Русские кулинарные мифы по-прежнему состоят из осетрины и черной икры, а сама русская кухня непонятна и необъятна, потому что простирается от Волгограда до Владивостока. Любые попытки внести ясность воспринимаются как разновидность патриотизма: кто продемонстрирует молекулярные чудеса, кто займется изысканием рецептов времен царя Гороха, кто отправится на поиски редкого папоротника, и в этом смысле любая новость — хорошая. А уж когда за дело берется ресторатор уровня Александра Раппопорта, привыкшего занимать пустующие ниши и с перфекционизмом маньяка осваивать новые территории, значит, разгадка близка как никогда.

Его новый проект «Dr. Живаго» открылся на первом этаже гостиницы «Националь», там, где раньше был «Композитор» — с любопытной, но дорогой и по итогам малоуспешной кухней по мотивам русской классики. От него достались в наследство лишь пара люстр, белоснежный рояль да кулебяка на четыре угла в меню. Все остальное переделали под новые нужды, провозгласив генеральным направлением эклектику русского модерна. В результате Самохвалов, Малевич, Петров-Водкин и Дейнека бережно отредактированы и вписаны в интерьер с такой снайперской точностью, что, совершенно как в детстве, хочется вертеть по сторонам головой.

Но главное все же — то, что происходит в тарелках. Селедка прибывает к столу не под шубой, а в пальто (360 р.): чтобы до нее добраться, нужно отложить в сторону полупрозрачные свекольные лепестки. Оливье (350 р.) сделан с привлечением слегка подкопченного цыпленка и докторской колбасы из парного мяса. В винегрет (300 р.) кладут кубанские помидоры, ялтинский лук и выпаренную с белым вином и гранатом жимолость — под видом бальзамика.

Сибирские пельмени (300 р.) изяществом и прозрачностью оболочки напоминают дим-самы. Привезенного из монастыря гуся (740 р.) тушат с брусникой и репой до тех пор, пока он не приобретет такую пронзительность во вкусе, что немедленно даешь себе обещание приходить сюда каждый день. Собственно, этого и хотел Раппопорт — доказать, что русская кухня может быть и доступной, и яркой, и современной и что импровизировать можно даже в рамках канона.

Обновить информацию