От Шанхая до Красноярска: самые интересные сеты фестиваля «Тайгастро»
Правила для всех одинаковые: три блюда, напиток и максимум локальных продуктов — от северной рыбы и дичи до дикоросов, ягод и фермерских овощей.
Фестиваль появился в Красноярске в 2021 году, чтобы заново познакомить гостей с сибирской кухней. За несколько лет локальный проект стал международным, доказав, что интерес к ней не ограничивается родным регионом. Редакция Time Out изучила меню и выбрала самые интересные сеты — не только в Москве и Петербурге, но и за пределами страны.
#СибирьСибирь (Москва)
В фестивальном сете собрали почти обязательную программу сибирской кухни: бородинский хлеб, сельдь, оленину, черноплодную рябину, жимолость и черемуху. Начинают с бородинского хруста со свеклой, сельдью и козьим сыром, продолжают филе оленя с молодым картофелем, а на десерт подают черемуховый брауни.
MANUL (Москва)
Шеф московского ресторана Виктор Шайдецкий продолжает изучать кухни народов Сибири. Для фестивального сета он приготовил татаки из оленины с жимолостью и черноплодной рябиной, олений язык с картофельной пеной и лисичками, а также сэндвич-мороженое с лесными ягодами.
«Рыба Мечты» (Москва)
География «Тайгастро» не заканчивается у кромки леса. В этом сете дальневосточный тунец и камчатский краб встречаются с молодыми лисичками, а дополняет его «Дыхание Сихотэ-Алиня» — десерт, посвященный знаменитому дальневосточному заповеднику.
REGIONS (Санкт-Петербург)
В меню петербургского ресторана ладожскую рыбу подают с красной икрой, а судака — с насыщенным соусом из лесных грибов. Тему леса продолжает десерт из малины и фундука с грибным муссом.
MINERALS (Санкт-Петербург)
Самый северный сет подборки: ботвинья с копченым муксуном, бифштекс из лося с еловым демиглясом и очень брусничный десерт. Ягода появляется в нем сразу в нескольких видах — в кексе, меренге, соусе на основе бальзамического крема и сорбете.
SAIGO IZAKAYA BAR (Санкт-Петербург)
В этом сете азиатские мотивы легко сошлись с таежными продуктами: оленину дополнили глейзом из кимчи, судака в беконе — запеченным баклажаном и арахисовым соусом, а моти — клюквой и вареньем из шишек.
За пределами России
Dostyq (Алматы)
Один из самых необычных международных участников фестиваля переосмыслил казахские продукты в знакомых всему миру форматах. Так появились лазанья с казы, лепешка с джусаем и мухаммарой и чизкейк с традиционным тары — особым образом обжаренным пшеном.
«Возера» (Беларусь)
В белорусском сете драники подают с тартаром из брестского бычка, нарочанского судака — с пюре из одуванчиков, а медовик — с лесными ягодами и кремом из поставской подвесной сметаны.
KIRILLITSA (Китай)
В своем азиатском проекте Евгений Викентьев собрал неожиданно русский сет: северная оленина с гелем из белых грибов, осетр с копченой икрой десятилетней выдержки и десерт из белых грибов с солодовым мороженым.