Вкус России: 15 сетов фестиваля РРФ
Как отмечает идеолог проекта Александр Сысоев, одна из целей фестиваля — «показать страну через гастрономию, сделать это путешествие комфортным и понятным для россиян и иностранцев». Акцент — на локальных продуктах, традиционных рецептах и новом взгляде на национальную кухню.
«#СибирьСибирь»
Москва, ул. Смоленская, 8
«Мы решили не делать фокус на одном местном специалитете и представили сразу четыре. И поскольку гордо несем звание “сибирского посольства в Москве”, то и приготовили для гостей сибирские блюда», — шеф-повар Евгений Кузнецов.
- Муксун под гнетом с соусом «Бородино»;
- Маринованный папоротник;
- Марал с сибирским ризотто и грибным соусом;
- Тарталетка с малиной.
Стоимость сета — 4 190 руб.
«Dr. Живаго»
Москва, ул. Моховая, 15/1, стр. 1
«Московская осень, память из детства и профессиональный опыт — главные мысли, которые я вложил в сет. Меню получилось модным, но ностальгическим, щедрым, но сбалансированным», — шеф-повар Артем Мухин.
- Бутерброд с нельмой и малосольным огурцом;
- Пряная желтая свекла с тамбовским окороком и соусом из сыра «Дружба»;
- Котлеты из мраморной говядины с соусом из сметаны и бочкового огурца, с облепихой и щавелем;
- Пирог со свежей хурмой и облепихой.
Стоимость сета — 2 990 руб.
О2 Restaurant
Москва, гостиница The Carlton Moscow, ул. Тверская, 3
«Сет отправляет гостей в гастрономическое путешествие: от легкой интерпретации привычных вкусов до насыщенной кульминации в основном блюде. Каждое блюдо воплощает идею союза традиций и новизны», — шеф-повар Иван Марков.
- Средиземноморский винегрет: артишоки, свекла, морковь, эспума из феты;
- Соте из сезонных грибов: соленый желток, лук порей, сельдерей;
- Черная треска: домашние ньокки, пармезан, тыквенный соус, шалфей, черный лимон;
- Ленивый сметанник: малина, жареный шоколад, сметана.
Стоимость сета — 4 190 руб.
Ruski
Москва, пр-д 1-й Красногвардейский, 21, стр. 2
«В фестивальных блюдах на первый план выходят самые яркие плоды сезона — инжир, груша, слива и яблоко. Наш сет — дань уважения простым радостям детства», — шеф-повар Руслан Паршенков.
- Утиная грудка с инжиром и голубым сыром;
- Тыквенный суп с копченой грушей;
- Говяжьи щеки со сливой и кедровой кашей;
- Шарлотка с сезонными яблоками.
Стоимость сета — 4 190 руб.
«Зарядье»
Москва, ул. Варварка, 6
«Мы собрали гастрономическую карту России: нежный тартар Владивостока, посикунчики из Перми, уху Астрахани, шашлычок Пятигорска и десерт “Москва”», — шеф-повар Сергей Лазарев.
- Владивосток: тартар из морского гребешка с морошкой;
- Пермь: посикунчики;
- Астрахань: уха из трех видов рыбы;
- Пятигорск: шашлычок из говядины с аджикой;
- Москва: десерт «Москва».
Стоимость сета — 1 790 руб.
«Бирукка»
Ярославль, пл. Волкова, 3
«Наш сет отражает дух региона и богатство волжских традиций. Мы сочетаем локальные продукты с современной интерпретацией классики», — шеф-повар Тимофей Лебедь.
- Карпаччо из форели и цитрусовые слезы — для цитрусового акцента использовали юдзу, апельсин, лайм, грейпфрут и лимон;
- Жюльен с камчатским крабом и картофельным пюре;
- Волжский судак, пшеница, мусс из козьего сыра, ягодный соус из брусники, клюквы и малины, крем из моркови;
- Томленый барашек с соусом из камбоджийского перца;
- Медовик со сметанным кремом.
Стоимость сета — 2 990 руб.
La Biga italian bistro
Санкт-Петербург, ул. Гороховая, 16/71
«Наш сет — это гармония вкусов и эмоций. Легкое карпаччо из сибаса раскрывает свежесть и деликатность моря. Закуска с бурратой объединяет сливочную нежность и солнечный характер итальянских овощей. А в финале лимонный кекс с белым шоколадом, утонченное сочетание свежести и сладости», — шеф-повар Алексей Скобелкин.
- Карпаччо из сибаса;
- Ньокки с ндуйей и кальмаром;
- Микс-закуска с бурратой;
- Лимонный кекс с кремом из белого шоколада.
Стоимость сета — 2 990 руб.
Salone pasta&bar
Санкт-Петербург, набережная реки Фонтанки, 30
«Наш сет — это блюда, через которые мы транслируем философию проекта. В центре внимания всегда находится продукт, оригинальный вкус которого сам по себе безупречен. Мы лишь подчеркиваем его и придаем форму. В качестве специалитета мы выбрали Мальтальяти с рагу барбареско, вкус которых знаком нам с детства, но в то же время это паста совсем другого уровня», — шеф-повар Денис Лукьяненко.
- Страчателла с прошутто San Daniele D.O.P.;
- Тартар из говядины со сливочным соусом;
- Мальтальяти с рагу Барбареско;
- Торта ди формаджио.
Стоимость сета — 4 190 руб.
Seasons
Калининград, пр-кт Мира, 7
«Я вдохновлялся трудом местных фермеров и собрал для нового сет-меню настоящие сокровища. Ежедневно агрономы и их помощники с любовью ухаживают за растениями, и это чувствуется в каждом ингредиенте», — Шеф-повар Курбан Мусаев
- Молодой кабачок, яркая разноцветная морковь и сочные томаты;
- Тартар из оленины с завяленной свеклой, придающей блюду удивительный кофейный оттенок, и нежный сыр морбье от местных сыроваров;
- Равиоли с томленой уткой и мини-баклажанами разных сортов;
- Сезонная алыча.
Стоимость сета — 2 990 руб.
«Гады, крабы и вино»
Екатеринбург, ул. Хохрякова, 23
«Сет продолжает историю главного морского ресторана города. Среди морепродуктов — рапаны, устрица, осьминог и креветка. Их окружение — ностальгические воспоминания о сборе грибов в детстве, летних плодах черешни и щедром десерте только для себя», — шеф-повар Рустам Гимадутдинов.
- Устрица Моари с юдзу и грейпфрутом;
- Карпаччо из сладкой магаданской креветки с черной икрой;
- Террин из фуа-гра с конфитюром из чернослива;
- Попкорн из осьминога с соусом руй;
- Питивье с рапанами, белыми грибами и сморчками;
- Аляска на домашнем ванильном мороженом с компоте из черешни.
Стоимость сета — 4 190 руб.
«Гастроли»
Екатеринбург, ул. 8 Марта, 4
«Углубляемся в сезонные продукты и диковинки со всего мира. Фейхоа и сардины — редкость для города, нечто новое и малоизведанное. Таджин — томленый пряный ягненок в сказочной и традиционной для Алжира посуде. Овощной десерт из корня сельдерея — локальная история», — шеф-повар Родион Андрианов.
- Ферментированная фейхоа со страчателлой и хамоном из утиной грудки;
- Сардины маринованные в лимонном масле с травами;
- Тажин с овощами, сухофруктами и айвой;
- Корень сельдерея с йогуртовым мороженым и вареньем из кумквата.
Стоимость сета — 4 190 руб.
Principle
Тюмень, ул. Сакко, 24
«Мой гастрономический сет — четыре истории моих путешествий, переложенные на язык вкусов. Я создал это меню, чтобы делиться впечатлениями. Ощутите то же, что чувствую я: как разные культуры и воспоминания рождают новую гармонию», — шеф-повар Алексей Сидоров.
- Малина-можжевельник;
- Печеный перец Рамиро с сырным муссом, балтийской килькой и соусом тоннато;
- Тыквенный суп-крем с камчатским крабом, крабовым маслом и пекорино романо;
- Якутский муксун с жареными овощами;
- Фермерский цыпленок с кукурузой, брокколи и соусом с оливками.
Стоимость сета — 4 190 руб.
Sadko
Красноярск, ул. Дубровинского, 1
«Фестивальный сет этого октября мы построили на стыке культур. Сет про осень и ее оттенки: от маринованных томатов до грибов и черемухи. Но в первую очередь это отражение философии нашего заведения: соединять локальность и сезонность с мировыми кулинарными традициями, сохраняя философию рыбного ресторана, в котором каждое блюдо — история странствий купца Садко», — шеф-повар Михаил Михайлов.
- Муксун в гаспачо из маринованных томатов с хреном и сезонным виноградом;
- Тартар из хакаского бычка с пекорино и белыми грибами;
- Полба с угрем, унаги муссом и сальсой из огурца с хрустящим бататом;
- Ладожский судак в соусе аква пацца с хрустящими баклажанами;
- Шу с черемухой и ванильным кремом из сметаны.
Стоимость сета — 2 990 руб.
«Аулак»
Казань, Казанский Кремль, пр-д Шейнкмана, 5
«Это не просто сет, а вариация татарской кухни и традиций. Здесь классика встречается с новым взглядом, а сет собран из локальных продуктов», — шеф-повар Ленар Хурматуллин.
- Боул со свеклой и орехом пекан;
- Перемяч;
- Куриный бульон;
- Конская щека с картофельным пюре;
- Конфета с фундуком.
Стоимость сета — 2 990 руб.