10 лучших новых кондитерских Москвы

C хорошими кондитерскими, куда можно забежать за любимыми пирожными или после прогулки съесть круассан с чашкой хорошего кофе, в Москве по-прежнему сложно — винные бары или стейк-хаусы открываются в городе гораздо чаще. Тем отраднее, что за последний год появилось сразу несколько достойных внимания заведений, где сладкое готовят с фантазией и разнообразно. Авторские тарталетки и идеальные эклеры, итальянские канноли и французские канеле, достоверные советские торты и действительно вкусные пирожные для сыроедов — Time Out обошел недавно открывшиеся кондитерские, чтобы выбрать лучшие десерты, которые они могут предложить.    

Niqa Patisserie & Café 

Остоженка, 27, к. 3
Время работы: пн-вт 10.00–22.00
+7 (926) 626 52 28

Миниатюрная кондитерская принадлежит ресторанной компании Butt Group (Tajj Mahal, Yoko, «Замечательные люди», Tuscany), но управление здесь сосредоточено в одних очень умелых женских руках: все, что есть на витрине и в зале, — придумка кондитера Лизы Батт. Она не просто разрабатывает рецептуры, но и самолично руководит процессом создания каждого пирожного. Лизе всего 22 года, но она успела пройти обучение в Париже и Шантильи, стажировалась на кухнях известных шефов-патисьеров, и в результате создала место, где безошибочный французский акцент звучит в каждой детали: белые стены с фигурным тиснением, диваны цвета мяты, на полках – книги французских мэтров с личной подписью ученице (в том числе есть посвящение от Седрика Гролле, а на него сегодня ориентируется весь «сладкий» бомонд). 

Показательно, что ровно половина небольшого помещения отведена собственно производственному цеху, который отделен от зала лишь прозрачным стеклом, поэтому на то, как люди в белых халатах украшают ягодами и глазурью причудливые заказные торты (от 2300 рублей за 1 кг) можно смотреть бесконечно. Место силы — витрина с выглядящими очень по-французски десертами, но Лиза не копирует классику вслепую, а вдохновляется ею. Временами уменьшает количество сахара, снижает жирность крема, где-то отказывается от муки, но при этом не желает жертвовать ни игрою текстур, ни вкусом. Конечно, от таких манипуляций десерты все равно не становятся чудом диетологии, зато можно съесть пять пирожных за раз без ощущения убийственной сытости. 

Пирожное Coco (320 рублей) — белый воздушный шарик, украшенный лепестками кокоса и легким кокосовым муссом, который взрывается во рту начинкой из маракуйи и манго и рассыпается тончайшим бисквитом женуаз. «Фисташка и малина» (450 рублей) демонстрирует изящную легкость в обращении с ягодным мармеладом, фисташковым ганашем и свежей малиной. В тарталетках с голубикой и малиной (420 рублей) в стандартную комбинацию теста и ягод вплетаются прослойки из миндального крема и соуса кули, за счет чего эти хрупкие штучки выглядят роскошнее привычных тарталеток. Аккуратный брусочек пирожного Noisette (360 рублей) построен на текстурном контрасте меренгового бисквита дакуаз, хрустящей скорлупки пралине и невесомого фундучного мусса, из которого, кажется, чудом изъяли все калории, оставив лишь концентрированный ореховый вкус.

А еще непременно возьмите ванильный мильфей (240 рублей), просто чтобы напомнить себе, каков на вкус заварной крем на настоящей бурбонской ванили. В роли сопровождения к десертам задействована чайная коллекция от старейшего французского дома Damman Freres (400-500 рублей /400 мл), что добавляет всему происходящему ощущения подлинности, как будто французский сюжет развивается не на московской Остоженке, а в кондитерском бутике на Пляс де Вож. 

Кондитерская в Cihan Turkish Steak & Kebab

Новый Арбат, 21
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
+7 (495) 787 75 88

В ресторане Аркадия Новикова и турецкого шефа Джихана Дениза, продвигающем на Новом Арбате национальную мясную традицию, открылась кондитерская в совершенно стамбульском духе. Прямо напротив витрины с массивными кусками говяжьих туш появился прилавок, по которому можно изучать все возможные варианты бытования турецкой бахлавы. Восточные сладости сделаны строго по канону: тянутое вручную тонкое тесто, сложенное в десятки хрупких слоев, сахарный сироп, сочащийся сквозь пальцы, мед и фисташки. Понять разницу между тем ширпотребом, что продают на рынках, и настоящей  ручной работой проще всего на примере  трех сортов баклавы: хавуч дилим баклавы (950 рублей), круглой хрустящей слойки, разделенной на сегменты, балон баклавы (1100 рублей), похожей на зеленый грецкий орех, где сквозь разрезы на тесте проглядывает россыпь пропитанных сахаром фисташек, и пахлавы от шефа (1200 рублей), которую Дениз Джихан придумал специально, зная о любви москвичей к шоколаду: внутрь нее щедрой рукой добавлена шоколадная прослойка. 

Рискуя получить гликемический шок (все десерты беспощадно сладкие, но оно того стоит), необходимо также попробовать кюнефе (720 рублей) из тончайшей медовой вермишели и горячую слойку катмер (950 рублей) с шариком мороженого. Но последний десерт лучше все-таки заказывать наверху, сидя за столом ресторана: кондитерская пока работает в формате take away без посадочных мест, так что приткнуться у прилавка с мгновенно тающим на горячем тесте мороженым негде. Зато в ожидании заказа можно любоваться шоу «за стеклом»: как на открытой кухне умелые руки тянут, режут и сворачивают тесто. В Турции кондитер, который умеет готовить баклаву, — отдельная профессия, специалисты ценятся на вес золота, этим и отличаются стоящие стамбульские кондитерские от проходных: там работают настоящие баклава-виртуозы. 

Pasticceria Bruno Marino 

Кутузовский просп., 17 

Время работы: пн-вс 10.00–22.00 

+7 (499) 322 07 17 

В ресторане Il Siciliano одного из главных московских итальянцев Бруно Марино обосновалась небольшая пастиччерия, то бишь семейная кондитерская. Бруно Марино – сицилиец, как и сказано на вывеске, Сицилия – столица итальянских десертов, поэтому любовь к сладкому у владельца и шеф-повара в крови. В результате стараниями Бруно в обособленной от ресторанного зала кондитерской случился настоящий рай для сладкоежек.  

Главный объект желания – традиционные сицилийские канноли, хрустящие трубочки, начиненные облаком из рикотты, цукатами и фисташками. В кондитерской продаются канноли трех размеров (390/200/80 рублей), а сами трубочки для достоверности привозят с их родины. Рядом на витрине – другая визитная карточка Сицилии, джелато ручной работы с 15 вкусами, самые сочные из которых – красные апельсины, клубника, фисташка и ромовый изюм. Можно взять мороженое в вафельном рожке (200 рублей / 1 шарик), но лучше, наплевав на калории, попросить вложить пару шариков внутрь пухлой бриоши (380 рублей), именно как поступают в Палермо. Остальные сласти из той же итальянской породы – кростата с яблоками (190 рублей), многослойное тирамису (200 рублей), малиновая панакота (200 рублей), фисташковое бенье с прослойкой миндаля (200 рублей), шоколадный пьемонте (250 рублей) и лимонные тарталетки (80 рублей) с пеной меренги.  

Хочется всего и сразу, поэтому стоит поблагодарить Бруно за гуманную мысль представить большинство пирожных в мини-версиях (от 80 рублей) – так и для кармана ненакладно, и можно попробовать одновременно много разной мелкоштучки. Надо присмотреться и к печенью, смакуя названия: кантуччи, бискотти, брутти, фроллини, окье де буэ (от 60 рублей /100 г), без помощи продавца не разобраться. Дважды в день на прилавок поступает свежая выпечка, в том числе круассаны (150 рублей), которые пекут не по французским, а по итальянским образцам, они не такие маслянистые и более сдобные. И, наконец, стиль здешнего эспрессо абсолютно безупречен – чуть горьковатый и насыщенный, на зернах темной обжарки.  


«Жемчуга» 

Лесная, 20, стр. 3, фуд-молл «Депо. Москва» 

Время работы: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00 

+7 (966) 126 03 66 

Кондитерская, открытая в фудпространстве «Депо» холдингом Perelman People, выделяется на фоне конкурентов прежде всего необычными, космической внешности десертами. К сотрудничеству здесь привлекли украинского кондитера Динару Касько, прославившуюся своей уникальной технологией создания пирожных и тортов: напечатанная на 3D принтере силиконовая форма заполняется разнотекстурными начинками и покрывается глянцевой глазурью.  

В результате витрина «Жемчугов» выглядит как собрание сверкающих в подсветке драгоценностей, оправдывая ювелирное название кондитерской. Десерт «Обнаженное сердце» (420 рублей) – алый кристалл с неожиданной конфронтацией вкусов белого шоколада и грейпфрута. Перламутровая «Жемчужина» в шоколадной раковине (480 рублей) прячет внутри капсулу из рубинового шоколада с малиной. Есть десерты с внешностью красно-зеленого «Яблока» (420 рублей), «Кофейного зерна» (470 рублей) и даже в форме «Кубика Рубика» с беспроигрышным сочетанием манго и маракуйи (420 рублей). Всего девять авторских позиций, и догадаться, что у них там внутри, по внешнему виду невозможно.  

Если хочется чего-то более предсказуемого – берите медовик (240 рублей /100 г) или морковный торт (240 рублей /100 г) из раздела «Суперторты»: коржи складываются в пирамиды высотой 18 см и на разрезе действительно выглядят супер. Впрочем, «Жемчуга» – это не только про сладкое. Тут варят необычный кофе (например, латте с куркумой или сычуаньской карамелью – 390 рублей), утром встречают завтраками с омлетами и сырниками из кокосового творога (490 рублей), а в полдень кормят полноценными обедами с куриным супом (370 рублей) и вегетарианскими грибными котлетами (520 рублей).   


«Тут не пекут»  

Покровка, 4, стр. 1 

Время работы: пн-вс 9.00–23.00 

+7 (926) 759 11 40 

Маленькая ЗОЖ-кондитерская на Покровке выросла из одноименного обучающего интернет-проекта двух подруг. Школа по приготовлению «живых» десертов без сахара, муки, яиц и духовки Александры Санталовой и Татьяны Маричевой за два года собрала аудиторию из 90 000 человек, прежде чем девушки решили выйти в оффлайн. Сразу заметно, что эстетика процесса для них не менее важна, чем польза: расставленные на витрине аккуратные тарталетки, ромбы и квадраты пирожных выглядят намного более съедобно, чем большинство raw-десертов в городе.  

Все пирожные состоят из трех слоев: базовый корж на основе орехов, фиников или зеленой гречки поддерживает всю конструкцию, в центр помещается фруктовое конфи на агар-агаре или шоколадный крем, сверху – плотный мусс на основе кешью. Дальше пирожное убирают в морозильную камеру, а перед подачей размораживают. Что касается вкусов, то Александра, взявшая на себя роль шеф-кондитера, не устает изобретать все новые сочетания по разным поводам и просто по вдохновению. Поэтому подносам с разными видами сладкого на витрине, и так занимающей едва ли не половину кондитерской, уже становится тесно. Есть своя классика – вроде сочетаний мяты с лаймом (280 рублей) или малины с ванилью (290 рублей), немного авангарда – как розмариновый десерт (290 рублей), придуманный к Новому году, но по просьбам гостей задержавшийся в меню. Есть и абсолютный эксклюзив – например, пирожное с тонким ароматом крымской лаванды (280 рублей), которым Александра особенно гордится.   

Любое пирожное под заказ можно маштабировать в торт. Тут же продают конфеты на сыром шоколаде, фруктах и орехах (180 рублей), веганские йогурты (160 рублей) и несколько салатов, разумеется, тоже без животных продуктов. Все сладости готовят на месте: цех расположен рядом, и владелицы присутствуют в кондитерской почти постоянно, поправляя витрины и не уставая улыбаться гостям. Может, и неплохо, что кафе такое крохотное, всего на пять столов, – улыбки хозяек, мягкие диванчики и развешенные на стенах «портреты» тортов, словно это близкие родственники, оставляют ощущение теплоты и уюта.   


The Y  

М.Пироговская, 8 

Время работы: пн-вс 10.00–0.00 

+7 (929) 929 01 23 

Ресторанный комплекс The Y занял два этажа в шикарном жилом квартале «Барин Хаус». Стараниями ресторатора Киры Байбаковой и американской дизайн-студии Asthetique здесь сложился эффектный паззл на 200 посадочных мест: две открытые кухни, контактный бар, кофешоп, скрытая от посторонних глаз детская комната, два вип-зала и в дополнение скромная по размерам кондитерская с отдельным входом. Создатели аттестовали свой проект как место для миллениалов, поставив на вывеску первую букву слова youth (молодость). Впрочем, когда молодого петербургского повара Владимира Щетинина сменил на кухне опытный итальянец Карло Греку, революционного и дерзкого в меню наблюдается все меньше: азиатские вкусы вытесняют достойные итальянские салаты и карпаччо, которые, видимо, больше по вкусу солидной публике из окрестных элитных новостроек и офисов «Ростех» и «Интеррао», выросла глава про стейки, а отличную пиццу выпекали в The Y в дровяной печи с самого начала.  

В том же ключе меняется витрина кондитерской. Миллениалам по-прежнему адресована линейка полезных десертов, придуманная адептом ЗОЖ Ренатой Ямбаевой: пирог с тестом из фиников (350 рублей), веганская интерпретация десерта «Черный лес» с безглютеновым бисквитом и вишней (420 рублей) и мороженое на растительном молоке (150-200 рублей/ 1 шарик). Но главные на витрине – вещи, проверенные временем: птичье молоко (250 рублей), рулеты «Павлова» с ягодами и маракуйей (350 рублей), панакота с абрикосом и лаймом (450 рублей). Меренга хрустит, глазурь блестит, карамель аппетитно тянется за вилкой. Пирожное «Картошка» (250 рублей) так и вовсе бомба: чуть влажноватая, как и положено, бисквитная масса с глазками сливочного крема.  


«Буше»  

Солянка, 1/2 

Время работы: пн-вс 8.00–22.00 

+7 (495) 640 60 06, доб. 301 

Под знаменитым питерским брендом с двадцатилетней историей сегодня работает уже 45 заведений. В Москве он сначала заявил о себе небольшими кафе в «Детском Мире» и в Саларьево, а когда двухэтажный флагманский «Буше» открылся на углу улицы Забелина и Солянки, стало окончательно понятно, что петербуржцы пришли в столицу всерьез и надолго. Над масштабным московским проектом основательно поработали дизайнеры, создав что-то вроде идеальной модели современного городского кафе с лаконичными мраморными стойками, деревянными скамьями и неоновыми вывесками, а в концепцию добавились новые опции, вроде винотеки, фабрики пасты и бара.  

Но все-таки главными «Буше» остаются вечные ценности, хлеб прежде всего. Его здесь пекут почти трех десятков видов, по традиционным и необычным рецептам: французский, итальянский, кельтский, на живой закваске с солодом и твердыми сортами пшеницы, с тыквенными семечками, семенами льна и подсолнечника, на биозакваске. Благодаря полностью открытой кухне весь процесс можно наблюдать и у стойки при входе, и с улицы через панорамные окна. Второй кит, на котором держится репутация «Буше», – разнообразная сладкая выпечка. Если вдруг так случилось, что бренд вам еще не известен, в честь знакомства берите вензель с малиной (168 рублей), по которому «Буше» давно узнают в инстаграме. Хороши также миндальные круассаны с миндальными шапками (160 рублей), шоколадные «флейты» с фисташками (110 рублей) или корзиночки с живыми ягодами (380 рублей). Из новинок – полезные десерты, куда же без них, например, ананасовая баркетта из фруктового пюре без сахара, с кремом на кокосовых сливках и корже из цельнозерновой и миндальной муки (280 рублей).  

Серьезность намерений демонстрирует и карта напитков – «Буше» использует исключительно зерна категории specialty, обжаренные в собственной лаборатории КофеLab. В результате кроме обязательных эспрессо (130 рублей) и капучино (160 рублей) тут пышным цветом расцветает альтернатива – для пуровера и аэропресса (200 рублей) предлагают на выбор зерна Кении, Эфиопии, Коста-Рики и Бразилии. Следуя выбранному курсу «ешь настоящее», «Буше» развивает собственное производство, стараясь как можно меньше зависеть от сторонних поставщиков: своими силами делают не только хлеб и выпечку, но и сыры и пасту, что логично – здесь прекрасно разбираются во всем, что связано с тестом.  

Осознанное потребление – еще один краеугольный камень развития, во всех точках «Буше» наладили раздельный сбор отходов, дают скидки тем, кто берет кофе в собственной термокружке вместо бумажного стаканчика и проводят прочие полезные инициативы, тем самым не только добавляя очки в свою эко-карму, но и привлекая посетителей, для кого здоровье планеты – не пустой звук. А таких становится все больше.  


Atelier De Tartelettes 

Спиридоньевский пер., 10а 

Время работы: пн-чт 9.00–22.00, пт вс 9.00–23.00 

+7 (495) 691 48 90 

Изящный, как резная шкатулка, кондитерский бутик на Патриарших – любимая игрушка семьи рестораторов Галактиона Табидзе и Элины Маргоевой, им же принадлежит мясной ресторан Carne, грузинский Vani и пекарни Valiko. Слово «ателье» на вывеске отсылает к мастерским знаменитых французских кондитеров, на которые и взят ориентир. Благородное золото и латунь в интерьере, крохотные столы, ровно на чашку кофе и пару пирожных, костяной фарфор Bernardaud, суперкофемашина Moodbar от La Marzocco, нормандский сидр от Эрика Борделе, коллекция блендов старинного чайного дома Mariage Freres, – антураж воссоздан с любовью и достоверен в каждой детали, на булавках тут не экономили.   

Витрина с тарталетками – сама по себе экспонат. Лучший тест на мастерство – классический вариант с лимоном: уложенная спиралью меренга тает во рту, сердцевина с кусочками цитруса одаряет пронзительной свежестью, скорлупка песочного теста элегантно хрустит, красота и гармония. Есть еще тарталетки с кокосовым муссом, «тропическая» с карамелью, манго и маракуйей, «абсолютная ваниль» и забавная тарталетка в форме грецкого ореха, где сам орех представлен в разных текстурах (все тарталетки – 390 рублей). Десяток фирменных пирожных готовят круглый год, несколько видов добавляют по сезону, и все без исключения – тонкие штучки, где сладость не заглушает баланса сочетаний.  

Галактион и Элина много раз бывали в кондитерских кулуарах Парижа и всю технологию могут разложить по полочкам. Продолжение путешествия во Францию – миниатюрные «мадленки» (90 рублей), канеле (230 рублей), финансье (100 рублей), щедро наполненные фисташковым кремом или сгущенкой круассаны (350 рублей), квадратные трюфели (в том числе и без сахара) и кексы с глазурью акварельных оттенков (130–780 рублей). Даже если пускаться во все тяжкие, за один присест всего не попробуешь, поэтому счастье, что пирожные навынос упаковывают в красивые и надежные коробочки, кокетливо перевязанные шелковой лентой. В них хрупкие сладости безбедно доезжают до места назначения, и это – отличный подарок на торжество любого уровня светскости.  


Lamm’s 

Новокузнецкая, 18, стр. 1 

Время работы: пн-вс 10.00–21.00 

+7 (495) 765 30 95 

Семейное дело супругов Саши и Вилли Ламм началось с увлечения Саши тортами и капкейками. Сначала она пекла их дома и снабжала друзей, затем открыла онлайн магазин Mon Petit Ami, переехала к мужу в Германию, отточила на профессиональных курсах мастерство, а, вернувшись, решила открыть собственную кондитерскую, где капкейки хоть и остались в меню, но уступили главное место эклерам. Больше всего небольшое пространство Lamm’s напоминает кукольный домик: витрина цвета «Тиффани», сверкающие мрамором рабочие поверхности, желтые кресла, – похоже, этот интерьер обладает удивительным свойством концентрировать внутри солнечный цвет, даже если на улице беспросветный ливень.  

Публика – задумчивые юные девы и симпатизирующие им ровесники и, кажется, атмосфера флирта разлита в воздухе, наравне с ароматами выпечки. Эклеров на витрине 10 видов, и все аккуратные, легкие и затейливо украшенные. Обязательно берите ванильный, в котором использованы три варианта ванили (250 рублей), – просто чтобы почувствовать, какой должна быть эклерная классика. В брусничных эклерах в заварной крем добавляют честный сироп из ягод (250 рублей), а поверхность покрыта белой шоколадной глазурью. Карамельный готовят с кремом из маскарпоне и «взрывной карамелью», забавно щекочущей язык (250 рублей), цитрусовый соединяет в себе апельсиновый ганаш и мандариновый гель (250 рублей), в эклере «банан-карамель-пекан» банановый крем и карамелизированные кусочки орехов (280 рублей). Тонкие оболочки пирожных пропечены идеально и ведут себя на твердую пятерку в компании кремом, глазурью и россыпью ягод. Капкейки частично повторяют вкусы пирожных с добавлением нескольких популярных вариантов, вроде имбирного с пряничным человеком на макушке или «красного бархата» с велюровой шапкой (180–210 рублей).  

С кофе тоже все обстоит благополучно: им занималась известная в ресторанных кругах бариста Ольга Киб, и в кофейную карту помимо обязательной классики, которую могут сварить на миндальном или кокосовом молоке, вошли ее авторские напитки, вроде земляничного рафа (270 рублей). В общем, жителям района определенно повезло. Остальным стоит время от времени заезжать в Lamm’s за коробкой разноцветных эклеров специально, как за прививкой от московской хандры. 


 

«Полет» 

Ходынский б-р, 2 

Время работы: пн-чт 9.00–23.00, пт 9.00–0.00, сб 10.00–0.00, вс 10.00–23.00 

+7 926 066 06 99 

Еще один пример масштабного ресторана «на районе» за авторством Киры Байбаковой: на сей раз место действия Ходынка, размах в 1000 квадратных метров, зал для банкетов, отдельное кафе с завтраками и собственный кондитерский цех. В десертной карте чувствуется та же рука, что и в The Y.  

Во главу угла поставлена сладкая классика с аккуратными модными вкраплениями. Многослойный блинный торт «Крепвиль» (300 рублей), пухлый тирамису (350 рублей), воздушная «Павлова» (350 рублей), чизкейк манго-маракуйя (450 рублей) и фирменный десерт «Полет» со вкусом того самого торта из детства – обязательны к дегустации. Трюфели из бельгийского шоколада с фруктовыми начинками (90 рублей/ 1 шт.), разнообразие пирожных макарон (55 рублей/ 1 шт.) и воздушной пастилы (220 рублей/160 г), мороженое и сорбеты (150 г) демонстрируют умение кондитеров обращаться с шоколадом и прочими сладкими материями.  

А еще попробуйте торт «Эстерхази» (350 рублей) – когда-то страшно модный, а потом почему-то исчезнувший из обихода рецепт: ореховый корж, тонкие прослойки безе, сахарная глазурь в карамельной паутинке, все достоверно и навевает чувство ностальгии. Учитывая, что «Полет» – ресторан подчеркнуто семейный, где удобно обедать и ужинать с детьми, то до вечера из сладкого ассортимента предсказуемо доживает лишь небольшая часть. Но стоит взять на заметку, что после 21.00 все, что осталось на витрине, отдают за полцены. Это и возможность сэкономить, и гарантия, что на следующий день десерты будут безупречно свежими.