Оливье-диета: 5 рецептов от московских шеф-поваров
Рецепт оливье с перепелкой от ресторанов «Кофемания»:
Ингредиенты
- Перепелка — 75 г
- Яблоки — 14 г
- Корнишоны — 10 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Яйцо перепелиное — 1 шт.
- Морковь — 30 г
- Картофель — 25 г
- Икра красная — 5 г
- Зеленый горошек — 15 г
- Свежие огурцы — 10 г
- Майонез — 40 г
Декор
- Лук зеленый, укроп, петрушка
Виталий Карсаев, шеф-повар сети «Кофемания»:
«В наших ресторанах есть несколько версий оливье. Первая — с использованием свежего зеленого горошка, а также ветчины, которую мы делаем самостоятельно. Вторая версия – более элегантная, с добавлением камчатского краба. Есть опция и с перепелкой. Но самая главная фишка всех рецептов — это майонез собственного приготовления, за основу которого взят старый советский рецепт»
Приготовление
- Мякоть перепелки обжарить на гриле. Посолить, поперчить, нарезать кубиком 1*1 см.
- Очищенный картофель нарезать кубиком 0,5*0,5 см и отварить в подсоленной воде с лимонным соком.
- Морковь отварить, нарезать кубиком 0,5*0,5 см. Все остальные компоненты нарезать таким же образом. Аккуратно смешать, посолить, добавить зелень, майонез и перемешать.
- Украсить красной икрой и перепелиным яйцом.
Рецепт оливье с пастрами из индейки от ресторана «Северяне»
Ингредиенты
- Пастрами из индейки — 200 г
- Картофель запеченный — 200 г
- Морковь запеченная — 150 г
- Огурцы маринованные — 100 г
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Горошек зеленый замороженный — 120 г
- Домашний майонез — 220 г
Для майонеза:
- Куриный желток — 1 шт.
- Масло виноградной косточки — 200 мл
- Горчица — 15 г
- Сок лимона — 15 г
- Соль и сахар — по вкусу
Георгий Троян и Алексей Усов, шефы ресторана «Северяне»:
«Это рецепт, подсмотренный в детстве у одной из наших бабушек.
Для новогоднего оливье в центре стола, за которым собиралась вся семья, бабушка запекала овощи в печке. Она дожидалась, когда догорали угольки, и кидала к ним картошку и морковь в фольге. Запеченные овощи не только преображали рецепт – так они становились символом семейного уюта и тепла.
Теперь мы поддерживаем эту традицию в “Северянах”. Ведь все начинается с печки».
Приготовление:
- Хорошо промытые картофель и морковь запечь с чесноком, тимьяном и розмарином в течение 40 минут при 190 градусах.
- Дать овощам остыть, очистить от кожуры и нарезать средним кубиком.
- Тоже кубиком нарезать маринованные огурцы, вареные яйца и пастрами (в «Северянах»используют домашнюю из индейки). Добавить зеленый горошек, предварительно бланшированный и очищенный.
- Все ингредиенты соединить и добавить домашний майонез — для его приготовления все ингредиенты предварительно взбить блендером.
- Перемешать, добавить соль и перец. Перед подачей оливье можно украсить каперсами.
Рецепт оливье с раковыми шейками от ресторана «Матрешка»
Ингредиенты (1 порция)
- Картофель отварной — 2 шт.
- Морковь отварная — 1 шт.
- Язык отварной — 40 г
- Огурец свежий — 1 шт.
- Корнишон маринованный — 1 шт.
- Яйцо куриное отварное — 1 шт.
- Заправка «провансаль» — 6 г
Заправка «провансаль»
- Майонез — 100 г
- Масло оливковое — 40 г
- Горчица дижонская — 20 г
- Соус Ворчестер — 10 г
- Масло трюфельное — 5 г
Декор:
- Раковые шейки — 3 шт.
- Филе перепелиное — 1 шт.
- Зеленый горошек — 20 г
- Яйцо перепелиное — 2 шт.
- Ланспик перепелиный — 15 г (по желанию)
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:
«Люсьен Оливье был французом по происхождению, но родился в Москве, где стал довольно востребованным кулинаром и часто готовил для весьма состоятельных людей. В меню его ресторана “Эрмитаж” был “Майонез из дичи”. Состояла закуска из мяса рябчиков, раковых шеек, корнишонов и трюфелей, к ним подавали специальный соус.
Вскоре блюдо стало пользоваться большим спросом, а называть его начали просто по имени создателя – “оливье”. Рецепт кочевал по кулинарным сборникам и позже попал в довоенную “Книгу о вкусной и здоровой пище”. Вместо дорогостоящих ингредиентов в нем появились вареные яйца, морковь, яблоко и зеленый горошек.
Позже тоскующие по привычным блюдам эмигранты восстановили рецепт Люсьена Оливье на свой лад — используя вместо рябчиков колбасу: так мир покорил “Русский салат”, он же — привычная нам версия оливье».
Приготовление:
- Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.
- Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.
- Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.
- Украсить зеленым горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.
- Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.
Рецепт оливье с крабом от ресторана Ugolek
Ингредиенты (1 порция)
- Топинамбур запеченный — 30 г
- Салат айсберг — 15 г
- Краб камчатский — 60 г
- Яйцо вареное — 1 шт.
- Зеленый горошек — 20 г
- Огурцы свежие — 20 г
- Авокадо — 25 г
- Майонез — 2 ст. л.
- Сметана 20% — 1 ст. л.
- Соль морская и перец черный — по вкусу
- Лук зеленый — 5 г
Декор
- Икра красная, 5 г
- Кервель (зелень), 2 г
Луиджи Маньи, шеф-повар ресторана Ugolek:
«Оливье всегда выглядит выигрышно только с участием свежих ингредиентов. Конечно же, на первом месте в рецепте качественная икра и в нашем варианте — камчатский краб.
В Новый год принято буквально наедаться очень калорийными блюдами. Но в Ugolek мы решили облегчить классику, не потеряв привычный и любимый вкус узнаваемых сочетаний. Я уверен, что даже праздничный стол должен быть сбалансированным, иначе подобные встречи не приносят никакого удовольствия».
Приготовление:
- Топинамбур запечь в духовке с добавлением оливкового масла, чеснока и тимьяна в течение часа при 160 градусах. Дать остыть, очистить от кожицы и порезать кубиком.
- Авокадо и огурец тоже очистить от кожицы и порезать кубиком.
- Яйцо отварить в кипящей воде в течение 13 минут, белок порезать кубиком, а желток натереть на мелкой терке.
- Салат айсберг порезать соломкой, зеленый лук — кубиком.
- Подготовленные ингредиенты смешать в тарелке с добавлением майонеза и сметаны. Довести до вкуса с помощью соли и перца.
- Выложить в глубокую тарелку, украсить тертым желтком, красной икрой и кервелем.
Рецепт оливье с перепелкой, красной икрой и раковыми шейками от ресторана «Ухват»
Ингредиенты (1 порция)
- Печеный картофель — 30 г
- Печеная морковь — 30 г
- Яйцо куриное отварное — ½ шт.
- Горошек стручковый — 15 г
- Огурцы свежие — 15 г
- Корнишоны маринованные — 15 г
- Соль, перец — по вкусу
- Майонез — 30 г
- Авокадо — 40 г
- Икра красная — 10 г
- Перепелка — ½ шт.
- Раковые шейки — 15 г
- Майонез на основе трав — 5 г
- Укроп — 2 г
- Редис — 15 г
Виктор Белей, шеф-повар ресторана «Ухват»:
«Мы готовим оливье не по традиционному — советскому — рецепту, а берем за основу тот самый старинный, для приготовления которого в ход идут перепелка и раковые шейки.
На кухне, правда, мы решили посмотреть на эту формулу под ракурсом полезности. Поэтому в качестве майонеза используем домашний соус на основе желтков. А как дополнительный ингредиент – авокадо, на мой взгляд оно сюда отлично вписывается».
Приготовление:
- Запечь картофель и морковь в печи при температуре 200 градусов, 40-45 минут. Остудить.
- Нарезать овощи соломкой. Все смешать.
- Добавить соль и перец по вкусу, заправить майонезом. Выложить в форму.
- Украсить оливье перепелкой, икрой, раковыми шейками, авокадо, майонезом и укропом. Полить травяным маслом.
Продукт месяца по версии Time Out
Каждый месяц редакция Time Out оценивает продукты и услуги, которыми будут пользоваться наши читатели — от кафе и ресторанов до модных новинок — и выбирает среди них лучшие. Награду получают самые важные, актуальные, инновационные и полезные кандидаты.
Продукт месяца по версии Time Out
Каждый месяц редакция Time Out оценивает продукты и услуги, которыми будут пользоваться наши читатели — от кафе и ресторанов до модных новинок — и выбирает среди них лучшие. Награду получают самые важные, актуальные, инновационные и полезные кандидаты.