Как любознательность помогает в ресторанном бизнесе: владельцы 3 проектов о своих смелых экспериментах
Чтобы узнать, какую роль в ресторанном бизнесе играет бессознательное стремление попробовать что-то новое, Time Out попросил московских гастроэнтузиастов рассказать историю создания своих проектов.
No Name Cupcakes
Екатерина Свиридова, учредитель
«Все началось 10 лет назад. Днем я работала банковским сотрудником, а по вечерам самозабвенно пекла — это было мое хобби. Пекла по большей части маффины и капкейки. В Москве такая выпечка была еще в диковинку, и в какой-то момент мне стало любопытно: “А что, если попробовать делать их на заказ?”. Так появились No Name Cupcakes — и уже спустя три месяца я приняла решение расстаться со стабильной банковской должностью и полностью посвятить себя “сладкой” жизни. В самом начале пути я чувствовала себя настоящим первопроходцем: мало того, что нужно было всех влюбить в концепцию американских порционных десертов, так еще и абсолютно все приходилось покупать за рубежом. Целыми чемоданами я возила из Лондона пищевые красители, вырубки для мастики, насадки для крема, специализированную бумагу для выпечки, упаковку для капкейков и, конечно, тонну кулинарных книг.
Сегодня многое изменилось: капкейки стали привычным делом, за любой мелочью я могу сбегать в кондитерский магазин в соседнем доме, ну а уж количество домашних кондитеров и вовсе зашкаливает, что, к слову, не мешает мне относиться к своему делу с прежним энтузиазмом.
«Все началось 10 лет назад. Днем я работала банковским сотрудником, а по вечерам самозабвенно пекла — это было мое хобби. Пекла по большей части маффины и капкейки. В Москве такая выпечка была еще в диковинку, и в какой-то момент мне стало любопытно: “А что, если попробовать делать их на заказ?”. Так появились No Name Cupcakes — и уже спустя три месяца я приняла решение расстаться со стабильной банковской должностью и полностью посвятить себя “сладкой” жизни».
«Все началось 10 лет назад. Днем я работала банковским сотрудником, а по вечерам самозабвенно пекла — это было мое хобби. Пекла по большей части маффины и капкейки. В Москве такая выпечка была еще в диковинку, и в какой-то момент мне стало любопытно: “А что, если попробовать делать их на заказ?”. Так появились No Name Cupcakes — и уже спустя три месяца я приняла решение расстаться со стабильной банковской должностью и полностью посвятить себя “сладкой” жизни».
Я не стремлюсь построить гигантскую капкейковую империю. Как и 10 лет назад, No Name Cupcakes — все такой же микробизнес. Подобный формат позволяет мне подходить к каждому заказу максимально индивидуально: подбирать наиболее качественные ингредиенты и печь непосредственно перед тем, как отдавать заказ курьеру. В меню есть самые разные капкейки, от простых (вроде ванильных и шоколадных) до сыроедческих и даже алкогольных по мотивам популярных коктейлей. Я обожаю придумывать новое. Например, сейчас, когда возможности для путешествий ограничены, я пеку капкейки, навеянные кондитерскими традициями других стран. Обожаю выискивать какие-то редкие местные сладости, изучать их историю, а потом перепридумывать их на свой лад. Помимо капкейков, я делаю торты, порционные десерты “бары” — моя новаторская фишка, которую пока еще никто не подхватил. В планах добавить печенье с возможностью заказывать его как в готовом виде, так и в виде замороженного полуфабриката для самостоятельного выпекания.
Когда работаешь с едой, самое важное — это бесконечные возможности для роста и экспериментов. Главное — быть любознательным, смотреть на мир широко открытыми глазами и не переставать экспериментировать».
«Скворец»
Яна и Кирилл Рюриковы-Радо, учредители
«Идея была спонтанной, хотя мы довольно давно мечтали о своем заведении с едой и правильной атмосферой. Однажды в соцсетях мы увидели пост о продаже ресторана и очень быстро решились его купить. Наверное, сработала магия места и предчувствие, что здесь можно сделать что-то классное. Мы заинтересовались: что, если превратить это место в часть Патриков и просто сказать знаменитой улице “Привет, как дела?”. Так родился проект, воплотивший в себе воспоминания о старых московских кафе, которые давным-давно закрылись или просто утратили былую атмосферу, например, первый Starlight на Маяковской или первый “Жан-Жак” на Никитской, и о местах, где мы когда-то были во время путешествий, — ресторан посреди пустыни в Аризоне, ночной бар в Новом Орлеане, пиццерия у Колизея, “Симачев” в обеденный перерыв в 2000 году. А еще мы вложили в “Скворец” воспоминания о нашем детстве, когда все кажется необъяснимо прекрасным и волшебным. Совместили уют, небрежную красоту, гостеприимство и душевность — как в интерьере, так и, собственно, в самой кухне.
«Сработала магия места и предчувствие, что здесь можно сделать что-то классное. Мы заинтересовались: что, если превратить это место в часть Патриков и просто сказать знаменитой улице “Привет, как дела?”. Так родился проект, воплотивший в себе воспоминания о старых московских кафе, которые давным-давно закрылись или просто утратили былую атмосферу…».
«Сработала магия места и предчувствие, что здесь можно сделать что-то классное. Мы заинтересовались: что, если превратить это место в часть Патриков и просто сказать знаменитой улице “Привет, как дела?”. Так родился проект, воплотивший в себе воспоминания о старых московских кафе, которые давным-давно закрылись или просто утратили былую атмосферу…».
Еда в “Скворце” — гармоничный микс из привычной московской классики, сырники, драники, вишневый пирог, тыквенный суп, и щедрости провинциального американского дайнера — огромный сэндвич с тунцом и плавленым сыром, свежевыжатый сок и безлимитный фильтр-кофе на завтрак. Нам интересно экспериментировать с этническими блюдами — так в меню появились экзотические иранские блинчики кюкю, ближневосточная пряная шакшука и задушевно-медовый деревенский тыквальник.
Нам важно делать место интересным для разных социальных групп и добавлять в него новые смыслы. В “Скворце” можно встретиться на деловой завтрак, увидеть известных творческих людей, разговориться с кем-нибудь на волнующую тему, стать частью шумных семейных посиделок.
Мы любим сравнивать наше кафе с самодельным автомобилем: неожиданно для всех он завелся и быстро поехал, вызвав ликование. На ходу меняются какие-то детали — подтекает масло, где-то искрит, но автомобиль катится, набирает скорость, и все это такая дикая смесь ужаса, восторга и любопытства!».
SPOT
Инна Семочкина и Александра Авдеева, основатели
«Еще со студенческих времен у нас обеих была мечта открыть свой собственный бар. Каждая из нас представляла, каким может быть это место, и, хотя со временем предпочтения корректировались, сама задумка оставалась неизменной. Несчетное количество вечеров мы посвятили обсуждениям, каким же будет наш бар. А еще смотрели на другие крутые проекты и гадали, а получится ли у нас сделать что-то стоящее? Сейчас в Москве миллион крутых баров, с которыми действительно сложно конкурировать. В какой-то момент любопытство и азарт взяли верх, и мы подумали: “А что, если просто нырнуть в омут с головой?”. И приступили к активным действиям.
Нас всегда вдохновляли другие страны и культуры, в особенности непринужденная атмосфера дружеского комьюнити, свойственная европейскому и индонезийскому форматам. Мы прошли много интересных этапов становления, от ремонта собственными силами и бесконечных поездок в строительные магазины до столкновения с первым карантином спустя пару недель после открытия. При этом мы трезво оцениваем свои возможности, для нас “не идеально — тоже идеально”. Мы учимся на своих ошибках, набивая синяки, но благодаря всему этому получаем навыки и опыт. Никогда не забудем одну из последних вечеринок, на которой мы стояли одной большой тусовкой и обнимались друг с другом, когда вдруг кто-то прочитал новость о том, что в Китае объявлен карантин с обязательной социальной дистанцией и закрытием всех баров. Тогда мы просто не верили, что такое может произойти с нами.
«Сейчас в Москве миллион крутых баров, с которыми действительно сложно конкурировать. В какой-то момент любопытство и азарт взяли верх, и мы подумали: “А что, если просто нырнуть в омут с головой?”. И приступили к активным действиям».
«Сейчас в Москве миллион крутых баров, с которыми действительно сложно конкурировать. В какой-то момент любопытство и азарт взяли верх, и мы подумали: “А что, если просто нырнуть в омут с головой?”. И приступили к активным действиям».
Изначально у нас была одна концепция и меню, но как только заведениям запретили работать, мы в огненном режиме адаптировали все под доставку. Потом прежняя жизнь вернулась, и настало счастливое лето, когда SPOT наконец-то зарекомендовал себя как модный бар — с розовыми лампами, шумными вечеринками и крутыми коктейлями. Любознательность вела нас дальше, и мы стали делать тематические вечеринки, устраивать гостевые тусовки с барами-друзьями. Одна из наших главных фишек — ощущение комфорта, которую создает наша команда. Тот самый случай, когда человек приходит в бар один и не чувствует себя одиноким. И мы бесконечно счастливы, что нам удалось собрать вокруг себя людей, горящих нашей идеей.
Мы намеренно оставили кухню открытой, потому что понимаем, что и наши гости могут быть любознательными — им интересен, например, процесс приготовления еды. А еще не так давно мы придумали абонементы на авторские коктейли: их удобно носить в кошельке, потому что сделаны они как визитки. В ближайшее время мы планируем выпускать свой мерч, а пока изготавливаем наклейки и значки.
Нам безумно любопытно, что будет дальше, в какие новые обстоятельства нас закинет сложившаяся в мире ситуация и в какую сторону унесет волной возможностей. Точно одно — мы любим то, что делаем, и кайфуем от процесса».