Грибное сафари: где искать блюда с сезонными грибами в московских ресторанах

Пишем «северная кухня» — подразумеваем грибы. Действительно: их, согласно логике, с большой долей вероятности можно встретить там, где в меню правят бал северные настроения. Шеф-повар Bjorn Андрей Федосеев делает из подосиновиков ароматный соус и подает его к мясу косули.

Ньокки, клецки родом из Альпийских регионов, — субстанция нежная и легкая. Именно поэтому в Gigi строго следуют рецепту, привезенному из Италии: грамотное сочетание 30% муки и 70% картофеля (конечно же, определенного сорта) делает их мягкими и пористыми, а значит податливыми для соуса. Осенью в этой роли — обволакивающая эмульсия из белых грибов, вешенок и шампиньонов. За сливочную составляющую отвечают сыр грана падана и щедрая порция маскарпоне, а за нюансы сладости сладость — карамелизированный красный лук.

Шеф Никита Кузьменко вдохновился грибами настолько, что создал целое сезонное меню с ними в главной роли. Получился настоящий гимн русскому лесу. Например, тарталетку из гречневой и грибной муки здесь начиняют вяленой олениной и грибным рагу, для которого соленые черные и белые грузди сначала вымачивают, а затем обжаривают с добавлением хереса и тимьяна. Любопытным дополнением станет карамель, которую в Touch готовят из говяжьего жира, белого вина, масла виноградной косточки и белых копченых грибов. Грибы с грибами и грибами погоняют!

Saviv, захвативший сердца петербуржцев, намерен повторить успех в сердце столицы. Аргументов в этом смысле наберется достаточно, важнейший из них — фирменный хумус, в одной из версий которого обосновались белые грибы и черный трюфель.

Сезонные грибы в алкогольном агрегатном состоянии предлагают в британском пабе с шотландским акцентом. Коктейль Moscow Mule, набравший популярность после моды на русскую водку в 1950-х годах, путем изобретательной игры слов и фантазии бартендера превратился в Mushroom Mule. В основе — имбирное пиво, бодрящий лайм и, конечно, грибная настойка — на подосиновиках, белых и лисичках. Подобное встречается не каждый день, поэтому вооружитесь советом классика: «И немедленно выпил!».

Десертный жанр в грибных историях вызовет скорее удивление. Но для тех, кто настроен расширять границы своего гастрономического опыта, грибной чизкейк прямо-таки обязателен к дегустации. Белые грибы для него сушат, проваривают в сливках, измельчают в тонкую субстанцию и добавляют в основу из сладко-соленого сливочного сыра. На тарелке перед гостем чизкейк оказывается в компании соуса из темного шоколада, голубики и хрустящего ягеля.

Классическую версию винегрета шеф-повар Влад Пискунов этой осенью переосмысляет на грибной лад. В основе — традиционный набор корнеплодов, однако свеклу и морковь здесь запекают, а горошек берут непременно свежий, который подвергают бланшированию.

Шелковистый паштет со вкусом боровиков — вот грамотный старт для ужина в ресторане современной русской кухни. Для его приготовления берут свежемороженые и сухие, но заваренные на сливках грибы. Залог гладкой консистенции — приличное количество хорошего сливочного масла, а за алкогольно-ароматические вопросы отвечают коньяк и портвейн. Паштет подают с маринованными маслятами, подкопченной сметаной и тостами из ржаного хлеба. В качестве структурного хрустящего дополнения — жареные в ароматном масле семечки подсолнечника.

Лучше подготовиться к грядущим холодам и заранее наметить места, где можно согреться горячим супом. Тем более что приготовить дома действительно наваристый суп по всем правилам — роскошь, доступная не каждому с точки зрения временного ресурса.