«Чуфаньки — наше национальное достояние»: что происходит с ресторанной Россией на Дальнем Востоке
Ресторатор Роман Ли рассказал Time Out, почему Владивосток ближе к Сеулу, чем к Москве, зачем всей стране нужны фестивали корюшки и почему будущее российского ресторанного бизнеса в искренности.
Чуфаньки, кимчи и жизнь внутри Азии
Главное отличие Дальнего Востока от Москвы и Петербурга — даже не морепродукты, а ощущение близости к Азии. Час сорок до Токио, чуть больше двух часов до Сеула или Пекина, Таиланд и Вьетнам как привычные направления выходного дня — все это влияет на вкусы, привычки и ресторанную культуру региона.
По словам Романа Ли, на Дальнем Востоке существует гастрономический пласт, которого практически не встретишь в центральной России. Например, чуфаньки — небольшие китайские забегаловки с северокитайской кухней, где по картинкам в меню проще объясниться, чем на русском языке. «Чуфаньки — это наше национальное достояние», — говорит ресторатор.
Другой важнейший слой — корейская кухня. Особенно на Сахалине, где живет много потомков корейских переселенцев. Именно поэтому местная корейская еда, по мнению Ли, сегодня лучшая в России.
Кимчи, острые закуски, ферментация, яркие соусы и вкус умами здесь давно стали частью обычной жизни, а не гастрономической экзотикой. Слово «губаджоу» — свинина в кисло-сладком соусе — для дальневосточника так же понятно, как для москвича «сырники».
Почему во Владивостоке суши другие
Японское влияние на Дальнем Востоке ощущается не так массово, как корейское или китайское, но именно оно формирует отношение к качеству продукта и эстетике.
Во Владивостоке суши и роллы, по словам ресторатора, ближе к японским оригиналам: меньше майонеза, меньше «праздничности», больше уважения к рыбе и рису. Из Японии сюда попадает ресторанная посуда, упаковка и сами гастрономические привычки.
При этом главным продуктом региона остаются морепродукты: «Нигде в мире не получится вот так просто в центре города достать свежего гребешка. Крабы, трепанги, мидии — всего в избытке. Один из главных трендов — ресторан на лодке. Мы делали много выездных кейтерингов: на маленьких лодках на десять человек и на больших судах на сто. Самый классный «ресторан» во Владивостоке — это яхта, на которой ты вышел в море и просто ешь сырые гребешки, парных крабов, трепанги в окружении волн и прекрасной природы. Этого нет нигде в мире, это ни с чем не сравнить».
Именно вокруг этого ощущения сейчас начинает формироваться новая дальневосточная гастрономия. Ли уверен: в ближайшие годы во Владивостоке появятся полноценные рестораны на воде — платформы и пространства посреди залива, куда гости будут добираться только на лодках.
Прародители фестивалей
Еще один тренд, который, по мнению ресторатора, Дальний Восток начал раньше остальной страны, — гастрономические фестивали монопродуктов.
Во Владивостоке десятки ресторанов одновременно объединяются вокруг сезонного продукта: мидий, корюшки. Производители работают вместе с рестораторами, а гости специально приезжают в город в сезон вылова.
«Тренд на то, чтобы вместе гордиться продуктом своей земли — очень крутая история», — именно в этом Ли видит будущее российского ресторанного бизнеса: не в бесконечном копировании друг друга, а в продвижении локального продукта и собственной идентичности.
Русская кухня — попытка вспомнить себя
По мнению ресторатора, нынешний бум русской кухни связан не только с модой, но и с изменившейся реальностью. «Мы открыли ресторан “Дом” в 2021 году. Не скажу, что специально поймали тренд — тогда этого было мало в России. И только потом, спустя годы, появились новые проекты White Rabbit Family, “Машенька” Раппопорта и другие».
Санкции и сокращение потока импортных продуктов заставили рестораторов обратить внимание на то, что находится рядом. И если раньше меню легко строилось вокруг зарубежных ингредиентов, то теперь индустрия постепенно возвращается к локальному продукту.
«Если у нас добывают корюшку, мы должны продавать корюшку, а не сибаса из Турции», — объясняет ресторатор.
При этом русская кухня, по мнению Ли, — не набор стереотипов про печь и березы, а работа с тем, что растет, ловится и готовится в конкретном регионе страны. Щи в центральной России и морепродукты Владивостока — одинаково важные части этой гастрономической карты.
Но нужно ускоряться. «Если завтра снимут санкции и снова полетит пармезан — боюсь, все это развалится. Поэтому я за то, чтобы мы успели вырастить любовь к своей кухне настолько, что это стало бы нормой, а не трендом. Чтобы фестивали борща проводились по всей стране, а каждый регион имел ресторан, который продает и рекламирует свое. Это и есть будущее».
Работать без людей
А вот главным азиатским трендом Роман Ли считает не новый вкус и даже не очередной формат корейского стритфуда, а тотальную автоматизацию ресторанов.
По его словам, Азия уже перестала воспринимать роботов как будущее — это рабочий инструмент, который массово внедряется прямо сейчас. Особенно на кухне, где много повторяющихся процессов: «Япония, Корея и Китай сейчас соревнуются, кто быстрее и дешевле автоматизирует рестораны».
Ли рассказывает, что на крупнейшей ресторанной выставке мира видел десятки машин для приготовления суши и роллов: одни идеально смешивают рис с уксусом и мирином, другие самостоятельно формируют роллы, выкладывают рыбу и заворачивают нори.
Еще несколько лет назад подобные технологии стоили миллионы рублей и воспринимались как футуризм. Теперь они становятся доступными для обычных ресторанов: «Если взять два-три агрегата, то людей в азиатской кухне можно заместить почти полностью».
Автоматизация, по мнению ресторатора, коснется не только кухни. Уже сейчас AI-системы начинают заменять хостес, телефонные бронирования и часть административной работы. Планшеты вместо официантов, автоматические системы учета, аналитика, цифровые меню — все это, считает Ли, станет нормой в течение ближайших двух-трех лет. «Если говорить не про высокие рестораны типа White Rabbit, то семьдесят процентов заведений могут работать на планшетах. Это классно, быстро, понятно, продает, интерактивно, интересно, легко менеджерится. Диджитализация и роботизация ресторанов — самый сумасшедший тренд».
При этом речь не только про экономию. По словам ресторатора, молодое поколение сотрудников все меньше готово заниматься монотонной работой по двенадцать часов в день, а рестораны сталкиваются с постоянным кадровым дефицитом.
Упрощение всего
Еще один важный тренд, который замечает Ли, — отказ от показного ресторанного гламура. По его словам, эпоха проектов, где дизайн важнее еды, постепенно заканчивается. Особенно это заметно в Москве, где рестораны долгое время соревновались не в продукте или идее, а в бюджете на интерьер.
«Уход от понтов, уход от гламура, уход от декора ресторанов за двести-триста миллионов рублей. Кстати, этот тренд меня раздражал. Московская тенденция строить рестораны как музеи, с непонятными смыслами, не занимаясь едой, продуктом, а дизайном ресторанов. Меня это бесило, но это заканчивается».
На смену приходит другой формат — более простой, честный и функциональный. Без декора за сотни миллионов рублей, но с понятной концепцией и хорошей едой: «Настоящие, искренние рестораны без сверхдизайна, но со сверхидеей — вот что будет расти».
Искренность будущего
Главный тренд года Роман Ли формулирует одним словом — искренность.
По его мнению, эпоха «легких денег» закончилась, а вместе с ней заканчивается и время безликих ресторанов, которые отличаются друг от друга только названием: «Переходя с Патриков из одного ресторана в другой, порой не понимаешь, где ты».
Будущее, считает ресторатор, — за проектами, в которых чувствуется личность владельца, связь с местом и настоящая гастрономическая идея. Именно поэтому он верит не в одну гастрономическую столицу, а в целую карту городов-звездочек: Владивосток, Магадан, Сахалин, Камчатку, Мурманск. Места, куда будут ехать не за «авторской кухней вообще», а за конкретным продуктом — трубачом, морским ежом, кижучем или диким гребешком. «Наша страна обладает, пожалуй, последним в мире запасом по-настоящему дикого, разнообразного морского, лесного, грибного продукта. Не гордиться этим — просто глупо», — подытоживает Ли.