, фетой, оливковым маслом. И картошку, это – самое любимое: запеченная румяная картошка, слегка раздавленная, с кремом из хрена, зеленой сальсой и хрустящим луком.

Осьминог со Скордалией