Лучшие шефы Москвы: часть первая - часть 11
Рестораны

Лучшие шефы Москвы: часть первая

Наталья Савинская, Ольга Овчарова 4 августа 2017
1 мин

Шеф-повара — это новые рок-звезды. Пресс-релизы модных заведений закручивают свои сюжеты вокруг громких поварских имен, а ресторанные завсегдатаи сами безошибочно угадывают, кто, где и к чему приложил фирменную руку. Time Out составил свой список московских шефов, без которых столичный гастрономический ландшафт не был бы таким, какой он есть здесь и сейчас. Продолжение следует.

\"\"

Иван Шишкин

11/11

Совладелец Delicatessen и «Юности», герой московских фудис, воспитанных городскими медиа и фестивалем молодой кухни «Омнивор», повар-самоучка и всезнайка, Иван Шишкин достоин медали уже за то, что выучил многотомную библию современной кулинарной науки Modernist Cuisine. Профессиональные повара, будь они сто раз авангардисты, все же держат в своей голове необходимость понравиться гостям. Шишкин же действует по принципу «чем меньше публику мы любим, тем больше нравимся мы ей». В результате, именно у него — самые преданные фанаты. Темы для исследования (а он именно исследует, а не готовит в привычном понимании этого слова) шеф выбирает, какие ему захочется, сам же превращая их в тренды. Именно его фишбургер с сомом и щучьей икрой послужил спусковым крючком бургерной революции в Москве. Именно его «Клуб поедателей потрохов» сделал субпродукты модой десятилетия. Именно его стажер Петя Павлович, отправленный на обучение в Америку, стал первым настоящим мясником в ресторане, положив начало и этому тренду тоже. Соусы из желтков, паштеты из мозгов, масло из сквашенных кефирным грибком сливок или насекомые как альтернативный источник белка — у Шишкина куча инфоповодов в рукаве, не на одну передовицу хватит.