Оранжевый — хит сезона. 10 самых ярких блюд с лисичками

В ресторане итальянской кухни Леры Шулюмовой и Павла Казьмина совсем недавно ввели завтраки, и в списке — внушительная порция омлета с лисичками. Его подают с натертым пармезаном и бурратой, которая растекается сливками, стоит лишь ее разрезать. Этот рецепт – пример беспроигрышного сочетания вкусов и текстур: мягкость и пористость слегка влажного внутри омлета, сливочность сыра, поджаренные лисички, которые добавляют характерный и очень узнаваемый аромат лесных грибов, и терпкий пармезан, усиливающий грибной вкус.

Жареная картошка с лисичками, кажется, есть в личном топе каждого ностальгирующего по советскому детству. Этим грех не воспользоваться. Вот и бренд-шеф Вячеслав Казаков решил не сильно редактировать классическое сочетание — разве что, согласно концепции своего заведения, добавил немного паназиатских вкусов. Поэтому в Saiko молодой картофель, нарезанный тонкими кружочками, обжаривают с лисичками и репчатым луком и отправляют к столу с соусом из домашней сметаны и мисо-пасты.

В новом заведении Ларисы Мамедовой, известной по проекту Touché, экспериментируют с главными в этом сезоне грибами, используя отточенные французские техники и собственное воображение. Одно из самых ярких творений — горячая закуска из куриных сердечек, которые подают в компании картофельного пюре. Сверху — яйцо-пашот, чтобы жидкий желток собрал воедино все компоненты. Финальный штрих — обжаренные лисички и красная смородина, которые дополняют абсолютно дачное ощущение от блюда.

В меню ресторана Scirocco, который открылся в начале августа в районе Шаболовки, имеется ризотто с сезонными грибами, роль которых в данный момент исполняют лисички. В остальном — все традиционно и очень безопасно: маслянистый рис, сваренный на курином бульоне, с пюре из лука порея и шпината. При подаче блюдо украшают пудрой из белых грибов и эспумой из пармезана — в итоге ризотто получается сливочно-грибным, с пряным ароматом тимьяна и трюфельного масла.

В меню от итальянского шефа Массимилиано Монтиролли, который возглавляет новый проект на Новом Арбате, — множество блюд, приготовленных в печи и на огне: почти с десяток видов хлеба собственного производства, мясо и колбасы, а также пицца, в том числе с лисичками. Тесто для нее делают на закваске, в начинку добавляют нарезанное кубиками мясо ягненка, предварительно томленого с овощами в белом вине. Перец чили — для остроты, чтобы взбодрить себя этим жарким летом.

Ньокки — разновидность картофельных клецок — часто незаслуженно оказываются в тени пасты, однако эта часть итальянской гастрономии нисколько не уступает спагетти, ригатони, тальятелле и прочим казаречче. Чтобы усилить вкус довольно нейтральных ньокк, шеф Maya Том Халпин запекает картофель в дровяной печи — так сохраняется текстура и появляется аромат дымка. И все же главный вкус блюда — в насыщенном соусе, который здесь готовят на основе лисичек с добавлением пудры белых грибов, тимьяна и лимонной цедры.

Проект Владимира Чистякова, Дмитрия Романова и Антона Пинского хайпует вот уже который месяц — бронировать стол на вечер здесь лучше заранее. И первым делом заказывать лахмаджуны из печи — продолговатые лепешки с хрустящими краешками и разнокалиберными начинками. Пока идет сезон, сейчас в ресторане, где сочетаются традиции европейской, ближневосточной и кавказской кухонь, можно попробовать вариант с лисичками и сулугуни. Духовитые лесные грибы балансируют солоноватый сыр, который призывно тянется от тарелки за каждым куском.

Вареники, формой больше напоминающие пельмени, на кухне Niki делают из шпинатного зеленого теста, в которое заворачивают начинку из рикотты. В качестве соуса выступает насыщенное рагу, приготовленное из утки и овощей. Но главным ингредиентом по-прежнему остаются обжаренные лисички, в пару к которым шеф Александр Шуба командирует «сено» из лука порея — хрустящие луковые нити, приготовленные во фритюре.

В сезон лисичек бренд-шеф Антон Абрезов решил пойти ва-банк и придумал десерт с их участием. Вроде бы канонический с виду торт «Наполеон», но подают его с карамелизированными до полупрозрачности грибами, а заварной крем с ними же — пробивают в блендере. Во вкусе десерта появляется неожиданный лисичковый аромат, который дополняет и балансирует сладость.

В «Игристом» акцент сделан на — сюрприз, сюрприз — игристых и тихих винах, которые хороши и сами по себе, и с легкой закуской. К сезону лисичек бренд-шеф Евгений Насыров изобрел салат — простой и беспроигрышный: слегка обжаренный молодой цукини, хрусткие салатные листья, карамельный кедровый грильяж, молодой козий сыр и, собственно, грибы. Никаких откровений, зато получился отличный компаньон к ледяному бокалу с пузырьками.