11 ресторанных блюд с wow-подачей | Рестораны | Time Out
Рестораны

11 ресторанных блюд с wow-подачей

Людмила Сальникова 11 марта 2021
13 мин
11 ресторанных блюд с wow-подачей
Спагетти с крабом, запеченные в хрустящей фокачче (2500 рублей) в «Магадане на Красной Пресне»

Time Out выбрал 11 блюд-аттракционов, в которых визуальные спецэффекты не менее важны, чем содержимое тарелки: дома такое повторить не удастся. И пусть гастрономические снобы считают извергающий дым сухой лед, золоченые десерты или огненное шоу фламбе ярмарочными фокусами. Мы заслужили, чтобы праздник устроили специально для нас.


Жизнь уже не будет прежней: за время пандемии мы научились заказывать на дом не только суши и пиццу, но и более тонкие материи вроде стейков или рамена, за которыми раньше ходили в ресторан. А главное, службы доставки научились привозить их во вполне удобоваримом виде. Рестораторы отвечают на это новыми приманками: цепляющие взгляд детали, интерактивные подачи и прочие сенсорные штуки предназначены для того, чтобы вновь привлечь публику за столы. Это волшебство необходимо нам как награда за все нервы и переживания последнего года.


Спагетти с крабом, запеченные в хрустящей фокачче (2500 рублей) в «Магадане на Красной Пресне»

Дружинниковская, 30, стр. 1

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00

+7 (495) 098 02 11,
+7 (495) 098 02 12

Флагманский ресторан «Магадан» переехал с Бадаевского на Красную Пресню и обзавелся собственным зданием в два этажа. Козыри в колоде одного из самых успешным проектов Аркадия Новикова остались прежними: гигантские порции креветок, обширные десерты, мангал и настойки, крабы и танцы — публике нравится. Чтобы оживить после переезда приток лайков в инстаграм, над подачей блюд тоже поработали, добавив интерактивности. Показательный пример — спагетти с крабовыми клешнями и конечностями, которую шеф-повар Сергей Векшин придумал упаковывать в фокаччу.

Оказалось, что прием, давно отработанный на азербайджанском плове, который часто запекают в тонком лаваше, с пастой тоже отлично работает. За столом официант по кругу надрезает румяный купол фокаччи и отделяет хлеб от зрелища: щедро нашпигованная крабовым мясом, пармезаном и базиликом, паста выглядит роскошно. Остается только разложить по тарелкам кусочки хрустящей лепешки, а на нее — содержимое сковороды и, последний штрих, небрежно бросить на верхушку крупинки черной икры. Программа действий такая: подцепить на вилку дымящиеся спагетти, а потом и хлебной корочкой похрустеть.


Буратта под куполом из козьего молока (750 рублей) в Maze

1-я Брестская, 5, стр. 3

Время работы: пн–чт 16.00—00.00, пт-сб 16.00 — 02.00, вс 16.00—00.00

+7 (499) 500 46 29

Новый ресторан от владельцев Papa Barvillage — пространство приятное во всех отношениях: просторное лобби, коктейльный бар с небанальными твистами и, собственно, сам ресторан, где внимание приковывает raw-бар и гигантская ледяная витрина. У шеф-повара Сергея Андрейченко в послужном списке значатся Community и Sartoria Lamberti, оттуда и складывается его стиль, вполне самоценный и рассчитанный на легкие в понимании блюда, в которых общеупотребимые вещи попадают под авторский взгляд.

Взять, например, фермерскую буратту — ту самую, которая сегодня в меню каждого первого московского ресторана. Из нее Андрейченко устраивает целый планетарий — аккуратный мешочек сыра скрывается под куполом из замороженного козьего молока. Звенящий белый купол разбивается от одного удара вилкой, и его ледяные осколки вступают в текстурную конфронтацию с кремовой начинкой, а заодно передают ей терпкость и животную выразительность вкуса, которой буратта лишена от природы. Тут же прячутся планеты-спутники из кумквата и томатов, которые до этого сутки выдерживались в сахаре. А чтобы закуска окончательно не скатилась в десерт, на терочке на нее крошат буквально пару граммов ботарги. И этого выверенного соотношения сладости и соли оказывается вполне достаточно, чтобы оживить ощущение сливочной нежности сыра и вернуть интерес к любимому, но уже очень избитому продукту.


Осьминог в темпуре (1600 рублей) в Коji

Калашный пер., 9

Время работы: пн-чт, вс 12.00–2.00, пт-сб 12.00–4.00

+7 (495) 818 77 88

Новый ресторан Глена Баллиса в Калашном переулке заметно отличается от его предыдущих проектов: если раньше на первом месте были минимализм и простота презентации блюд, то в Koji собраны, кажется, все рецептурные сложности японской кухни. Обозначенные на вывеске плесневые грибки повара выращивают на кухне и добавляют в маринады и коктейли, сами делают японский шоколад нама, а суши-роллы преподносят в шкатулках осибако. На этом фоне осьминог в темпуре не поражает технической изощренностью, зато западает в душу самим своим появлением.

Симпатичного морского гада величиной с мужскую ладонь запечатывают в тонкую темпуру и окунают в раскаленное масло: от температурного шока осьминог мгновенно складывает щупальца, становясь похожим на нераскрывшийся бутон. Остальное происходит уже в зале: официант раскладывает осьминога на подставке и виртуозно кромсает ножницами в течение целых двух минут. Если такое зрелище не ранит вашу психику, то в итоге на подставке окажутся сочные осьминожьи кусочки в золотистой тонкой похрустывающей кожице. Их удобно брать палочками и окунать в густой карамельный соус «тарэ», наводя на фрагменты морского гада еще и глянцевую остро-сладкую глазурь.


Филе форели, приготовленное в соли (990 рублей), в «Рыбе моей» на Китай-городе

Славянская пл., 2/5/4, стр. 3

Время работы: пн-вс 12.00–23.00

+7 (495) 229 31 77

Третья «Рыба моя» на Славянской площади отличается от прочих тем, что в меню появился целый раздел шоу-подач: все эти блюда обжигают, нарезают, замешивают и снабжают гарниром прямо у стола. Самая эффектная презентация — у рыбы в соли, так готовят форель, дораду и сибаса. В частности, форель, достав из печки, прямо в соляном коконе выносят в зал, поливают коньяком и эффектно поджигают. А затем освобождают и разделывают.

Коньяк не шибает откровенно в ноздри — но сдержанно облагораживает нежное рыбное филе, без его парфюмерного вмешательства вкус у форели был бы слишком обычным. Остается лишь подобрать окружение: гарнир из свежего шпината с миндальными хлопьями, винным соусом и форелевой икрой тоже соединяют воедино и подкладывают на тарелку к рыбе. Цена fire show — 990 рублей, и это один из самых бюджетных способов превратить свидание в гастрономическое приключение с хорошим концом.


Паста качо-э-пеппе в пармезане со сладкой креветкой (1430 рублей) в Sartoria Lamberti

Sartoria — вроде бы итальянский ресторан, но назвать его классическим у того, кто знает, как Уиллиам Ламберти умеет играть с рецептурами, язык не повернется. Вдобавок сама идея скрестить ресторан с модным ателье обязывает к визуальным спецэффектам. Например, каноническую пасту качо-э-пеппе, то бишь спагетти с сыром и перцем, тут замешивают в зале прямо в сырной голове. Это никакая не новость, именно так пасту часто сервируют в самой Италии, чтобы постепенно и плавно внедрить в нее богатое внутреннее содержимое сыра: так горячие спагетти поглощают сырный соус самым естественным способом. Но в наших санкционных реалиях такую сверх-щедрую подачу может позволить себе только очень дорогой ресторан. И это еще не главный сюрприз.

Когда эмульсия из перца, сливочного сыра и оливкового масла достигнет нужной плотности, в дело вступает крудо из сладкой дальневосточной креветки. Тонко нарезанные ломтики сырой креветки выстраиваются в кружок по краю тарелки, заправляются хорошим оливковым маслом и сибулетом, а спагетти, покинув голову, водружаются точно в центр круга. Генеральная идея в том, что горячие спагетти и холодное филе гость должен смешивать самостоятельно, дабы острее почувствовать контраст между сырым и готовым. Безупречное аль-денте, густой сырный дух, терпкая свежесть креветки — простая, понятная и безусловно эффектная композиция. За это, собственно, и стоит заплатить.


Дичь по-черному (1240 рублей) в Bjorn

Ресторан Bjorn никогда не искал легкой жизни. Вся эта локальность и безотходность, стремление питаться мхами и использовать болотные травы резко выбивались из московских стандартов. Между тем, вот уже шесть лет ресторан живет и процветает по своим собственным правилам и успел вырастить армию поклонников, потому что играют в близость к природе здесь очень умно. К примеру, вдохновением для блюда «Дичь по-черному» послужил способ запекания больших кусков мяса прямо на углях или на подложке из лапника, практикуемый на охоте.

Но шеф-повару Никите Подерягину удалось внедрить эту сермяжную правду в ресторанную жизнь. Все обставлено очень красиво: в главной роли выступает увесистая лопатка косули (но по сезону дичь будет меняться), ее густо обмазывают соусом из черного чеснока и солодового сиропа и запекают на углях. Темный, тягучий соус придает мясу почти черную, визуально даже обугленную корочку, как будто дичь и правда жарилась в походных условиях, хотя во вкусе нет и намека на гарь. Ощущение, что на кухне все-таки разожгли костер, усиливает подача: перед тем, как нести ногу косули в зал, ее обкладывают лапником и обдают огнем из горелки, чтобы за время путешествия до стола мясо успело обкуриться тлеющим дымком. В качестве компаньонов к ноге назначены томленое яблоко, которое от одного касания вилки превращается в пюре, с яблочным чатни и чипсом из моченого яблока. И тут окончательно становится ясно, что перед вами — результат методичных экспериментов хорошего повара, а вовсе не походная еда.


Устрицы фламбаду (1270 рублей) в Stories

Котельническая наб., 1/15

Время работы: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 10.00–23.00

+7 (495) 915 35 00

Шеф-повар Влад Корпусов — единственный в Москве, кто активно практикует на своей кухне старинную технику фламбирования горячим жиром. Фламбаду — это раскаленная добела металлическая воронка с длинной ручкой, из которой на куски мяса, устрицы и гребешки, готовящиеся на открытом огне, выливается пылающая субстанция.

Моллюскам такие огненные ванны придают невесомую корочку, оставляя их внутри сырыми, а жир, будучи мощнейшим проводником вкуса, ярче выделяет их морскую сущность, на дегустации вы это сразу почувствуете. Но лучше, конечно, увидеть весь процесс на открытой кухне, где специально для зрителей оборудовали жаровни с отличным обзором. Танцующий огонь, блеск горелок, мелькание рук, манипулирующих шипящим конусом, окутанные дымом и глазурью устрицы засветились в десятках сториз. Но и это еще не конец спектакля: при подаче в раковине с опаленной пламенем устрицей, обнаружится целая россыпь золотых жемчужин, вырезанных из ферментированного яблока.


Пьяная стерлядь с фермы (450 рублей/100 г) в Wine & Crab

Никольская, 19-21, к. 1

Время работы: пн-вс 12.00–23.00

+7 (495) 621 73 29

Ресторан Wine & Crab, прежде всего, ассоциируется с коллекцией крабов всех цветов, обличий и размеров и обширной винной картой. Но и остальное меню скроено так, чтобы удовлетворить капризы публики в двух шагах от бутиков Третьяковского проезда: карпаччо из гребешка, морские ежи, черная треска, буратта и стерлядь с собственной фермы.

Подача последней демонстрирует купеческий размах в полном согласии с современными трендами. Рыба полутомится, полукоптится в хоспере в чугунной кастрюле с галькой и ольховыми опилками на дне, чтобы прямой жар гриля не убил стерляжью нежность. Затем кастрюлю с рыбой торжественно выносят в зал и водружают на треногу. Кульминация случается, когда, приподняв крышку, официант плещет из фужера шампанское и снова возвращает крышку на место: раздающееся следом шипение говорит о том, что, соприкоснувшись с раскаленными камнями, благородные пары проникают в мякоть рыбы. Финальная часть — ритуальная разделка и раскладывание по тарелкам, на которых стерлядь выглядит красавицей: глянцевая плоть шелковисто скользит, а чуть слышная шампанская терпкость идеально дополняет копченую солоноватость. Пьянеешь от одного только запаха, проверено.


Плато с морепродуктами (3600 рублей) в «Семнадцать»

В тарелках здесь происходит много разных фокусов, но большое плато с морепродуктами — на особом торжественном месте. Его появление в зале напоминает сольный выход прима-балерины — за туманом из жидкого льда блюдо прячется, как за шуршащей муслиновой пачкой. Придется немного подождать, пока туман рассеется, и познакомиться лично: под завесой откроются раковины дикого сахалинского гребешка в сопровождении соуса юдзу, мякоть камчатского краба с кремом из японской икры минтайко, императорские устрицы действительно царских размеров в сопровождении бальзамика с крошкой сладкого ялтинского лука и пунцовые магаданские креветки корабельной варки с кремом васаби.

Дорого и красиво, чувствуется шик, и виден смысл в деталях. В том, чтобы обкладывать сырые дары сухим льдом, есть и практический резон — так они охлаждаются, пока вы их едите. Но эстетика все-таки важнее, особенно для ресторана, где три четверти столов заняты не шумными компаниями и деловыми встречами, а пришедшими на свидание парами.


Коктейль Smoke on the Water (970 рублей) в Birds

1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2, ММДЦ «Москва-Сити», башня ОКО, комплекс «354», 84 этаж

Время работы: пн-ср, вс 18.00–0.00, чт 18.00–2.00, пт-сб 18.00 и до последнего посетителя

+7 (495) 777 71 11

Ресторан-праздник на 84 этаже башни ОКО совмещает на одном пространстве клуб, ресторан и эстрадное ревю. Вечерами здесь дым коромыслом: звезды поют и танцуют, над залом летают девы на качелях, а за каждым вторым столом режут именинный торт. Логично, что и коктейльная карта составлена барменом Петром Сорокововым в том же театральном ключе: что не светится — то горит, что не горит — то блистает золотом. Самый впечатляющий выход на сцену (то бишь на стойку) — у коктейля Smoke on the Water.

Сначала в алхимическую колбу помещают бесцветный напиток, в котором за кристальной прозрачностью скрываются омытый кунжутным маслом ром, апероль на корице, травяной ликер амаро и вермут, настоянный на какао-бобах. Но и этого мало: при помощи smoking gun микс обкуривают ароматом пало санто — южно-американского дерева, — который вкусно пахнет цитрусом, мятой и сандалом и, как считают некоторые, даже чистит чакры. На глазах у изумленной публики бармен откупоривает пробку, выпускает джина из колбы и опрокидывает коктейль в рокс с шаром из льда. Тут главное поймать момент — и успеть заснять на телефон инопланетное микро-извержение в бокале.


Стейки и десерты с золотым покрытием (цена по договоренности) в Levantine

Новинский б-р, 8, ТЦ Lotte Plaza, 7 этаж

Время работы: пн-вс 12.00–1.00

+7 (495) 788 82 98

Все, что блестит, должно быть золотом, — решили повара турецкого ресторана Levantine и ввели специальный раздел меню «Золото Османской Империи». Никаких подделок, все съедобно и натурально — внушительное асадо, которое томят в печи 6 часов, стейк томагавк, рибай и корейка ягненка; в том, как готовить мясо, шефы из крупнейшей турецкой сети Günaydin всегда разбирались досконально, а теперь превратили его в драгоценность.

Сначала стейк вам покажут — вот какие у нас красивые кусочки, — а потом на кухне покроют его с помощью распылителя слоем 24-каратной позолоты, но так аккуратно, чтобы под блестящей броней остались видны все аппетитные изгибы и прожилки. Вкуса это, правда, не усилит, зато в ощущении, что «жизнь удалась», золото определенно даст фору черной икре. Но стейками дело не ограничивается: восточные сладости, вроде катмера и баклавы, и даже буратту с узбекскими томатами здесь покрывают блестками, исключительно для цветового контраста — на бело-красном золотое напыление смотрится особенно парадно. Стоимость аттракциона в каждом случае заранее обговаривается, но, когда речь идет о том, чтобы пустить золотую пыль в глаза, восточные мужчины и их спутницы в праздничных кудрях обычно не скупятся. В любой другом месте подобная избыточность могла бы напугать, но на фоне заставленных подлинным антиквариатом ресторанных залов она выглядит к месту.