Вермуты: за что их любят и как их нужно пить

От Древней Греции до кафе Турина и вермутерий Испании – Time Out и винный журналист Влада Лесниченко рассказывают о том, как аперитив с ароматом полыни пришел к успеху. 


Признайтесь, вы не особо доверяете липким бутылкам с вермутами. Даже беззаветно влюбленный в алкоголь Уинстон Черчилль предлагал свою версию Gin Martini:

«Пока можжевеловый дистиллят спокойно льется в бокал, можете вскользь взглянуть на бутылку мартини».

Но вермуты совсем не то, чем кажутся на припыленных полках баров со стандартными коктейлями. Хороший вермут – это винная эссенция, бальзам на души любителей вина, снадобье, когда хочется чего-нибудь пикантного да покрепче.

В прошлой эре прогрессивная династия Шан, наблюдающая Марс с бронзовых колесниц, вовсю распивала вино Шан, настоянное на полыни. Династийным именем не назовут всякое пойло. Гиппократ, древнегреческий медик и философ, вошел в историю как какая-нибудь Джулия Чайлд, благодаря рецепту горького красного вина, настоянного на бадьяне и полыни, которым он успешно лечил ревматизм и анемию. Его римский конкурент, «винный летописец» Плиний Старший, в знаменитом трактате Naturalis Historia разобрал для потомков виды полыни и рассказал, как он лично поил олимпийцев-победителей своими полынными винами, чтобы не только восстанавливать их силы, но и дать почувствовать на вкус горечь возможных поражений. Очень поучительно!

«Божьи псы», монахи доминиканского ордена, оказавшие огромное влияние на развитие виноделия и, конечно, винопития, в 14 веке открыли секрет крепления вина, настоянного на травах. Они нашли баланс в сладости, горечи и алкоголе, описав его в средневековом бестселлере, первой книге о вине Liber de Vinis, который, что ваш «Властелин колец», переиздавали 21 раз.

Британский средневековый эзотерик Николас Калпепер в 16 веке уже вовсю миксовал свои полынные вермуты на основе белого рейнского.

Примерно в это время и возникает название «вермут», что переводится со староанглийского wermōd и с немецкого wermut как «полынь». Британцы вообще любят полынь и добавляют ее даже в пиво. Purl, эль на основе морской полыни, прославляли и Шекспир в «Виндзорских насмешницах», и Диккенс в «Лавке древностей». Проходит каких-то 300 лет, и старая добрая Англия может гордится собственным вермутом The Collector, который создают при ресторане Ethicurean под Бристолем, используя полынь, лавр, розмарин, шалфей, тысячелистник, ягоды рябины с близлежащих холмов, самодельный яблочный дистиллят и вино на основе мальвазии из Венето. Лучшей гастрономической парой к нему заявляют национальную гордость – сыр стилтон.

Но самый важный для вермутов человек родился в Италии. Полиглот, физик, алхимик и книгопечатник Джироламо Рушелли под псевдонимом Алессио из Пьемонта однажды публикует рецепт полынного вина Absinthium vinum, крепленого аквавитом, в книге лечебных рецептов De Secreti Del Alessio Piemontese. Алессио уверяет, что именно это вино помогло Европе во времена пандемии чумы. Видите связь? Зенита своей славы Алессио добился в Турине, принадлежащем в те времена Савойскому герцогству. Со своим козырным расположением между альпийскими лугами, пьемонтскими виноградниками и генуэзским портом, доставляющим в Италию специи со всего мира, Турин быстро возглавил вермутное движение. Он сделался родиной кафе и столицей аперитивов. Все слои туринского общества перемешивались в кафе с утра за чашкой кофе и вечером с бокалом пряного вермута с легкой закуской.

Создателем первого коммерческого вермута на основе Moscato d'Asti в 1786 году принято считать Антонио Бенедетто Карпано, владельца собственной семейной винодельни Di Liquori e Vermut Giuseppe Carpano. Любимый вермут герцога Савойи Антонио настаивал на 30 травах с добавлением настоящей мексиканской ванили. К сожалению, современный вермут Carpano Antica Formula роднит со старой рецептурой только наличие ванильной ароматики, потому что вино делают не на местном мускате, а на сортах из Эмилии-Романии, Апулии и Сицилии.

В 19 веке вермут становится модным, а его первые производители не сошли с дистанции и теперь. Жозеф Нойли, глава семейного дома Noilly Prat из Лангедока, опытным путем установил благотворное влияние морских путешествий на бочки с вермутом. Уважая туринские вермуты, он разработал сухой стиль с использованием тех же специй: цветов ромашки, апельсиновой цедры, мускатного ореха, желтой горечавки, кориандра и гвоздики. Именно его вермут стал базой для самого знаменитого коктейля всех времен и народов – «Мартини». Французские вермуты и по сей день остаются белой и сухой альтернативой сладковатым красным итальянским крепленым винам.

Пьемонтская семья Cinzano поколениями производила всякие настойки, эликсиры и снадобья, пока братья Карл Стефано и Джованни Джаокомо Чинзано в 1755 году не открыли небольшой сказочный магазин «Мастерская живительных эликсиров». Братья были выпускниками Туринского университета по специальности «кондитерское и винокуренное производство», поэтому их вермуты в рекордные сроки получили одобрение знати, и Cinzano стали поставщиками двора Савойского герцогства.

Двадцатипятилетний Жозеф Шавасс в 1821 году в провинции Мон Блан в долине у городка Шамбери создал свой вермут на основе савойских сортов винограда и горных трав. И это единственное полынное вино, которое заслужило во Франции статуса AOC и имени Vermouth de Chambery. Когда Жозеф работал над своим рецептом, Шамбери не был французским, а был частью Сардинии и управлялся из Турина.

Martini & Rossi, компания, которая сейчас проворачивает около 45% мирового рынка вермутов, а ее ближайший конкурент следующие 7%, стала известна, когда ее же сотрудники Алессандро Мартини (бывший торговец вином) и Луиджи Росси (мастер-блендер) выкупили бывший вино-водочный завод.

Семья Росси сохраняла полный контроль над маркой с 1879 по 1993 годы, пока Bacardí не лишил ее семейного статуса. Одни говорят, что знаменитый коктейль «Мартини» был создан в честь компании, другие уверяют, что это эволюция коктейля Martinez, изобретенного в баре отеля Occidental в Сан-Франциско.

Суть любого «трушного» вермута – это не менее 75% вина, чаще всего белого, в которое добавлен сахар, а лучше мистель: виноградный сок и алкоголь, затем настойка на смеси трав, цветов, фруктов и специй и, наконец, закрепляющий алкоголь.

Уровень алкоголя у вермутов колеблется в пределах между 16 до 22%. За последние два столетия у вермутов сложилось три основных стиля. Sweet cладкий красный или итальянский вермут. В его основе чаще всего белое вино, подкрашенное карамелью. Уровень сахара не превышает 15%. Dry сухой или французский белый вермут: сахара в нем не более 5%. И blanc/bianco белый сладкий вермут. Если поискать, то можно наткнуться на две новые версии вермутов: золотой (d'Oro) и розовый (rosato).

Вермут у каждого производителя свой, но есть четыре качества, которые отличают хороший вермут от плохого горчинка, сладость, кислотность и пряность. Хотя вермут восхитителен в коктейлях, его еще лучше и актуальнее подавать на льду с цитрусами. Полностью разделяю мнение Кристофера Лонгория, бармена из «1760», что в Сан-Франциско, который предпочитает вермут на королевском кубе 2х2 дюйма с цитрусовыми дольками: апельсиновой для красного, лимонной для белого. Хороший вермут запросто можно подавать в чистом виде в ледяном бокале или добавлять в него мороженные ягоды винограда.

«Принц итальянского аперитива» до пандемии находился на пике тренда. В родной Италии в прошлом году было произведено около 180 миллионов литров, причем львиная доля проливалась в барах и вермутериях страны. Кстати, вермутерии – изобретение Испании, еще одной страны, которая давно включилась в гонку за качеством этого замечательного полынного вина и вполне себе преуспела. Барселонские и майоркинские вермутерии накалом своего веселья оставили далеко позади чопорные винные бары и обошли на повороте коктейльные. Одним из самых показательных проявлений вермутного тренда явилось количество новых стран-производителей. Теперь вместе с традиционной тройкой Италией, Францией и Испанией мир пьет вермуты Великобритании, Германии и Бельгии со стороны Старого, а США с Австралией со стороны Нового Света. С нетерпением ждем Россию. Чего-чего, а степей с полынью и разнотравьем у нас хватает.

Сегодня вермуты в хозяйстве пригодятся как никогда. Хранить открытую бутылку вермута можно в холоде в течение целых трех месяцев, а не выпивать как вино за три дня. Можно, конечно, и дольше, если вермут у вас проверенный, артизанальный. Только не забудьте наклеить кусочек скотча на свежеоткрытую бутылку и написать на нем дату вскрытия. Если ваш вермут испортился, читай, потерял в ароматике, даже не думайте выливать его. Крепленые вина лучшие кулинарные вина, которые работают как с мясом или с рыбой, так и в кондитерских рецептах.

Пробовать:

Padro i Familia, Испания

Lustao Vermut, Испания

Bodegas Rey Fernando de Castilla, Испания

Cherubino Valsangiacomo, Испания

La Quintinye, Франция

Guerin, Франция

Dolin, Франция

Antica Distilleria Quaglia, Италия

Carpano Antica Formula, Италия

Martini Riserva Speciale Ambrato, Италия

Martini Riserva Speciale Rubin Италия

Belsazar, Германия