Самые яркие эксперименты любознательных гастроэнтузиастов в мировой практике | Рестораны | Time Out
Рестораны

Самые яркие эксперименты любознательных гастроэнтузиастов в мировой практике

Анна Васильева 31 марта 2021
6 мин
Самые яркие эксперименты любознательных гастроэнтузиастов в мировой практике
Фото: аккаунт Moonflower Sagaya Ginza в Instagram

Неустанные поиски свежего слова в гастрономии выводят рестораны на следующий уровень, а потребителю дарят новый чувственный опыт. Решились бы вы попробовать мороженое из селедки или поужинать в кромешной темноте? А выпить коктейль с фуагра или с беконом? Time Out рассказывает о необычных гастрономических опытах, случившихся в мире за последние десятки лет.


Молекула к молекуле

Ферран Адриа, фото: официальный аккаунт в Твиттер

В 1992 году двое ученых, физик-пенсионер Николас Курти и химик Эрве Тис, организовали любительские семинары «Молекулярная и физическая гастрономия», призванные выяснить, каким образом физические и химические процессы влияют на приготовление пищи. Среди их постоянных слушателей был каталонец Ферран Адриа, которого эти современные технологии настолько впечатлили, что он активно начал применять полученный опыт на кухне.

В результате понятие «молекулярная кухня» навеки связано с его именем самыми крепкими узами.

Как только не называют пытливого каталонца — «провокатор», «изобретатель», «Сальвадор Дали на кухне» и даже «маг из Розеса» — именно благодаря его таланту и стремлению к новаторству мы узнали, что из селедки можно соорудить мороженое, дыню преобразовать в икру, кофе скомбинировать с чесноком, а из спаржи приготовить хлеб. Меню в его ресторане elBulli сплошь состояло из научных открытий и смелых экспериментов, подкрепленных долгими месяцами кропотливых проработок. Каждое новое блюдо встречало восторги со стороны гастрономических критиков и неподдельный интерес любопытствующей аудитории.

Постепенно «молекулярная еда» добралась и до России. Новомодными на тот момент идеями особенно проникся Анатолий Комм, в рестораны которого шли за аттракционом неожиданности: сфера с борщом, мороженое из камчатского краба, жидкий бородинский хлеб.

Сегодня «молекулярная» история окончательно утратила актуальность и в узких профессиональных кругах даже считается моветоном. Тем не менее громкий тренд оставил после себя важное послесловие — проповедующие высокую гастрономию современные повара неустанно используют на своей кухне технические новшества и научные подходы в приготовлении еды.

Ужин на ощупь

Какой вкус у… темноты? Вопрос может показаться необычным, но на него есть развернутый ответ, более того: имеется список вполне конкретных мест, где можно прожить этот опыт.

Первый ресторан с концепцией «слепого застолья», где едят в непроглядном мраке, открылся во Франции в 2004 году. И это до сих пор вполне успешный коммерческий проект, главные особенности которого — кромешная чернота, незрячие официанты и гастрономическая интрига. Расчет простой — в темноте восприятие зрячего человека меняется на 180 градусов, ведь мы в первую очередь оцениваем еду по внешнему виду: один взгляд на содержимое тарелки дает нам представление о возможном вкусе и текстуре. Очутившись в пространстве, начисто лишенном света, можно ощутить, как обостряется обоняние, активизируется слух, в высшей степени чутким становится сенсорное восприятие пространства, что, в конечном итоге, максимально усиливает общее впечатление от еды.

Детали меню держатся в строжайшем секрете, главная задача — сообразить, что же находится в тарелке. И тут все средства хороши: одни гадают на слух, вторые на нюх, а третьи (их, кстати, большинство) — и вовсе на ощупь.

Поток желающих испытать новый опыт не иссякал, и неудивительно, что необычная концепция прижилась, и впоследствии «темные» франшизы появились в Барселоне, Лондоне, Нью-Йорке, Москве и Санкт-Петербурге. Московский проект так и называется — «В темноте». Как и во французском прототипе, у нас предварительно предлагают выбрать один из четырех разделов меню: мясной, рыбный, вегетарианский или смешанный. Но других подробностей о еде никто не раскроет, так что даже и не надейтесь узнать заранее, что вас ждет под покровом мрака.

Занимательная миксология

Коктейль «Пастрами» из Shalom Bar (водка с земляничным ликером, сиропом из руколы, кинзы и фейхоа)

Жизнь в коктейльной вселенной не стоит на месте, особенно последние 20 лет. И если в конце 90-х пределом мечтаний считались виски с яблочным соком или ром-кола, то уже в начале 2000-х алкогольные бренды принялись вливать в развитие баров нещадное количество денег и энергии. Появляются тематические выставки, на которых бармены соревнуются в мастерстве приготовления коктейлей и тем самым выводят миксологию на новый уровень.

Дальше понеслось: эпоха неоклассики и переосмысления модных твистов на винтажный лад (в 2010 году, например, придумали знаменитый твист «Пенициллин»), время футуризма и бум популярности роторных испарителей — наследие все той же молекулярной кухни. В какой-то момент, движимые любопытством, бармены принялись закидывать в свои коктейли продукты, которые раньше использовались только на кухне, а позже и вовсе ударились в домашние заготовки, вплоть до самостоятельного настаивания биттеров или создания собственной комбучи.

Открываются легендарные бары вроде Nightjar в лондонском Шордиче, где готовят «Моби Дик», настоянный на китовой шкуре. В одном из заведений Лос-Анджелеса мешают напиток с икрой морского ежа, добавляя сок лимона, сироп тмина, нори и текилу; в Сан-Франциско можно попробовать коктейль на основе белого вермута в сочетании с белыми грибами, а в Нью-Йорке — твист «Фуагра слип» на роме с фуагра, присыпанной мускатным орехом.

Сегодня коктейльная культура и гастрономия демонстрируют удивительную синергию: миксологи создают коктейли по мотивам полноценных блюд, делая весьма условной грань между барными и гастрономическими ингредиентами, а шеф-повара, в свою очередь, приветствуют эксперименты с коктейльным пейрингом, придумывая блюда с прицелом на их последующее гармоничное взаимодействие с определенным напитком.

Гастрономический театр

Imaginary Russia, фото: официальный аккаунт Krasota в Instagram

Тематическими ужинами нас давно не соблазнить, не удивить и гастролями шеф-поваров — нужно что-то из ряда вон.

Решение нашлось: в 2017 году в Токио стартовала диковинная концепция «иммерсивный гастрономический театр» — проект Moonflower Sagaya Ginza, создатели которого учли культурный контекст, особенности национальной кухни, а главное — совместили формат chef’s table (камерный ужин в компании шеф-повара) c цифровым искусством. Визуальными эффектами здесь заправляет искусственный интеллект: на его цифровых плечах забота о том, чтобы в нужный момент из одной тарелки вспорхнула птичка — и приземлилась на руке изумленного соседа. Элегантная аутентичная кухня, изящная керамика в сочетании с видео-проекциями на стены и столы обещает исключительный мультисенсорный опыт познания вкусов и ароматов, словом, всей сути и красоты Японии.

Токийский проект послужил прообразом для московского гастрономического театра Krasota. Суть та же — один камерный ужин-спектакль в день, формат chef’s table, на котором вдохновленная российской историей еда органично вписана в грандиозное шоу-повествование. Представление Imaginary Russia — это десять актов, которые соотносятся с десятью вехами истории нашей страны. Например, действо «Корни» сопровождается визуальным рядом, изображающим танец славянских рун, меж тем официанты разносят тарелки с фаршированными сыром сморчками и супом с кореньями, а в акте «Империя», пока на стены проецируются заснеженные ели и отсылающие к Рождеству образы, гостям (или, точнее, зрителям) сервируют черную икру, белугу с эспумой и скумбрию с кольраби на еловой подложке.

Ажиотажу нет конца – продажу билетов открывают первого числа каждого месяца на следующий, и тут же полный резерв.