10 продуктов России: Московский Гастрономический Фестиваль
«Аист» — тыква
«Все четыре блюда объединяет тыква. Она раскрывается в сочетании с говядиной и горгонзолой, креветками и вербеной, горчицей и шалфеем. Завершает сет панакота с апельсином и карамелью из жареных семян», — шеф-повар Мирко Дзаго.
Дегустационный сет:
- Рулет из говядины, соус горгонзола, бальзамический уксус;
- Суп с вербеной и креветками;
- Тортелли, горчица, шалфей;
- Панакота, апельсин, карамель из жареных семян.
Цена: 3 500 руб.
«Белуга» — ягоды
«Обычно мы используем деликатесы со всей страны, и в этот раз сделали акцент на ягоды. В нашем сете брусника сочетается с осетром, крыжовник дополняет филе верблюда, фейхоа — маринованную форель, а черная смородина — суфле из черемухи», — шеф-повар Роман Чистов
Дегустационный сет:
- Сало из осетра, хренодер, брусника;
- Форель, желе из огурца, фейхоа;
- Калмыцкий верблюд, батат, дикий крыжовник;
- Черемуха, какао, черная смородина.
Цена: 4 500 руб.
«ИНО» — грибы
«Мне хотелось выбрать продукт, который максимально точно передает ощущение России в конце осени, — и я выбрал грибы. Весь сет построен вокруг вкуса русской осени и тихой охоты», — шеф-повар Никита Кузьменко
Дегустационный сет:
- Винегрет с белыми грибами и черемшой;
- Пирог с бараньей лопаткой и грибным дюкселем;
- Крем-брюле с опятами и трюфелем.
Цена: 4 500 руб.
«Телец-Тунец» — гребешок
«Гребешок — главный герой сета и при каждой подаче он раскрывается по-новому. Это как будто путешествие по Дальнему Востоку через вкус: от земли и тайги к морю и костру», — бренд-шеф Евгений Паластин.
Дегустационный сет:
- Тала из гребешка;
- Гребешок на костре и перловая каша;
- Шашлык из гребешка и мраморной говядины с картофелем;
- Панакота из гребешка и белого шоколада с черной икрой.
Цена: 4 990 руб.
Bijou — творог
«Меня вдохновила бабушка, которая готовила интересные блюда из простых продуктов, и одним из ее любимых был творог. В нашем сете мы используем его в разных состояниях, чтобы подчеркнуть разнообразие и уникальность: в закуске — в виде крема, в супе — с тестом, а в запеченном виде подаем на десерт», — шеф-повар Никита Затворницкий.
Дегустационный сет:
- Ореховый тарталет с творожным кремом, свеклой и ежевикой;
- Консоме из лесных грибов с ньокки из творога;
- Клафути со сливой в хересе;
- К сету подается морс в бабушкиной кружке.
Цена: 2 000 руб.
Magritte — грибы
«Мой сет посвящен грибам как одному из ключевых продуктов русской кухни. Знакомый продукт здесь раскрывается через разные вкусы, текстуры и способы приготовления», — шеф-повар Леонид Конобрицкий.
Дегустационный сет:
- Мильфей (белые грибы, подосиновики, трюфель);
- Капучино (белые грибы, шиитаке);
- Похлебка (опята, подосиновики, белые грибы);
- Мороженое (белые грибы, цукаты из черных лисичек).
Цена: 7 500 руб.
Modus — картофель
«От картофельного пончика до десерта “Картошка” — я превращаю знакомый продукт в гастрономическую игру, раскрывая его через разные текстуры, техники и вкусовые сочетания», — бренд-шеф Андрей Жданов.
Дегустационный сет:
- Картофельный пончик, тартар из говядины, сыр, щучья икра;
- Картофельный mille-feuille, камчатский краб, шафрановый биск;
- «Картошка», печеный картофель, шоколад, соленая карамель.
Цена: 5 500 руб.
Motto Azabu — морской еж
«Меня вдохновляет, как японская кухня раскрывает продукт наших морей: в хенд-ролле, креме, чаванмуши и пасте мы используем уни российского происхождения», — бренд-шеф Вадим Мальков.
Дегустационный сет:
- Хенд-ролл с уни и вагю;
- Воздушный крем уни;
- Чаванмуши с уни;
- Капеллини с уни и мисо.
Цена: 13 500 руб.
Pinch — грибы
«Осенью лес отдает больше, чем в любое другое время, и грибы в эти недели — лучшее, что в нем есть. Из них я собрал свой сет: лесные грибы с рибаем, равиолоне с белыми грибами и ганаш из белых грибов с черными лисичками», — шеф-повар Василий Добряков.
Дегустационный сет:
- Лесные грибы, рибай, трюфельный понзу;
- Равиолоне, белые грибы, эспума;
- Ганаш из белых грибов, черные лисички, сметанный мусс.
Цена: 4 500 руб.
Urban Winery — икра
«Слово “икра” в нашей культуре несет лингвистический и гастрономический парадокс. С одной стороны, это символ абсолютной роскоши — икра северных рыб. С другой — скромная, теплая, понятная каждому с детства кабачковая икра, рожденная землей. В этом сете для МГФ мы деконструируем само понятие, показывая его эволюцию, — от плоти земли до высоких технологий виноделия в наших стенах. Это путь продукта сквозь четыре стихии: почву, морские глубины, северные реки и, наконец, вино», — бренд-шеф Арина Журавлева
Дегустационный сет:
- Икра земли — овощная икра: террин из копченых перцев, овощная икра, грибы;
- Икра глубин — морской еж: гребешки, фенхель, икра морского ежа;
- Икра севера — красная икра: форель Dry Aged, крыжовник, костный мозг, икра горбуши;
- Винная карта — икра Wipa: крем из белого шоколада, икра из Wipa, маринованный виноград.
Цена: 3 500 руб.