Зект: что вы знаете про немецкие пузырьки? | Рестораны | Time Out
Рестораны

Зект: что вы знаете про немецкие пузырьки?

Влада Лесниченко 31 августа 2021
9 мин
Зект: что вы знаете про немецкие пузырьки?

Шампанское — это шампанское, а не все игристые мира сразу. Казалось бы, какая разница, если в бокале пузырится и искрит? Есть просекко, кава, креманы, но сегодня Time Out расскажет о зектах — немецких игристых винах, которые делают из рислинга.


Знаете, какая страна так любит игристое вино, что стабильно выпивает его больше всех? Не Франция, откуда пузырьки родом, и не Англия, которая, подхватив эксперименты монахов из южной Франции, и создала для нас Шампань, и не Россия, которая так лихо решила назвать свои игристые вина шампанскими.

Это Германия, в которой ежегодно выпивают 400 миллионов бутылок вина с пузырьками, включая Шампанское (из Шампани), Каву, Франчакорту и Просекко. Однако это еще не все: здесь же производят примерно 370 миллионов бутылок своего родного игристого, которому дали отдельное название — Sekt.

Говорят, это приятное уху имя родилось из переводов пьес Шекспира на немецкий язык. В «Генрихе V» персонаж Сэра Джона Фальстафа высоко оценивает достоинства хереса, употребляя словосочетание «sherris sack». Sack означало вовсе не мешок, но крепленое вино, что в свою очередь имело испанские корни от слова sacar (читай, извлекать вино из солеры). А немецкие переводчики XVIII века сделали из него Sekt.

Copyright by DWI

Игристое же вино этот термин начал обозначать поздним ноябрьским вечером 1825 года, когда знаменитый актер Людвиг Девриент в любимой берлинском баре, не выходя из образа того самого Фальстафа, выдал официанту: «Подай мне кружку хереса, малый!» (Генрих IV: Часть I, Акт II, Сцена IV). Официант, знакомый с особенностями постоянного гостя, подал ему бокал шампанского. Так термин вошел в алкогольный немецкий обиход, а первый местный официальный Sekt появился уже в 1826 году.

В начале XIX века немецкие виноделы, очарованные успехами Шампани, потянулись туда за опытом и счастьем. Всем известные шампанские дома Bollinger, Deutz, Heidsieck (и Charles, и Piper), Krug, Lanson, Mumm, Roederer, Taittinger основаны теми немцами, которые, как Йозеф Круг из Майнца, решили остаться во Франции. В 1987 году в книге «Страна Шампани» английский дипломат и писатель Роберт Тоумз упоминает, что в Шампани фактически не было ни одного Дома, который бы не находился под управлением уроженца Германии.

Другие же немцы, напротив, творили историю на родной земле. Талантливый Гер Георг Кристиан Кесслер из Хайльбронна, очутившись в 1807 году в доме Clicquot-Ponsardin у веселой вдовы Барбы-Николь Клико-Понсарден, дослужился до совладельца, и к 1824-му должен был стать ее преемником.

Однако молодой немец обвел вдовушку вокруг пальца, приобрел себе суконную фабрику в Реймсе, не забывая присматривать интересные возможности в родной Германии. В 1826 году в Вюртемберге, в местечке Эслинген, он заложил погреб игристых вин Kessler, а к 1831-му с размахом импортировал Kessler Sekt в США, Великобританию и Россию — повсюду, кроме Франции. С Барбой-Николь у них было соглашение — никакого игристого от Кесслера в Шампани и окрестностях.

Портрет Барбы-Николь Клико-Понсарден

Компания Kessler Sekt работает по сей день, правда, большей частью ее акций владеет итальянский гигант Cavit. Дома Sekta — Deinhard, Henkell и Kupferberg, который в 1870 году посещала Принцесса Англии Алиса, — по своему происхождению относятся примерно к тому же периоду.

Исторический немецкий бренд Söhnlein Rheingold, входящий в состав Henkell, заявил о себе на первом Байрейте — фестивале, посвященном музыке Вагнера. Говорят, сам Рихард Вагнер взорвал бутылку со сцены, положив начало известной музыкальной традиции.

Вероятно, вся эта сверкающая шумиха вокруг Sekt надоумила Томаса Манна сделать главного героя из «Признания авантюриста Феликса Круля» сыном производителя немецкого игристого из Эльтвиля.

Copyright by DWI

Немцы делали все возможное, чтобы их игристое автоматически становилось официальным вином праздника на всех значимых для того времени мероприятиях. В 1902 году за право быть игристым вином спуска кайзерской яхты Вильгельма II на воды Нью-Йорка бились Moët & Chandon с Söhnlein Rheingold.

С 1954 года список производителей игристого Германии под названием Champagner-Fabriken (Шампань встала на защиту своего географического наименования только в 1927-м) активно расширялся, как и его география: Силезия (сегодня это территория Польши), Бавария, Баден и Вюртемберг. Город Кобленц, расположенный на слиянии рек Мозель и Рейн, стал центром игристых Хоков и Мозелей. Вина дома Deinhard, базирующегося в этом городке, стали настолько популярны, что им пришлось открыть представительство в Лондоне. А там, где прибыль, там и налоги. В 1902 году Кайзер Вильхельм II, который не мог спокойно смотреть на развивающуюся отрасль, ввел налог на игристое — Sektsteuer, чтобы финансировать свой военный флот.

Ошибкой было, что коэффициент налога был привязан к цене. Это стало началом конца: производить дешевое стало выгоднее, чем штучное. Череда катастроф — потеря Германией своих территорий, гиперинфляция, руины Второй Мировой, экономический кризис и отсутствие элементарного законодательства на производство игристых вин — привела к тому, что только 10% вин с пузырьками создавалось на основе собственного винограда. Крупные производители Sektkellereien закупали виноматериал для производства своих игристых вин где угодно.

Коктейль из зекта. Copyright by DWI

Нам, настоящим любителям качественного вина, нужно искать словосочетание Deutscher Sekt на этикетке. Это значит, что Sekt создан только из немецкого винограда. Качество повыше у Deutscher Sekt bA (bestimmter Anbaugebiete), определенного из 13 винных регионов Германии.

На этикетке такого зекта может стоять название географической единицы (города или виноградника), если не менее 85% вина происходит из этого места, то же правило действует и для сортов винограда. К производству Sekt допущены практически все сорта, что есть в Германии, но рислинг и здесь выделяется особо. По официальным данным, 50% игристых вин премиум-класса производится из рислинга, около 30% — из сортов семьи пино, а остальное — из других зарегистрированных сортов. Продолжая подниматься по лестнице качества, переходим в Winzersekt — это название на этикетке означает, что вино было создано на винодельне из собственного винограда и исключительно традиционным способом.

Только 2-3% от общего объема производства составляет традиционный метод вторичной ферментации в бутылке. Как в Шампани, чтобы было проще. Такое игристое зовется здесь Traditionnelle, или Klassische Flaschengärung. Остальные 95% всех Sekt производятся резервуарным методом Charmat, причем более половины из них приходится на совсем недорогие и очень слабые вина.

Новогодняя открытка времен Belle Epoque. Фото: wikimedia

Еще в середине XIX века производители экспериментировали с проведением вторичной ферментации в больших емкостях, но такой грубый способ не получил развития в пору Belle Epoque. Эта идея возродилась в 1930 году с изобретением фильтров под давлением, и после Второй Мировой с растущим спросом на простые вина была усовершенствована и набрала массовые обороты. К 1960-м все крупные производители перешли на резервуарный метод, и к 1980 году искусство вторичной ферментации было практически утеряно.

Однако в любом массовом движении есть свои революционеры. Нашлись виноделы, которые воспользовались лазейкой в обновленном законодательстве, по которой с Sekt, хранящегося в погребах, можно было не взимать налоги, чтобы начать свои традиционные эксперименты.

Клаус Херрес, мозельский любитель Шампани, семья Рот из Weingut Wilhelmshof в Пфальце и Фолькер Раумланд из Рейнхессена заложили в свои погреба в 80-х партии Sekt по традиционному методу. Вольфганг Пфайфер, выдающийся профессор из Университета Гайзенхайма, тогда же запустил образовательный модуль по игристым винам и по Sekt, в частности. Это положило начало медленному, но верному ренессансу Sekt, который увенчался одним интересным событием.

Copyright by DWI

Шампань сама прибыла в Германию. Эльзасец Матье Кауфманн, бывший chef de cave шампанского дома Bollinger, решил продолжить свою игристую карьеру в замечательном историческом винодельческом поместье Пфальца Reichsrat von Buhl. Как эльзасец, работающий в Пфальце, он осознавал весь потенциал рислинга, но и как шампанист понимал его безграничные ресурсы для игристого вина.

В рислинге есть все, что нужно для великолепного игристого: высокий уровень кислотности, минеральность, цветочность, фруктовость. Винодел Клаус Херрес, известный своими рейтинговыми Sekt, образцами особой элегантности, абсолютно солидарен с Кауфманном. Когда-то он сам учился и работал в Шампани, а теперь наблюдает, как молодые виноделы приезжают в Германию посмотреть на работу с рислингом по традиционной технологии. Рислинг со своим феноменальным уровнем кислотности, возможностью накапливать сахар и способностью быть глубоким при выдержке на тонком осадке дает невероятное поле для экспериментов на игристом поприще.

Как и во всех основных зонах производства игристого, в Германии у рислинга существует похожая классификация по степени сладости: Zéro Dosage, Naturherb (Brut Nature) — 0-3 г/л, Extra Herb (Extra Brut) — 0–6 г/л, Herb (Brut) — 0-12 г/л, Extra Trocken (extra dry) — 12-17 г/л, Trocken (Dry) — 17-32 г/л, Halbtrocken (Semi dry) — 32-50 g г/л, Mild (Doux) — более 50 г/л. Выбирай — не хочу! Причем сладкие версии рислинга в игристом виде приносят море удовольствия и создают сотни гастрономических сочетаний.

Рислинг — один из самых перспективных сортов для создания немецкого игристого, и это не считая отличных терруаров для пино нуара aka. шпетбургундера, пино менье aka. шварцрислинга, пино блан aka. вайсбургундера и, конечно, шардоне. Вырисовывается настоящий шампанский бленд за ее пределами.

Строгая дисциплина, привнесенная из Шампани, и широкие местные сортовые возможности создают возможность производить выдающиеся игристые вина в Германии.

Именно по этой формуле решили двигаться далее вперед гениальный Штефан Кристманн из A. Christmann и Матье Кауфманн из Von Buhl, объединив свой опыт и силу в новой винодельне Christmann & Kauffmann, заточенной только под игристое. Они говорят: «Рислинг — лучший трансмиттер терруара. Мы хотим сделать вино, которое лучше всего отражает Пфальц, но при этом вдохновлено лучшими винами мира. Мы не торопимся, не пойдем на компромиссы и, конце концов, создадим Sekt, который соответствует всем нашим ожиданиям». А мы отвечаем: «И превзойдет наши».

Пока мы ждем релиза их обещающих игристых, пора создавать себе Sektlaune — бодрое, задорное настроение, вызванное наслаждением от дегустации Sekt. Посмотрим, что есть на российском рынке, в ресторанах и барах, здесь и сейчас:

  1. Пфальц, Von Buhl Riesling Sekt Brut 2016
  2. Пфальц, Von Buhl Rose Sekt Brut 2017
  3. Баден, Burg Ravensburg Rabanus Riesling Sekt Brut 2016
  4. Рейнгау, Kloster Eberbach Riesling Sekt
  5. Наэ, Gut Hermannsberg Riesling Sekt Brut
  6. Рейнгау, Prinz von Hessen Riesling Gutssekt Extra Trocken 2018
  7. Мозель, Markus Molitor Cuvee «Haus Klosterberg» Sekt Brut
Copyright by DWI