Да здравствует Цезарь: 5 необычных версий знаменитого салата | Рестораны | Time Out
Рестораны

Да здравствует Цезарь: 5 необычных версий знаменитого салата

Анна Васильева 4 июля 2022
5 мин
Да здравствует Цезарь: 5 необычных версий знаменитого салата
Куриная грудка-гриль с листьями салата и заправкой из анчоусов в Parkhouse

4 июля 1924 года американский повар итальянского происхождения Цезарь Кардини приготовил блюдо, которое со временем стало популярным по всему миру. В руках шефов хрестоматийный рецепт меняется порой до неузнаваемости: он может включать крабов, брокколи или спаржу, а Джейми Оливер и вовсе строгает в него редис и огурцы. От классики до настоящего авангарда — ко дню рождения «Цезаря» Time Out нашел в меню московских ресторанов его самые достойные варианты.


Куриная грудка-гриль с листьями салата и заправкой из анчоусов (800 рублей) в Parkhouse

В первоначальном рецепте анчоусов не было. Они появились с подачи родного брата Цезаря Кардини, Алекса, который был военным летчиком, но в 1926 году подключился к управлению семейным рестораном. Говорят, ввиду излишней пикантности (которую современные фуди называют «умами») обновленная версия салата категорически не устраивала его главного создателя. Только вот поделать с этим уже ничего было нельзя — отредактированный рецепт направился в массы и со временем даже стал считаться классическим. Отличный «Цезарь» с анчоусами подают в ресторане Parkhouse, привлекая к делу филе цыпленка гриль, зелень романо, глянцевые помидорчики черри и насыщенный сливочный соус, в создании которого как раз участвуют анчоусы, каперсы и ворчестер. А роль привычных крутонов отведена чипсам из пармезана.


Черный «Цезарь» с кебабами из морепродуктов (980 рублей) в Ugolek

Пожалуй, самый экстравагантный «Цезарь» в нашем городе, прежде всего, благодаря своему авангардному виду. На «обугленную» внешность работает пудра из маслин, для пущего эффекта в заправку добавляют несколько капель чернил каракатицы. В роли белковой составляющей выступают фишкейки из креветок, обжаренные в соусе терияки. Их размещают в тарелке на манер миниатюрных кебабов: удобно есть, да и глаз радуется. Листья романо прилежно демонстрируют все грани беззаботного хруста, а в состав соуса входят трюфель и ближайший родственник имбиря галангал. Словом, не салат, а редчайший образец баланса европейско-азиатских вкусов и общей эстетики. Именно поэтому рецепт держится в топе вот уже несколько лет.


«Цезарь» с креветками (880 рублей) в «Море кофе океан by Erwin»

Цезарь Кардини сконструировал свой салат, что называется, «из того, что было». В обмазанную чесноком тарелку он выложил жареный хлеб и романо, заправил все это смесью масла, яичных желтков, лимонного сока и вустерского соуса, а в конце припорошил пармезаном. И только в 70-е годы, уже благодаря дочери шефа, выяснилось, что у истоков рецепта стояли исключительно целые листья романо — предполагалось, что «Цезарь» нужно есть руками. К оригинальному рецепту решил вернуться Джеймс Редута из «Море кофе океан by Erwin». Дополнив «Цезарь» жареными креветками и яйцом-пашот, он отправил в тарелку именно целиковые листья романо. В определенном смысле это вызов и даже прямое руководство к действию: на время забыть о вилке с ножом и попытаться съесть салат так, как и задумывалось изначально.



«Цезарь» с крабом и льняным хворостом (1200 рублей) в «КрабыКутабы»

Со временем «Цезарь» добрался до самых «верхов» и даже кормил королевских особ. А все потому, что простому — в оригинале — салату вполне под силу предстать и в роскошном виде. Чтобы в этом убедиться, заказывайте вариант с мясом дальневосточного краба, которое в ресторане Александра Раппопорта используют практически повсеместно и не кладут разве что в десерты. Бархатистую мякоть предварительно отваривают, после чего соединяют с нарезанными листьями романо и аккуратными кубиками гренок. Главная интрига — в заправке, в икре тобико и соевом соусе. Кружевные слайсы льняного хвороста с чернилами каракатицы — еще один остроумный штрих к биографии салата, отвечающий за wow-эффект.


Запеченные яйца с пармезановым муссом и салатом «Цезарь» (850 рублей) в Restaurant by Deep Fried Friends

В Restaurant by Deep Fried Friends «Цезарю» доверили откровенно похмельную миссию. Салат готовят в выходные, во время бранчей, которые за глаза тут зовутся «дранчами». У ресторана получилось избавиться от набивших оскомину банальностей, и дело не столько в формулировке (да и самому «Цезарю» в меню отведено скромное место в самом конце), сколько в самой сути рецепта: он претерпел ряд деликатных, но значительных изменений. Яйца предварительно запекают в панировке из крошки бриоши, пармезан эволюционировал в воздушный мусс, с романо тоже приключились метаморфозы: листья сдабривают классической заправкой с участием сока юдзу, который придает растительности экстравагантную кислинку.