Еда как аттракцион: что делают повара, чтобы гости не скучали
Рестораны

Еда как аттракцион: что делают повара, чтобы гости не скучали

Анна Кукулина 23 января 2020
5 мин
Еда как аттракцион: что делают повара, чтобы гости не скучали

Ресторанам высокой кухни сегодня мало удивлять едой. Разумеется, главное достоинство шеф-повара — то, какие блюда он готовит. Параметр «вкусно-невкусно» для заведений с чеком больше 50 долларов вообще не обсуждается, поэтому меню в них оценивают по критериям креативности, продуманности и сезонности. Просто есть в современных ресторанах уже не принято, и речь сейчас не о пограничных жанрах вроде «ресторан-кабаре». Time Out рассказывает, что делают повара, чтобы не дать гостям заскучать.  

Примерно лет пятьдесят назад братья Труагро и несколько других французских шефов ввели в оборот высокой кухни невиданную вещь — блюда, которые подавались уже готовыми (и, что немаловажно, гораздо более красивыми). До той поры в хороших дорогих ресторанах почти всю еду сервировали у стола: отрезали мясо, разделывали рыбу, разрезали свиной мочевой пузырь, в котором запекалась пулярка (классический французский рецепт), добавляли соус, выкладывали гарнир. Пьер и Жан Труагро подумали, что лучше и удобнее все это делать на кухне. Идея была так проста и блистательна, что завоевала мир за считанные годы, и сегодня все уверены, что именно это — стандартная ресторанная подача. Поварам действительно так удобнее, но по мере появления дегустационных сетов (а потом и расширения их до десяти, двадцати и даже пятидесяти курсов), гостям стало все тяжелее: полноформатный ужин в ресторане мог затянуться на пять или шесть часов, и все это время люди проводили за столом, а официанты приходили и ставили перед ними тарелку за тарелкой.  

Психологи говорят, что однообразный опыт очень быстро приедается: повара поняли, что в таком режиме мало кто помнит к концу, что было в начале, и вся креативность пропадает впустую. Чтобы справиться с особенностями человеческого восприятия, несколько лет назад шефы сначала робко, а потом все энергичнее стали придумывать разные кунштюки, которые позволяют гостям отвлечься и перевести дух (а в идеале еще и немного подвигаться).  

Alchemist

В La Calandre Массимилиано Алаймо «стену отчуждения» ломают почти в прямом смысле: часто метрдотель целует в щеку гостя, когда приносит блюдо. В России такой фокус вряд ли бы сработал, но в Европе, где все целуются при встрече, это выглядит не шокирующим, но достаточно неожиданным, чтобы «встряхнуть» человека и вернуть ему свежесть восприятия.  

Рене Редзепи еще десять лет назад предложил посетителям Noma самим жарить себе яичницу прямо на столе: им выдавали сильно нагретую сковородку, разные пряные травы и сырое яйцо. Почти тогда же Грант Эйкец в чикагском Alinea сочинил «десерт на столе»: гости в его приготовлении не участвуют, но заворожено наблюдают, как шеф художественно выкладывает на специальную пластиковую скатерть десятки ингредиентов. Позже Эйкец придумал совсем детское развлечение, которое серьезные люди, заплатившие по 300-500 долларов за ужин, восприняли со страшным энтузиазмом: примерно раз в неделю кто-нибудь обязательно выкладывает видеозапись, как вдыхает гелий из карамельного шара и начинает говорить смешным высоким голосом. В мельбурнском Attica Бена Шьюри одно время предлагали сыграть в пинг-пинг во дворе или прогуляться по небольшому огороду и цветнику, которые расположены прямо во дворе ресторана.  

Den 

По мере возникновения нового своеобразного ресторанного формата, заточенного не под Michelin, а под The World’s 50 Best Restaurants и популярность в инстаграме, приемы становились все эффектнее и неожиданнее. В бангкокском Gaggan было знаменитое блюдо «Лизни меня», которое надо было на самом деле слизывать с тарелки. В новом Gaggan Anand Restaurant оно по-прежнему в меню — которое, кстати, представляет собой набор эмодзи (без расшифровки), а большую часть блюд здесь надо есть руками. В токийском Den  готовят салат «со смайликами», а шеф-повар Ден выходит приветствовать гостей, зажав под мышкой любимую собачку (не знаем, что про это думает японский санитарный надзор). Параллельно появились «шефские столы», которые представляют собой вариант барной стойки перед открытой кухней: шеф готовит и одновременно общается с гостями.  

Меню ресторана Gaggan © andershusa.com

Развитие технологий подарило рестораторам и шефам еще одну возможность добиться от гостей полного погружения в переживаемый опыт и уберечь их от утомления. Технологии дополненной реальности позволили сначала шанхайскому Ultraviolet Поля Пэре, а потом Sublimotion Пако Ронсеро на Ибице окружить гостей проекциями видео-арта, связанным прямо или ассоциативно с подаваемой едой. В Sublimotion вдобавок еще выдают VR-очки, в которые проецируется трехмерное изображение и соответствующий саундтрек. Идея очень сложна в реализации, но постепенно распространяется: так, в Токио пару лет назад открылся мясной ресторан Moon Flower Sagaya, где стейки из лучшей говядины кобе предлагают есть то в цветущем вишневом саду, то под водой.  

Moon Flower Sagaya

Последнее пополнение в немногочисленном отряде заведений, где весь ужин превращается в аттракцион, но при этом еда имеет собственное важное значение, — копенгагенский Alchemist Расмуса Мунка. В трехэтажном пространстве бывших декорационных мастерских Королевского театра несколько залов: один расписан граффити, другой оформлен художниками по свету всеми цветами радуги, а главный зал накрыт куполом, напоминающим о планетарии, — и на него, разумеется, проецируют видео-арт. А в штате ресторана кроме основного персонала имеются актеры. Alchemist, открывшийся полгода назад и продающий тот самый одиозный сет на 50 курсов, уже начал собирать призы и успел стать лучшим рестораном Дании. Так что идея «еда+» явно не исчерпала себя, и можно ожидать новых вариаций на эту тему.  

  • Спецпроект